блюда на шведский стол на завтрак
Шведский стол: завтракаем по скандинавским традициям
Швеция традиционно входит в список самых здоровых стран мира. Диетологи уверены: ключом к здоровому образу жизни является питание, особенно завтрак. В Национальный день Швеции, который отмечается 6 июня, начнем день так же, как жители этой скандинавской страны.
Читайте на Еве
Традиционно шведский завтрак включает в себя рыбу, причем совсем необязательно привычный нам лосось – это может быть окунь, селедка, треска или салака. Любимый гарнир к ним – салаты или яйца. Уважают шведы и кисломолочные продукты, особенно филь ( fil ) – аналог нашей простокваши, которой обычно добавляют к мюсли вместе с брусничным вареньем. Самый простой и быстрый завтрак – бутерброд из твердого хлебца (они гораздо более популярны, чем мягкие сорта хлеба), листа салата и кусочка сыра или ветчины. Неизменным остается напиток: без большой чашки кофе без сахара швед просто не выйдет из дома.
Завтраки в выходные – традиционно домашняя выпечка. Очень популярны за утренним столом блинчики Pannkakor. Особенность этого блюда в том, что блины пекутся в духовке одним пластом, как запеканка. Подают их, нарезав на кусочки или свернув рулетом, со сливками или джемом. Вот пара рецептов для настоящего шведского завтрака.
Шведские блины Pannkakor
500 мл молока
250 г муки
50 г сливочного масла
3 яйца
2-3 ст.л. сахара
щепотка соли
1 ч.л. разрыхлителя
1. Духовку разогреваем до 200–250 градусов.
2. Яйца взбить с сахаром и щепоткой соли, влить молоко, перемешать.
3. Порциями добавить муку, разрыхлитель. Перемешать всё до исчезновения комков.
4. Добавить растопленное сливочное масло, перемешать.
5. Полученное тесто вылить на смазанный или застеленный пергаментом противень.
Выпекать 15–20 минут (в зависимости от духовки). Готовый блин смазать сливочным маслом.
Яблочный соус к блинам
1 шт. Santa Maria Корица (палочки)
3 шт. кислых яблок
3 ст.л. коричневого сахара
3 г молотого имбиря Santa Maria
50 мл яблочного сока или белого сухого вина
5 г крахмала
1. Яблоки очистите от кожицы, разрежьте на четыре части, удалить семена, затем порежьте на маленькие кубики.
2. Растопите в кастрюле сахар с 1 ст.л. воды, варите 3 минуты до карамели.
3. Положите в сироп яблоки, добавьте палочку корицы и молотый имбирь, влейте вино или сок, варите на среднем огне 7 минут.
Кофе в пуровере (воронке)
1. Поместить в воронку бумажный фильтр, обдать его кипятком, слить воду.
2. Засыпать в фильтр крепкий и ароматный кофе темной обжарки Paulig Café Havana (18-19г.).
3. Залить горячей водой (200 мл, 92 градуса).
Через 2-2,5 минуты кофе отфильтруется, и можно наслаждаться бодрящей чашкой любимого утреннего напитка.
Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.
Что такое шведский стол
Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.
Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.
Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.
Особенности
Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:
Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.
Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:
Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.
Разновидности
По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:
Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:
Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.
Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.
По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.
Сервировка
Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.
Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:
Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:
Меню в гостинице
На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:
В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:
Примерное меню шведского стола в Азовленд
Каши и гарниры
Каша овсяная молочная/постная с сухофруктами
Макароны с молоком
Закуски
Ветчина в/с, колбаса п/к
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Соусы в ассортименте
Горячее
Омлет воздушный запеченный
Колбаса «Докторская» запеченная
Десерты, выпечка и хлеб
Молочные продукты
Йогурт порционный 45г.
Напитки
Чай с крымскими травами
Чай черный/зеленый пакетированный
Каши и гарниры
Каша овсяная на молоке сладкая
Каша манная на молоке
Каша овсяная на воде с сухофруктами постная
Подушечки воздушные с какао/хлопья кукурузные
Закуски
Ветчина к завтраку в/с
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Соусы в ассортименте
Горячее
Яичница глазунья на сливочном масле
Лапшевик с творогом и яблоками
Колбаса «Докторская» запеченная
Десерты, выпечка и хлеб
Молочные продукты
Йогурт порционный 45г.
Напитки
Чай с крымскими травами
Чай черный/зеленый пакетированный
Каши и гарниры
Каша овсяная на молоке сладкая
Каша пшенная на молоке
Каша овсяная на воде с сухофруктами постная
Пюре картофельное воздушное
Закуски
Ветчина к завтраку в/с
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Как выдержать себестоимость завтрака в отеле – разбираемся с экспертами USTA Hotels
Завтраки могут предоставляться в нескольких вариантах:
Существует миф – «шведский стол» это очень дорого и никакой прибыли в отель не приносит. Считается, что себестоимость такого завтрака высока по нескольким причинам: гости много съедят, будет много остатков еды, которую придётся выбросить. Все эти риски можно минимизировать, если подойти к вопросу основательно.
Завтрак по системе «шведский стол» оправдан при большом количестве проживающих гостей. Обычно рекомендуют ориентироваться на цифру номерного фонда от 100 номеров в отеле. Соответственно, чем больше гостей, тем больше будет рентабельность шведского стола. В отелях USTA Hotels мы нашли возможность предоставлять данный вид завтрака и при наименьшей загрузке, от 20 гостей.
«Шведский стол» очень популярен у гостей отеля по нескольким причинам:
Сокращается ожидание от готовки + возможность выбирать из большого разнообразия блюд и отдельных продуктов в неограниченном количестве. Когда при этом ассортимент и качество достойное, отель приобретает дополнительные баллы в рейтинге.
Чем больше ассортимент, тем интереснее гостю.
Организация завтраков в отелях USTA Hotels
Обычно зал для завтраков открывают с 7-7.30 часов и до 10-11 часов в зависимости от основных типов проживающих гостей (бизнес-путешественники, гости с детьми).
В отелях нашей сети мы предлагаем широкий ассортимент:
| Ассортимент | Примеры блюд |
| Холодные блюда и закуски | |
| Гарниры, каши, мюсли, | |
| Хлеб 2-3 видов (один обязательно тостовый). |
Поскольку шведский стол не предполагает фиксированного меню, он обходится отелю намного дешевле, чем порционная подача блюд. Таким образом появляется возможность гибкого управления меню. В демократичных отелях себестоимость завтраков вряд ли позволит предложить гостям деликатесы, поэтому требуется мастерство поваров, чтобы из самых обычных продуктов сделать множество вкусных блюд.
Не стоит забывать, что готовые полуфабрикаты обходятся всегда дороже, чем приготовленные в отеле: те же мясные — буженина, куриный рулет. Также сэкономить поможет использование таких продуктов:
Можно и нужно использовать имеющиеся складские остатки продуктов, главное умело это делать.
Перейдем к организации. Важно! Ассортимент на шведской линии должен поддерживаться во всё обозначенное время завтрака. Хоть гость первым пришел на завтрак, хоть припозднился – он имеет право воспользоваться услугой сполна. Поэтому блюда необходимо выдавать маленькими партиями, чтобы минимизировать списание остатков.
Кроме прямой экономии на завтраке «шведский стол» есть еще и косвенная, на фонде оплаты труда поваров и официантов. Объективно требуется меньшее количество сотрудников. В отеле с круглосуточным лобби-баром подготовкой шведского стола могут заниматься повар и бармен, работающие в ночь, а остальные сотрудники выходить на смену к открытию зала для завтраков.
Не следует забывать о различной организации завтраков в разных отелях: например, в бизнес-отелях гости, как правило, ограничены временем, а в туристических отелях гости могут тратить гораздо больше времени на прием пищи. Из-за этого в туристических отелях себестоимость завтрака выше.
Какие сложности могут быть?
Во-первых, для организации завтрака в виде шведского стола необходимо специальное оборудование. Например, необходимы мармиты или охлаждаемые поверхности под холодные и горячие блюда, поскольку на протяжении всего времени завтрака блюда должны сохранять изначальную температуру.
Во-вторых, нужно уметь четко планировать ассортимент, чтобы сократить до возможного минимума дальнейшие потери продуктов. Организуя шведский стол, не всегда удается предугадать, какие продукты останутся после ухода гостей. Для каждого из блюд, которые стоят на завтраке, должна быть возможность пополнения в течение всего времени завтрака.
Как следствие, необходимо продумывать использование остатков. Хорошо, если допускается дальнейшая переработка продуктов: фрукты можно сварить в компот, мясную нарезку использовать в приготовлении пиццы или солянки, либо же отдавать на питание сотрудников отеля в этот день.
Но в любом случае утверждение о том, что «шведский стол» – это дорого в корне не верно. Если грамотно подходить к вопросу организации завтрака, на шведском столе получится сэкономить.
Также завтраки по такому типу всегда наиболее предпочтительны для гостей, так как позволяют выбрать самому и размер порции, и блюдо, не ограничиваясь стандартным меню.
Материал подготовлен Департаментом развития Управляющей компании USTA Management.
Завтрак в отеле: как сделать его по правилам
Время завтрака в ресторане отеля, его форматы, меню, сервировка и платные услуги — все, что необходимо продумать с профессиональной точки зрения
Форум «Ресторан при отеле: опыт двух столиц»
Как попасть в тренд?
Как избежать ошибок на сайте отеля?
Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.
Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.
Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.
Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.
Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами:
Виды завтраков
Нужна ли шведская линия? Формами обслуживания завтраков являются: а la carte — обслуживание по меню официантами (в случае если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям); шведский стол — самообслуживание (блюда выложены на подносах, и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество; напитки подаются или тут же в баре, или официантами). Шведская линия может быть эффективной, если в отеле завтракают более 30 гостей, если в ресторане/кафе есть место для ее размещения и если существует потребность в пересмотре штатной численности работающего в утреннюю смену персонала.
Ассортимент и его качество. Вопрос очень серьезный и отнюдь не однозначный. Известно, что для оценки качества продукта человек использует органолептические методы, а именно органы чувств — обоняние, осязание, вкус, зрение. Играют роль свежесть, приятный вид, цвет, консистенция, запах и, что немаловажно, ассортимент еды, то есть возможность выбора, наличие блюд для людей, которые придерживаются диетического, диабетического питания. Эти факторы необходимо учитывать как при закупке, так и в процессе приготовления и сервировки.
Сервировка и эстетика подачи. Очень важно, как сервированы блюда на завтрак и как выглядит шведская линия. Удобно ли гостям подходить к ней? Не возникают ли очереди? Как быстро пополняются блюда? Все эти вопросы требуют ежедневного контроля. Отдельное внимание стоит уделить табличкам с названиями. Нужно, чтобы: а) эти таблички были, причем на своих местах, б) было понятно, что на них написано, в) информация на нескольких языках была переведена без ошибок, г) испорченные, грязные таблички вовремя менялись на новые, выполненные в том же стиле. Человек «ест глазами». А завтрак, как известно, — важный вид питания для большинства людей.
Кто работает утром? И работает ли вообще? Очень часто вижу спящих официантов, чья функция заключается в том, чтобы… просто стоять. Хотя задач в процессе обслуживания завтраков возникает предостаточно. Наличие шведской линии не означает, что в зале не должно быть сотрудников. Впрочем, сама технология организации завтраков — вопрос внутренней логистики персонала, и здесь существует немало удачных схем.
Нужен ли утром менеджер? Нужен. Назовите его как угодно, но утром требуется человек, способный принимать решения и оценивать качество работы персонала, своевременно устранять недочеты и взаимодействовать с гостями.
Платные услуги во время завтрака. Нередко вижу следующее: нарезка на шведской линии входит в стоимость завтрака, а яичница, блинчики с начинкой, фреши — за дополнительную плату. В общем и целом, ничего крамольного в этом нет — главное, чтобы гостю не навязывали услугу покупки платных блюд.
Звуковое оформление. Должна ли утром в ресторане звучать музыка? Можно ли по требованию гостя включать новостные каналы? Ответ очень прост: музыка — легкая и негромкая, а включать телевизор по просьбе гостя — нормально.
Каким должен быть завтрак в отеле, решать вам. Но то, что завтрак является инструментом повышения конкурентоспособности гостиницы, не стоит подвергать сомнению.