блэк стар бургер год основания

«Люди хотят, чтобы из бургера текло»: как устроен Black Star Burger

Black Star Burger на Новом Арбате стал одним из самых шумных проектов 2016 года, а очередь в заведение — интернет-мемом. Перед открытием 1 апреля на Цветном бульваре нового ресторана под этим брендом «Афиша Daily» решила разобраться, как устроена кухня «бургерной Тимати».

Скромный человек о том, как он с партнерами создал айфон в мире бургерных

В 2006 году Тимур Юнусов, более известный под псевдонимом Тимати, открыл музыкальный лейбл Black Star, на каналы его артистов в инстаграме спустя 10 лет подписано порядка 20 миллионов человек. Эту огромную аудиторию владельцам лейбла удается монетизировать: под брендом Black Star работают барбер-шоп, тату-салон, марка одежды, а осенью прошлого года открылась бургерная на Новом Арбате. В «бургерной Тимати» была создана сложная система контроля качества и жесткие регламенты работы — все это стало возможным благодаря совладельцу и управляющему Black Star Burger Юрию Левитасу, про которого в отличие от Тимати широкой аудитории почти ничего не известно.

«Понимаешь, мы предложили абсолютно новый продукт, которого еще не было на рынке. Это как айфон или, например, летающий автомобиль. Только среди ресторанов!» — так объясняет успех Black Star Burger Юрий Левитас. Но, соблюдая этикет современного продвинутого бизнесмена, он, по его словам, за славой не стремится, предлагая называть его скромным человеком. При этом первым кафе будущей сети бургерных Юрий гордится и этого не скрывает: готов часами рассказывать о том, как устроена работа в Black Star Burger, постоянно упоминая, насколько эффективно выстроена работа его команды.

Про Левитаса известно действительно немного: по данным РБК, ему принадлежат 49% акций ООО «Блэк Стар Фудс» (остальная часть акций распределена в равных долях между Тимати и его партнерами по компании Black Star — Павлом «Пашу» Курьяновым и Чассемом Нзале Трифеном Вальтером). Левитас рассказывает, что раньше он занимался ресторанным бизнесом, имеет кулинарное образование, а с Тимати знаком очень давно.

Когда появилась идея открыть бургерную под лейблом Black Star, команда очень много времени и сил посвятили обкатке всех процессов и придумыванию специальных фишек. Долго тестировали рецептуру бургеров, придумали ход с черными одноразовыми перчатками, VIP-бургер (его гостям подают с фейерверком) и многое другое. В результате получился самый шумный гастропроект 2016 года, с бургерами по цене от 280 рублей и огромной очередью у входа, которая во многом и прославила первый Black Star Burger на Новом Арбате среди тех, кто не является одним из нескольких миллионов подписчиков аккаунтов империи Тимати в инстаграме.

Как выдавать по тысяче бургеров в день и заставить завидовать «Макдоналдс»

Black Star Burger, так же как сеть бургерных «Фарш» Аркадия Новикова, — проект, рассчитанный на большие потоки; огромная машина, которая выдает по несколько тысяч бургеров в день.

Ежедневная работа на пиковых нагрузках потребовала максимально механизировать процесс этого конвейера: у каждого работника есть специальные чек-листы, алгоритмы работы, помогающие выжимать из каждого максимальную эффективность. «За прошедшие полгода мы почти не меняли меню, зато нам удалось сильно сократить время приготовления бургера — сейчас он готовится примерно за две минуты. К нам приходили работники из «Макдоналдса» и удивлялись тому, как у нас получается работать на таких скоростях», — рассказывает Юрий Левитас.

Две минуты на бургер — это девяносто секунд на прожарку котлеты, еще около тридцати — на сборку бургера. В процессе приготовления продумана каждая мелочь: котлета тонкая, чтобы как можно быстрее прожаривалась, для сохранения сочности ее закрывают клошем (колпак из чугуна или стекла для запекания овощей, мяса. — Прим. ред.). Часть начинки кладут под сыр, чтобы она не высыпалась, менеджер по контролю качества регулярно проверяет все соусы и мясо, которое взвешивают с точностью до нескольких граммов. Степень прожарки — только well-done. В результате приготовление бургеров превращается в механистическое занудство, однако такой подход позволяет удовлетворять бешеный поток и делать отличную выручку.

В середине марта в Казани открылась бургерная телеведущего, бизнесмена и писателя Сергея Минаева «The Телки», которая один в один похожа на Black Star Burger. В социальных сетях появились фотографии девушек, жующих огромные бургеры в розовых перчатках, а на сайте проекта — предложения открыть рестораны про франшизе в разных городах России. Левитас хотя и желает удачи коллегам, относится к идее скептически. «Мы не боимся, что кто-то узнает наши секреты: наши бургеры любой может приготовить дома, однако повторить систему работы как в Black Star Burger не получится. Мы много времени уделяем обучению персонала, даже у тех, кто выносит с кухни заказы в зал, есть чек-лист из 25 пунктов!»

Зачем нужен человек, который следит за лужами в бургерной

Как заботливая мать гордится своим ребенком, так команда Black Star Burger гордится сочностью своих бургеров. Котлеты готовят из специально разработанной смеси фарша из разных отрубов говядины, которую долго подбирали на этапе запуска первого ресторана. «Понимаешь, есть два критерия, по которым широкая аудитория оценивает бургер: это вкус и сочность. Вот для тебя сок — это не главное, ты наверняка искушенный в этом плане, но обычные люди хотят, чтобы из бургера текло. У нас даже есть специальный человек, который обходит зал и проверяет лужи на подносах. Если их нет, то это разнос!»

Мы около тридцати минут обсуждаем, течет ли котлета в заведениях конкурентов и как сделать так, чтобы сока в ней было максимально много, — для владельцев Black Star Burger это, похоже, действительно один из важнейших бизнес-вопросов.

Как приходят в проект рядовые солдаты армии Black Star Burger

Наташа, кассир: «Я ярый фанат Black Star. Жила в Краснодаре, увидела рекламный постер Black Star Burger, позвонила им, меня взяли, и я отправилась в Москву навстречу мечте — сотрудничать с Black Star. Стала кассиром, это легче, чем готовить бургеры (я пробовала), а еще это возможность общаться с людьми. С Тимуром (Тимати. — Прим. ред.), правда, пока познакомиться не удалось, зато уже видела в нашей бургерной многих звезд, например, Валерию!»

Артем Телегин, су-шеф: «Последние пару лет я помогал разным людям открывать свои кафе и вдруг увидел, что напротив моего дома скоро появится первый Black Star Burger: решил пойти туда поработать и набраться опыта. Устроился на самую низшую должность, но благодаря своему опыту верю в перспективы, которые передо мной здесь открыты. Многим здесь работать тяжело, но я мужчина в самом расцвете сил и не знаю, что такое усталость. Не понимаю, как можно уставать на такой работе. Я же не возделываю пашню, как это делали мои предки с утра до ночи. Сейчас я уже су-шеф, в будущем планирую стать шеф-поваром».

Тема, кассир: «Я пришел сюда работать из-за популярности Black Star в инстаграме. До этого работал в банке, но понял, что это не мое: не тот контингент. Устроившись в Black Star Burger, я понял, что хочу строить карьеру именно здесь: это место очень близко современной молодежи».

Черные одноразовые перчатки, как один из символов, фишек заведения: в них персонал готовит, и их же выдают клиентам вместе с готовым бургером

У всех сотрудников кафе есть фирменная одежда

Источник

Black Star бургеры: кто помогает Тимати развивать сеть закусочных

Бургерная революция

Идея инвестировать в ресторанный бизнес, а точнее — в формат закусочных, обсуждалась в Black Star Inc. около двух лет, но вопрос сводился к выбору партнера, рассказал РБК гендиректор и совладелец компании Павел Курьянов.

По его словам, инициатором проекта стал именно Юрий Левитас, обратившийся к группе и предложивший концепцию бургерных под флагманским брендом группы — Black Star. «Концепция взята отовсюду — из Лондона, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса. Юра [Левитас] разные темы попробовал, увидел, где чего не хватает. Предложил концепт подачи этого всего, разработал свои соусы», — говорит Курьянов.

Для управления закусочными партнеры создали совместное предприятие ООО «Блэк стар фудс», в котором Юрий Левитас занял пост гендиректора. Ему и его структурам суммарно принадлежит 49% СП, остальное — по 17% — у Павла Курьянова, Тимати и Чассем Нзале Трифен Вальтеру (партнера Black Star Inc.). Первая закусочная, в которую партнеры инвестировали на паритетных началах 20 млн руб., открылась на прошлой неделе, 16 сентября, на Новом Арбате.

Юрий Левитас не скрывает, что решил задействовать медийные возможности Black Star Inc. для развития проекта, ссылаясь на 20-миллионную группу подписчиков музыкального лейбла только в Instagram. «Я заинтересовался этой историей и понял, что бургерная революция завершилась в России успешно. Поезд этой революции идет прямым ходом. И если уж входить в этот поезд, то войти можно только в последний вагон, — говорит Левитас. — А я подумал, что нам нужно войти в последний вагон, прицепить к нему еще миллионы вагонов, отцепиться и поехать по другому пути».

Что такое Black Star

Сгоревшие акции

В советские времена Левитас переехал в Америку, где женился и получил гражданство. В начале 2000-х он обратился за российским гражданством, получил его и открыл в Москве One More club на Арбате (владел им до 2008 года), где и познакомился с Павлом Курьяновым — на тот момент известным клубным промоутером. В 2011 году Левитас стал владельцем 19,7% акций Первого республиканского банка.

Однако в 2014 году у кредитной организации была отозвана лицензия. В феврале 2016 года Генпрокуратура предъявила обвинение по факту растраты денежных средств и злоупотребления полномочиями в отношении фактического собственника банка Гагика Балаяна и нескольких топ-менеджеров. По данным предварительного следствия, в апреле 2014 года Балаян совместно с управляющими банка в составе организованной группы похитили путем растраты средства банка, а также провели ряд незаконных сделок с его активами. В результате банку и кредиторам был причинен ущерб в общем размере более 1,8 млрд руб., говорилось в релизе правоохранителей.

«Эти акции сгорели. Я был пассивным акционером. Я думал, что куплю, а через год продам, занимал на это деньги у друзей, знакомых, закладывал свой дом. Посидел на ожидании, что буду получать дивиденды. Потом пришлось долги отдавать. Потерял огромные деньги. Теперь жду решения судов, чтобы подать гражданские иски против виновных о получении компенсации», — говорит Левитас.

Не бургером единым

Согласно прогнозу участников проекта, окупить инвестиции в Black Star Burger они рассчитывают в течение одного-двух лет. «Но это может произойти и быстрее, судя по первым результатам», — надеется Левитас.

На идею вкладывать именно в бургерный формат группу вдохновил в том числе успех проекта FARШ Аркадия Новикова, говорит Павел Курьянов, но подчеркивает, что различий много. «Концептуально мы совершенно другие, в ценовой категории мы другие — на порядок ниже (разница в цене одного блюда — около 50%)», — говорит Курьянов.

Сеть планируется развивать в разных форматах: вторая закусочная откроется в одном из столичных ТЦ в формате отдельного кафе, а до конца 2017 группа планирует расширить сеть до шести-семи точек. Одним из вариантов развития новой сети также станет продажа франшизы в регионах.

Исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков отмечает, что российский ресторанный рынок стагнирует и значительного интереса к нему со стороны инвесторов нет. Небольшая положительная динамика наблюдается лишь в Москве и ряде других крупных российских игроков, но и здесь рост не превышает 5%. При этом лучше всего чувствует себя фастфуд. «Рост избирательный, преимущественно за счет западных концепций», — отмечает эксперт.

Комментируя планы Black Star Burger, Петраков отметил, что заведения, предлагающие бургеры, сегодня чувствуют себя неплохо. Однако многое зависит от имени ресторатора. Привлечение известной персоны — интересный ход, который может обеспечить повышенный интерес вначале, считает эксперт. «Но очереди могут быть временным явлением. Смогут ли они обеспечить стабильную выручку на год? Сомневаюсь. Все зависит от того, кто открывает», — считает он.

Источник

Сколько стоит франшиза «Блэк Стар Бургер»

Обзор франшизы сети кафе “Помпончик”

В декабре 2019 г. за 10 дней в России и СНГ открылись 11 ресторанов быстрого питания. Закусочные Black Star Burger уже есть во многих российских городах, а к концу 2020 г. владельцы планируют вдвое расширить сеть. Этому способствует франшиза «Блэк Стар Бургер», которую может приобрести любой предприниматель.

Закусочная Black Star Burger.

Описание франшизы «Блэк Стар Бургер»

Первая бургерная под брендом Black Star открылась в 2016 г. в Москве на Новом Арбате.

Владелец лейбла и хедлайнер сети – российский хип-хоп исполнитель Тимур Юнусов (Тимати).

Его финансовый партнер, которому принадлежит 97% компании BSB, и генеральный директор сети – предприниматель Юрий Левитас.

Концепция

Сеть «Блэк Стар Бургер» – фастфуд западного образца, основанный на якорном продукте. В BSB таким «якорем» выступает мраморная говядина абердин-ангусской породы, выращенная в естественных условиях, без антибиотиков.

Внесены элементы зрелищности:

Плюсы бургерной

Стоимость франшизы BSB выше, чем других ресторанов быстрого питания (например McDonald’s, Burger King, KFC).

Несмотря на высокие финансовые затраты, открытие закусочной под брендом Тимати отличается такими преимуществами:

Этапы обучения и поддержка

Этапы открытия закусочной:

После утверждения кандидата начинается подготовка к открытию. Франчайзер помогает партнеру подготовить помещение, приобрести оборудование, наладить контакты с поставщиками, обучить персонал и организовать операционную деятельность.

Франчайзер оказывает помощь в обучении персонала ресторана.

Особенности бизнеса, ассортимент и цены

Точки питания предлагают необычный сервис, высокую скорость обслуживания и премиальное качество блюд. Большинство позиций в меню находятся в ценовом диапазоне до 300 руб. Основа ассортимента – вегетарианские бургеры, с говяжьей котлетой, «гавайские», чизбургеры.

В меню также присутствуют:

Для приготовления некоторых блюд используются премиум-ингредиенты: соусы с трюфельным маслом, паштет из фуагра, мраморная говядина праймбиф.

На каких условиях заключается сотрудничество

Покупатель франшизы должен иметь финансовую возможность оплатить паушальный взнос и вложить деньги в открытие ресторана. Необходимо строго соблюдать стандарты работы сети. Роялти (ежемесячные отчисления франчайзеру) составляет 10%.

Основные требования

Открытие ресторана под лейблом BSB возможно в городах с населением не менее 300 тыс. человек.

Необходимо подобрать помещение, привести его в соответствие стандартам сети Black Star Burger по дизайну, набрать и обучить персонал, заключить договоры с поставщиками.

Владелец бургерной должен обладать достаточными финансовыми и профессиональными возможностями для реализации проекта.

К помещению

Бургерная должна находиться на пересечении улиц с оживленным трафиком, в густонаселенных районах, местах большого скопления людей.

Требования к помещению:

При наличии прилегающего земельного участка можно разместить летнюю площадку. Для фуд-корта условия оговариваются индивидуально.

Помещение ресторана должно соответствовать общей стилистики сети.

К франчайзи

Представители франшизы BSB заявляют, что ищут активных партнеров-инвесторов. Опыт управленческой работы и ведения ресторанного бизнеса необязателен.

На каких условиях осуществляется покупка и сколько стоит франшиза Black Star Burger

Стоимость франшизы складывается из паушального взноса и первоначальных вложений. После открытия ежемесячно уплачивается роялти.

Размер паушального взноса:

Инвестиции в открытие закусочной составляют от 15 млн руб., включая оснащение кухни.

Примерное распределение бюджета для запуска:

Условия продажи

Утверждение кандидата происходит после нескольких собеседований. Если франчайзи отвечает требованиям ООО «Блэк Стар Фудс», заключается договор о сотрудничестве и начинается подготовка к открытию ресторана. Франшиза действует 5-10 лет. По истечении срока действия договора сотрудничество можно продолжить.

Гарантии от франчайзера

Партнер получает всестороннюю поддержку франчайзера на всех этапах сотрудничества (как до открытия, так и после, в операционной деятельности).

В стоимость франшизы также включены:

Отзывы о франшизе

Светлана, 38 лет, Иркутск

Сейчас франчайзер намного лучше поддерживает партнеров, чем это было 2 года назад, когда Тимати только анонсировал продажу франшизы. Бизнес-процессы отлажены, есть контакты поставщиков по всей стране, скорость открытия новых бургерных сократилась.

Иван, 41 год, Ноябрьск

Планировал открыть бургерную в своем городе, но не нашел общего языка с франчайзером. Инвестиции требуются большие, паушальный взнос – один из самых высоких в ресторанном бизнесе, а окупается проект долго.

Для крупных городов и при условии подбора удачного помещения (в ТЦ или бизнес-центре на пересечении оживленных улиц, с летней террасой) франшиза может принести хорошую прибыль.

Алексей, 45 лет, Ростов-на-Дону

Открыл ресторан «БлекСтарБургер» одним из первых. Процесс сложный, дорогой и продолжительный, но финансовые результаты того стоят.

Источник

О бизнесе с Тимати и выживании в кризис. Интервью с создателем Black Star Burger

Как Black Star Burger ужался в пандемию

— Весной рестораны столкнулись с настоящим апокалипсисом: пустые залы, конфликты с арендодателями, падение выручки. Как вы выживали во время локдауна?

— Как все: трудно, экономя, сокращая расходы, зарплату и людей, ведя переговоры с арендодателями. Не все согласились войти в наше положение. Их тоже можно понять: у собственников помещений свои расходы, в частности им нужно платить налоги, как и всем.

— Сколько сотрудников вам пришлось уволить?

— У нас было намечено плановое сокращение — мы всё равно бы его провели, вне зависимости от пандемии. Просто так совпало, что на наши планы наложилась ситуация с коронавирусом. Я не могу сказать со 100-процентной точностью, сколько людей мы уволили, — не занимаюсь операционкой, это функция управляющей компании. Насколько я знаю, у нас ушло примерно 20% стаффа. Не считая тех точек, которые закрылись совсем.

— А много точек пришлось закрыть?

— Насовсем — 6–7% ресторанов. Некоторые точки не закрыты, просто всё ещё не работают. Откроются ли они, сказать сложно. Тем не менее мы закрыли не так много ресторанов, как, например, McDonald’s или Starbucks.

Нас спасло то, что у нас действовала доставка, плюс мы поддерживали хайп, занимались маркетингом. В итоге отработали не в минус, а в ноль — и слава богу. Это сейчас самый оптимистичный вариант. Мы не накопили долги. На самом деле нам помогло ещё и то, что к кризису мы стали готовиться заранее.

— То есть вы предполагали, что будет пандемия?

— Конечно, мы не думали о пандемии. Но, как вы помните, в 2018 году в России проходил чемпионат мира по футболу. Царила эйфория: ресторанный бизнес процветал, везде был наплыв клиентов. А я ещё тогда говорил коллегам: «Ребята, посмотрите, что происходит в реальной жизни. Экономические трудности никто не отменял, они по-прежнему с нами». Было очевидно, что такого ажиотажа, как во время чемпионата, в будущем не будет. Поэтому, пока все веселились, мы уже стали готовиться к грядущему кризису.

Мы не предполагали, что он будет таких масштабов и что его вызовет вирус. Однако к началу локдауна мы многое успели: сократили издержки, оптимизировали расходы, меню и аренду площадей, пересмотрели франшизные цены.

Знаете, есть такая поговорка: «Пока жирный сохнет, худой сдохнет». Мы вошли в весенний локдаун с накопленным «жирком», поэтому нам удалось выйти в ноль. Конечно, если ещё несколько лет продлится пандемия и кризис, все «жирные» тоже сдохнут. Мы в том числе.

Про заложенный бренд, Тимати и бургеры «за Собянина»

— В марте стало известно, что Тимати заложил товарный знак Black Star Burger ради получения кредита. Бренд временно принадлежит «Сберу». Что сейчас с брендом? Выкупили ли вы его?

— Когда-то давно, через год после запуска проекта Black Star Burger, мы брали кредит, кажется, на 20 млн рублей. Брать кредиты — нормальная практика, как вы понимаете. В банке нам сказали, что от нас требуется личное поручительство и залог. В качестве залога банк получил товарный знак Black Star Burger.

Мы бы уже отдали кредит, если бы не пандемия. Пока идут платежи, товарный знак находится в залоге у банка. Так что никакой трагедии тут нет. Более того: мы никогда не скрывали, что выплачиваем кредит.

— Почему об этом заговорили в этом году, как вы думаете?

— Любая новость про Тимати становится хайповой. Поэтому в интернете и СМИ любят писать про Black Star Burger.

— Давайте поговорим о Тимати. Почему вы решили использовать именно его в качестве фронтмена?

— В то время он был очень популярен. Как и сейчас, впрочем. Были и другие звёзды, но у меня сработала интуиция. Я предположил, что Тимати будет интересно заняться бургерными. И оказался прав: когда я пришёл с предложением, Black Star согласился сразу.

— Говорят, на переговоры к Тимати вы пришли с переносным грилем.

— Это чистая правда. Когда мы впервые встретились, я начал перечислять конкурентные преимущества проекта. В том числе упомянул, что у меня есть свои фишки, метод прожарки и т. д. «Ты попробуешь и офигеешь», — сказал я Тимати. В следующий раз я принёс в его офис в чемодане переносной гриль и приготовил бургеры прямо там.

Я знаю все рецепты бургеров, которые готовят в наших ресторанах, и могу без проблем приготовить любой из них.

— Околокремлевская позиция Тимати иногда вызывает негативную реакцию. Например, все мы помним скандал из-за его клипа про бургер за здоровье Собянина. Это вредит Black Star Burger?

— Ситуацию с клипом чересчур обостряют, на мой взгляд. Может быть, для Тимати это видео гораздо менее политизированно, чем думают люди.

Я сам его спрашивал о клипе про бургеры за здоровье Собянина. Тимати мне ответил: «Юр, я это сделал вообще без задней мысли, просто хотел попиарить бургерную. Ну и мне правда нравится, как сегодня выглядит Москва, — что я с этим могу поделать?»

В любом случае я не думаю, что из-за клипа люди стали меньше ходить в бургерные. Далеко не все про этот клип вообще слышали или про него помнят.

— Бывало такое, что бренд Black Star Burger или образ Тимати, наоборот, спасали бизнес?

— У нас есть франчайзи в США. Так вот, нас обошли стороной погромы в рамках движения Black Lives Matter. Это случилось благодаря тому, что мы называемся Black Star Burger.

Про антисанитарию в бургерных и «подмешивание» мяса

— Недавно YouTube-канал «Все работы хороши» рассказал подробности работы в сети ресторанов Black Star Burger. На работу в заведение за пределами Москвы устроился «агент», который пообщался с сотрудниками и снял на видео закулисье бургерной. В видео всё выглядит очень нелицеприятно: якобы мраморную говядину разбавляют обычной, мясо с истёкшим сроком годности не списывают, царит антисанитария. Как вы можете это прокомментировать?

— Тут одно из двух. Либо антисанитарию специально устроили для съёмок видео — например, можно разбросать что-нибудь, устроить бардак и заснять, как будто бы так и было. Либо антисанитария действительно была. У нас были такие прецеденты с некоторыми франчайзи. Если мы узнаём о недобросовестном ведении бизнеса, мы лишаем нарушителя лицензии. Я считаю, что люди, которые специально разводят антисанитарию в ресторанах, — это негодяи и преступники, и с ними нужно вести себя жёстко.

Например, однажды была такая история. Когда приезжал наш проверяющий в бургерную, всё было замечательно. А потом выяснилось, что там был некий тайный склад, на котором хранилось мясо худшего качества, чем наше. Оно использовалось в отсутствие проверяющего. Это умысел, и к таким вещам мы не относимся с пониманием.

— Бывает такое, что антисанитарию развели ненамеренно?

— Иногда случаются форс-мажоры — например, случайно обнаруживается, что у мяса просрочен срок годности. Такие ситуации — часть рутины в ресторанной сфере. Даже в самом дорогом заведении есть вероятность найти таракана на кухне.

— А что вы можете сказать по поводу подмешивания другого мяса в мраморную говядину?

— Мы не подмешиваем, а смешиваем. Более того, это не тайна ни для кого, по-моему. Давайте для начала разберёмся, что такое мраморная говядина. Это бычки (например, породы блэк ангус), у которых мясо с прожилками, то есть с мраморным рисунком. Степень «мраморности» определяется компьютером: он анализирует срез премиального стейка. Это сложный процесс, который проводится не нами.

Мы не утверждаем, что наш фарш именно из такого мяса. Мы говорим, что у нас фарш от тех бычков, которые потенциально могли бы быть «мраморными». То есть мы отвечаем за качество нашего мяса.

Когда мы закупаем фарш из мраморной говядины, даже у нас нет гарантий, что там только она и нет примеси молочной говядины. Это нормально. Представьте, что такое убой. Если закупать и есть исключительно мраморную говядину, никаких мощностей не хватит, чтобы откармливать и забивать столько бычков.

Поэтому смешивать, например, обычную и мраморную, жирную говядину — рутинная практика, если речь идёт о недорогих бургерах. Это на внутреннем сленге называется «делать бленд». Мы делаем собственный бленд и из него делаем котлету для бургера. Вот и всё.

— Почему речь в видео всё-таки шла про подмешивание?

— Возможно, когда речь шла о смешивании мяса, кто-то из работников сказал «подмешивать». Но имелся в виду бленд, конечно же.

Про новый проект и революцию в общепите

— В этом году вы запустили новый проект Free Company. В его рамках с октября работает сеть закусочных Free Dog. На сайте компании утверждается, что вы фактически задумали мировую революцию общепита. Что это значит?

— Глобальная идея была в том, чтобы люди могли получать бесплатную еду. Я не преувеличиваю. По правилам наши гости могут прийти в любое заведение Free Dog и бесплатно поесть один раз в день. Это новое слово в ресторанном бизнесе.

— Как вы узнаёте, что гость уже воспользовался этой возможностью? Вдруг люди будут приходить и есть несколько раз бесплатно.

— У нас есть мобильное приложение. Гость регистрируется в нём и получает QR-код. Потом он приходит, показывает код и получает, например, бесплатный хот-дог. Всё. Это своего рода коммунизм, к которому нам всем надо идти.

Звучит утопично, но на самом деле мы уже пришли, например, к «коммунистическому» интернету: бесплатно разговариваем по WhatsApp, имеем в своём распоряжении домашний кинотеатр, можем смотреть ролики и слушать музыку — и не платить за это. Я решил сделать коммунизм в ресторанной сфере. Мы бесплатно кормим не только людей, но и бизнесменов: нашу франшизу можно приобрести без паушального взноса.

— Получается, часть своей продукции вы отдаёте посетителям бесплатно. За счёт чего окупаются затраты?

— За счёт уменьшения костов, в том числе расходов на рекламу. Один платный продукт покрывает все издержки на один бесплатный. Вот и всё.

— На каком этапе ваш проект сейчас?

— Мы начали продавать хот-доги, на прошлой неделе — пиццу, скоро начнём делать кофе. Каждая точка предполагает продажу нескольких продуктов. Это как «Лего», в котором можно переставлять детали. Где-то будут продаваться хот-доги, кофе и шаурма, где-то — хот-доги, кофе и роллы, и т. д. Это гибкая схема, с которой можно экспериментировать.

— В одном из интервью вы упомянули, что на идею создания Black Star Burger вас вдохновило семейство Кардашьян — Уэст. Как вы придумали концепцию Free Company? Может быть, вы увидели нечто похожее в других странах?

— Нет. Сам придумал. Может же такое быть? Меня вдохновил роман Юваля Ноя Харари «21 урок для XXI века». Он пишет, что к 2050 году треть населения планеты останется без работы из-за искусственного интеллекта. Такие профессии, как, например, таксист, исчезнут. Нам всё фантастические фильмы обещали, что в 2020 году мы будем летать на воздушных такси. Этого ещё не произошло, но уже активно используются беспилотники.

Искусственный интеллект действительно стал вытеснять людей с рабочих мест. Вместе с безработицей придёт голод. Или, не дай бог, голодные бунты, и не в абстрактной «голодающей Африке», а гораздо ближе — на нашем континенте. Если это произойдёт, нам любая диктатура прошлого покажется сахаром.

Коронавирус только приблизил глобальный кризис. Ни одно государство с масштабной безработицей не справится. Я подумал и решил, что бизнесу нужно стараться закрывать базовые потребности людей. В частности, в еде. Люди должны иметь возможность бесплатно поесть.

— Вас уже обвиняли в пиаре на такой непростой теме?

— Да, мне некоторые люди говорят: «Ты пиаришься, Юра, за счёт своей идеи». А я и не отрицаю. Да, пиарюсь. Когда Илон Маск воплощает свою космическую мечту, он тоже пиарится. Но при этом делает полезное дело и совершает научный прорыв.

Думаю, и моя идея прорывная — только для ресторанного сектора и фастфуда в частности. Никто раньше не думал, что бизнес может сделать так, чтобы людей хотя бы не заботило пропитание, не говоря уже о других проблемах.

— В одном из интервью вы называете старт проекта успешным. Что позволяет говорить об этом?

— Пока рано судить, слишком мало времени прошло после запуска. Больших финансовых результатов пока нет, но я вижу, что наш проект пользуется успехом у посетителей: на некоторых точках мы уже работаем в плюс. Кроме того, есть сильная заинтересованность у франчайзи. Я думаю, мы выиграем за счёт технологичности, концепции и позитивной повестки, которой сейчас так не хватает.

Об отказах Киркорова и Моргенштерна

— Недавно рэпер Моргенштерн объявил себя новым Black Star. Вы обращались к нему с предложением о сотрудничестве?

— Да, предлагал прорекламировать Free Company. Он отказался. Не знаю, дошла ли до него информация, мне об этом сообщили его менеджеры. Они сказали, что, так как Моргенштерн открывает сейчас свой ресторан, реклама моего проекта ему не интересна. На самом деле мы с ним вообще не конкуренты, но, если он не хочет рекламировать что-то, это его право.

— Кто, помимо Моргенштерна, отказывал вам в рекламе?

— Филипп Киркоров. Опять же лично я с ним не общался. Знает он о моём предложении или нет, я не в курсе. Но его директор назвал нереальную цену за сторис, которой не существует на рынке, — 10 млн рублей. Я Киркорова не осуждаю и ни в чём не обвиняю, своё имя он зарабатывал много лет, упорно работал, поэтому волен, разумеется, продавать его за сколько хочет.

Но тем не менее есть рыночные и нерыночные цены. И, по моему мнению, сторис не может стоить как три концерта Киркорова. Возможно, мне назвали эту сумму, чтобы я отказался от сотрудничества сам. Такая мягкая форма отказа. Но точно я этого не знаю, конечно.

Про будущее ресторанной отрасли

— Ресторанная сфера, как мы уже с вами говорили, пострадала от коронавируса, пожалуй, больше, чем другие: многие заведения закрылись из-за убытков. Что происходит с ресторанами сейчас?

— Пока ситуация печальная. Фактически введён второй локдаун: все московские рестораны должны закрывать двери в 23:00. Из-за этого многие клиенты просто не приходят на поздние ужины, которые популярны в Москве. Так что зачастую открытым ресторанам ещё тяжелее, чем закрытым. Они просто не могут себя окупить. Например, я буду рад, если мы в ноябре сможем выйти в ноль, а не в минус.

Источник