блюда на экзамен повара

Перечень блюд для практического задания на промежуточную аттестацию по профессии

«Повар, кондитер», специальность повар 3-4 разряда.

1. Картофель отварной.

2. Картофельное пюре.

3. Картофель в молоке.

4. Морковь припущенная.

5. Картофель жареный.

6. Картофель жареный фри.

7. Лук жареный во фритюре.

8. Котлеты картофельные с томатным соусом.

9. Зразы картофельные.

10. Котлеты морковные, соус молочный.

11. Котлеты капустные.

12. Капуста тушеная.

14. Картофельная запеканка.

15. Голубцы овощные.

16. Каша гречневая рассыпчатая.

17. Каша рисовая вязкая

18. Котлеты манные со сладким соусом

19. Макароны с сыром

20. Макароны, запеченные с яйцом.

21. Макароны с томатом

22. Сырники со сметаной

23. Запеканка творожная со сметаной.

24. Вареники ленивые

25. Омлет натуральный.

26. Омлет запеченный.

27. Яичница глазунья

28. Оладьи со сметаной

30. Блинчики с фаршем

31. Щи из свежей капусты.

32. Щи из свежей капусты с картофелем.

35. Рассольник ленинградский.

36. Рассольник домашний.

38. Борщ с капустой и картофелем.

39. Суп картофельный.

40. Суп картофельный с макаронными изделиями

41. Суп картофельный с крупой.

42. Суп картофельный с бобовыми.

43. Суп молочный с макаронными изделиями.

44. Суп молочный с крупой.

45. Суп-пюре из картофеля

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ №

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Источник

Что приготовить на 5 поварской разряд?

Загрузите комиссию сразу информацией. Начните о полезности и необычайно нежном вкусе куриной печени. Куриную печёнку рекомендуют даже детям для повышения уровня гемоглобина в крови. Это недорогой субпродукт, из которого Вы берётесь приготовить изысканное блюдо. Необычное сочетание сахара и лука и упоминание в рецепте французского термина льезон понравится комиссии.

Первый способ:
Льезон готовится из яиц и молока, либо сливок и воды. Карамельный льезон отличается добавлением в него сахара. Положим сахара из расчёта на одно куриное яйцо одну чайную ложку сахара.

Как приготовить карамельный льезон:

Второй способ.
Ингредиенты:
Печень куриная – 300 гр
Лук – 2 шт
Красное сухое вино – 250 мл
Винный уксус – 150 мл
Сахар – 100 гр
Яйцо – 1 шт

1) Лук нарежьте полукольцами, уложите в сотейник, залейте красным вином и винным уксусом, добавьте сахар и поставьте на средний огонь. Хорошо размешайте до полного растворения сахара, затем оставьте на среднем огне до выпаривания жидкости.
2) Печень нарежьте ломтиками толщиной около одного сантиметра. Быстро обжарьте на сильно разогретой сковороде с обеих сторон.
К этому времени должна приготовиться луковая карамель, в ней должно практически не остаться жидкости.
3) На обжаренную печень выложите лук с карамелью, глазируйте на среднем огне 2 минуты.
4) Затем печень переверните, лук снова уложите сверху и продолжите глазирование с другой стороны также 2 минуты.

Ещё рецепт. Фальшивая свинина.
Возьмите:
куриных грудок грамм 400-500
по горсточке чернослива и кураги
растительного масла полстакана
бульона куриного или говяжьего 1 стакан
соль
перец
соус карри
кунжут поджаренный (по желанию)

Это довольно сложное в приготовлении блюдо обладает нежным вкусом и представляет собой заливную курицу, нафаршированную куриным же фаршем. Вместо курицы допустимо взять индейку, поскольку можно проделывать все те операции, которые описаны ниже.
Взять 2 курицы, с одной курицы снять кожу следующим образом: сделать надрез на спине и снимать кожу подрезая ножом вместе с мясом, крыльями и ножками, потом ножки вытянуть из кожи и удалить все оставшиеся косточки, подрезать филейчики, из которых вынуть пленки, разровнять мясо ровно на все места молотком, предварительно смочив мясо молоком; на те места где красное мясо наложить слои белого.

Из второй курицы приготовить кнель: всю мякоть провернуть через мясорубку 4 раза, прибавить размоченную в молоке и отжатую булку, провернуть еще два раза и протереть сквозь решето, прибавить 1 цельное яйцо и выбивать на льду прибавляя понемногу 3/4 стакана сливок, бить пока мясо не станет воздушное и глянцевитое; затем посолить, поперчить, потереть на терк немного мускатного ореха, положить 1 стол. ложкуцельных фисташек, все вымешать.

У курицы удалить оставшиеся суставы на ножках и крылышках, разрезать на куски наискось ломтиками в 1 палец толщиною, сложить на блюдо, соединить куски, чтобы курица приняла прежнюю форму, сколоть спицей, залить майонезом, остудить и повторять заливать раза три. Если майонез застывает, то распустить его в теплой воде. Когда совсем залито сверху, украсить заливное из фунтика ланспиком, который нужно мелко изрубить и спрыснуть для связи теплой водой, убрать трюфелями, нарезанными кружочками, брусникой, свежим салатом и кругом блюда обложить штуканами из ланспика.

Разновидностью этого блюда является менее сложная в приготовлении, но не менее вкусная «Курица фаршированная ветчиной и фисташками»

Источник

Что приготовить на экзамен чтоб получить четвертый разряд?

Филе морского языка – 6 шт.
Лимон – 1 шт.
Апельсин – 1 шт.
Изюм – 3 ст. л.
Растительное масло – 6 ст. л.
Зеленый лук
Сахар
Молотый черный перец
Соль.

1. Из лимона и апельсина выжать сок, натереть цедру.
2. Смешать растительное масло с цедрой, лимонным и апельсиновым соком, сахаром, солью и молотым черным перцем.
3. Рыбное филе слегка посолить и поперчить, свернуть рулетиками. Залить рыбные рулетики маринадом, и оставить на несколько часов.
4. Изюм залить водой на несколько минут. Воду слить, изюм обсушить.
5. Зеленый лук порезать колечками.
6. Разогреть духовку до 200 градусов.
7. Посыпать рыбные рулетики изюмом и колечками зеленого лука. Выпекать в духовке в течение двадцати минут. На стол подавать в горячем виде.

Готовь сразу на пятый, авось тогда четвертый дадут.

Рыба заливная (Poison a la gelee) 5 разряд

Свежую рыбу (судак, стерлядь) очистить и выпотрошить, жабры вырвать. Завернуть в марлю, чтобы уложился в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20 минут или чуть больше в зависимости от величины, опустив в него марлю с разрезанной на части луковицей, морковкой, зеленью, лавровым листиком, перцем и гвоздикой. Снять кастрюлю и остудить, не извлекая рыбы из бульона.

Когда остынет, вынуть крупную рыбу, доварить бульон с мелочью, пока он не упарится за час–два. Процедить бульон через полотно, если бульон помутнел, его осветляют. Соединяют бульон с взбитым яичным белком, разбавленным холодной водой, доводят до кипения и. отставив на 20 минут отстояться, затем фильтруют через салфетку.

Выложить отобранную рыбу в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 кг рыбы, 1 луковица, 2 морковки, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Источник

Практическая работа Подготовка к демоэкзамену Десерт

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КОЛЛЕДЖ «КОЛОМНА»

СТУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ №1

«Подготовка к демонстрационному экзамену. Приготовление десерта»

43.01.09 Повар, кондитер

О.М. Кожемякина – преподаватель специальных дисциплин общепрофессионального цикла ГБПОУ МО «Колледж «Коломна»

на заседании Методического объединения преподавателей и мастеров профессий общественного питания и торговли

Председатель предметной (цикловой) комиссии

— закрепить на практике полученные теоретические знания по освоенным ПК;

— научиться готовить, оформлять и подавать блюда по стандартам WSR ;

— научиться правильно распределять своё рабочее время, расставлять приоритеты по обработке и подготовки сырья;

— научиться чётко организовывать рабочий процесс в режиме многозадачности, демонстрировать актуальные гастрономические тенденции;

— повысить уровень выполнения задания, чем предписывает учебная программа

Тип урока: совершенствование знаний, умений и навыков;

— технология проблемного обучения ;

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока: иллюстрационные шаблоны, рецепты десертов, материально-техническое оснащение лаборатории Повар, кондитер, набор продуктов согласно заданию.

Время проведения: 4 академических часа

Практическое сопровождение урока: подготовлено преподавателем спецдисциплин и учащимися группы ___.

Постановка целей, выдача заданий учащимся: (5 мин) – преподаватель ставит цели урока, выдает задания учащимся.

Обсуждение выданных заданий (5 мин) – преподаватель оглашает задачи для поставленных целей перед учащимися и поясняет ход работы.

Приготовление блюд по заданию (140 мин):

– студенты выбирают один из трех вариантов рецептов десерта, продумывают технологический план приготовления и подачу – 20 мин.;

— студенты выбирают продукты и инвентарь для приготовления десерта – 10 мин.;

— студенты совместно с преподавателем готовят десерты, корректируя в рецептуре вес используемых продуктов, вес полуфабрикатов, вес готового блюда – 110 мин.

Оформление приготовленных блюд (10 мин) – учащиеся оформляют приготовленные блюда для подачи.

Студенты предварительно были ознакомлены с вариантами рецептур блюд, каждый выбрал тот вариант, который будет приготавливать на экзамене. При проведении урока по подготовке к демонстрационному экзамену перед обучающимися ставится задача проведения проработки десерта по выбранному рецепту. Студенты имеют право вносить изменения в рецептуру блюда, если это необходимо для улучшения вкусовых качеств или внешнего вида блюда.

В ходе урока учащиеся совместно с преподавателем приготавливают десерт, заполняют акт проработки блюда, а также самостоятельно оформляют их к подаче.

До начала выполнения задания учащиеся были ознакомлены с Оценочными материалами для демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело» в 2020 году. Особое внимание студентов было обращено на Задание для демонстрационного экзамена.

Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли поставленную задачу.

Перед началом обучающимся была дана следующая инструкция :

Каждый студент готовит десерт по рецепту согласно выбранному варианту.

Студенты самостоятельно подбирают продукты, посуду и инвентарь.

Учащиеся проводят подготовительные работы по обработке сырья.

Студенты готовят горячее блюдо в количестве 1 порции.

Студенты измеряют вес закладываемых продуктов, вес полуфабрикатов и готового изделия, записывают показатели в акт проработки, также записывают способ подачи.

Студенты декорируют десерт перед подачей.

По окончании приготовления блюд, обучающиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и инвентарь.

Преподаватель и студенты проводят бракераж приготовленных блюд, обсуждают сложности, возникшие во время работы, соответствие приготовленных блюд рецептурам.

 Адаптация в процесс работы, расстановка приоритетов, понимание процесса выполнения работы, применение знаний на практике – максимально 2 балла;

Спецодежда соответствует требованиям – максимально 2 балла;

Корректное использование мусорных баков(пищевые\не пищевые отходы) – максимально 2 балла;

Использование оборудования и инвентаря по назначению – максимально 2 балла;

Соответствие приемов приготовления заявленных в меню – максимально 2 балла;

Контроль отходов (брак) – максимально 2 балла;

Расточительность – максимально 2 балла.

Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи – максимально 1 балл;

Персональная гигиена – максимально 1 балл;

Рабочее место – максимально 1 балл;

Выбор ингредиентов в соответствии с меню – максимально 1 балл;

Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки – максимально 1 балл;

Знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки – максимально 1 балл;

 Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда – максимально 1 балл;

Техника безопасности на рабочем месте – максимально 1 балл.

Время подачи – корректное время подачи (±5 минут от заранее определённого) – максимально 1 балл;

Температура блюда соответствует заданию – да 2 балла, нет 0;

Компоненты блюда отражены меню – да 2 балла, нет 0;

Масса (размер) блюда соответствует заданию – да 2 балла, нет 0;

Использование обязательных ингредиентов в соответствии с заданием – да 2 балла, нет 0;

Правильность подачи (соответствие заданию) – да 2 балла, нет 0;

Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) – да 2 балла, нет 0.

Качество блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;

Внешний вид блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;

Стиль и креативность блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;

Текстура всех компонентов блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;

Вкус всех компонентов блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0;

Общая гармоничность блюда – соответствует 2 балла, не соответствует 0

Максимальный балл – 47 соответствует оценке «5»;

От 24 до 32 соответствует оценке «3»;

Ниже 24 – задание считается не выполненным.

Фамилия, имя участника

Задание для демонстрационного экзамена по стандартам WSR

Приготовить 3 порции Десерта на выбор участника

Использовать обязательный продукт (фрукт, орех) который необходимо согласовать в подготовительный день с менеджером компетенции или его заместителем.

 минимум 1 гарнир на выбор участника

 1 соус на выбор участника

 Декоративный элемент из изомальта или карамели

 Допускается дополнительное оформление десерта – на выбор участника

 В холодильниках должно быть организовано раздельное хранения сырья, полуфабрикатов

 Раковины и рабочие поверхности не должны быть загромождены

 Вы должны быть чистыми, опрятными, ухоженными и иметь презентабельный вид. Вы должны вымыть руки в начале работы, в процессе выполнения заданий и в конце работы после уборки

 Вы должны работать чисто, аккуратно и эффективно

 Вы должны работать согласно технике безопасности, используя правильные средства индивидуальной защиты

 Не должно быть никаких загрязнений; продукты должны храниться отдельно, а все заготовки должны быть упакованы\тарированы и маркированы

 Не должно быть чрезмерного расходования продуктов

 Соус должен быть сервирован на каждой тарелке

 Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации

 Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С  Подаются три идентичных блюда

 Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

 Время приготовления составляет 3 часа 45 минут

 Сервисное окно открывается за 5 минут до подачи и закрывается через 5 минут после подачи

 Одна тарелка подаётся для оценки измеримых показателей, затем выставляется на демонстрационный стол и для фотографирования. Две тарелки подаются в дегустацию

 Используйте продукты с общего стола  Используйте продукты из заказанного списка

 Черный ящик фрукт и орех – будут известны в С-2

Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного имеющегося на площадке

Яблочно-грушевый штрудель со сливочным муссом, шоколадным соусом, мятой и решеткой из карамели

Тесто филло 1 лист

Сливочное масло 15г

Хлеб пшеничный 1 кусок

Корица молотая ¼ ч.л.

Сахар (песок) 1 ст. ложка

Сахарная пудра 1 ч. ложка

Чтобы штрудель не промокал, необходимо загустить начинку. Для этого используются измельченные сухари. Их легко приготовить, подсушив ломтики белого хлеба в духовке и измельчив в блендере. Получившиеся крошки нужно обжарить в сливочном масле пару минут, не забывая помешивать.

Изюм моем, просушиваем и соединяем с нарезанными грецкими орехами. Кладем в большую миску для начинки.

Вымытые и обсушенные яблоки и груши очистите от сердцевины и некрупно нарежьте. Сбрызните лимонным соком. Положите яблоки и груши в миску к изюму и орехам, добавьте сахар, и корицу.

Рабочую поверхность посыпьте мукой и выложите лист теста фило. Смажьте тесто растопленным маслом и посыпьте подготовленными сухарями. Отступите от краев по 4-5 см, а с одной из длинных сторон оставьте 15 см — это будет верхний, хрустящий слой штруделя. Поверх сухарей равномерно выложите начинку. Загните тесто на начинку с длинной стороны (где мы оставили небольшой свободный край теста) при помощи полотенца. Загните также края теста с боков, чтобы начинка не вытекала при выпечке.

Смазывайте тесто маслом в процессе заворачивания.

Переложите готовый штрудель швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки или фольгой, смазанной маслом. Поставьте в разогретую духовку и выпекайте 40-45 минут при 180 градусах. В процессе выпечки смазывайте штрудель маслом 1-2 раза.

Готовый штрудель выньте из духовки, переложите на решетку вместе с бумагой или фольгой, смажьте верх оставшимся маслом.

Густо посыпьте сахарной пудрой, пока штрудель горячий.

Для сливочного мусса (12 порций)

сыр творожный 50 г

ликер кремовый ½ ч.л

Желатин замочить в холодной воде, добавив в него несколько кристаллов лимонной кислоты. 20 г сливок нагреть на плите на слабом огне, кремовый ликер. В отдельной посуде взбить желтки с сахаром в пышную массу. К желткам маленькой струйкой добавляем теплые сливки, а затем массу снова отправляем на очень слабый огонь и прогреваем, но не даем сильно нагреваться кастрюльке, постоянно венчиком помешиваем желтковую массу. Как только масса начнет густеть, снимаем с плиты и охлаждаем. Творожный сыр взбить силиконовой лопаткой. Соединить желтковый крем со взбитым сыром. 30 мл сливок взбиваем до устойчивых пиков. Белки взбиваем в крепкую пену. Желатин отправляем на плиту, прогреваем, но не кипятим. Затем тоненькой струйкой, продолжая взбивать белки, вливаем желатиновую массу. Белки станут гладкими и блестящими. Затем в сливки аккуратно вводим полностью остывший сырно-желтковый крем, ванилин и взбитые белки. Разливаем мусс по формочкам и отправляем в холодильник застывать.

Для шоколадного соуса

масла сливочного – 8 гр.

Разломайте шоколад и смешайте все компоненты. На водяной бане нагрейте состав до полного растворения и превращения его в однородный глянец. Кипятить соус нельзя.

Уксусная эссенция 3 мл.

Лимонная кислота 2 г.

Возьмите толстостенную посуду. Сахар и воду берите из расчета 3 части сахара на 1 часть воды. Залейте водой сахар. Поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая до тех пор, когда сахар раствориться.

Затем варите сироп минут 10 до готовности на медленном огне. От краев посуды карамель начнет становиться золотистого цвета, поэтому перемешивайте, следите, чтобы карамель не сгорела.

Добавьте уксусную эссенцию, перемешайте, затем лимонную кислоту или фруктовую эссенцию. Это для того, чтобы карамель не засахарилась при охлаждении, и для придания вкуса.

Чтобы прекратить нагревание карамели, нужно опустить посуду в холодную воду, но аккуратно, чтобы не обжечься паром. И сразу начинать рисовать карамелью.

В том случае, если капнуть готовую карамель на ложку, она застынет, не растекаясь.

На тарелку выложить кусочек штруделя, рядом – сливочный мусс, полить сверху мусс и штрудель шоколадным соусом, украсить решеткой из карамели и листочком мяты.

Розочки из карамелизованных яблочных долек в слоённом тесте с апельсиновым парфе, карамелизованными орехами и шоколадным соусом

Слоеное тесто бездрожжевое – 1 полоска

Яблоки красные – ½ шт

Сахарная пудра – для посыпки

Промыть яблоки под проточной водой и аккуратно вырезать сердцевину с семенами. Старайтесь яблоко обрезать аккуратно, чтобы в итоге получилось, как можно больше красивых ломтиков. Ширина кусочков по пару миллиметров и не толще, если вы хотите, чтобы они красиво сгибались и не трескались. Фрукты советую брать среднего размера, чтобы удобнее было формировать изделие. Затем, еще нужно их размягчить, для этого в кастрюльку вливаю 250 мл воды и ставлю на огонь, как только жидкость закипит, добавляю сахар. Когда он раствориться, опускаю в данный сироп подготовленные ломтики и провариваю их таким образом, около двух минут. Важно чтобы они за это время стали мягче, и легко сгибались. Благодаря этим действиям, слоеные булочки розочки с яблоками получаться действительно красивыми и аккуратными, а лепесточки не поврежденными. После проделанного, жидкость сливаю, оставляю только фрукты. Чтобы убрать с них остатки влаги, выкладываю их на бумажные полотенца. Если вы этого не сделаете, то положив влажный кусочек и начав заворачивать, тесто просто начнет расползаться от влаги и не будет держать форму. Теперь тесто нарезаю на короткие полоски, которых у меня вышло 12 штук. На верхнюю часть полоски кладу 5 – 6 кусочков яблока, внахлест друг на друга и аккуратно придерживая, сворачиваю рулетиком. Нижние части скрепляю между собой, чтобы дно получилось без дырочек. Благодаря этому, получаются красивые яблочные розочки из слоеного теста. На противень кладу лист пергамента и выкладываю на него сформированные изделия на небольшом расстоянии друг от друга, так как тесто при выпечке увеличиться в объеме. Если же вы боитесь, что они не будут держать форму, хотя это не так, то можете воспользоваться силиконовыми формочками для кексов. Духовку разогреваю до температуры 200 градусов, когда она нагрелась, ставлю в нее противень с заготовками, на 25 – 30 минут, до румяности теста. Как по мне, рецепт булочек розочек с яблоками удался на все 100%. После выпечки аккуратно их отделяю от пергамента, они легко снимаются, и перекладываю на блюдо.

Для апельсинового парфе

Сыр маскарпоне — 50 граммов

Сливки кондитерские (от 36%) — 50 граммов

Цедра с 1/4 апельсина

апельсиновый сок 1 ст. ложка

Маскарпоне аккуратно размягчить силиконовой лопаткой, ввести сахар и ванилин, аккуратно размешать до однородной массы.

В другой емкости взбить сливки до пышной массы.

Аккуратно соединить при помощи силиконовой лопатки сырную массу, взбитые сливки, цедру и сок апельсина, смешать до однородной густой массы.

Желатин замочить в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопить на огне до растворения. Охладить. Ввести желатин в сырно-сливочную массу и размешать.

Распределить по формочкам. Поставить в холодильник на 2 часа.

Уксусная эссенция 3 мл.

Лимонная кислота 2 г.

Возьмите толстостенную посуду. Сахар и воду берите из расчета 3 части сахара на 1 часть воды. Залейте водой сахар. Поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая до тех пор, когда сахар раствориться.

Затем варите сироп минут 10 до готовности на медленном огне. От краев посуды карамель начнет становиться золотистого цвета, поэтому перемешивайте, следите, чтобы карамель не сгорела.

Добавьте уксусную эссенцию, перемешайте, затем лимонную кислоту или фруктовую эссенцию. Это для того, чтобы карамель не засахарилась при охлаждении, и для придания вкуса.

Чтобы прекратить нагревание карамели, нужно опустить посуду в холодную воду, но аккуратно, чтобы не обжечься паром.

Фундук просушить на сковороде, переложить на влажное полотенце, завернуть в него и хорошо потереть, чтобы снять кожицу. Надеть ядро ореха на зубочистку. Опустить орех в теплую карамель, вынуть и подержать над кастрюлей, пока карамель не застынет в виде иглы.

Для шоколадного соуса

масла сливочного – 8 гр.

Разломайте шоколад и смешайте все компоненты. На водяной бане нагрейте состав до полного растворения и превращения его в однородный глянец. Кипятить соус нельзя.

На тарелку выложить яблочную розочку, рядом шарик апельсинового парфе, полить его шоколадным соусом, сверху украсить карамелизованными орехами.

Слоёные трубочки с ореховым масляным кремом, яблочно-базиликовым сорбетом, карамельной полусферой и шоколадным соусом

1 полоска слоёного теста

Слоеное тесто слегка растянуть, нарезать на тонкие полоски. Сделать корнетик из фольги или из пергаментной бумаги. Начиная с узкой части корнетика, накрутить полоску теста по спирали. Смазать трубочки яичным желтком. Выпекать при t 180 С 20-25 минут. Остывшие трубочки наполнить ореховым масляным кремом с помощью кондитерского мешка и насадки.

Ореховый масляный крем

Масло сливочное 30 г

Орехи грецкие 30 г

Сахарная пудра 1,5 ч. л.

Орехи измельчить в крошку. Растворить сахар в молоке. В кипящее молоко с сахаром добавить орехи и нагревать на медленном огне 5-7 минут помешивая до того момента, когда смесь загустеет. Тем временем масло комнатной температуры порезать кусочками и соединить с сахарной пудрой. Ореховую смесь охладить. Масло взбить с сахарной пудрой. Вмешать порциями ореховую смесь в масляную. Охладить крем в холодильнике 15 минут.

Яблоко 1 шт (150-180 г)

лимонный сок из ¼ лимона

1. В кастрюле смешайте сахар и воду. Поставьте на огонь и полностью растворите сахар. Добавьте базилик. Снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. После этого процедите полученный сироп в миску. Базилик выбросьте. Полностью остудите сироп.

2. Малину разморозить и протереть через мелкое сито, чтобы удалить косточки.

2. В чашу блендера положите малиновое пюре и очищенные нарезанные яблоки, а также добавьте лимонный сок и остывший сироп. Измельчите всё до получения однородной массы. Выложите массу в противень, форму для выпечки или любую другую аналогичную металлическую посуду. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте сорбет в морозильную камеру минимум на 2 часа — он должен полностью застыть. Необходимо каждые 30-40 минут доставать из морозильной камеры сорбет и взбивать погружным блендером, чтобы не образовывались кристалы льда.

Уксусная эссенция 3 мл.

Лимонная кислота 2 г.

Возьмите толстостенную посуду. Залейте водой сахар. Поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая до тех пор, когда сахар раствориться.

Затем варите сироп минут 10 до готовности на медленном огне. От краев посуды карамель начнет становиться золотистого цвета, поэтому перемешивайте, следите, чтобы карамель не сгорела.

Добавьте уксусную эссенцию, перемешайте, затем лимонную кислоту или фруктовую эссенцию. Это для того, чтобы карамель не засахарилась при охлаждении, и для придания вкуса.

Чтобы прекратить нагревание карамели, нужно опустить посуду в холодную воду, но аккуратно, чтобы не обжечься паром. И сразу начинать рисовать карамелью.

В том случае, если капнуть готовую карамель на ложку, она застынет, не растекаясь.

Для шоколадного соуса

масла сливочного – 8 гр.

Разломайте шоколад и смешайте все компоненты. На водяной бане нагрейте состав до полного растворения и превращения его в однородный глянец. Кипятить соус нельзя.

На тарелку выложить трубочку с кремом, сверху полить шоколадным соусом. Рядом выложить яблочный сорбет, листик мяты. Накрыть сорбет полусферой из карамели.

Источник