блюда куда добавляют вино
Как правильно добавлять вино при приготовлении блюда и какое лучше выбрать
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
1. Для чего добавляют вино при готовке
Рецепты блюд, в которые добавляется вино, есть в национальной кухне самых разных стран. И особой популярностью такая кулинарная практика пользуется в местах с давними традициями виноделия. Это и неудивительно – благородный напиток содержит множество компонентов, составляющих его букет, и его добавление помогает обогатить вкус блюда и придать изысканный аромат кушанью. Кроме того, вино способно изменять структуру продуктов, размягчая их и ускоряя готовку.
Полезный совет от Novate.ru: Для готовки следует использовать хорошее вино. Это не значит, что оно должно быть дорогим, имеется в виду, что напиток должен сохранять потребительские качества. Ошибочно думать, что старое или плохое вино станет лучше в процессе готовки. Напротив, термическая обработка подчеркнет недостатки напитка и испортит кушанье. С другой стороны, нет никакой необходимости использовать дорогое вино со сложным букетом – тонкие нюансы вкуса исчезнут при готовке.
2. В каких рецептах используют вино
Есть несколько способов применения вина в кулинарной практике. Самый распространенный – это использование для маринадов. Содержащаяся в напитке смесь органических кислот способна размягчить любое мясо, независимо от его плотности. Вопрос только во времени выдержки. Так, для рыбы понадобится не более 20 минут, для мяса – в зависимости от его жесткости: от пары часов до суток и более, если речь идет о матерых животных, добытых на охоте.
Второй по популярности способ применения – использование как основы для соусов.
Вино также добавляют в мясо при тушении, и в бульон для ароматизации супов. Кроме того, благородный напиток широко используется при приготовлении десертов и кондитерских изделий: вино добавляют в муссы и желе, уваривают в нем фрукты, сиропами на винной основе пропитывают коржи. А вот добавление в тесто при выпечке практикуется редко, здесь лучший эффект дают пиво и крепкие напитки: ром, коньяк, водка.
3. Какое вино выбрать
При выборе вина следует учитывать, что напиток должно сочетаться с другими ингредиентами рецепта. Он должен объединяться с ними, незаметно раскрывая или подчеркивая вкус блюда. Повара веками постигали законы кулинарной гармонии и выработали проверенные временем сочетания вина и продуктов. Так, при приготовлении блюд из красного мяса выбирают красные виды напитка и чем больше жировая прослойка мяса, тем более терпкое и крепкое вино можно использовать. Для белого мяса птицы, рыбы и морепродуктов, сливочных сырных соусов и блюд из овощей идеальным компаньоном станут белые вина.
4. Белое вино: нюансы выбора
Белое вино универсально, что делает его основным выбором для большинства поваров. Идеально подходят для использования в кулинарии сухие вина, с острой, но приятной кислинкой, так называемые «хрустящие». Например, очень хороши Совиньон Блан, Семильон и Пино Гриджио с яркими цитрусовыми тонами, насыщенным ароматом и сбалансированным вкусом. И наоборот, плохо подходят некоторые виды Шардоне, так называемых «плотные» вина, из-за выраженных дубовых ноток, способных придать блюду нотки горечи.
Вина с пикантным и ярко выраженным ароматом, такие как Рислинг или Траминер, менее гибки и подходят не для всех блюд. Так, их не используют для кушаний с длительной готовкой продуктов. Зато они станут идеальным компонентом для ароматизации соусов, особенно нежных сливочных вариантов.
5. Красное вино: тонкости подбора
Особенность красных вин – высокий уровень танинов и сложные букеты. Их использование в кулинарии усиливает вкус кушанья, но при условии, что букет напитка не затмит аромат других ингредиентов. В большинстве случаев, при готовке лучшим вариантом будут красные сухие вина с умеренными танинами, такие как Пино Нуар, Мерло, легкое Каберне.
Для кулинарных целей также отлично подходят крепленые вина, как красные, так и белые. Добавление небольшого количества хереса, мадеры или марсалы сделает вкус блюда более глубоким и интересным.
6. Кулинарное вино: использовать или нет
На полках магазинов есть специальные «кулинарные вина». Как спиртные напитки их не употребляют – они представляют собой самый дешевый вариант вина, пригодного только для использования при готовке. Они могут быть основой маринадов, но для рецептов с вином подходят плохо. В их состав добавлены различные ингредиенты, в том числе присутствует очень много соли.
7. На каком этапе готовки добавлять вино
Вино улучшит кушанье и максимально полно раскроет его вкус тогда, когда оно подвергнется термической обработке вместе с другими ингредиентами. Если добавить его в самом конце, то вкус напитка не успеет «связаться» с другими компонентами и будет выделяться на их фоне. Что касается времени готовки, то это зависит от рецепта. Например, при тушении продуктов вино добавляют на ранней стадии, сразу после того, как мясо и овощи подрумянятся. При приготовлении ризотто благородный напиток вливают тогда, когда лук станет мягким, а рис слегка обжарится на масле. Для соте из креветок или морских гребешков алкогольный напиток вливают после первого обжаривания морепродуктов, но до их полной готовности.
При приготовлении супов вино обычно добавляют вместе с бульоном. Так варят, к примеру луковый и сырный супы. Но в рецептах с использованием овощей, вино вливают в конце, когда корнеплоды уже будут готовы, так как из-а винных кислот они могут получиться жестковатыми.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Лучшие блюда с вином
Содержание:
Использование алкогольных напитков в приготовлении пищи – довольно древняя кулинарная практика. Известно, что ещё со времен Античности древнеримские и древнегреческие кулинары должны были иметь в своём распоряжении «vino cotto», «vin cuit», «варёное вино», сделанное из уваренного на треть виноградного сусла, которое они добавляли в соусы. В Средневековье еду уже готовили с самыми разными видами этого напитка:
Гипокрас на основе белого вина
В современной кухне разных стран (французской, итальянской, грузинской и, конечно, оригинальных авторских кухонь) тоже существует множество приготовлений, включающих в себя различный алкоголь:
При использовании вина в рецептах есть несколько несложных правил, которым нужно следовать, чтобы результат получился удачным. Чего делать не стоит:
А вот несколько советов, которые помогут приготовить отличное вкусное блюдо:
Зачем в блюда добавляют вино
Здесь есть сразу несколько положительных моментов:
Кроме того, в большинстве случаев добавление алкогольного напитка не означает, что еда получится «пьянящей», т.к. в процессе нагревания (особенно, долгого тушения или запекания) этанол, который закипает при около 76 °С, испаряется.
Блюда с красным вином
Этот компонент используется в основном в рецептах с мясом и соусов к мясу, но иногда он добавляется в рецепты с рыбой и даже десерты.
Несколько примеров соусов и приготовлений из мяса и птицы из французской кухни:
Примером традиционных рыбных блюд и закусок будут:
В итальянской кухне тоже есть немало рецептов с красным вином, например:
Блюда с белым вином
Данный напиток — традиционный компонент рецептов из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Вот что предлагает богатая французская кухня, которая даже является наследием ЮНЕСКО:
Вот что можно найти в итальянской кухне:
Таким образом, вино – это не только самостоятельный элемент трапезы, который подчеркивает блюда, но и полноценный компонент рецептов, добавляющий им новое измерение.
Как использовать вино при приготовлении пищи, чтобы улучшить вкус: 10 лайфхаков от шеф-повара
Вино прекрасно само по себе, но оно также хорошо сочетается со множеством различных блюд. Помимо традиционного тандема – ужин и бутылка хорошего вина, существует множество методов приготовления пищи с добавлением этого алкогольного напитка. Так можно улучшить вкус и даже заставить многие из ваших любимых блюд заиграть совершенно новыми красками. Профессиональные повара, в частности Лоренцо Бони из США, утверждают, что на вашей кухне обязательно должна присутствовать бутылка вина. Неважно, собираетесь ли вы готовить блюдо с использованием вина или нет. Оно может пригодиться в самых необычных случаях. Интересно, есть ли на вашей кухне вино? Вы используете его по прямому назначению, в качестве алкогольного напитка или готовите необычные блюда зарубежных кухонь?
Вино является неотъемлемым ингредиентом на кухне многих шеф-поваров по разным причинам. Несмотря на то, что оно часто используется при приготовлении изысканных ресторанных блюд, вы тоже можете попробовать сделать с ним какое-нибудь блюдо. Вам ведь никто не запретит экспериментировать на вашей кухне? Так что вы тоже сможете добавить вино в ваши блюда во время приготовления пищи в домашних условиях. Главное, не бояться и точно следовать рецепту. Вот несколько советов от Лоренцо Бони по использованию вина на кухне, с тем чтобы превратить простые блюда в нечто поистине впечатляющее.
Вино может быть использовано для маринования мяса
Маринад предназначен как для размягчения, так и для придания мясу изысканного аромата. Как правило, маринад состоит из масел, трав, специй и уксуса. При использовании вина в качестве маринада, очень важно правильно определить необходимую пропорцию и запастись достаточным количеством времени, поскольку мясо в вине будет мариноваться дольше, чем в обычном маринаде. Но поверьте, ожидание стоит того, чтобы потом получить гастрономический шедевр.
Используйте вино, чтобы сделать подливку
Есть два варианта приготовления подливки для мяса или птицы. Оба варианта пользуются немалой популярностью в кулинарии. Так, например, можно добавить вино после того, как мясо тщательно прожарится, как раз перед добавлением томатного соуса. Если будете готовить в первый раз, то не наливайте сразу много вина, иначе останется сильный привкус алкоголя, который будет перебивать мясной вкус.
Другой, возможно, более знакомый для вас вариант подливки. Это коричневатый соус, который хорошо сочетается с индейкой и печенью. Следуя рецепту подливки, после муки надо влить немного вина. Как только смесь загустеет, дополнить бульоном или водой (в зависимости от вашего рецепта). И конечно же, важно дополнить все это специями и свежими травами. Совет: попробуйте добавить ко всему прочему пару капель свежевыжатого лимонного сока. Небольшая, еле уловимая кислинка подарит блюду утонченность.
Закончить приготовление макарон красным вином
Чтобы уменьшить эффект присутствия красного вина в макаронах, следует добавить соус, который обычно состоит из масла, муки, овощей и трав. Это довольно простой способ, который можно будет использовать для различных блюд.
Как это сделать? Следите за тем, чтобы макароны оставались наполовину приготовленными, затем доварите их на сильном огне до полной готовности и заправьте вином. Паста получается красивого глубокого красного цвета и без сильной алкогольной отдушки.
Обработка посуды вином перед приготовлением в ней соуса
Разогрев сковороду с вином, можно получить ароматный соус. Это необходимо для дегазирования сковороды или увлажнения ее перед приготовлением соуса. После поджаривания мяса уберите его из сковороды и медленно добавьте туда вино, чтобы запустить процесс дегазирования. Постепенно начинайте соскребать коричневые кусочки со дна сковороды, оставшиеся после приготовления мяса. Этот способ поможет быстро очистить сковороду от излишнего мусора. После в посуде можно будет делать соус, который получится ароматнее, чем обычно.
Вино может быть отличным ингредиентом для тушения
Тушение – это процесс приготовления мяса и овощей в жидкости в закрытой кастрюле. В классической французской кухне мясо часто тушат именно в вине. Таким способом можно получить ароматное сочное блюдо, в котором мясо будет иметь благородный румяный оттенок. Для начала необходимо поместить мясо и овощи в вино на несколько минут. Затем поставить на плиту тушить при низкой температуре в течение длительного периода времени, пока мясо не будет готово.
Вино в кулинарии
Поговорим о нестандартном использовании вина. Правда, как нестандартном. Если вам скажут, что нужно приготовить блюдо с вином (на вине), то вряд ли вы удивитесь, так как такое применение этого напитка известно очень и очень давно.
Вино добавляют фактически во все блюда: соусы, салаты, супы, закуски. Есть даже мороженое из вина. В вине маринуют мясо и отмачивают фрукты. Но, пожалуй, самым известным блюдом с вином будет рыба, неприятный аромат которой, к слову, вино прекрасно скрывает. Мясо курицы вино делает более сочным и нежным. Вино способно растворить жир — плюс для тех, кто не любит жирненькое, предпочитая его более диетическим и полезным блюдам. Вино даже помогает при замешивании текста, делая его консистенцию более однородной.
Единственное, что вы должны помнить — вино не испаряется полностью, алкоголь частично сохраняется в блюде, поэтому детям лучше такую еду не давать.
Еще одно важное замечание: вино не должно быть выдающимся. Тот самый случай, когда обычное, простое, может, даже не очень хорошее, вино вы можете использовать в кулинарии. Не зря же советуют не выливать вино, если вы его открыли и поняли, что пить его не можете — откровенная гадость, а применить его на кухне.
Чаще всего используют тихие красные и белые вина. Для добавления чуть-чуть при жарке более всего подходят белые сухие вина. Для маринада, конечно, красные, но и белые тоже неплохо себя проявят в этом деле. Вообще, конечно, лучше ориентироваться на конкретный рецепт, коих существует немало.
Незаслуженно забывают про крепленые вина, которые также прекрасно проявляют себя в кулинарии. Советуем вам обратить на них внимание, так как у таких вин есть ряд преимуществ. Например, они крепче, поэтому лучше переносят нагревание, соответственно, лучше сохраняют свой вкус и аромат. Изысканные блюда сложно представить без крепленых вин.
Так что если хотите чего-то более пикантного, то покупайте для готовки херес, марсалу, портвейн, а белое вино смело можно заменить на белый сухой вермут. Блюдо получится более насыщенное и пикантное. В хересе, например, хорошо мариновать мясо, причем фактически любое — даже дичь. Только учтите, что херес придает блюду легкую кислинку.
А вот портвейны привносят легкий фруктовый характер. В таком алкоголе можно замариновать рыбу, заправить им фруктовый салат, добавить в сироп для пропитки бисквитов. Да и тушить мясо, в конце концов.
Так что вина можно не только пить, но и есть.
Купить вино для кулинарии вы всегда можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Давайте сразу: такие напитки, как коньяк, виски, ром пить с колой – это кощунство. Такие напитки следует употреблять в чистом виде. Но вас же не остановить, так? Да и коньяки бывают не самого лучшего качества. Такие, что пить их в чистом виде совсем невозможно. Так что если вы все-таки решили, что либо коньяк с колой, либо вообще его не пить (а выпить при этом хочется), то давайте в таком случае соблюдать простые правила.
С каким алкоголем сочетать хот-доги, шаурму, вок, пиццу, салат оливье и другие специфические блюда? Если раньше считалось, под такую пищу и вовсе нельзя подбирать изысканные вина или шампанское, то теперь сомелье вывели искусство сочетать алкоголь и еду на совершенно новый уровень! Понимая вкусовые особенности блюд можно подобрать к ним идеальную гастрономическую пару после долгих экспериментов, сравнений результатов дегустаций, оценки характеристик напитков и так далее. А можно воспользоваться уже готовым трудом профессионалов в этом деле, которые уже прошли этот путь.
Нет, мы вас не будем отговаривать прекратить рассуждения о вине! Это же столь благодатная тема! Мы хотим лишь вас предупредить и рассказать, какие заявления о вине лучше оставить при себе. А в идеале – вовсе забыть.
Куда использовать остатки красного вина — 10 лучших рецептов
Вино – частый гость на праздничном столе. Оно может быть разным. Но не всегда получается допить всю бутылку до самого донышка. Иногда некоторое количество этого напитка остаётся. Что же делать с остатками красного вина?
Оказывается, есть немало простых и доступных домашних рецептов того, как можно его использовать. И в этой статье мне хочется рассказать моим читателям самые популярные и простые варианты его применения.
Красное вино — популярный напиток. Но куда использовать его остатки?
Поверьте, ничего сложного в них нет. Они под силу каждой хозяйке. Но самое главное – вам не придётся выливать дорогой напиток, который уже не так приятно пить, но так хочется куда-то использовать с умом.
Соус из остатков красного вина
Готовить пишу в вине – традиция древняя. К тому же доказано, что при нагревании этого напитка его антиоксидантные свойства не теряются, а способность защитить кровеносную систему от тромбов и плохого холестерина только улучшается.
Поэтому вам просто необходимо научиться готовить соус на основе этого напитка. Тем более, что ничего сложного здесь нет. И готовить мы будем вариант, который идеально подходит к мясу.
Что понадобится:
Лук-шалот можно заменить на обычный репчатой. Получится не менее вкусно. А сам соус станет прекрасным дополнением к жареному, отварному или тушёному мясу.
Как готовить
На сковороду выливаем масло, разогреваем. Добавляем к нему мелко порезанный лук и обжариваем около 7 минут, помешивая время от времени до золотистого цвета.
Вливаем всю порцию вина и разбавляем 175 мл воды. Накрываем крышкой и оставляем кипеть 10 минут на медленном огне.
Сливочное масло растапливаем, смешиваем с мукой, чтобы получилась пастообразная масса. Постепенно добавляем её на сковороду, обязательно постоянно помешивая.
В конце выкладываем нарубленную петрушку, перчим и солим по вкусу. В конце обязательно пробуем. Готовым соусом поливаем мясо и подаём к столу.
Сливочное ароматизированное масло
Ароматизированное масло – универсальный продукт, правда не слишком популярный в нашей стране. За считанные минуты его можно превратить в соус, а красное вино сыграет здесь прекрасную ароматную добавку.
Особенно хорошо оно сочетается со стейком полной прожаренности. Поэтому если вы любите мясо, то такое приятное дополнение обязательно должно храниться в вашем холодильнике.
Стакан вина, а это 200 мл выливаем на сковороду, включаем огонь и выпариваем воду до тех пор, пока у нас не останется жидкости буквально на 3 столовые ложки.
Размягчённое сливочное масло выкладываем в миску, соединяем с жидкостью со сковороды и всё хорошо перемешиваем. После чего храним полученную смесь в морозильнике. Для использования просто растапливаем на сковороде и поливаем нежным соусом уже готовое мясо.
Винная глазурь
Это популярная добавка, в которой можно запечь курицу, свиную вырезку и даже любимые рёбрышки. Готовится она невероятно просто. Но зато получается вкусно и необычно. Поверьте, вы обязательно оцените яркий вкус глазури на красном вине.
Для её приготовления понадобится всего лишь 3 ингредиента. Это 200 г сахара, половина лимона и столовая ложка красного вина.
В миску выливаем все жидкости, смешиваем. Засыпаем сахар и растираем его до тех пор, пока он полностью не растворится. После чего ставим на плиту и помешивая, доводим до кипения. У нас должна получиться тёмная и тягучая жидкость.
И уже ею промазываем мясо, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке.
Простой маринад с красным вином для говядины
Если вам нравится говядина, то чтобы мясо оказалось после приготовления нежным и сочным, следует приготовить правильный маринад. И в этом рецепте мы добавим в него оставшееся после застолья красное вино.
Что понадобится:
Это идеальный вариант маринада для говядины. Особенно, если вы собираетесь жарить шашлыки или готовить блюда на гриле.
Как готовить
Смешиваем вино с уксусом. Добавляем сахар, порошок горчицы, всё перемешиваем. После – пряности – лаврушка, гвоздика и розмарин.
Половинку луковки режем на полуколечки. Вторую половинку – на тёрке. Всё выкладываем в маринад.
Ставим на сильный огонь и после закипания тут же убираем с плиты. Остужаем до комнатной температуры.
Охлаждённой жидкостью заливаем мясо и оставляем на 6 – 9 часов. Чем грубее мясо, тем более длительным должен быть период маринования.
После маринования всю жидкость слить в сотейник, поставить на плиту и уварить в два раза. Процедить, добавить столовую ложку картофельного крахмала, разведённого в воде, и уваривать до запустения. Приготовленный соус подавать к уже готовому мясу.
Домашняя сангрия
Куда ещё можно использовать остатки красного вина? Оказывается, из него можно приготовить прекрасный напиток – домашнюю сангрию.
Чтобы приготовить знаменитый напиток, нам понадобятся следующие ингредиенты:
Дорогие вина для приготовлении домашней сангрии бессмысленно. А вот напитки из низкой ценовой категории станут прост отличным вариантом.
Как готовить
Фрукты нарезать кружочками вместе с кожурой.
Смешать в большой кастрюле воду и вино. Добавить сахар и перемешать.
Выложить сюда же порезанные цитрусовые.
Поставить в холодильник на 6 часов. После чего разлить по бокалам, украсить мятой и подавать к столу.
Домашний шпритцер
Самый простой и доступный рецепт – вино, соединённое с газированной водой. На 200 мл вина надо взять 100 мл минералки.
Вместо минералки можно использовать содовую, а для украшения использовать дольку лимона или апельсина. А чтобы добавить немного сладости можно влить клюквенный или вишнёвый сок.
Простой рецепт домашнего глинтвейна
Остатки красного вина станут прекрасной основной для приготовления вкусного горячего напитка под названием глинтвейн.
Что понадобится:
Яблоки перед началом приготовления надо хорошо промыть, высушить, порезать на дольки, вычистить сердцевину.
Как готовить
Все ингредиенты, кроме мёда, выкладываем в кастрюльку, вливаем вино и ставим на плиту.
Включаем самый медленный огонь и прогреваем жидкость до температуры 65 градусов. Такую температуру держим у напитка примерно 5 – 7 минут. это поможет яблокам и специям отдать свой вкус напитку.
Снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и остудить до 50 градусов.
На дно бокала выложить пару чайных ложек мёда, влить горячий глинтвейн, процеженный от пряностей, перемешать. И пить в горячем виде.
Домашний уксус с остатками красного вина
Для приготовления домашнего уксуса надо смешать 3 части красного вина и одну часть обычного уксуса. После чего закупорить жидкость в бутылку и оставить на 4 недели.
Использовать полученный уксус можно в заправках для салата, маринадах и в других блюдах, где в этом есть необходимость.
Кубики льда
Оставшееся красное вино можно заморозить в виде кубиков. Просто разлейте его в формочки и дайте замёрзнуть. Использовать по мере необходимости в домашних напитках, чтобы сделать их вкус ещё более насыщенным и ароматным.
Шоколадный ганаш
Насыщенный по вкусу, ароматный и потрясающе вкусный шоколадный ганаш, который для десертов станет настоящей находкой.
Что понадобится:
Полученной смесью после приготовления можно покрывать любые десерты. К тому же по времени приготовления ганаш совсем не длителен и не сложен.
Как готовить
Сливки и вино перелить в сотейник. Добавить сюда же какао и сахар. Всё перемешать, поставить на огонь, проварить 6 минут на медленном огне.
Шоколад измельчить, соединить с размягчённым маслом. Снять с огня сотейник, выложить в него масло и шоколад. Оставить буквально на несколько минут под крышкой.
Посолить и перемешать до однородности.
Перелить готовый шоколадный ганаш на красном вине в баночку и использовать по мере необходимости.
Теперь вы точно знаете, куда можно использовать остатки красного вина. И оно не окажется вылитым в раковину, а пойдёт в качестве ингредиента одного из 10 вариантов рецептов. Выбирайте сами!
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!