блины с мясом по ивлеву
7 рецептов блинов The Village попросил шеф-поваров поделиться интересными рецептами блинов
Всю неделю с 7 по 13 марта проходит Масленица. The Village узнал у семи московских шеф-поваров рецепты блинов, которые несложно приготовить дома.
Ольга Бубенько
шеф-повар кафе «Одесса-мама»
Классические блины
Ингредиенты
Молоко 3,2 % — 500 мл
Растительное масло — 200 г
Мука пшеничная — 175 г
Рецепт
Молоко нужно разогреть, но не кипятить: оно должно быть чуть тёплым. Затем перемешиваем тёплое молоко с солью и сахаром. Добавляем соду, предварительно погашенную свежим лимонным соком. После этого добавляем яйца, постепенно помешивая венчиком. В полученную массу добавляем просеянную муку и продолжаем мешать. Когда масса станет однородной, добавляем растительное масло и снова перемешиваем. Жарим на раскалённой сковородке, предварительно смазав её растительным маслом. Едим со сметаной, сливками, сгущёнкой или форшмаком.
Артём Лосев
Сельдереевые блины с уткой конфи
Ингредиенты
Для утки конфи:
Утиная ножка — 1 штука
Перец горошком — 5 штук
Лавровый лист — 1 штука
Для блинов:
Корень сельдерея — 100 г
Растительное масло — 20 мл
Соль, сахар — по вкусу
Для гарнира:
Брусника мочёная — 10 г
Листья сельдерея — 2 г
Рецепт
Утиную ножку засыпать солью на 30 минут, после вынуть и промыть в чистой воде. Далее обжарить на сковороде, залить растопленным утиным жиром, добавить лук, чеснок, перец, лавровый лист и поставить в печь на 2 часа 30 минут на 140 градусов. Затем охладить и снять мясо с кости. Для блинов нужно сварить в молоке корень сельдерея, пробить его блендером и охладить. После в эту массу добавить яйцо, муку, масло, соль и сахар. Приготовить блины.
Утиное конфи обжарить до хрустящей корочки. Тыкву очистить, смазать мёдом и посолить, поставить в печь и запекать до готовности. На тарелку выложить блины, сверху положить несколько кусочков утки и тыквы. Украсить брусникой и листьями сельдерея.
Евгений
Блины на ржаной закваске
Ингредиенты
Для теста:
Мука пшеничная 1-го сорта — 300 г
Свежие дрожжи — 10 г
(можно заменить инстантными — 3 г)
Для опары:
Ржаная хлебная закваска — 100 г муки,
100 г воды
Цельнозерновая ржаная мука — 150 г
Тёплая вода (30–32 градуса) — 150 г
Для отсдобки теста:
Растительное масло — 50 г
Рецепт
Все ингредиенты для опары нужно смешать и оставить на четыре часа при 30 градусах. После того как опара будет готова, нужно сделать тесто. Все ингредиенты для теста нужно смешать и оставить при комнатной температуре на 1,5 часа. По истечении этого времени нужно добавить в тесто сахар, растительное масло и воду, чтобы тесто было жидкой консистенции, и дать настояться ещё 30–60 минут. После этого можно начинать жарить.
Такие блины идеально подходят для творожных начинок, а также мясных из свинины. В нашем кафе мы начиняем эти блины сваренными в пряном бульоне свиной головой и поросячьими ножками: такая начинка одинаково хороша и в холодной, и в горячей подаче.
Константин Ивлев
Блинчики с творожным кремом
Ингредиенты
Для Блинчиков:
Соль, сахар — по вкусу
Для Творожного крема:
Кефир — по вкусу
Для Украшения:
Ядра фундука, грецкий орех — по желанию
Рецепт
Для блинчиков нужно смешать кефир, муку, яйца, соль и сахар. Затем взбить венчиком и влить немного растительного масла. Испечь блины, первый раз смазав сковороду маслом.
Для крема нужно размять творог вилкой, добавить немного кефира, мёд и листики мяты. Грушу разрезать пополам, очистить от семян и сердцевины, нарезать дольками. Орехи истолочь в ступке. Для подачи свернуть блины треугольниками, выложить на тарелку, украсить грушей и творожным кремом, посыпать орехами.
Сергей Кустов
шеф-кондитер ресторанов Local и Studio
Блинный торт
Ингредиенты
Для блинов:
Тёплое молоко — 4 стакана
Дрожжи быстродействующие — ½ пакетика
Для сливочного крема:
Сахарная пудра — 100 г
Рецепт
Для приготовления блинов нужно перемешать просеянную муку с сахаром, солью и дрожжами, постепенно вливая тёплое молоко, с помощью венчика или миксера замесить однородное тесто без комочков, затем вбить в тесто яйца, снова до однородности перемешать. На 45 минут оставить тесто в тепле, накрыв чистым полотенцем. Затем влить в тесто две столовые ложки растительного масла, перемешать и обычным способом готовить тонкие блинчики — обжаривая их на раскалённой сковороде с двух сторон.
Для крема сливки взбиваем с сахарной пудрой, затем добавляем маскарпоне, перемешиваем и добавляем сметану. Берём тарелку, на неё кладём один блин, затем намазываем крем небольшим слоем и так далее. Я бы посоветовал сделать торт из 15 блинов. Десерт готов, украшаем сахарной пудрой и ягодами.
Евгений Опёнкин
Гречишные панкейки с квасом
Ингредиенты
Для блинов:
Мука пшеничная — 150 г
Гречневая мука — 65 г
Яйцо куриное — 2 штуки
Белая гречка — 100 г
Уксус столовый — 5 г
Для сиропа «Квас»:
Рецепт
Для блинов нужно предварительно разбавить уксус содой, а также отварить белую гречку до состояния al dente (с сырцой). Из всех ингредиентов для блинов нужно замесить тесто и добавить в него уксус, а после этого добавить белую гречку и тщательно перемешать. Блины выпекать на среднем огне до готовности.
Чтобы приготовить сироп, нужно смешать квас с сахаром и варить на среднем огне около 30 минут до густого состояния (консистенция должна напоминать кефир). После остывания он загустеет до состояния сиропа. Чтобы полить панкейки жидким сиропом, можно прогреть его в микроволновке. Выпеченные панкейки положить в стопку, сверху полить сиропом и положить кусочек размягчённого сливочного масла.
Надежда Пак
Вегетарианские блины без яиц
с начинкой из кабачков цукини
Ингредиенты
Для блинов:
Соевое молоко — 250 мл
Сахар тростниковый или мёд — 1 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Мука гречишная или ржаная — 170 г
Для начинки:
Цукини — 1 штука среднего размера
Перец чили или сладкий красного
цвета — 30 г
Специи гарам масала — щепотка
Соль, перец молотый — по вкусу
Укроп или зелень сельдерея — пучок
Рецепт
Для блинов нужно смешать молоко, воду, соль, мёд или сахар в миске. Постепенно взбивать венчиком, добавлять по чуть-чуть муку, чтобы не было комков. Оставляем тесто на 15 минут. Добавляем масло и тщательно перемешиваем. Тесто должно получиться жидким. Если тесто стало густым, добавьте ещё немного молока или воды. Разогреваем сковороду и смазываем маслом. Жарим блин около 40 секунд с одной стороны, переворачиваем и готовим ещё 30 секунд с другой.
Для начинки — на раскалённую сковороду наливаем масло, кладём перец, обжариваем 15 секунд. Затем перетираем на крупной тёрке цукини, кладём его к перцу и тушим три-четыре минуты. Кладём по вкусу приправу гарам масала, солим, перчим, выдавливаем зубчик чеснока. Мелко режем укроп или сельдерей и добавляем к кабачкам. Начинка готова.
После этого блин смазываем каймаком в центре, кладём на каймак одну столовую ложку начинки и заворачиваем в конверт. Выкладываем на тарелку; можно подавать с острым соусом (например, аджикой) или со сметаной. Украсить листочками зелени и томатами черри.
Пять лучших рецептов блинов на Масленицу от ведущих шеф-поваров России
Масленица — это праздник каждый день в течение всей недели. А значит, открывается простор для кулинарных экспериментов. Конечно, блины со сметанкой и сгущенкой — это нестареющая классика. Но можно позволить себе и несколько изысков, особенно, если к столу пожалуют гости.
Ведущие российские шеф-повара изобретают Масленицу заново каждый год, экспериментируя как с тестом, так и с начинкой. «Слово и Дело» собрало пять рецептов блинов, которые с легкостью смогут заменить и полноценный обед, и преподнести на стол уникальные десерты.
Шеф-повар Юлия Высоцкая: Венгерские маковые блины с куриной печенкой
Телеведущая Юлия Высоцкая ведет кулинарное шоу «Едим дома» на телеканале НТВ. Специфика шоу заключается в том, что можно приготовить в домашних условиях блюда не хуже ресторанных, используя продукты из ближайшего супермаркета.
Один из наиболее интересных и сытных рецептов на Масленицу от Юлии Высоцкой — венгерские маковые блины с куриной печенкой. Блюдо рассчитано на четыре порции.
Для приготовления теста понадобится 180 граммов муки, 375 миллилитров молока, три куриных яйца, три столовых ложки мака, укроп, оливковое и сливочное масла, щепотка морской соли и одна столовая ложка сахара. Для начинки: куриная печень, красная луковица, зубчик чеснока, веточка тимьяна, масло, две столовые ложки бальзамика и черный перец. Для соуса: сметана, пол-лимона и дижонская горчица.
После — приступаем к начинке. На разогретой сковороде со сливочным и оливковым маслом нужно пожарить лук и чеснок. Луковицу лучше нарезать кольцами, а зубчик чеснока — раздавить и растереть с солью. Затем выложить на сковороду печень, жарить на сильном огне, через три минуты посолить и влить две ложки бальзамического уксуса. Жарить до готовности, после чего посыпать свежим тимьяном или любыми сушеными прованскими травами.
Для соуса нужно выдавить немного лимонного сока и вместе с лимонной цедрой добавить к сметане и дижонской горчице. После того, как блины будут испечены, в центр нужно добавить немного начинки, полить соусом и посыпать свежим укропом. Готово!
Шеф-повар Владимир Мухин: Пуховые блины
Кто не знает знаменитый московский ресторан «White Rabbit» и его звездного шеф-повара Владимира Мухина? Его ресторан вошел в топ-100 лучших ресторанов мира. Авторитетно заявляем, что в высокой кухне не может существовать плохого рецепта блинчиков.
Каждый рецепт блинов от Мухина — это произведение искусства. В масленичную неделю в его ресторане готовят блины на муке из зеленого банана на кедровом молоке, тонкие блины из пшеничной и гречневой муки на кефире без дрожжей по старорусскому рецепту, тыквенные — со страчателлой, изюмом и копченой грушей. Последние, кстати, будут сладкими даже без начинки из изюма и груши — достаточно убрать тыкву на пару часов в морозилку, тогда ее мякоть станет слаще, чем у дыни.
Один из наиболее интересных рецептов — пуховые блины. Похожие на ажурные блинчики — но толстые, как оладьи. Владимир Мухин предлагает сделать пуховые блины на померанцевой воде со старо-елецким соусом и моченой брусникой — рецепт из кулинарной книги XIX века.
Для теста шеф-повар советует взять полкило блинной муки, 800 граммов молока, три яйца, сахар, дрожжи, щепотку соли, 50 граммов сливочного масла и сливки 33% жирности. Померанцевая вода, она же флердоранж, добавляется в тесто в качестве приправы с ярко выраженным цитрусовым ароматом и вкусом.
При таких пропорциях получатся пышные оладьи, шеф-повар рекомендует делать их небольшого размера. Для соуса нужно будет смешать в равных пропорциях мед, сметану и сахарную пудру. Соус лучше подавать отдельно, а сами блины украсить моченой брусникой. Либо можно сделать блины с припеком — выложить бруснику на блин и перевернуть на сковороду, чтобы она слегка поджарилась.
Шеф-повар Илья Лазерсон: Сладкие блины «Креп сюзетт»
Популярный французский рецепт десертных блинов используют многие шеф-повара России, не стал исключением и Илья Лазерсон. Он поделился своей интерпретацией апельсиновых «Креп сюзетт» на Масленицу.
Для теста понадобятся три яйца, 120 граммов муки, растительный или животный жир, щепотка или две соли, молоко максимальной жирности (можно взять цельное). Для соуса: один стакан свежевыжатого апельсинового сока, 100 граммов сахара, 100 граммов сливочного масла и столовая ложка апельсиновой цедры.
Вначале нужно разбить яйца в глубокую миску и несильно перемешать их для получения однородной массы. Затем добавить сахар и начать взбивать. Влить в смесь все имеющееся молоко, добавить соль. Всыпать большими порциями муку, сделать массу однородной. В полученное блинное тесто влить растопленное сливочное масло.
Блины нужно делать тонкими, жарить их на небольшом количестве растительного масла. Следом приготовить апельсиновый соус. Для этого нужно высыпать сахар на сковороду, дождаться, пока он начнет подтаивать. Получится натуральная карамель — ее не нужно мешать и добавлять в нее специи. Как только сахар окончательно расплавится, нужно добавить сливочное масло и на этом этапе интенсивно помешивать.
Когда масло растворится в карамели, следует быстро влить апельсиновый сок на сковороду и добавить цедру апельсина, перемешивать и готовить в течение 5 минут. Часть соуса вылить из сковороды в отдельную емкость, немного оставив на огне. Готовые блинчики нужно сложить конвертом в 4 раза и опустить в кипящий апельсиновый соус на две–три минуты. В рецепт к соусу можно также добавить коньяк, чтобы получился эффект фламбирования, а при подаче добавить к блюду шарик мороженного.
Шеф-повар Александр Белькович: Блины по-азиатски со свининой и овощами
Еще один сытный рецепт блинов предложил шеф-повар Александр Белькович. В нем есть белки — свинина и яйца, есть жиры, молоко и масло, и есть много клетчатки из семян, зелени и овощей. В итоге — сбалансированное блюдо, которое может заменить полноценный обед.
Для теста понадобятся стакан молока и стакан горячей воды, одно яйцо, соль, 30 граммов сахара, 125 граммов муки, 70 граммов сливочного масла. Для начинки: 400 граммов запеченной буженины, 20 граммов корня имбиря, шесть столовых ложек соевого соуса, половинка лайма, две чайных ложки сахара, свежий огурец и зеленый лук, кинза и черный и белый кунжут.
Чтобы приготовить тесто, нужно смешать в миске воду с молоком, соль и сахар и взбивать венчиком, постепенно добавляя муку. Затем нужно будет влить в тесто половину растопленного сливочного масла. Блины нужно обжарить на сковороде — с одной стороны сильно, с другой — слабо. Сковороду смазывать остатками сливочного масла — чтобы не переборщить, можно равномерно растирать его по дну посуды половинкой картофеля.
Готовим соус из буженины. Сначала нужно мелко нарубить готовое мясо. Затем натереть имбирь на мелкой терке, обжарить его на сковороде с соевым соусом, добавить к нему сок лайма и сахар. В готовом соусе обжарить буженину и через три–пять минут снять с огня. Для начинки нужно порубить соломкой свежий огурец, порезать перья зеленого лука. На блин выкладывается огурец, затем соус из буженины, затем лук, а после все заворачивается в конвертик. Сверху блюдо можно украсить веточкой кинзы и кунжутом.
Шеф-повар Константин Ивлев: Блины с творожным кремом и грушами
Телеведущий, шеф-повар и ресторатор Константин Ивлев знает, что любой опостылевший рецепт можно разнообразить всего одним, казалось бы, второстепенным и незначительный ингредиентом, чтобы симфония вкуса зазвучала по-новому. Вот и Масленица по Ивлеву — классически-творожная, но также и мятная, грушевая и ореховая.
Для теста понадобятся 600 миллилитров кефира 3,2% жирности, 200 граммов муки, два яйца, растительное масло, соль, сахар — по вкусу. Для крема: 300 граммов творога, 70 граммов меда, кефир — по вкусу. Сверху: три груши, ядра фундука, грецкий орех, пучок мяты.
Для теста нужно смешать кефир, муку, яйца, соль и сахар и взбить венчиком. В тесто добавить немного растительного масла. Всю партию блинов нужно стараться испечь, только единожды — в самом начале — смазав сковороду маслом.
Для крема надо размять творог вилкой, добавить немного кефира, мед и листики мяты. Взять грушу, очистить от семян и сердцевины, нарезать дольками. Орехи истолочь в ступке.
Для подачи шеф-повар рекомендует свернуть блины треугольниками, выложить на тарелку, украсить кусочками груши и творожным кремом, а сверху посыпать ореховой крошкой.
Рецепт фирменных блинов от константина ивлева
Блинчики тирамису
ресторан «Чугунный мост»
Это уже не просто блинчики, а самый настоящий изысканный десерт. Готовятся они из шоколадно-кофейного теста и отличаются насыщенным цветом. В качестве начинки используется нежный крем из сыра маскарпоне, взбитого со сливками и сахарной пудрой. Шеф-повар ресторана «Чугунный мост» придумал называть их «Блинчики тирамису» из-за идентичных знаменитому итальянскому десерту ингредиентов. Если вы хотите сделать блюдо менее калорийным, то вместо сливок для начинки можете взять обезжиренный йогурт без добавок и меньшее количество сахарной пудры. Только учтите, что в этом варианте крем получится слегка кисловатым.
Ингредиенты:
Для блинов:
Фирменные сырники Ивлева
У Константина Ивлева есть свой фирменный рецепт сырников, отличный вариант для дома и всей семьи. Если есть желание готовить как известный шеф-повар, то записываем пошаговый рецепт с фото.
В миску выкладываем творожный продукт. Шеф-повар советует покупать именно 9%, он не такой жирный, а значит, муки потребуется совсем немного.
Разминаем творог вилкой. Затем подсыпаем соль с сахаром и вбиваем яйцо, тщательно все размешиваем.
Мармелад измельчаем мелкими кусочками и высыпаем в творожную массу, перемешиваем.
С помощью муки из творожного теста лепим сырники и обжариваем на сковороде до золотистости.
После перекладываем в форму и в духовку на 5 минут, температура 180°С.
Готовые сырники подаем к столу со сметаной или с любым джемом. А можно приготовить шоколадный соус, для этого 100 г молочного шоколада ломаем на кусочки, кладем в сотейник, вливаем 30 мл молока и растапливаем на огне.
Блины из гречневой муки с рататуем и помидорами
Для помидоров конфи
• томаты черри – 20 шт.
• растительное масло – 0, 5 л
• сахар – 100 г
Для рататуя
• баклажаны — 250 г
• цуккини — 250 г
• сладкий перец разных цветов — 250 г
• красный лук — 130 г
• репчатый лук — 130 г
• морковь — 200 г
• свежий тимьян – 20 г
• чеснок – 100 г
• помидоры на ветке – 10 шт.
• базилик – 20 г
• оливковое масло – 0,6 л
• уксус — 150 мл
• маслины – 500 г
• дижонская горчица — 160 г
• чеснок – 50 г
• соль
• перец
• соус песто — 100 г
Для теста
• гречневая мука — 100 г
• пшеничная мука — 100 г
• куриные яйца – 2 шт.
• растительное масло – 30 мл
• молоко – 700 мл
• соль – 8 г
• сахар – 10 г
Приготовить блины. Молоко подогреть до средней температуры, добавить соль и сахар, просейте муку. Так же добавьте растительное масло и тщательно перемешать. Оставить тесто для настаивания на 4-5 часов. Перед тем, как выпекать, следует еще раз тщательно перемешать тесто. Испечь блины на предварительно раскаленной сковородке с добавлением растительного масла по 1 минуте с обеих сторон.
Для рататуя нарезать овощи кубиками среднего размера, листочки тимьяна снять с веточек и порубить. У томатов вырезать плодоножки, сделать сверху надрез крест-накрест и поместить в кипящую воду на 8-10 секунд. Переложить в ледяную воду на пару минут до остывания. Вынуть помидоры из воды, очистить от шкурок, вырезать мякоть. Стеночки томатов нарезать средними кубиками.
Обжарить овощи в оливковом масле (лучше по отдельности): красный и репчатый лук, баклажаны, кабачки (цуккини), сладкий болгарский перец на большом огне до полуготовности. Затем морковь нарезать небольшими кубиками и обжарить на оливковом масле на умеренном огне около 10 минут. Смешать все овощи, положить в сотейник, добавить помидоры, нарубленный тимьян, рубленный мелко чеснок, соль, черный перец, а также базилик. Тушить 7-8 минут, до готовности. При желании добавьте во время приготовления воду либо овощной бульон.
Ошпарить помидоры черри, сделать маленькие надрезы на кожуре. Положить помидоры в слегка разогретое растительное масло, добавить сахар, оставить на 3 часа, чтобы их шкурка была хрустящей и хорошо отделялась. Вынуть помидоры из растительного масла и очистить от шкурок.
Выложить на широкую тарелку один блинчик, внутрь положить пару столовых ложек рататуя, а края блинчика свернуть в квадратный конвертик. Сверху выложить томаты черри. Украсить листочками базилика.
Гречневые блины с яблоками и корицей
Необходимые ингредиенты:
• 80 г гречневой муки
• 80 г пшеничной муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 200 мл молока
• 2 яйца куриных
• 200 мл газированной воды
• 100 сливочного масла
• 4 яблока
• 4 ст. л. коричневого сахара
• 1/2 ч. л. корицы
• 2 ст. л. лимонного сока
Приготовление блинного теста. Для этого просейте обе муки с добавлением разрыхлителя и щепотки соли в глубокую миску. Разбейте яйца и добавьте молоко. Взбейте венчиком, при этом постепенно вливая газированную воду. Влейте растопленное масло и тщательно перемешайте. Тесто у вас должно получиться довольно жидким. Если оно слишком густое, долейте газировки. Оставьте тесто на 30 минут.
Приготовление начинки. Яблоки нарежьте кубиками, сложите в сотейник, добавьте сливочное масло, лимонный сок, а также немного сахара и корицы. Поставьте вариться на маленький огонь. После загустения массы, снимите с огня.
Пожарить блинчики. Для этого вылейте на заранее раззогретую блинницу (либо сковородку) тесто и покрутите ее для равномерного распределения масла по дну. После того, как блин поджарился, переверните и слегка подсушите с обратной стороны. Снимите блины, остудите и складывайте стопочкой или сверните пополам два раза. Подавайте с яблоками. Приятного чаепития!
Куриная грудка с огуречным соусом
От Константина Ивлева можно узнать много интересного и полезного в плане приготовления вкусных блюд. Так один из его предложенных рецептов для дома пошагово расскажет, как быстро подать на ужин обжаренную в ореховой панировке куриную грудку под соусом “тар-тар”. Блюдо получается ароматным, вкусным и красивым, как на фото.
Берем фундук, орехи нужны для панировки, высыпаем в ступку, толчем до крошки. Подсыпаем пшеничные сухари и мелко покрошенный розмарин, перемешиваем.
Грудку промываем, просушиваем, немного подрезаем, чтобы добиться одинаковой толщины, накрываем пленкой и слегка отбиваем.
В миску вбиваем яйца, подсыпаем соль и взбалтываем обычным венчиком до однородности. В отдельную тарелку высыпаем муку.
Теперь берем грудку, панируем в муке, затем в яичной смеси и после – в орехах.
Сразу выкладываем на сковороду с горячим маслом и жарим с двух сторон до золотистости.
Готовую грудку подаем с огуречным соусом. Для этого просто на крупной терке измельчаем свежие огурцы, обязательно отжимаем от сока. Добавляем к ним прессованные зубчики чеснока, соль, перец и сметану, тщательно размешиваем.
Для панировки можно использовать не только фундук, но и любые другие орехи, например арахис.