блюда ко дню вмф
Армейская кухня. Дню ВМФ посвящается
В преддверии Дня ВМФ хочется написать что-то теплое из своих воспоминаний о прекрасных годах, проведенных на защите рубежей нашей Родины.
Довелось служить в ВМФ как раз в самый разгул перестройки начала 90-х годов. В какой части и где именно – не суть важно, так как условия службы были почти одинаковые у всех моряков. Но воспоминания о флотском рационе радуют до сих пор, т.к. после этого периода своей жизни понял, что можно есть многие продукты (с огромным аппетитом), рецепты которых на гражданке в умах лучших поваров не могут даже сформироваться.
Самый большой плюс флотского камбуза (так называется пункт приема пищи на флоте) – это то, что еда там водилась регулярно и была горячего типа.
Попробую описать те блюда, которые довелось кушать, будучи простым матросом.
Самый большой плюс – это варенные яйца через день и кусок масла, чуть большего размера, чем полагается сухопутным служивым (грамм 10 на вид). Кусок хлеба обязательно (вид этот хлеб имел странноватый – не черный, не белый, не серый – что-то очень среднее и мокрое между этими видами), который выпекался где-то в недрах войсковой части, снабжавшей нас пищевыми продуктами.
Обязательно была некая похлебка из картофеля (очень жидкая за счет изобилия воды и малого количества картофеля)…Иногда эта похлебка была даже теплой, но чаще ее варили ночью, так что до утра доживала холодноватая картофельная жижица.
Стакан черного чая с сахаром на завтрак – это наиболее привычный продукт для всех новобранцев. Но никакого кофе, какао или шоколада нам не полагалось, и купить за деньги было почти не реально (только если кому-то придет посылка с этими продуктами – тогда это был пир, а если еще и батон нарезного – так вообще супер!).
Вроде бы много перечислено продуктов….На самом деле все это съедалось минуты за три, и не только потому, что старослужащие почти не питались этими продуктами, а потому, что количество еды было как раз на потребление пищи в течение этого времени.
Обед на флоте был радостью для желудка. Всегда подавались суп, каша, салат и компот. Но до вкусных домашних рецептов этим блюдам было далеко. А теперь остановимся чуть подробнее на каждом из обеденных блюд.
Суп. Чаще всего это была неимоверная смесь картофельного отвара с обильным добавлением кильки, лука и морковки. Главный плюс – эта похлебка была горячей.
Втрое блюдо. Чаще всего это была перловка (называлась у нас «шрапнель» — была эта каша такой жесткой, что жевать было не возможно, только глотать) или картофель в виде утренней кашицы (только горячего типа).
Салат. Здесь было полное разнообразие и изобилие. Иногда давали винегрет (вполне приличного вида и вкуса, особенно в сравнении со всем остальным), иногда это была некая консервированная овощная субстанция (вызывала ужасную изжогу, но была самым любимым блюдом из-за своей остроты и изобилия вкусовых характеристик), а иногда давали кильку.
Наверное, из-за того, что все были моряками, кильку давали чаще всего. Причем это блюдо можно было есть в неограниченном количестве, видимо стратегические запасы СССР были настолько богаты этой рыбой, что выдавалась она без счета, по потребности. Всегда можно было взять добавки кильки. Но это блюдо имело неописуемый, совершенно не передаваемый вкус, запах, цвет и консистенцию… Так что при всей голодухе именно килька оставалась всегда на столах.
Самое приятное – это был компот и кусок хлеба (того же странного, флотского типа). Из обычных сухофруктов. Но была странная особенность у компота, как и с килькой. Самого компота было крайне мало, почти всегда чашка была полна сухофруктов, очень странного вида (видимо тоже из стратегического запаса СССР). Так что напиться этим было просто не реально, а добавки компота не полагалось.
Ужин старослужащие почти не ели (по ночам сами жарили картошку). Это был пир для молодых. После дня тревог и забот можно было наесться до отвала либо «шрапнели» с килькой, либо картофельной бурды (тоже… с килькой). Выпить чая сколько влезет и съесть кусок хлеба с маслом.
Общий итог флотского рациона – если кто-то хочет потерять 10-20% своего веса месяца за два – то вам точно надо питаться этим сбалансированным рационом, которым кормили на флоте.
Блюда ко дню вмф
День военно-морского флота по советской и довольно нелепой – что, в истории русского флота мало достойных дат? – традиции празднуют в последние выходные июля. А вполне можно было бы праздновать и 7 августа. Виктория при Гангуте в 1714-м. При Гренгаме – шесть лет спустя. В 1782-м – открытие «Медного всадника», памятника Петру I – основателю Российского имперского флота. 7-го же по новому стилю, но в 1803-м (вряд ли случайно) отправилась в путь первая русская кругосветная экспедиция Ивана Крузенштерна и Юрия Лисянского.
И особенно интересно приглядеться к меню российских морских волков. То, что матросов надо хорошо кормить, высокое начальство всех национальностей поняло задолго до царя Петра. Но от понимания до исполнения – дистанция не в один десяток морских миль.
Стряхнём пыль с хартий давно минувших дней. Вот каков был дневной рацион – по документам! – матросов в экспедициях Васко да Гамы – это, напомним, рубеж XV и XVI веков: 600 граммов сухарей, 400 граммов солонины (говядины) или 200 граммов свинины, 1 литр воды, 40 граммов уксуса, 20 граммов оливкового масла, а также лук, чеснок и другие овощи. В постные дни вместо масла – рыба, рис и сыр. Но то – в теории. А что было в реальности? В реальности снабженцы-интенданты воровали и будут воровать всегда – это раз. Далеко не всегда, мягко говоря, продукты хранились в надлежащих условиях – это два. Неспроста бывалые матросы учили молодых, что галеты (бессолевые сухари) лучше употреблять в ночное время. Те «галеты», правда, также походили на продающиеся сегодня в наших магазинах, как описанный Венечкой Ерофеевым херес – на благородный напиток, производящийся в Испании и в Крыму.
Бывало и похуже: великий французский мореплаватель Луи Антуан де Бугенвиль, старший современник Крузенштерна и Лисянского, писал: «На обед мы ели крыс, и они показались нам очень вкусными». Понятно: крыса – это как-никак мясо, а до того французам приходилось вкушать кожаные мешки из-под муки.
И тухлая говядина для борща, с которой, по легенде, начался бунт на броненосце «Потёмкин», была повседневной реальностью. Или эта самая говядина, сиречь солонина, была такой твёрдости, что её размягчали в бочке с водой, да ещё для уверенности на ней прыгал, умягчая, дюжий матрос. Вдобавок почти до конца XIX века на русском флоте почему-то считали, что картошка (!) длительного хранения не переносит. Наконец, даже самый бывалый капитан очень редко мог сказать – даже приблизительно! – насколько продолжительным будет предстоящее плавание. А значит, приходилось экономить буквально на всём.
Впрочем, настоящего матроса баснями не кормят – ему бы что-нибудь посущественнее. Спросите любого из «сухопутных» о флотской кухне: наверняка скажут про борщ и про макароны по-флотски. Флотский борщ почти всегда происхождение имел, скажем так, не очень аппетитное: бульон варился из говяжьих мослов, а случайно приставшее к ним мясо отправлялось в мясорубку и смешивалось с макаронами, известными на русском флоте как раз с XVIII века. Конечно, в наши дни всё иначе и в макароны кладётся самая обычная тушёнка.
Вот один из рецептов флотского борща
Борщ флотский со свинокопчёностями
200 г свинокопчёностей, 2-3 свёклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты, 40 г жира, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 3 % уксуса, соль и специи по вкусу
Свёклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь – ломтиками, и обжарить, добавив томат-пасты. Сварить бульон со свинокопчёностями, положить в него шинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Затем добавить свёклу, лук с морковью и томат-пастой, корень петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности. При подаче на стол свинокопчёности очистить от шкурки и нарезать кусочками.
А взамен макарон по-флотски (их мы вспомним в новелле о замечательном нашем артисте Юрии Никулине, для которого эти самые макароны всю жизнь были любимым блюдом) мы предлагаем не менее достойную и не менее вкусную замену. Тем более что гречку на Руси любили и почитали со времён поистине нёзапамятных.
Гречка по-флотски
300-400 г гречневой крупы, 250 г фарша, 1 луковица, 1морковь, соль, перец по вкусу
Гречневую крупу промыть под холодной водой, налить воду на 2-3 см выше уровня крупы и поставить на газ. Лук измельчить, морковь натереть на тёрке.
На сковороде нагреть подсолнечное масло, обжарить лук, морковь до золотистого цвета. Добавить фарш и жарить вместе до готовности. Как только гречка будет готова, содержимое сковороды, где жарился фарш с овощами, перемешать с гречкой.
О том, какие спиртные напитки в каких количествах употреблялись на кораблях, мы умолчим – это, как говорится, отдельная песня. И не всегда с цензурными словами. А вот знаменитый флотский компот чтили даже самые беспросветные выпивохи.
Компот флотский классический из сухофруктов
1,1 л воды, сухофрукты (яблоки, груши, урюк, чернослив) – всех по 60 г, изюм 50 г, сахар 150 г, кислота лимонная на кончике ножа
Сухофрукты перебрать, разобрать по видам, так как они требуют разных сроков варки, промыть тёплой водой. Крупные яблоки и груши порезать кусочками. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить сахар, растворить при помешивании и вновь довести до кипения. В этом сиропе сначала в течение 20 минут варить яблоки и груши, затем добавить урюк и чернослив, варить ещё 10 минут, после этого положить изюм и варить ещё 4-5 минут. В конце варки для улучшения вкуса добавить лимонную кислоту. Готовый компот охладить до 10°С и обязательно выдержать в течение 10-12 часов.
«Флотская служба знатна и хороша, то всем известно, но насупротив того столь же вредна и опасна, почему более милости и попечения заслуживает», – писала Екатерина II. Высочайшие заботы относились, конечно, прежде всего к офицерам. Но офицерский камбуз – отдельно, матросский – отдельно. И чаще всего вечно голодные матросы были предоставлены самим себе. У них, строго говоря, даже собственного стола не было. Медная кастрюля на семерых да деревянная ложка на брата, а на выделенном участке палубы расстилалось некое подобие скатерти для бачка и сухарей. Ели по очереди, и обед чаще всего состоял из одного блюда.
Понятно, что в таких условиях начальство поощряло добычу свободными от вахты свежих продуктов – и на берегу, и в море. Поэтому с давних времён известно, что мясо морской хищницы – акулы – очень недурно на вкус, а суп из её плавников вообще считается деликатесом. Сегодня мясо акулы попадается даже на прилавках московских супермаркетов, а потому вполне возможно отведать такое блюдо, как
Бифштекс из акулы по-матросски
700 г мяса акулы, 300 г сырокопчёной грудинки, пол-лимона, 2-3 дольки чеснока, молотый чёрный перец, тёртый мускатный орех, кулинарный жир или топлёное свиное сало для жарки во фритюре, соль по вкусу
Куски мяса подготовленной акулы (без кожи) отбить, нарезать полосками толщиной 2-2,5 см, посыпать перцем, мускатным орехом, тёртым с солью чесноком, сбрызнуть лимонным соком. Каждый кусок акулы обернуть тонкой и длинной полоской грудинки, проколоть деревянной шпажкой, охладить в течение 20-30 минут, а затем обжарить во фритюре.
Перед подачей шпильку вынуть, бифштекс положить на тарелку, украсить кружочками лимона и розочкой из сливочного масла, посыпать молотым красным перцем. К бифштексу подать жареные или отварные овощи.
А кто на большом корабле для матроса – царь, бог и батька-командир? До капитана высоко, до офицерской кают-компании, где на столе хрусталь, серебро и прочее – далеко. Разумеется, боцман – старший унтер-офицер, чаще всего выбившийся из тех же матросов. Ему полагалось особая «строчка» в морском рационе: картошка по-боцмански появилась на столах явно в те времена, когда «второй хлеб» начал становиться на судах вполне привычным блюдом. Всё просто: картошку отваривали, отваривали и только что выловленных кальмаров, резали их кольцами, перемешивали и от души посыпали укропом и поливали маслом.
Офицеры питались в собственной кают-компании, а капитан корабля – в собственной каюте или вместе с офицерами. На каждого офицера, в числе прочего, приходились: две глубокие и четыре мелкие тарелки, две ложки, два ножа, две вилки и так далее. Расходы на питание тут были совсем иными, и только в офицерской кают-компании или за столом у капитана можно было отведать такое блюдо, как
Свинина по-капитански
0,5 кг свинины, 2 чайные ложки сливочного масла, 200 г красного болгарского перца или помидоров, 400 г шампиньонов, полкило твёрдого сыра, 100 г майонеза, пучок свежего укропа, соль и перец по вкусу
Промыть мясо, нарезать небольшими кубиками или ломтиками. Приготовить маринад: майонез нежирный, сахар с солью, перец по вкусу, мариновать – 30 минут. Противень смазать сливочным маслом, выложить промариновавшееся мясо, жарить минут 10 при 170 градусах.
Наконец, какой же флот без адмирала? Первая русская кругосветная экспедиция вполне могла встретиться в открытом море со знаменитым Нельсоном, в честь которого уже два века называются знаменитые зразы. Известно, что сам Нельсон был в пище весьма прихотлив и за плохо приготовленное блюдо мог приказать отвесить коку десяток-другой палок, но вряд ли он имел какое-то отношение к вошедшему в историю блюду. Просто в те времена было модно называть блюда в честь «героев дня»: так появились цыплёнок «Маренго», пулярка «Суворов». Явно из того же «гнезда» родом и
Зразы «Адмирал Нельсон»
1,2 кг говядины, 2-3 яйца, 50 г грибов, 50 г шпика, 2 луковицы, 3 ст. ложки истолчённых сухарей, соль и перец по вкусу
. А о флотских напитках – как-нибудь в другой раз.
Война войной, а обед по расписанию
К самому мужественному из отечественных календарных праздников мы посетили три рода войск с тем, чтобы выяснить, что подают к столу тех, кто несет службу на море, на земле и в воздухе.
Обед первый: военно-морской
«Настойчивый»
16-й эскадренный миноносец проекта 956-А «Сарыч».
Нигде так не чтят веками сложившиеся традиции, как на флоте. Кроме того, служба на кораблях первого ранга накладывает определенный отпечаток. По выправке и поведению за столом военных моряков можно отличить от всех остальных.
Служба на корабле не прерывается, вне зависимости от его местоположения. Во время стоянок она несется в две смены, с выходом в море количество смен увеличивается до трех. Одна из них находится на вахте, вторая (подвахтенная) и третья смены отдыхают. Подвахтенная смена — та, которую только что сменили заступившие на дежурство. Сразу спать подвахтенная смена не идет, для того чтобы заступившие могли обратиться к ним с вопросами. Каждая смена длится 4 часа, через 8. На протяжении суток смены меняются.
Подъем в 6.00. Потом зарядка, умывание, в 7.00 — завтрак, в 8.00 — подъем флага. Каждый из дней недели предусматривает проведение каких-либо мероприятий: занятий, учений, тренировок. Когда корабль находится в базе, экипаж совершенствует свои выучку и боевую подготовку. Когда эсминец выйдет в море, появится возможность применить эти знания на практике.
На завтрак, согласно распорядку, отводится — 15 минут, обед и ужин — 20 и вечерний чай — 15 минут. К завтраку, обеду, ужину и вечернему чаю экипаж зовут сигналом, как правило, горном, либо корабельными звонками, после чего дополнительно звучит команда.
Экипаж обедает в 2 смены (матросы), офицерский состав и старшины — в одну.
Матросы едят в столовой, офицеры — в кают-компании. На все приемы пищи каждый должен быть соответствующе одет, не важно, где он работал, — на верхней палубе или в машинном отделении. Те из офицеров, кто прослужил на флоте достаточно долгое время, продолжают соблюдать традицию даже дома, некоторые из них, по рассказам, не садятся обедать, не сменив что-то повседневное на выглаженную рубашку.
Во время морских походов, при волнении, столы либо скатерти смачиваются водой, для того чтобы посуда не ездила по гладкой поверхности. С той же целью на флоте не используют скатерти из синтетических материалов. Днища тарелок — шершавые. При этом обеденная посуда — не металлическая, как можно было бы предположить, а фарфоровая и стеклянная, как и было положено русскому военно-морскому офицерству.
При сильном волнении первое и жидкости к обеду не подают. Если качка такая, что готовить невозможно, экипаж получает сухпаек. Ничего сухого, как можно было бы предположить, там нет — по морской суточной норме № 3 туда входят колбаса, сыр, 200 г мяса, 100 г рыбы, 500 г овощей, сливочное масло, 100 г молока.
Командир принимает пищу вместе с офицерами, сидя во главе стола. Место командира никогда не будет занято, даже вышестоящими по отношению к нему гостями. Это тоже особая традиция.
На обед, помимо основных блюд (салат, суп, горячее мясное блюдо), подаются холодные закуски (это могут быть фаршированные яйца, сельдь, нарезки). Кроме того, опять же по военно-морской традиции, офицеры скидываются из личного жалования «на кают-компанию». Это даже прописано в Корабельном уставе.
Отличия флота в том — что в обед и на ужин всегда присутствует суп. Это связано с условиями службы, поскольку из-за качки часто суп поесть не удается.
На завтрак обязательно каша, часто — с мясом и овощи — кабачковая икра, бобы (которые офицеры не очень любят). Но вообще питанию на кораблях всегда завидовали прочие войска.
Пища готовится на камбузе. В кают-компаниях есть дополнительные буфеты, для приготовления нарезок, салатов и горячих напитков. Коки (судовые повара) назначаются из числа матросов, после учебного отряда. В коки отбирают, как правило, тех, кто уже имеет соответствующую гражданскую специальность.
По особым случаям на кораблях готовятся торты, выпечка, конфеты. Особые случаи — это День корабля, День ВМФ, День флота. На Новый год для экипажа пекутся большие пироги.
На столе:
Винегрет, суп овощной с мясом, плов с курицей, персиковый сок, яйца фаршированные, хлеб ржаной, сельдь маринованная в масле с луком, мясная нарезка
Обед второй: военно-полевой
336-я отдельная Гвардейская Белостокская орденов Суворова и Александра Невского бригада морской пехоты — Балтийск
347-й стрелковый пехотный полк был сформирован 21 марта 1942 г. За мужество и героизм, проявленные при освобождении г. Орла 25 сентября 1943 г., полк был переименован в 336-й гвардейский.
В 1963 г. полк был переведен в Балтийск и передан БФ. 20 ноября 1979 г. переформирован в 336-ю отдельную гвардейскую бригаду морской пехоты.
Сегодня питанием морских пехотинцев занимаются сторонние компании, с которыми заключен контракт на обслуживание. Каждое блюдо готовится в двух вариантах. Здесь же, в зале столовой, на весах стоит так называемая «контрольная порция» — образец суточной нормы для каждого из приемов пищи, и боец может визуально сравнить с ней содержимое своей тарелки. Пришедшая к обеду смена выстраивается в очередь с подносами и, получив обед, рассаживается за столами по 4 человека. Никаких нарядов по столовой — всем, начиная от приготовления пищи и заканчивая уборкой, занимается персонал обслуживающей бригаду компании.
Морпехи питаются согласно нормам морского пайка. Нет жесткого распределения когда что есть, существует суточная норма продуктов, на основе которой готовятся блюда, и ни одно из них не повторяется более двух раз за неделю.
В день, когда мы были в бригаде, на завтрак бойцам давали гуляш из свинины, кашу рисовую рассыпчатую, консервированную кукурузу в качестве гарнира, хлеб, масло, яйцо и плавленый сыр в индивидуальной упаковке, а также 20 г копченой колбасы, кофе и кефир (200 г). На обед — салат из свежих овощей, картофельный суп с рисом/щи из свежей капусты, на второе — тушеная свинина с гречневой кашей/говядина с черносливом и рисовой кашей. На ужин: рыба камбала жареная, соус белый с овощами и гороховое пюре, чай и фруктовый сок. В осеннее и зимнее время в обязательном порядке выдается лук для профилактики острых респираторных вирусных заболеваний.
Он упакован в TetraPack защитного цвета, включает в себя 3 набора продуктов для приема пищи, в соответствии с суточной нормой, а также портативный разогреватель, водоветроустойчивые спички, пластиковые столовые приборы, обычные и дезинфицирующие салфетки, жевательную резинку и таблетки для дезинфекции воды — одной такой таблетки достаточно для того, чтобы обеззаразить 1 литр воды. Каждый ИРП-П снабжен инструкцией, ориентируясь по которой, боец сможет определить, что ему съесть на завтрак, обед и ужин, и как все это приготовить.
На столе:
Салат из свежих овощей, щи из свежей капусты, тушеная свинина с рисовой кашей, хлеб ржаной, сливочное масло, сало в нарезке, специи, чай.
Обед третий: военно-воздушный
2-й бомбардировочная эскадрилья штурмовой авиации (СУ-24) авиабазы Западного военного округа
Летчику нельзя быть голодным и слабым: только за один 40‑минутный полет он может потерять до трех килограммов веса. Летают в Черняховске 4 раза в неделю. Спасают «быстрые» углеводы: неизменный утренний шоколад (по 15 граммов каждому) и «обеденные» фрукты (яблоки или апельсины); поливитамины (в период с 15 апреля по 15 июня). Каждый летчик на завтрак получает творог со сметаной и сахаром, сгущенку, шоколад, вареные яйца, бутерброды с джемом, сыром и сливочным маслом, запивает все это кофе с молоком. В тот же прием пищи ему необходимо осилить еще горячее и гарнир (по вторникам — тушеная говядина или мясные котлеты, картофельное пюре или макароны под красным соусом, на выбор). Вегетарианцам и диабетчикам здесь явно не место: мясо подают три раза в день (норма — 250 граммов), за сладкое по рукам не бьют — только поощряют. Вместе с тем потерять право летать на какое-то время можно, набрав вес. Толстеют обычно те, кто успевает перехватить что-то и в столовой, и дома. В итоге — снижение подвижности и умственной активности, развитие гипертонии — а с такими симптомами пройти ежегодную медицинскую комиссию шансов не остается. Чтобы сохранять форму, 2 раза в неделю после полетов (которые могут завершиться и в половине десятого вечера, и в четыре дня) и разбора учебно-тренировочных вылетов летчики организованно занимаются физическими упражнениями: пробежки, подтягивания, отжимания, волейбол.
Выполняя рациональные предписания, летчики не забывают о соблюдении профессиональных примет. Помимо рациональных правил, не рекомендуется, например, есть за 2 часа до вылета, никто из членов экипажей также не согласится сфотографироваться перед полетом. Очевидцы рассказывают, что однажды, ровно в тот момент, когда щелкнул затвор камеры, у самолета загорелась вторая гидросистема. И этот случай — не единственный. Тем, кто не суеверен, остается надеяться на себя или Бога. Недаром заместителем по воспитательной работе в части работает отец Дмитрий, окончивший семинарию. Летчик первого класса и образцовый пример в этом смысле.
На столе:
Салат из свежих огурцов с растительным маслом, головка чеснока, жареная треска; щи из свежей капусты со сметаной; отварная свинина под белым соусом с картофельным пюре и рассыпчатой рисовой кашей, черный и белый хлеб; бананово-персиковый сок и апельсин.
Лакомство из дальних плаваний. Почему на флоте больше не готовят те самые макароны
В День Военно-Морского Флота листаем поваренные книги коков
Корреспондент «Белгородских известий» решила узнать настоящий рецепт макарон по‑флотски и других блюд дальнего плавания.
Рожки и спиральки
Макароны по‑флотски любо есть и готовить. Их рецепты печатают на туристических открытках и обсуждают на кухнях всего мира. Рождение рецепта окутано легендами и предположениями.
Макароны по‑флотски родились в Ялте, в местном кулинарном училище. Автор рецепта – преподаватель, талантливый повар Борух Канцеленбоген. Говорят, что Борух Соломонович накормил макаронами по‑флотски товарища Сталина и они стали одним из его самых любимых блюд.
В 1952 году якобы на форуме кулинаров, проходившем в Риме, посол СССР в Италии представил гостям макароны по‑флотски. Они произвели неизгладимое впечатление на итальянцев. Ещё бы! Это же фактически родной брат их народной пасты болоньезе.
Другой исторический макаронный след ведёт в Одессу. Там в конце XVIII века французы открыли фабрику макарон. Бизнес был прибыльный, макароны стоили дорого, но и некоторые суда зарабатывали немало. Чтобы порадовать матросов чем‑нибудь эдаким, один из коков приготовил нестандартную «пасту». Она пришлась всем по душе, и рецепт вместе с моряками перебрался на кухни их семей.
Или же макароны по‑флотски – изобретение итальянских коков. Судовые повара смешивали макароны и мелко нарезанную солонину во время дальних плаваний. Блюдо получалось сытным и вкусным. А главное – ингредиенты могли храниться очень долго.
Простые и флотские
«Макаронные изделия должны быть целыми, неразварившимися, эластичными. Макароны или лапшу отварить, заправить маслом сливочным. Положить на прогретую тарелку горкой, полить сверху маслом или сметаной» (Справочник судового повара, Одесса, 1976 год) – так принято готовить и подавать обычные макароны. А вот те, что по‑флотски, готовить дольше.
Учебник для коков ВМФ, а также для курсантов учебных подразделений ВМФ 1982 года с одобрения Министерства обороны СССР предлагает такой рецепт.
Мякоть говядины (шейную часть, пашину, покромку и голяшку) нарезать кусками. Заложить в кипящий костный бульон и готовить как мясо отварное. Готовое мясо нарезать на кусочки по 50–100 г, пропустить через мясорубку, обжарить на противне с разогретым жиром. В конце жарения добавить пассированный лук, перец. Макароны отварить, заправить жиром, соединить с фаршем, перемешать и прожарить. Подавать в тёплой тарелке.
Учебник, кстати, напоминает поварам, что чрезвычайно благоприятной средой для размножения сальмонеллы являются в том числе макароны по‑флотски.
В чёрном списке
Сейчас макароны по‑флотски на флоте не готовят, не подают в ресторанчиках. А если вдруг вам удалось заказать тарелку в общепите, знайте – это было незаконно.
Макароны по‑флотски запрещают санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. Опасны они тем, что если на кухне нарушат технологию приготовления или там будет грязно, то блюдо быстро испортится. Съевший его отравится. Всё, как предупреждал советский учебник.
Для блюда от Канцеленбогена понадобятся: макароны из твёрдых сортов пшеницы, мясной фарш без прожилок, лук, соль, перец. Лучше брать макароны-ракушки или спиральки. Фарш лучше распределится между ними.
Борух Канцеленбоген говорил, что макароны нужно варить до готовности, никакого аль денте. Макароны сварить, воду слить, добавить сливочное масло. Параллельно репчатый лук нарезать пером (наискосок), обжарить на растительном масле до золотистой корочки, добавить сливочное масло. На другой сковороде обжарить фарш до готовности. В самом конце добавить соль и перец. Соединить все ингредиенты и ещё раз обжарить на сковороде, хорошо перемешивая.
Знакомые моряки говорят, что ещё в хороших макаронах по‑флотски должна быть зажарка из моркови и томатов, фарш в море можно заменить на тушёнку.
В армейской столовой на суше макароны по‑флотски не дадут, а вот в плавании или походе – пожалуйста: слишком их любят, чтобы отказаться.
Супы по‑флотски
Одесский справочник судового повара 1976 года предлагает рецепт борща по‑флотски. Его готовят на бульоне из мясных костей с обязательным добавлением копчёностей или ветчины.
Для флотского борща нужны: кости, свёкла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка, лук репчатый, томатное пюре, кулинарный жир или сало, уксус 3%-ный, сахар, сметана, грудинка или корейка копчёная.
Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками (квадратами), картофель – кубиками. Готовить как и обычный борщ. Можно заправить красным перцем и чесноком. Копчёности сварить в костном бульоне, нарезать одним куском на порцию и класть в тарелку перед подачей. Рядом положить сметану и посыпать нашинкованной зеленью.
Флотский борщ – старинное блюдо. Его придумали коки, чтобы разнообразить меню моряков во время дальнего плавания. В этот борщ не кладут сырое мясо – раньше его невозможно было сохранить во время плавания. А вот кости и солонина как раз то, что подходит. Нарезка капусты шашками – тоже отличительная черта этого блюда.
Щи по‑флотски. Наваристые щи в камбузах флота появились благодаря учёному, адмиралу Степану Макарову. Он описал способ приготовления щей для моряков и подписал приказ по флоту «О приготовлении щей».
«С осени 1900 года я предпринял целый ряд испытаний, чтобы достичь лучшего вкуса щей… Опыты производились в некоторых экипажах и в морском госпитале, – писал он. – Изданные постановления не мешают хорошему коку придать щам тот вкус, какой он желает, но они не допускают неумелого человека испортить хорошую провизию и дают удобство контроля над провизией и способом приготовления».
Со временем рецептура щей по‑флотски менялась. Для современного блюда нужны: мясо жирное, капуста квашеная, картофель, морковь, крупа перловая, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, перец, соль, уксус, масло растительное.
Кислая капуста в давние времена помогала бороться с цингой, так что щи были очень важны для рациона моряков. Моряки говорили, что запах матросских щей должен быть настолько аппетитным, что к столу бежали бы и капитаны.