биохимический состав куриного яйца

Химический состав яиц

В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.

Белки

Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.

Химический состав яиц

Аминокислотный состав протеинов яйца

Витамины

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник

Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.

Источник

Пищевая ценность и химический состав «Яйцо куриное».

Энергетическая ценность Яйцо куриное составляет 157 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства ЯЙЦО КУРИНОЕ

Чем полезен Яйцо куриное

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Источник

Яйцо куриное

Куриные яйца появились в рационе человека тысячелетия назад, но их полезные и вредные свойства до сих пор вызывают неоднозначную оценку у потребителей и исследователей. Одни отказываются есть яйца из-за содержащегося в них холестерина и риска ухудшить состояние сердечно-сосудистой системы. Другие игнорируют их из-за сальмонеллёза. Третьи считают магазинный продукт бесполезным и покупают яйца, снесённые исключительно домашними курицами, отдавая предпочтение яйцам с коричневой скорлупой, как более ценным. Путаницы с этим продуктом много, а что во всём этом правда, будем разбираться в статье.

Полезные свойства куриных яиц

Состав и калорийность

В первых двух столбцах таблицы приведены показатели содержания витаминов и минералов на 100 г продукта, что позволяет корректно сравнить сырые белок и желток и увидеть, что за содержание фосфора, кальция, железа, цинка, витаминов Е, А, В1 и В6 практически полностью «отвечает» желток. Он же содержит 23-26 % нейтрального жира, 16 % белка, фосфолипиды (11%), минеральные вещества (3%), холестерин (0,8-1,5 %). Включает полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты.

Зато в белке той же массы больше калия, натрия, магния, витамина PP. Кроме того, белковая часть яйца представлена овальбумином (54%), антибактериальными овотрансферрином (12%) и лизоцимом (3,5%) и др. Но в одном яйце массы желтка и белка не равны. Среднее соотношение желтка, белка и скорлупы в курином яйце, завершившем созревание, – 8:14:3, соответственно, что нужно учитывать при включении яйца в программы питания.

Лечебные свойства

Лечебный эффект от яйца достигается, в первую очередь, благодаря легкоусвояемому белку. При регулярном употреблении он помогает:

Белок куриного яйца вообще считается самым легкоусвояемым источником всех незаменимых аминокислот, многие из которых обладают антиоксидантным эффектом (овотрансферрин, лизоцим).

Желток имеет более противоречивую репутацию. С хорошей стороны его характеризует то, что он полезен при кожных болезнях, защищает от остеопороза и обладает желчегонным действием. А появление негативной оценки спровоцировано содержащимся в желтке холестерином, который потенциально может стать причиной развития кардиоваскулярных патологий.

Проблема холестерина в куриных яйцах

В вопросе влияния содержащегося в яйцах холестерина на состояние сердечно-сосудистой системы чётко обозначилось два антагонистичных лагеря:

Раньше и в медицине, и в народе считали, что раз в яичном желтке есть холестерин, а холестерин в крови повышает риск развития кардиоваскулярных патологий, то логично, что лучше исключить яйца из рациона. Однако с тех пор многие исследования показали, что основной холестерин в нашем организме вырабатывается печенью, а не попадает напрямую из продуктов. Печень вырабатывает его вследствие переработки насыщенных и транс жиров. Одно большое куриное яйцо содержит всего около 1,5 г насыщенных жиров. При этом в нём есть множество полезных компонентов: лютеин, зеаксантин (для глаз), холин (для мозга и нервов), витамины А, В, D.

Доказательством того, что количество холестерина в яйце (если есть одно в день) безопасно для большинства людей, служит масштабное исследование Гарвардской медицинской школы, в котором принимали участие сотни тысяч людей на протяжении нескольких десятков лет. Они заполняли анкеты, в которых описывали своё питание и болезни, которые у них были. По результатам, оказалось, что наличие яиц в рационе (не больше 1-го в день) никак не было связано с более высоким уровнем развития болезней сердца или смертности от этих болезней.

Энтони Комарофф при этом отметил, что большое значение имеет то, что есть вместе с яйцами. Насыщенные жиры из масла, сыра, бекона, сосисок, сладостей или мучных продуктов повышают уровень холестерина несравнимо больше, чем 1 яйцо в день.

Исходя из этого, видимо, и можно было бы определять норму потребления этого продукта на уровне 1-го яйца в сутки для здоровых активных людей. Однако более осторожные диетологи оптимальным количеством называют 2-3 яйца в неделю. Для России, например, рекомендуемой нормой считается 260 шт. в год. Ниже, в соответствующем разделе, мы делаем обзор других исследований, подтверждающих холестериновую безопасность умеренной яичной диеты.

В медицине

В качестве сырья для фармацевтической промышленности используется фермент лизоцим и скорлупа.

На куриных эмбрионах выращивается целый ряд прививочных основ, среди которых вакцины от гриппа, возбудителей сыпного тифа, жёлтой лихорадки, энцефалита. В иммунологии основной яичный белок – овальбумин – используется для стимулирования тестовых аллергических реакций.

Помимо этого, курные яйца входят в состав лечебных диет №1 и №5. Диета №1 назначается в терапевтических программах восстановления после острого гастрита, при язвах желудка и 12-перстной кишки. Диета №5 нацелена на снижение рисков при возникновении проблем с пищеварением.

В народной медицине

Яйцами в народной медицине с давних времён лечили заболевания дыхательной системы, патологии ЖКТ, останавливали кровотечения (в том числе геморроидального происхождения), облегчали состояние при ожогах. В повседневный рацион мужчин в сыром виде их вводили для усиления потенции.

В справочнике народной медицины описан случай удивительного исцеления пациентки от туберкулёза с помощью одних лишь куриных желтков. Девочка, от которой отказалась официальная медицина, ежедневно выпивала до полусотни желтков куриных яиц в начале лечения и до сотни желтков в конце лечения, длившегося 4 месяца. Хотя такую терапию можно назвать экстремальной, она, по заверению автора справочника, привела к полному выздоровлению пациента.

Но и гораздо более простой народный способов лечения туберкулёза тоже предполагает использование сырых желтков (2 шт.), которые в рецепте перетираются со сливочным маслом (1 ст. л.), мёдом (1 ст. л.) и крахмалом (1 дес. л). Такую смесь держат в холодильнике, принимая по 1 ст. л. дважды в день.

А для избавления от лёгкого кашля в народе нередко готовят смесь, рецепт которой вообще больше похож на обычный гоголь-моголь, который и здоровые люди делают себе на завтрак: сырое яйцо взбивают с сахаром или мёдом и принимают натощак, обильно запивая спустя час водой.

В появлении гастритов, язвы желудка, воспаления 12-перстной кишки активную роль играет бактерия Helicobacter pylori. Для борьбы с ней народные целители рекомендуют с утра за два часа до завтрака и обязательно натощак выпивать сырое и желательно ещё тёплое куриное яйцо.

Эту рекомендацию можно объяснить тем, что сырой белок снижает кислотность желудочного сока, которая утром, до принятия пищи, в норме составляет примерно 1,5-2 pH. Поскольку бактерии сохраняют активность при 4-9 pH, снижением кислотности среды можно с ними бороться. Ещё, помимо этого, как антибиотик на бактерию начинает действовать яичный фермент лизоцим, что только увеличивает эффективность метода.

Если в предыдущем способе достаточно было просто выпивать по одному яйцу каждое утро, то для лечения дизентерии целители применяли целую схему яичного питания, рассчитанную на 6 дней:

Яично-масляную смесь приготавливают для прекращения различного рода кровотечений, но в качестве примера приведём рецепт, составленный для лечения геморроя. Желток отваренного яйца и такой же по размеру кусок сливочного масла смешиваются между собой, а затем к ним добавляется медный купорос (щепотка размером со спичечную головку). Полученное средство хранится в холодильнике, но перед сном 1 ч. л. такой смеси скатывается в небольшую цилиндрическую свечку и вставляется на ночь в анальное отверстие. Для получения эффекта процедуру нужно будет повторить несколько раз.

Существуют яичные настои, которые народная медицина позиционирует как древнее средство для борьбы с кашлем, бронхитом, туберкулёзом, воспалением лёгких. В одном из существующих рецептов помытые целые яйца (7 шт.) укладываются на дно 3-литровой банки и укрываются кашицей из пропущенных через мясорубку лимонов (1,5 кг цитрусов перемалывается вместе с кожурой). Банка закрывается марлей и на трое суток ставится в холодильник. Затем её содержимое перекладывается в другую посуду, тщательно разминается и пропускается через сито. А в завершение всё это заливается смесью мёда (1 л) и коньяка (0,5 л).

Принимать настойку нужно трижды в день спустя 20 минут после еды по 1 ст. л. Хранить 3-литровую банку следует в холодильнике, прикрыв горлышко марлей. Но обычно такое средство готовят в меньших объёмах, чтобы успеть его выпить в течение 2 недель, пока оно не испортится.

В литературе встречаются варианты похожего рецепта, в которых целые яйца (по 3-4 шт.) и лимонная «каша» (в 3-4 см.) укладываются слоями до полного заполнения сосуда. Банку потом выдерживают в тёмном месте 10 дней, а после добавления лимона, коньяка, и сбора трав (шалфея, корня солодки, донника), – ещё 3 дня в холоде. В таком рецепте для лечения сначала используют жмых, который заваривают в термосе из расчёта 3 ст. л на 0,5 л кипятка, чтобы пить по 150 мл перед едой. А когда жмых заканчивается, переходят к основному препарату. Целебную жидкость по 1 ст. л. принимают трижды в день за 20 минут до еды.

В качестве средства для укрепления костной ткани в народной медицине используется настои богатой кальцием яичной скорлупы. Перед употреблением скорлупу сначала тщательно моют, дезинфицируют, смалывают в порошок, а затем заливают порошок горячей водой для получения кальциевого настоя.

Однако с биохимической точки зрения это бессмысленно. Карбонат кальция, составляющий основу яичной скорлупы (его там 90-95%), присутствует в водонерастворимой форме, и водный настой из него не получится. Но поскольку такой порошок хорошо растворяет содержащаяся в желудке соляная кислота, то съедать ложку скорлупы для компенсации дефицита кальция есть смысл, если по какой-то причине многочисленные препараты кальция не доступны. Только это потребует дополнительных усилий: нужно будет сначала тщательно вымыть, а затем смолоть скорлупу. Хотя так, например, лечил своих пациентов знаменитый Авиценна, давая им по щепотке молотой скорлупы яичного яйца в день.

В мистической традиции практикуется ещё один истинно народный способ лечения – выкатывание яйцом порчи и различных болезней. Процедура эта за века обросла многочисленными подробностями. На территории нашей страны с какого-то момента в ней прочно слились элементы языческих и христианских ритуалов, выбор которых варьируется в разных регионах и целительских «школах». Однако цель процедуры везде одинакова: яйцо в результате должно взять на себя весь негатив и болезни пациента.

В восточной медицине

Лечение куриными яйцами очень распространено в китайской медицине, причём часто – в сочетании с уксусом и лимоном. Но для получения максимального эффекта нужно пересмотреть и весь остальной рацион на соответствие правилам восточного мировосприятия. Ниже приведём примеры некоторых классических «яичных» рецептов на разные болезни:

Однако есть в Китае и ещё более интересные способы восстановления здоровья. Уже несколько веков в провинции Чжэцзян существует традиция готовить каждую новую весну целебное блюдо под названием тунцзыдань, что буквально переводится как «яйцо мальчика». Куриные яйца для него кладут в сосуд с мочой неполовозрелых мальчиков (возрастом до 10 лет), а затем варят в течение целого дня. В процессе приготовления сначала доводят до кипения мочу с опущенными в неё яйцами, а затем слегка надкалывают скорлупу и оставляют на медленном огне, время от времени добавляя жидкость.

Поскольку такая традиция до сих пор жива по всей провинции Чжэцзян (с 2008 года практика готовить тунцзыдань стала объектом нематериального культурного наследия), то мочи для блюда нужно много. Поэтому в учебных заведениях региона выставляют специальные вёдра, куда справляют малую нужду здоровые мальчики. Стоит весенний деликатес в два раза дороже обычного куриного яйца, но и пользы от него больше. Согласно мнению представителей традиционной медицины Китая, тунцзыдань в качестве лекарственного средства может останавливать кровотечение и снижать высокую температуру.

В научных исследованиях

Научное сообщество, которое раньше, по большей части, критически относилось к регулярному употреблению яиц из-за вреда холестерина в желтке, в последнее десятиелетие заново открывает для себя этот продукт и пересматривает прежние ограничения и запреты.

Группа китайских и британских учёных попытались установить связь между употреблением яиц и кардиоваскулярными патологиями (ишемическая болезнь сердца, инфаркт, ишемическое и геморрагическое кровоизлияния – инсульт). Для этого в течение 2004-2008 гг. к исследованию было привлечено 416 213 людей возрастом от 30 до 79 лет, у которых ранее не было выявлено рака, кардиоваскулярных заболеваний и диабета. А затем учёные наблюдали за испытуемыми вплоть до развития кардиоваскулярной болезни или смерти.

На старте исследования 13,1% участников заявили о ежедневном употреблении яиц (в среднем 0,76 яйцо/день), а 9,1% – о крайне редком употреблении или отсутствии яиц в рационе (0,29 яйцо/день). Последующий анализ результатов показал, что в сравнении с людьми, которые не употребляли яйца, те, кто ел их каждый день, имел меньшие риски развития кардиоваскулярных патологий.

Финские учёные проводили исследование факторов риска для ишемической болезни сердца, часто возникающей в виде осложнения при диабете 2-го типа. Они пришли к выводу, что употребление в среднем одного яйца в день связано со снижением риска развития диабета этого типа у мужчин среднего возраста, которые были участниками эксперимента.

Обычно при наращивании мышц люди садятся на протеиновую диету, поэтому распространена практика – выбрасывать желток и употреблять только белок. Но учёные из университета Иллиноиса утверждают, что это контрпродуктивно. Во-первых, в желтке тоже есть протеин. Во-вторых, в нём содержатся компоненты, отсутствующие в белке, но позволяющие организму усилить встраивание белка в мышцы.

В исследовании 10 молодых людей проводили силовую тренировку, после которой часть из них съедала целое яйцо, а часть – яичный белок, содержащий 18 г протеина. В этом эксперименте использовали специальные яйца, у которых была особым образом маркирована аминокислота лейцин, чтобы учёные в любой момент времени (после употребления яйца), взяв кровь и биопсию из мышц, могли понять, как распределялась эта аминокислота.

Используя эти маркированные яйца, исследователям удалось выяснить, что как после употребления целого яйца, так и после употребления отдельно белка в крови было доступно около 60-70 г аминокислот для синтеза нового мышечного протеина. Обычно именно этот показатель даёт основание оценить потенциальную пользу продукта для наращивания мышечной массы. Однако, когда учёные напрямую измерили синтез протеина в мышцах, они обнаружили, что целое яйцо сразу после тренировки приводило к усиленному синтезу в сравнении с употреблением просто белка.

В яичном желтке есть белок фосвитин, который обладает способностью связывать металлы. Учёные проверяли, поможет ли он остановить синтез меланина в клетках при меланоме (рак кожи). Результаты показали, что фосвитин снизил активность фермента тирозиназа, который катализирует синтез меланина. Добавление фосвитина в концентрации 50μg/ml к клеткам меланомы приводило к снижению активности тирозиназы на 42%, и к снижению синтеза меланина на 17% в сравнении с контрольной группой клеток (без добавления фосвитина).

Для похудения

Калорийность комплекса «желток + белок» в той пропорции, в которой они присутствуют в курином яйце (8:14, соответственно) из расчёта на 100 г составляет примерно 150-160 ккал. Причём основная доля калорийности приходится на желток – он в 6-7 раз калорийнее белка. В одном среднем сыром яйце, которое весит 50 г (без скорлупы) будет около 75-80 ккал. В крупных яйцах высшей категории весом более 75 г – около 120 ккал.

При включении яйца в рацион следует учитывать и способ приготовления. В зависимости от него яичные блюда могут увеличивать калорийность в 2 и более раза. Кроме того, меняются и темпы усвоения продукта. Так, например, яйца, сваренные вкрутую, будут перевариваться медленнее, чем яйца всмятку: 3 и 1-2 часа, соответственно.

В яичных диетах жёстких правил нет, но спортсмены и бодибилдеры при снижении массы тела обычно оставляют в больших количествах только белок и, при этом, либо полностью исключают желток из рациона, либо сводят его к минимуму (например, смешивая белок от 8 яиц и желток от 1-2).

Яичные диеты вне спортивных программ, направленных на похудение, допускают употребления целого варёного яйца на завтрак: от 1-2 до 7 шт. в неделю. Но переходить на 7-дневную монодиету не рекомендуется, поскольку она переносится достаточно тяжело. У неё низкая сбалансированность, а эффект от неё сильно преувеличен.

В кулинарии

Сегодня куриные яйца присутствуют в кулинарных рецептах практически всех стран мира. Их жарят, варят, запекают, маринуют, солят и просто едят сырыми. Составляющие части яйца становятся элементами множества рецептов. Яичный желток считается основой майонеза и множества других соусов (например, горячего яично-масляного «голландского соуса») а белок во взбитом виде – основой бисквитного теста, безе и суфле (если добавить к нему сахар).

Из яйца получаются отличные десертные напитки и коктейли:

«Твёрдые» и кремообразные десерты из яйца распространены не меньше. Среди наиболее известных: французское безе (пирожное из взбитых белков), испанский «флан» (карамельный пудинг), португальский «баррига де фрейра» (десерт из желтков, созданный монахинями ещё в XVII веке) и др.

Одно из самых распространённых яичных блюд – классический омлет. Готовится он путём перемешивания (без взбивания) нескольких яиц с добавлением специй. В некоторых странах в полученную смесь добавляют молоко. Жарят смесь на сковороде, предварительно разогретой и смазанной сливочным маслом, доводя массу до загустения. В таком состоянии омлет можно сложить пополам или «конвертиком», начинить овощами, рисом, мясом и другими традиционными для национальной кухни продуктами.

Так, благодаря особенностям приготовления или выбору начинки появились:

Сегодня очень любят омлеты и в Японии. В средине XX века появилось знаменитое блюдо японской кухни – тамагояки, представляющее собой пряный и сладкий омлет, очень полюбившийся японским детям. Жарится тамагояки на специальных прямоугольных сковородках (макиякинабэ). Яйцо в этом рецепте сначала раскатывают в тонкий слой, а затем сворачивают в прямоугольный в сечении ролл-рулет с помощью палочек. Но в последние годы у тамагояки в Японии появились другие конкурирующие блюда на основе яйца:

Но, пожалуй, самым экзотическим подходом в яичной кулинарии отличается Китай. Мы уже упоминали о блюде тунцзыдань – курином яйце, которое варится целый день в моче здоровых неполовозрелых мальчиков. Но это не единственный яичный деликатес китайской кухни.

Большой популярностью в КНР и соседних странах Юго-Восточной Азии пользуется закуска под названием «столетнее яйцо» (вариант называния – «тысячелетнее яйцо»). Существует несколько региональных рецептов, но все их объединяет одно: для создания закуски куриное (или утиное) яйцо погружается в специальную щелочную смесь, а «сосуд герметизируется так, чтобы исключить поступление воздуха. Традиционно щелочную среду создавали с помощью смеси извести, глины, золы, чая и соли, обёрнутых в кокон из соломы и рисовой шелухи. Затем этот кокон закапывали в землю на срок от 0,5 до 4 месяцев. В современных условиях чаще используют гидроксид натрия в качестве щелочной обмазки и полимерные плёнки в качестве герметичного контейнера.

За время, проведённое в герметизированном состоянии, белок и желток меняют химические и физические характеристики:

Такое блюдо подают, как правило, без дополнительной обработки, просто нарезая их дольками или кроша в салаты. Нередко закуску приправляют устричным или соевым соусом.

В косметологии

В домашней косметологии куриные яйца используются очень широко, входя в состав десятков масок для лица и волос, шампуней и муссов.

Производители уходовой косметики тоже стали активно использовать куриное яйцо. Некоторые компании выпускают на яичной основе целые серии косметических продуктов. Например, корейский бренд Too Cool For School выпустил линию, в которой собрал яичные маски для сужения пор, увлажнения кожи, смягчающий крем для лица, очищающую маску-мусс для волос и даже яичное масло для тела.

Опасные свойства куриных яиц и противопоказания

Опасность куриных яиц для здоровья связана с тремя основными факторами: аллергической реакцией, последствиями влияния холестерина на организм и риском заражения сальмонеллёзом.

Низкие температуры и даже заморозка эту бактерию не убивает, а, скорее, консервирует на долгий срок (на год и более). А вот высокие температуры губительны для сальмонеллы, но для уничтожения микроба следует прожаривать или проваривать всё яйцо. То есть, яичница с жидким желтком остаётся потенциально опасным продуктом, хотя риск заразиться и не очень высокий, если учесть, что на птицефабриках существует бактериологический контроль. Однако для снижения опасности лучше брать свежие яйца и мыть скорлупу с мылом перед разбитием, чтобы бактерия (если она всё-таки была на яйце) с поверхности скорлупы не попала на сковородку.

Заблаговременно (например, перед укладкой в холодильник) мыть яйца нецелесообразно, поскольку так со скорлупы смывается защитный слой и сроки хранения таких яиц резко сокращаются. Но перед приготовлением каждого яйца мыть его тёплой водой всё-таки нужно.

Кроме того, с течением времени даже изначально хорошо защищённое целое яйцо естественным образом начинает терять антибактериальный фермент лизоцим, поэтому его белок и желток становятся более уязвимым для размножения разных бактерий и плесневых грибов, проникающих через поры скорлупы. А это значит, что свежие яйца не только полезнее, но и безопаснее.

Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде куриных яиц в этой иллюстрации и будем очень благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальных сетях, со ссылкой на нашу страницу:

Выбор и хранение

Помимо того, что яйца должны быть чистыми – без следов помёта и перьев – они ещё и не должны иметь посторонних запахов. Рыбный аромат даже при внешне нормальном яйце может говорить о заражении продукта. Однако уловить запах, не разбив яйца, удаётся не всегда. Поэтому важным ориентиром для покупателя, который приобретает яйца в магазине (а не у хозяек «с рук») остаётся маркировка, которая наносится на заключительном этапе отбора яиц на птицефабриках и на общей упаковке, и на каждом отдельном яйце (на боку или на тупом конце). Согласно государственному стандарту принято разделение на 3 класса яиц, предназначенных для продаж внутри страны (отдельно подразделяются экспортные классы яиц «extra», «А» и «В»):

Есть также класс яиц, предназначенных для промышленной переработки, но в магазины такой продукт не попадает. Схожее (хотя и не всегда идентичное) классовое разделение сохранилось и в некоторых других странах постсоветского пространства.

Кроме того, дополнительно существует разделение по массе яиц с указанием одной из 5 категорий. Украинские производители используют для маркировки яиц на экспорт латинские буквы, как в размерной сетке одежды. Для внутреннего рынка – так же, как российские и производители СНГ – буквенно-цифровое обозначение. Причём, если самыми крупными (тяжёлыми) яйцами по украинскому госстандарту считаются «Отборные», то в России – это яйца «Высшей» категории, хотя маркируются и те, и другие одинаково буквой «В». Требования к категориям по критерию массы одного яйца можно представить в следующей таблице:

* для столовых и охлаждённых

Стандарт, по которому яйца были отсортированы и промаркированы, должен быть написан на упаковке. На диетических яйцах (в отличие от столовых и охлаждённых), кроме группы и категории, указывают ещё дату и месяц снесения яйца. Наносят на скорлупу также название хозяйства, в котором было собрано яйцо.

С домашними яйцами, лишёнными какой-либо маркировки, в вопросах даты снесения и условий хранения продукта, обычно приходится верить на слово продавцу. Но есть несколько хитростей, которые помогают покупателю на месте определить качество товара.

Этот метод предполагает просвечивание скорлупы фонариком или овоскопом. Современные овоскопы больше напоминают фонарики, но классическая модель выглядит как «коробочка» с лампой внутри и формами для удержания яйца – такие до сих пор встречаются в некоторых гастрономах и бакалейных магазинах. В первую очередь, просвечивание покажет размер воздушной камеры, которой в «тёплом» свежеснесённом яйце вообще быть не должно. У полежавшего яйца между подскорлуповыми оболочками тупого конца начинает образовываться пузырёк воздуха. Появляется он из-за испарения воды через поры скорлупы. Чем дольше храниться яйцо, тем пузырёк больше.

У диетических яиц (возрастом до недели) камера не больше 4 мм. У яиц возрастом 1,5-2,5 она около 6-7 мм. А в яйце, полежавшем 3-4 недели, воздушная камера может увеличиться до 1 см. Причём при нарушении условий хранения она ещё и начнёт «блуждать» по яйцу, хотя в норме должна оставаться на тупом конце даже при переворачивании.

Помимо воздушного пузырька с помощью просвечивания можно заметить и другие изъяны, при наличии которых лучше отказаться от покупки:

Не советуют также покупать многожелтковые яйца, поскольку это считается нарушением стандарта.

Для тестирования в прозрачную ёмкость наливают воду и опускают в неё яйцо. Чем больше воздушная полость под скорлупой, тем сильнее яйцо будет «хотеть» всплыть. Поэтому по положению яйца и по углу наклона можно примерно определить его возраст:

Первый способ больше подойдёт при выборе яиц с белой скорлупой, потому что содержимое коричневых (из-за тёмного цвета скорлупы) просматривается хуже. Но особенность в том, что на рынках у хозяек покупатели зачастую ищут именно коричневые яйца, считая их лучше и полезнее белых.

Это заблуждение, и оно нередко соседствует с ещё одним ошибочным мнением, что цвет скорлупы зависит от цвета оперения птицы. Чтобы разобраться с этим, рассмотрим подробнее, чем отличаются коричневые куриные яйца от белых.

Разница между белыми и коричневыми яйцами

С потребительской точки зрения нет разницы между яйцами со скорлупой разного цвета. Питательная ценность, физические и химические свойства и, соответственно, лечебный эффект у таких яиц при прочих равных одинаковые. Мнение, что яйца с коричневой скорлупой более полезны, следует отнести, скорее к особенностям психологического восприятия, у которого могут быть разные причины. Например, часто считают, что коричневый цвет скорлупы – признак того, что яйцо снесла домашняя курица, которую лучше и качественнее кормили, но и это не так.

Цвет скорлупы обусловлен генетическими характеристиками птицы. У одних пород и кроссов кур яйца будут белые, у других – коричневые (с различными оттенками), у третьих – голубые или зелёные (как, например, у птиц породы араукана). Ни питание несушек, ни цвет оперения влияния на цвет скорлупы не оказывают. Значение имеет только принадлежность к тем или иным породам или кроссам.

Кроссы кур – это межпородные гибриды, которые выводятся для улучшения потребительских характеристик продукта – яйца и/или мяса –, и только ради этого (без получения от птиц потомства). Соответственно, для улучшения яйценоскости генетики вывели специальные кроссы кур яичного направления, а для увеличения доли куриного мяса – специальных птиц мясного направления. Существуют и комбинированные (мясояичные) кроссы, благодаря которым, главным образом, на прилавках магазинов и появляются коричневые яйца.

Современные кроссы яичного направления несут яйца исключительно с белой скорлупой, потому что все они были выведены от породы под названием леггорн, которой генетически свойственно нести яйца белого цвета. Сами курицы этой породы могут носить и белое, и бурое оперение, но яйца у них всё равно белого цвета.

Зато все современные кроссы комбинированного и мясного направления дают яйца коричневого оттенка (от тёмно-коричневого до кремово-бежевого). И тоже – независимо от цвета оперения. Например, птицы породы белый плимутрок несут светло-коричневые яйца. Хотя большинство куриных гибридов этих направлений были выведены на основе пород нью-гемпшир, красный и белый род-айленд.

Таким образом, если в магазине оказываются яйца куриц яичного направления, то скорлупа у них будет белая. Если комбинированного или мясного направления, то скорлупа будет коричневой. (Хотя «мясные» гибриды кур разводят, в первую очередь, всё-таки ради мяса). Почему же тогда в народном сознании коричневое яйцо часто ассоциируется с домашним? Этому можно найти объяснение.

Для заготовки яиц на птицефабриках чаще предпочитают держать птиц яичных кроссов, то есть, несущих белые яйца (поэтому и в магазинах их больше). Такие курицы, как следует из названия направления, отличаются лучшей яйценоскостью. Наиболее продуктивные гибриды несут порядка 300 яиц в первый год, но дальше высокую продуктивность они поддерживать не способны, и их обычно забивают.

Чистопородные птицы несутся в полтора-два раза реже (до 200 яиц в год), но зато не утрачивают яйценоскости на протяжении нескольких лет. Поэтому в домашних хозяйствах и на мини-фермах чаще содержат чистопородных кур (а не кроссы), причём зачастую тех пород, которым генетически свойственно нестись яйцами с цветной скорлупой. Такая свобода выбора породы увеличивает частоту появления коричневых яиц именно в домашних хозяйствах. А если учесть, что домашнее питание считается более здоровым для курицы, всё вместе это начинает работать на улучшение репутации коричневых яиц.

Разница между магазинными и домашними яйцами

Отличие домашних яиц от магазинных не только в том, что несушки на птицефабриках конвейерного типа не оплодотворяются петухом и несут бесплодные яйца, из которых не может вылупиться цыплёнок. Домашние птицы, в отличие от куриц на птицефабриках, обычно ведут свободный образ жизни, питаются разнообразной и, как правило, натуральной пищей, что, как считается, в итоге сказывается на качестве яиц. Некоторые яйцееды даже утверждают, что домашнее яйцо из-за этого пахнет «здоровьем».

Однако потребителю сложно проверить, чем на самом деле хозяйка кормит своих несушек, и, тем более, сложно сравнить с составом кормов на птицефабриках. Как правило, на фабриках процесс кормления – это многоступенчатая программа с ориентацией на потребности конкретной породы или гибрида. В состав корма могут входить пшеница, кукуруза, люцерна, пищевые добавки, способствующие усвоению, переработанный некондиционный продукт этой же фабрики и т. д.

Помимо прочего, в корм нередко добавляют элементы, влияющие на окрас желтка. Несмотря на то что эта мера увеличивает конечную стоимость продукта, она же увеличивает и потребительскую привлекательность яиц с оранжевым желтком, потому что насыщенный цвет очень многим покупателям «намекает» на большее содержание полезных веществ. Проблема только в том, что домашних кур точно так же и с той же целью могут подкармливать пищевыми добавками, от которых меняется и цвет, и консистенция желтка. Поэтому покупатель, даже разбив яйцо, вряд ли сумеет объективно выбрать, какое лучше: домашнее или магазинное.

В первую неделю после снесения куриные яйца сохраняют практически все свои ценные качества и вообще стареют очень медленно. Но затем скорость протекания биохимических и морфологических изменений в яйце довольно быстро увеличивается, поэтому лучше сразу создать этому продукту максимально благоприятные условия хранения.

Держать куриные яйца следует в холодильнике в отделениях, специально для этого предназначенных. Но чтобы продлить срок, лучше переворачивать их острым концом вниз. Тогда они могут лежать до 3 недель сохраняя большинство потребительских качеств и целебных свойств.

Если холодильник по каким-то причинам недоступен, то в жару лучше хранятся яйца, скорлупа которых натёрта подсолнечным маслом или вытопленным из сала жиром (смальцем). После накладывания жирной защиты яйца заворачивают в бумагу, укладывают в проветриваемый контейнер (например, корзину) и прячут в максимально прохладное место. При этом яйца следует изолировать от сильно пахнущих продуктов, чтобы пористая скорлупа не впитывала запахи.

Интересные факты

Неофициальный, но при этом всемирный праздник «День яйца» (World Egg Day) приходится на вторую пятницу октября. Решение о его введении было принято на венском заседании «Международной яичной комиссии» (International Egg Commission) в 1996 году. Нет единого формата его празднования, поэтому где-то в этот день проводят образовательные лекции и массовые флешмобы, а где-то ограничивается тематическими акциями и особым, сугубо яичным, меню в заведениях общепита.

Национальной альтернативой всемирному празднику можно считать «День омлета» во французском Бессьере. Фестиваль гигантского омлета, ставший привычным для городка с 1973 года, проходит в период католической Пасхи, поэтому главное блюдо ярмарки получило название «L’omelette Pascale». На центральной площади Бессьера в огромной 4-метровой сковороде весом 400 кг 50 уважаемых местных жителей, входящих в состав братства «Гигантского омлета», готовят блюдо из нескольких тысяч яиц. В 2019 году на такой омлет ушло 15 тыс. яиц, которым бесплатно накормили около 10 тыс. человек.

Считается, что идея традиции готовить большой «омлет на всех» появилась благодаря Наполеону, который, согласно легенде, в один из пасхальных дней, сделав привал в Бессьере, попробовал местный омлет. Под впечатлением от этого вкуса, он приказал приготовить такое же блюдо и своим солдатам, собрав все яйца в городке.

Именно французский омлет-гигант вошёл в Книгу рекордов Гиннеса, как самый большой. Но огромные омлеты готовят и в других уголках мира. Один из самых популярных яичных праздников – американский Giant Omelette Celebration. Отмечается он в первый уик-энд ноября в Аббевилле (США, шт. Луизиана). На создание гигантского блюда организаторы праздника тратят 5 тыс. яиц, 25 литров молока, 10 кг зелени для присыпки. Чтобы пожарить такой омлет нужно около 6 литров масла. Кроме этого, колоссальными омлетами славятся канадский город Гранби (провинция Квебек) и аргентинский Пигуэ. 10 тыс. яиц для этого блюда разбили в 2017 году в бельгийском муниципалитете Мальмеди.

Но рекордсменами в потреблении яиц несмотря на всё это сегодня считаются всё-таки не европейцы, а мексиканцы. Один житель Мексики съедает в сутки, в среднем, полтора яйца. До мексиканцев лидерами считались японцы с показателем 1 яйцо на человека в сутки. И это при том, что кулинарные яичные рецепты в Японии появились лишь во второй половине XVIII. А до эпохи правления клана Токугава (т. н. Период Эдо) куриные яйца на островах вообще употребляли очень редко. Только в средине XX века, когда появились птицефабрики и яйца подешевели, этот продукт стал доступен массовому потребителю.

Яичные рекорды устанавливают не только люди, но и курицы, которые время от времени несут яйца огромного размера с несколькими желтками внутри. Так, в историю вошла курица, известная под кличкой Гарриет, принадлежащая британскому фермеру Тони Барбути. Больше 10 лет назад Гарриет снесла яйцо весом в 163 грамма. В 2011 году стало известно о появлении на одной из птицеферм Новороссийска куриного яйца весом 184 грамма. А вскоре, в 2016 году, появилось сообщение о новом рекорде, установленном на ферме Ингрид и Гюнтера Майнов из Нижней Саксонии (Германия) – яйце весом 209 граммов.

Несмотря на «старания» несушек, у их хозяев зачастую возникает проблема с регистрацией рекордов. Подача заявки на процедуру требует времени, но с его течением яйцо начинает усыхать и терять в весе, поэтому к моменту проведения официальных замеров яйцо может утратить статус «самого большого и тяжёлого».

Помимо макро-размеров существует и другие яичные аномалии – например, присутствие нескольких желтков (обычно 2-4) в скорлупе, или развития одного куриного зародыша внутри другого. Некоторые из этих аномалий воспринимаются в народе как мистические объекты. Так, иногда курицы несут очень маленькие яйца, размером всего в 1-2 см, которые называются спорышами, выносками или сносками. Отличаются спорыши не только размером, но ещё более толстой и твёрдой скорлупой, а также отсутствием белка внутри.

В народе бытует суеверное мнение, что спорыши появляются у старых 7-летних птиц, которых оплодотворил демон, воспользовавшись моментом, когда ветер, задрав хвостовые перья куриц, на какое-то время открыл их клоаку. Если появившийся после этого спорыш высидит в своей кладке змея или выносит девственница, согревая яйцо теплом подмышечной впадины в течение 6 недель, то из спорыша в итоге вылупится крылатый василиск. Разные народы представляли василиска то в образе многоногого змея с куриным клювом, то в образе петуха со змеиным хвостом. А в литовских поверьях василиск, появившийся из яйца чёрного петуха, мог даже приносить в дом еду или деньги.

В мировой и национальных культурах образ яйца как символа начала, рождения, воскрешения и жизни в целом вообще очень распространён:

В восточнославянском фольклоре образ яйца присутствует в сказках о Кощее Бессмертном, и о курочке Рябе. В частности, в первом случае разбитое яйцо скрывает иглу «со смертью Кощеевой», а во втором случае (в полном начальном варианте сказки) – запускает череду неприятностей, приводящих к крушению прежнего мироустройства.

В реальности разбитые яйца не несут таких бед, но выбирать их всё-таки следует внимательнее, чтобы не заразиться и купить максимально свежий и полезный продукт.

Видео

Хотите узнать, как просто приготовить куриное яйцо в виде сердечка и удивить свою половинку? Также актуальный способ для дня Святого Валентина. Смотрите видео!

А вот так можно «взболтать» яйцо до варки и получить желтое яйцо после чистки. Удивите своих близких!

Запрещено использование любых материалов без нашего предварительного письменного согласия.

Администрация не несет ответственности за попытку применения любого рецепта, совета или диеты, а также не гарантирует, что указанная информация поможет и не навредит лично Вам. Будьте благоразумны и всегда консультируйтесь с соответствующим врачом!

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Источник