бисквитно песочный торт ттк
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
БИСКВИТНО–ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
В этих тортах применяется два полуфабриката: песочный и бисквитный.
ТОРТ «СИТЦЕВЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)
РЕЦЕПТУРА НА ОДИН ТОРТ
Бисквит, выпеченный в круглой форме, разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верх торта обмазывают белым кремом. На боковую поверхность торта под небольшим углом укладывают круглые лепешки воздушного полуфабриката на некотором расстоянии одну от другой. Промежутки между лепешками с помощью резных трубочек заполняют кисточками из белого крема. Над каждой лепешкой воздушного полуфабриката наносят две пересекающиеся линии из шоколадного отделочного крема. На пересечении этих линий делают цветы из белого крема с сердцевиной из желтого крема. На верхней поверхности торта шоколадным отделочным кремом наносят рисунок в виде петель, а из белого крема, подкрашенного в красный и зеленый цвет, — переплетающиеся волнистые линии.
Сверху на торт укладывают выпеченное из песочного полуфабриката печенье в виде звездочек.
ТОРТ «ПЕРСИКОВЫЙ» (ФИГУРНЫЙ)
Торт круглой формы, состоит из двух песочных и двух бисквитных лепешек, прослоенных персиковым джемом. Масса торта 2,5 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ТОРТОВ
Песочный полуфабрикат приготовляется по следующей рецептуре.
РЕЦЕПТУРА НА 1 m ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
С ОРЕХАМИ
В месильную машину загружают масло, сахар, соль, меланж, аммоний п ванильную эссенцию. Смесь перемешивают до получения однородной массы, добавляют муку, орехи дробленые жареные и снова перемешивают до получения однородного теста. Мука рекомендуется со слабой клейковиной. Влажность теста 18,5–19%. Готовое тесто раскатывают до толщины слоя 3–4 мм, вырезают заготовки круглой формы и выпекают при температуре 210–215°С.
Берут песочную лепешку, склеивают ее с бисквитной лепешкой персиковым джемом, которую затем склеивают со второй песочной лепешкой, а ту — с бисквитной. Таким образом, песочные лепешки перемежаются с бисквитными и прослаиваются персиковым джемом. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают персиковым джемом. С боков торт обсыпают дробленым жареным орехом, поверхность украшают половинками персиков из компота, оставляя посередине небольшое место, и заливают желе. В середине торта (в центре) укладывают листики и 2 персика, изготовленные из марципана.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
1. Бисквитно-песочные торты
| полуфабрикат песочный № 8 | — 2800,0 |
| бисквит № 1 | — 2200.0 |
| яблоки из компота | — 2850,0 |
| повидло фруктово-ягодное | — 1280,0 |
| сахар-песок | — 200,0 |
| корица | — 20,0 |
| крошка бисквитная жареная № 3 | — 100,0 |
| пудра рафинадная | — 150,0 |
| цукаты | — 400,0 |
| Выход | — 10000,0 |
Масса 0,5, 1,0 и 2,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Полуфабрикат песочный № 8 | Бисквит № 1 | Крошка бисквитная жареная № 3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 1497.0 | 641,0 | 37,0 | 2175,0 | 1859,6 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85,50 | 120,0 | 120,0 | 102,6 | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 599.0 | 792,0 | 46,0 | 1437.0 | 1434,8 |
| Масло сливочное | 84,00 | 898,0 | 898.0 | 754,3 | ||
| Меланж | 27,00 | 209,0 | 1320,0 | 76,0 | 1605,0 | 433,4 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 1.6 | 1,6 | 0.8 | ||
| Аммоний углекислый | 0,00 | 1.6 | 1.6 | 0.0 | ||
| Эссенция | 0.00 | 6.0 | 7.9 | 0,4 | 14.3 | 0.0 |
| Соль | 96,50 | 6,0 | 6.0 | 5,8 | ||
| Крахмал картофельный | 80.00 | 159.0 | 9.0 | 168.0 | 134.4 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 3338.2 | 2919,9 | 168,4 | — | — |
| Выход полуфабрикатов | — | 2904,0 | 2281,0 | 104,0 | — | — |
| Повидло фруктово-ягодное | 66.00 | — | — | — | 1327.0 | 875.8 |
| Яблоки из компота | 17,00 | — | — | — | 2955,0 | 502,4 |
| Сахар-песок | 99,85 | — | — | — | 207,0 | 206.7 |
| Корица | 100,00 | — | — | — | 20.7 | 20.7 |
| Пудра рафинадная | 99,85 | — | — | — | 156,0 | 155.8 |
| Цукаты | 83,00 | — | — | — | 415,0 | 344,5 |
| Итого сырья | — | — | — | — | 11507.2 | 6831.6 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2800,0 | 2200,0 | 100,0 | — | — |
| Выход готовой продукции | 64,21 | — | — | — | 10000,0 | 6420,8 |
| Влажность | 5,50 ± 1,5% | 25.00 ±3,0% | 6,00±2,0 % | |||
Песочные пласты, выпеченные до полуготовности, покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахаром-песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного изделия покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, рафинадной пудрой и цукатами. Форма круглая.
Торт «Песочно-бисквитный с яблоками»
Калорийность: 221,14 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 10 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Песочный (основной) | 2 800 | 2 800 | г | ||||||||||||
| 2 | Бисквит (основной) | 2 200 | 2 200 | г | ||||||||||||
| 3 | Яблоки из компота | 2 850 | 2 850 | г | ||||||||||||
| 4 | Повидло фруктово-ягодное | 1 280 | 1 280 | г | ||||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 6 | Корица | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Крошка бисквита жаренная | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 8 | Рафинадная пудра | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 9 | Цукаты | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 10 000 | 10 000 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Технологическая карта №199 Торт «Песочно-бисквитный с яблоками»
Описание технологического процесса.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника ‘Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий’ (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 ‘Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья’ и действующей ‘Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах’.
Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Полувыпеченное песочное тесто покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахарным песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного торта покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, сахарной пудрой и цукатами.
Форма круглая.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Торт песочный с белковым кремом
Калорийность: 81,92 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто песочное | Выпекание | 600 | 600 | г | |||||||||||
| 2 | Крем белковый сырой (основной) | 210 | 210 | г | ||||||||||||
| 3 | Джем | 1 | 1 | Ст.200 | ||||||||||||
| 4 | Сахарная пудра | 1 | 1 | Ч.лож. | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 015 | 1 015 | г | |||||||||||||
Выпечь две лепешки (рецепт 389), склеить их в теплом состоянии джемом (1/2 стакана). Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта. Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой. Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.
Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.