бисквит отдельно белки и желтки рецепт
Идеальный бисквит для любого повода
Елена Синекович
Кондитер Виктория Варивончик из Минска уверена, что приготовить идеальный бисквит под силу каждому. Главное – четко следовать рецепту!
Классический рецепт бисквита
Итак, тебе понадобится:
ванилин по желанию.
1. Отдели белки от желтков. Здесь показано, как это сделать. Взбей белки и желтки с сахаром в отдельных мисках (в миску с белками добавь чуть больше сахара). Белки нужно взбивать до появления устойчивой пены, а желтки – до превращения смеси в воздушную светло-желтую массу. Кстати, проверить, что белки взбиты хорошо, можно с помощью лопатки: зачерпни взбитую массу – если она держит форму, не стекает, то белки готовы.
Затем смешай взбитые белки и желтки. Добавь в смесь ванилин. Возьми сито для просеивания муки, по чуть-чуть всыпай муку в яичную смесь. При этом перемешивай муку и яйца лопаткой, аккуратно, чтобы яичная смесь не опала.
2. Возьми форму для выпечки, лучше всего круглую, со съемным краем. Смажь форму изнутри сливочным или растительным маслом и обсыпь мукой (это называется «французская рубашка»). Вылей тесто в форму, сверху закрой ее фольгой, которую предварительно также смажь маслом с внутренней стороны. Это необходимо для того, чтобы тесто не прилипло к фольге, когда оно начнет подниматься в духовке.
3. Поставь тесто в духовку, разогретую до 170°С. Подожди 25-30 минут. По истечении этого времени снизь температуру до 150°С и выпекай бисквит еще 25-30 минут. Ни в коем случае не открывай духовку, пока он готовится! Попадание туда холодного воздуха испортит бисквит.
4. Готовый бисквит освободи от формы и полностью охлади.
Совет от Виктории:
Готовить торт из бисквита лучше на следующий день. Тогда коржи получатся пышными, упругими и ровными. Чтобы получить коржи для торта, бисквит нужно разрезать на нужное количество частей. Как это сделать, смотри здесь.
Простой бисквит из 3-х ингредиентов
Безглютеновый хлеб
Пирог » Невидимка»
Суфле «Нежность»
Хрустящий Наполеон
Запеченные блины с творогом под нежным соусом
Прекрасная основа для любого торта!Все очень просто и быстро. Классический(простой) бисквит, который состоит из трех основных ингредиентов! Нежный, воздушный, пышный и просто идеальный! По этому рецепту еще готовили наши мамы и бабушки. И всем он хорошо знаком!Рецепт под силу даже новичкам и начинающим!
Ингредиенты
| для бисквита | |
|---|---|
| яйцо куриное | 3 шт |
| сахар | 100 г |
| мука | 100 г |
| соль | 1 щепотка |
| ванилин | 1 щепотка |
| разрыхлитель теста(по желанию) | 4 г |
Общая информация
Общее время приготовления
5 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Яйца разделяю на желтки и белки. Этого можно не делать и взбивать все сразу, но для этого нужно мощный миксер. Мне способ с разделением кажется гораздо быстрее. Взбиваю белки с соль, ванилином и с половиной сахара от общего количества.
До плотной и стабильной пены. Масса при переворачивании чаши неподвижна.
Желтки взбиваю со второй половиной сахара до легкого побеления. Они немного увеличатся в размере.
Соединяю с белками. Долго не взбиваю, просто хорошо перемешиваю до однородности.
Вот такие взбитые яйца должны быть по консистенции. В таком случаи разрыхлитель можно не добавлять.
Вот такое тесто получается в итоге. Очень пышное, воздушное, нежное. Оставляет отчетливый след от венчика.
Выпекаю в разъемном кольце 18 см. в диаметре, высотой 9. Дно застелила пергаментом, в моем случаи тефлоновый коврик. Бока ничем не смазываю.
Выливаю тесто, разравниваю. Можно пару раз стукнуть об стол, чтобы не было пустот.
Отправляю в заранее разогретую духовку до 170 градусов, на 30-35 минут. Но лучше ориентироваться на свою духовку.Готовность проверяю деревянной палочкой. Она должна выходить сухой и чистой.
Первые 20-25 минут духовку не открывать иначе бисквит опадет.
Готовому бисквиту даю слегка остыть(10-15 минут)
Затем вырезаю из кольца и на решетке даю полностью остыть. Заворачиваю в пакет и убираю в холодильник минимум на 3-4 часа. За это время влага в бисквите равномерно распределиться и при нарезании не будет крошиться.
Из 3-х яиц получился бисквит 18 см. в диаметре и 6,5 высотой.
И вот такой красивый, ровный, мягкий, нежный и пышный бисквит получился!
Пористый, с прекрасной структурой внутри.
Не сухой, эластичный, прекрасно ведет себя в работе. Надеюсь рецепт понравился и будет полезным.
Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!
Бисквит для торта пышный — самые простые рецепты в домашних условиях
Бисквит считается самой простой выпечкой в мире. Другие считают, что бисквит легко испортить, если сделать небольшую ошибку. Он может иметь много разных вкусов, например, шоколадный или ванильный бисквит. Его можно запекать с начинкой, например, бисквитом с клубникой или яблоками, и, прежде всего, это идеальная основа для тортов!
Традиционный и самый простой бисквит состоит из трех ингредиентов: муки, яиц и сахара. Запекается около 30 минут. Чтобы получить мягкую и пушистую выпечку, лучше выпекать изделие при температуре 175-180 градусов по Цельсию.
Печь в духовке следует до состояния «сухая палочка». Обычно, чтобы проверить готов пирог или нет, его прокалывают деревянной зубочисткой или шпажкой. И, если палочка сухая, тесто не прилипает, то бисквит готов. Некоторые хозяйки добавляют в тесто для бисквита небольшое количество разрыхлителя или гашеную соду.
Существует также общее правило о том, как испечь пышный бисквит: сколько яиц, столько же ложек муки и сахара. Таким образом, бисквит из 4 яиц требует 4 столовые ложки муки и 4 столовые ложки сахара. Больше ничего
Но как сделать так, чтобы он не падал и не оседал в духовке? Давайте приготовим самый вкусный и воздушный бисквит для торта.
Бисквит для торта: классический рецепт с разделением желтка и белка
Лучший рецепт традиционного и всеми любимого бисквитного теста. Выпекается без добавления разрыхлителя, но получается воздушным и легким.
Готовое изделие получается высоким благодаря тщательному, правильному взбиванию белков и осторожному смешиванию их с пшеничной мукой.
В форме для выпечки диаметром 23 см бисквит достигает высоты 7 см (как на фотографиях, у меня высокая форма). В классической форме для выпечки, диаметром 25 см и высотой 5 см, она растет до самых краев формы, то есть имеет высоту 5 см.
Время приготовления 55 минут.
Порция: 100 г — Калории: 276 калорий; Углеводы: 51,3 г; Белки: 8 г; Жир: 4,6 г; Насыщенный жир: 1,4 г; Холестерин: 164 мг; Клетчатка: 1 г; Сахар: 30,6 г
Для начало запомните главное правило: все ингредиенты для приготовления должны быть комнатной температуры. При классическом способе выпечки самого простого бисквита яичные желтки следует отделить от белков.
Итак, готовим. Все просто. Смешать необходимое количество муки с крахмалом и просеять через сито.
Разделить куриные белки и желтки. При этом белки взбиваются в пену до появления устойчивых пиков. В конце взбивания добавьте сахарный песок небольшими порциями постепенно, взбивая белковую смесь после каждого добавления. Теперь добавляйте желтки по одному, продолжая взбивать.
Добавьте просеянную пшеничную муку с крахмалом. Аккуратно перемешайте до однородного состояния с помощью деревянной лопаточки.
Запомните! Смешивание ингредиентов вручную с помощью деревянной лопатки является самым безопасным способом, не смешивайте с помощью миксера.
Форму для выпечки теста диаметром 23 — 25 см выложите пекарской бумагой (только снизу), не смазывайте по бокам. Аккуратно перелейте тесто, выровняйте. Выпекать при температуре 160 — 170 C в течение 35 — 40 минут до готовности.
Выньте горячий бисквит из духовки, бросьте его (в форме) на пол с высоты около 30 см и охладите при комнатной температуре. Остывшую выпечку разрезать на 3-4 коржа и пропитать любым кремом, джемом, вареньем или суфле.
Примечание: бисквит легко отделяется ножом от стенок формы только после того, как остынет.
Простой бисквит для торта без разделения белков
В отличие от традиционного пышного и пористого по структуре бисквита, с разделением желтков и белков, эта выпечка готовится с целыми яйцами. Легко разрезается на коржи и пропитывается кремом, поэтому идеально подходит для приготовления торта.
Температура яиц имеет ключевое значение — из теплых яиц получается более пушистая масса для бисквитного теста, чем из яиц комнатной температуры. Поэтому многие повара рекомендуют взбивать яйца с сахаром на пару.
Этот способ немного сложнее. Он требует использования кондитерского термометра и в конечном итоге получается легкий, красивый и ароматный бисквит.
Менее сухой, чем традиционный бисквит, к которому мы все привыкли. Это будет сложнее выполнить и вам может потребоваться некоторое время, чтобы овладеть искусством его реализации.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Яйца (целые, в скорлупе) за полчаса положить в очень теплую (не кипящую) воду для разогрева. Остывшая вода должна быть заменена при необходимости. Растопить сливочное масло, охладить до комнатной температуры.
Смазать маслом форму для пирога диаметром 23-24 см (только снизу) и выложить бумагой для выпечки.
Разбить теплые яйца в миску миксера, добавить сахар и ваниль. Взбивать до появления стойкой белой пены электрическим миксером в течение 7-10 минут, ручным — в течение 10-15 минут.
Просеять муку в яичную массу порционно, осторожно перемешивая деревянной лопаточкой. Во время последнего перемешивания добавьте остывшее сливочное масло, осторожно перемешайте.
Примечание: смешивайте очень аккуратно! Бисквит поднимается в духовке только благодаря взбитым яйцам, если мы уничтожим пузырьки воздуха, попавшие в яичную массу во время взбивания — тесто не поднимется.
Вылейте тесто в форму для выпекания и выровняйте шпателем. Выпекайте при температуре 175 C в течение 35-40 минут или до полной готовности. Бисквит должен быть светло-коричневым по цвету и эластичным при прикосновении.
После выпекания вынуть ванильный бисквит из духовки и опустить на пол (в форме) с высоты 30 — 40 см. Благодаря этому бисквит не упадет, он останется высоким.
После остывания освободите его от формы и можно разрезать на отдельные коржи. После этого можно приготовить любой понравившийся крем и сформировать торт.
Шоколадный бисквит с какао в духовке для коржей на торт
Тот же принцип реализации, но вместо части пшеничной муки добавьте какао в тесто. По этому рецепту получается очень высокий и пушистый шоколадный бисквит для торта. С сегодняшнего дня это будет ваш любимый рецепт бисквита.
Довести все составляющие ингредиенты до комнатной температуры. Яйца (целые, в скорлупе) за полчаса положить в горячую (не кипяток) воду для разогрева. При необходимости остывшую воду можно заменить на теплую. Растопить сливочное масло и охладить до комнатной температуры.
Подготовить форму диаметром 23-24 см (только снизу): смазать маслом и выложить бумагой для выпечки.
Подогретые яйца разбейте в миску миксера, добавьте сахар и ванилин. Взбейте миксером до состояния крепкой пены.
Какао смешать с мукой и просеять. Смешать с яичной смесью в несколько приемов. С последней порцией муки добавьте остуженное сливочное масло, осторожно перемешайте.
Примечание: смешивайте очень аккуратно!
Вылейте тестовую массу в форму для выпечки, разровняйте и поставьте в духовку.
Выпекайте при температуре 175 C в течение 35-40 минут. По готовности вынуть бисквит из духовки и резко опустить на пол (в форме) с высоты примерно 30 — 40 см.
Благодаря этому бисквит не упадет, он останется высоким и воздушным. После остывания вынуть бисквит и разрезать на коржи для торта.
Простой и легкий бисквит в мультиварке, который всегда получается
Как приготовить идеальный бисквит. Взбиваем белки 3 способами
В нашем обывательском представлении бисквит должен быть золотистым, пышным, упругим, суховатым и лёгким. Кондитеры называют бисквиты такого типа «пенными» или «спонжами». Они действительно такие, и мы знаем, что причина этому – особым образом взбитые яичные белки. Это они образуют текстуру, которая напоминает губку – «спонж».
Но правда в том, что это далеко не единственный бисквит, используемый кондитерами.
Кондитер Ольга Пениоза на нашей кухне выпекла три бисквита на основе яичных белков, взбитых по разной технологии, и объяснила как они влияют на текстуру готового бисквита.
Сегодня, заказав кусочек торта в кондитерской, вы скорее всего получите достаточно влажный бисквит, возможно с включением орехов. Бисквит будет таять во рту, так же как и мусс, которым он оформлен. Но этот бисквит точно не напоминает губку. Он гораздо плотнее, не эластичный, почти не пропитывается кремом, но при этом очень нежный. Это дакуаз (дакский бисквит). Основной продукт в его составе – яичные белки, а большая часть муки (а иногда и вся) заменена молотыми орехами. В оригинале это миндаль, но может быть фундук или любые другие орехи, измельченные до состояния муки. Дакуаз известен кондитерам с давних времен, но стал по-настоящему популярным, когда в моду вошли муссовые торты и пирожные. Такой бисквит не размокает от мусса, но в то же время соответствует его нежной текстуре.
А недавно на кондитерскую сцену вышел ещё один бисквит с загадочным названием «муалё».
Этот бисквит тяжёлый и влажный, наполненный орехами и очень насыщенный, уже почти кекс. Как и в кексе, в нём приличное количество жира, представленного сливочным маслом или растопленным шоколадом. Но единственным разрыхлителем в нём остаются взбитые яичные белки.
Несмотря на такую существенную разницу в составе ингредиентов и текстуре, у них есть одна очень важная общая составляющая – яичные белки, взбитые с сахаром.
Яичный белок с его уникальными свойствами вполне может войти в набор инструментов волшебника: из почти жидкого он становится резиново-плотным, из полупрозрачного – белоснежным, из вязкой лужицы превращается в пышную, устойчивую пену.
Зная химические и физические свойства этого удивительного продукта, можно получить множество совершенно разных изделий, от омлета до меренги.
Мы уже говорили о том, как подготовить к взбиванию белки, посуду и инструменты. Будем считать, что все умеют отделять белки от желтков, знают о необходимости обезжирить посуду и венчики, понимают, как выглядят белки на разных стадиях взбивания.
А теперь давайте вспомним, из чего состоит яичный белок.
БЕЛКИ БЕЛКА
Добавление разных ингредиентов способствует или противодействует достижению заветной цели – пены нужного объема, плотности и стабильности.
Соль позволяет добиться пены большого объема, но в ущерб стабильности, кислота (лимонный сок, уксус, соли винной кислоты) помогает взбить и сохранить пышную, стабильную, белоснежную пену, сахар задерживает образование пены, одновременно влияя на её стабильность.
О сахаре мы и хотим поговорить подробнее.
НЕМНОГО ХИМИИ И ФИЗИКИ
Мы можем представить белки яичного белка в виде очень маленьких клубков шерсти, подвешенных в океане воды, из-за которой жидкий белок прозрачен.
Как только мы начинаем взбивать белок, клубочки начинают разматываться – белок денатурирует.
Частично денатурированные гидрофильные белки присоединяются к молекулам воды, а гидрофобные захватывают воздух и присоединяются к нему. Как только образуются первые пузыри, становится легче впустить следующую порцию воздуха, расширяя существующие пузырьки.
И чем дольше мы взбиваем, тем больше воздуха захватывают белки и тем пышнее становиться пена. 
Мы продолжаем взбивать, от длительного механического воздействия всё больше белков денатурируют, развернутые «нити» белков начинают снова связываться друг с другом: коагулировать. Крупные пузыри начинают делиться на всё более мелкие пузырьки. В этот момент белки образуют неправильную решетку, которая удерживает воду, а вода, в свою очередь, задерживает пузырьки воздуха.
Вот тут пора стать внимательным: если продолжить взбивание, возникнет чрезмерная коагуляция, решетка станет слишком плотной, пузырьки воздуха – слишком мелкими. Белки больше не смогут оставаться в растворе и осядут.
Вода буквально «выдавливается» из решетки, и мы видим в миске хлопья белка и жидкость. В этой ситуации часто говорят, что «белки перебиты»: их можно выбрасывать.
Чтобы этого не произошло, мы добавляем соль и сахар. Глобулины яичного белка заряжены отрицательно и поэтому отталкиваются друг от друга. Соль разряжает их, глобулины перестают отталкиваться и создают более устойчивые структуры вокруг пузырьков воздуха.
Сахар поможет повысить вязкость водного раствора.
Но сахар еще и абразив. Добавляя его при взбивании, мы помогаем венчику механически воздействовать на белки. Сахар должен быть мелким, чтобы успеть раствориться и связать воду в белке.
И тут начинается самое интересное. Обычно нас учат добавлять сахар не сразу, а когда белки выглядят как пена для ванны. К этому моменту большая часть воды уже связана с гидрофильными белками, на сахар воды почти не осталось. Сахару не в чем раствориться, и он увеличивает вязкость яичных белков. В результате мы получаем довольно плотную и достаточно стабильную пену. Такая белковая пена идеально подходит для бисквитов типа дакуаз, поскольку способно удержать на себе сухую смесь из орехов и муки. Бисквит получается очень воздушным и слегка суховатым. Он прекрасен сам по себе, нарезанный кусочками, отлично сочетается с муссом, может служить коржом для многослойного торта с кремом. Или отсадите на дакуаз взбитые сливки и украсьте ягодами – гости оценят!
Вот так, соединяя белки с сахаром на разных этапах взбивания, мы получаем совершенно разный результат:
Теперь, когда мы об этом знаем, мы не будем удивляться таким рекомендациям в рецептах и, при желании, сконструируем собственный рецепт идеального рецепта бисквита.
Как я пеку «бисквит» только из желтков. Коржи получаются действительно пышными и намного вкуснее белковых
Наверное, многим хозяйкам знакома ситуация, когда остаются желтки. Белки часто нужны для безе или белкового крема. Из белков делается вкуснющая глазурь для пряников или фигурки и узоры из айсинга. а желтки при этом накапливаются в холодильнике, а потом и вовсе выбрасываются. Вот такая печалька. И это при том, что существует огромное количество рецептов, где нужны исключительно желтки. Например, рецепт бисквита. Как это ни удивительно звучит, но коржи на одном только желтке получаются очень пышными и намного вкуснее, чем обычные.
Есть свои тонкости работы с бисквитным тестом на желтках, и с готовыми коржами. Дело в том, что белки дают пену, именно благодаря ей и получается обогатить тесто воздухом. При выпекании этот воздух испаряется, образуя пустоты. За счет этого и получается пышный корж. В тесте на желтках такой пенистой основы не может быть. Откуда пышность? Во-первых, мы «облегчаем» сухую основу, разбавляя муку крахмалом. Во-вторых, добавляется достаточно много разрыхлителя. А в-третьих… в рецепте я покажу, что еще помогает получить пышные коржи.
Что же касается уже готового бисквита, то тут действует лишь одно, но очень важное правило. Коржи на желтках следует выпекать заранее, часов за 6-12. После чего коржам нужно дать полностью остыть. А дальше они укутываются в пленку и охлаждаются в холодильнике. Если же бисквит разрезать сразу (как только он остынет), корж будет очень крошится, и при этом он будет слишком сухим. В таком случае придется дополнительно хорошо пропитать бисквит.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт с фото
Готовим сухую основу. Просеиваем вместе муку, крахмал и разрыхлитель.
Кстати, если после просеивания основы с разрыхлителем остаются кристаллики лимонной кислоты, лучше сменить производителя этой продукции: в качественном разрыхлителе лимонная кислота – очень тонкого помола порошок, но никак не кристаллы.
В миске собираем ингредиенты для приготовления жидкой (вернее, пенообразной) основы: воду, сахар и желтки. Взбиваем все до образования пышной плотной пены. Плотной, в качестве того, что пена после взбивания не опадает.
Показываю, какой должна получиться пена. Провожу лопаткой – след быстро затягивается. Но при этом пена не опадает.
В эту пену просеиваем сухую смесь. Очень важно второй раз просеять муку! Именно это обогатит кислородом тесто, сделав его более пышным.
Выливаем готовое тесто в форму. Чтобы тесто заняло все пространство формы и не осталось пустот, прокручиваем форму в одну и в другую сторону, не отрывая от поверхности стола.
Выпекается бисквит от 25 до 35 минут, в зависимости от духовки. Очень важно подготовить духовку, разогрев ее до 180⁰; и пока выпекается бисквит, следим, чтобы температура не понизилась и не повысилась.
Готовность проверяем спичкой (не раньше, чем через 25 минут; а до этого духовку вообще не открываем!)
Как только бисквит испечется, снимаем его и даем коржу остыть в форме, после чего снимаем форму и остужаем бисквит на сетке.
Вот теперь можно бисквит обернуть в пленку и отправить в холодильник.
Но я очень хотела сразу же показать вам, какой корж внутри. Как видите, все отлично пропеклось, корж нежный и пушистый. А его рыхлость объясняется тем, что бисквиту не дали постоять в холодильнике.
Обязательно коржи нужно пропитать. Я это делаю вареньем из розы (на сайте есть варенье из чайной розы). И смазываю сливочно-белковым кремом. Он такой же воздушный, как и сам бисквит.
Мой тортик я приготовила менее, чем за 40 минут. Все успела сделать еще до завтрака, чтобы моя семья начала день с вкусного нежнейшего тортика!