бига рецепт для пиццы
Бига рецепт для пиццы
Владимир Давыдов, Паоло Спадаро, Евгений Давыдов
Глава 1. История использования заквасок
История предварительного брожения в хлебопечении такая же старая, как пирамиды Египта. Считается, что после наводнения Нила склады египетских торговцев мукой были затоплены и хранящиеся запасы муки считались потерянными. Лишь несколько дней спустя они действительно поняли, что мука, хранящаяся в больших глиняных сосудах, начала реагировать брожением на воздействие воды. Поэтому торговцы решили использовать эту кисло пахнущую массу, чтобы сделать свой хлеб и обнаружили, что то, что вышло, было гораздо лучше, чем то, что они обычно делают.
Теперь, уже не известно, является ли это легендой или нет. Дело в том, что на протяжении тысяч лет хлеб производился с использованием закваски (префермента, стартера) только из воды и муки, которая подвергается ферментации (брожению, росту, поднятию) до тех пор, пока достигается необходимый уровень кислотности для того, чтобы получить высокое качество хлебобулочных изделий. Отсюда знаменитые натуральные дрожжи, ставшие затем частью хлебопекарной культуры многих народов, которые, во время их миграции с одного континента на другой, передавали ее из поколения в поколение.
Притча о закваске – одна из притч Иисуса Христа о Царствии Небесном, содержащаяся в Евангелиях от Матфея и Луки (1):
Иную притчу сказал Он им: Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.
Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.
An etching by Jan Luyken illustrating Matthew 13:30–34 in the Bowyer Bible, Bolton, England.
Глава 2. Тесто для пиццы с закваской – ведущая тенденция в приготовлении пиццы
Закваска для теста – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.
Закваска – это твердое или полужидкое тесто, приготовленное перед смешиванием конечного теста, состоящего из муки, воды и дрожжей, а иногда и соли. Тесту дают возможность ферментировать в течение контролируемого периода времени, а затем добавляют в конечное тесто. В зависимости от типа выпекаемого продукта, плана производства и имеющегося оборудования у пиццайоло есть несколько вариантов, которые следует учитывать при определении того, какой тип закваски можно или необходимо использовать.
Какие параметры больше всего важны для приготовления закваски и конечного теста на основе выбранной закваски?
Ниже мы приводим семь основных параметров закваски и конечного теста.
В чем может быть разница между корочками для пиццы из теста с разными заквасками:
1. Как будет ощущаться конечное тесто?
2. Какова разница в мякише?
3. Какова разница в подъеме (росте, увеличении в размерах) теста?
– Какова разница во вкусе?
– Какова разница в сроке хранения?
Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.
Дрожжи используемые для приготовления заквасок бывают:
1. Коммерческие или упакованные: живые или сухие (активные или быстрорастворимые)
2. Натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей и даже просто находящиеся в воздухе вокруг нас.
Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, скорость развития и активность которые можно контролировать. Если предположить, что выбранная закваска включает муку, воду, товарные дрожжи и соль (иногда), то каковы будут количества этих ингредиентов по весу? И какой тип муки, какой тип дрожжей (например, живые, сухие быстрорастворимые) будут использоваться и будет ли этот выбор иметь значение?
Это направление считается наиболее перспективным, так как оно отвечает основным трендам пицца-бизнеса, а именно упрощение производственных процессов на всех этапах. Именно с помощью заквасок производится большинство частично выпеченных (парбейк) и полностью выпеченных (прибейк) корочек для пиццы.
Зачем необходимо использовать закваску? Тому есть несколько причин.
1. Приготовление теста для пиццы по непрямому методу (с закваской) – это метод, который требует гораздо большего времени, но вкус и текстуру хлеба никогда не достичь с помощью другого метода ферментации.
2. Пицца на тесте с одной из заквасок, таких как бига и пулиш, также дольше сохраняется по сравнению с пиццей на тесте, сделанном прямым методом без закваски.
3. Использование закваски приводит к тому, что более длительная и медленная ферментация (брожение) теста в объеме и расстойка производят более качественное тесто. Это достигается путем того, что мука и вода смешиваются с очень небольшим количеством дрожжей и эта смесь начинает ферментировать при комнатной температуре в течение 12–18 часов, а иногда и до нескольких дней, если смесь помещается в холодильник.
4. Использование закваски подпадает под классификацию «непрямого метода» приготовления теста, потому что существует промежуточная стадия между смешением ингредиентов и ферментацией готового теста в объеме. При непрямом методе производства теста замедляется ферментация за счет использования закваски или замедления ферментации во время процесса холодной медленной ферментации готового теста в объеме, что приводит к образованию более сложного ароматного теста для пиццы и хлеба.
Этот метод противопоставляется большинству современных рецептов производства теста для пиццы, которые защищают многие пиццайоло для которых быстрота, легкость и удобство превалируют над вкусом. Часто в рецептурах предусматривается большое количества дрожжей, что позволяет проводить ферментацию теста в буквально в течение двух часов, а расстойку теста менее чем за один час. И хотя при использовании этих рецептур вы все равно будете получать свежую выпеченную пиццу, которая наполнит вашу пиццерию вкусными ароматами, все же это тесто не будет где-то рядом с качеством, которое может быть достигнуто за счет замедленной ферментации (брожения) при производстве теста с заквасками.
Нет быстрого и легкого подхода к производству пармской ветчины прошутто, брожению винограда в вино мирового класса, выпечке изысканного хлеба. Но люди, которые производят эти продукты не беспокоятся о быстром и легком способе, потому что награда приходит к ним во время самого процесса производства, а готовый продукт является ощутимым выражением того путешествия, которое истинные повара лелеют выше самого пункта назначения. Ферментация закваски происходит с помощью дрожжей и бактерий, которые естественным образом присутствуют во всем, что ее окружает. В смеси воды и муки, составляющей закваску, развивается автономная бактериальная микрофлора, которая работает в симбиозе с дрожжами, что придает хлебобулочным изделиям характерный вкус.
Применение закваски приводит к тому, что увеличивается время ферментации. Дрожжи и природные ферменты, присутствующие в муке получают достаточное время для расщепления крахмала и образованию большого количества простых сахаров, являющихся субстратом для ферментов дрожжей. Кроме того, оказывается воздействие на группу водонерастворимых белков и образовывается глютеновая сеть. Это процесс имеет два отличительных преимущества:
Бига рецепт для пиццы
Beautiful food. Рецепты для поваров и кондитеров запись закреплена
Или как получить ту самую заветную пышность бочков
1 Что такое бига?
Бига — это смесь воды, муки и дрожжей, которую готовят предварительно и используют в момент основного замеса теста. Данный метод называют непрямым, поскольку он содержит дополнительный шаг перед основным замесом.
Работа через использование предзамеса типична для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для обработки: поэтому использование заквасок было необходимо для улучшения впитывания воды мукой и улучшения структуры и легкости хлеба.
Есть мнение, что метод biga была разработана после появления пекарских дрожжей, когда пекари в Италии отказались от использования закваски и нуждались в том, чтобы вернуть часть вкуса, который был утрачен в этом шаге. Название бига кстати получила от древнеримского bigas (это такие колесницы, которые использовались в спортивных гонках, церемониях), потому что бига «тянет» тесто к лучшему созреванию, как любая закваска.
Сегодня рынок предлагает очень много хорошей муки, в том числе импортной, и такая мука делает практически «излишним» этот метод приготовления, но все равно мы рекомендуем использовать бигу для улучшения аромата, консистенции и цвета выпечки.
2 Что бига делает с тестом:
► Повышает функциональность клейковины и укрепляет тесто.
► Сокращает время финального брожения и уменьшает необходимое количество дрожжей.
► Усиливает аромат и вкус.
► Способствует созреванию теста и улучшает консистенцию.
► Продляет срок хранения изделия.
3 Формула закваски бига:
• Мука: 100%
• Вода: не более 45%
• Свежие дрожжи: 0,8–1,5% или Быстрорастворимые дрожжи: 0,1%
Смесь перемешивают только до образования более-менее однородного теста, консистенция будет рыхлой, похожей на халву. Закваска бига является очень плотным тестом, которое требует очень короткого времени смешивания, и которое после смешивания должное еще быть в некоторой степени «сырым» или как мы говорим «недостаточно сформированным», т. е. глютеновая сеть еще не полностью сформировалась к тому моменту, когда мы достаем тесто из тестомеса.
Два возможных подхода к созреванию биги:
— классический, при котором мы эту смесь оставляем созревать при температуре 18° C в течение 18 часов
— длительный, при котором закваска созревает при температуре 4° C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.
4 Советы по работе с закваской для пиццы:
► Убедитесь, что тесто не «перезрело». Это особенно актуально, когда вы используете больший процент закваски в вашем конечном тесте (до 50%), потому что перезревание теста убьет клейковину в вашем преферменте (дрожжи съедят их все), и вы получите более слабое и трудное для работы тесто.
► Чем выше процент предварительной ферментации, тем больше у мякиша будет приятная жевательная структура (но не более 50%) Сахар, который высвобождается из муки во время предварительной ферментации, также придает приятный золотистый цвет вашей выпечке.
► Вы можете сделать бигу из муки другого типа, чем та, которую вы используете для выпечки. Например, можно использовать муку из полбы, ржаную или цельнозерновую, чтобы придать тесту дополнительный/другой вкус.
Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?
Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Пoдпиcaться на журнал тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Тесто для пиццы — руководство по изготовлению
Для теста для пиццы чем длительнее технология его приготовления, тем лучше будет результат с точки зрения вкусоароматики и мягкости готового изделия. Максимальный эффект будет достигаться при холодном брожении в течение 3-х и более дней. Минимальный — при простом прямом способе. технологии дают промежуточный эффект: на опаре «бига» и на закваске будет хороший результат с точки зрения вкуса, опара «пулиш» дает выигрыш в мягкости и растяжимости теста. Рассмотрим подробнее каждую технологию
Тесто для пиццы — прямой способ
Прямой способ исключает длительную отлежку в холоде; заготовки отлеживаются в условиях прохладного цеха (18–200 С) в течение нескольких часов, за это время в некоторой степени происходят процессы накопления вкусовых веществ и процессы расщепления клейковины, однако глубина этих процессов не достаточна для получения по настоящему качественного теста, в связи с этим для улучшения качества рекомендуется введение специальных компонентов. Прямой способ является самым быстрым по скорости получения готового теста и не требует наличия дополнительного холодильного оборудования.
Livendo® «Аром левен»представляет собой жидкую пастеризованную закваску, полученную путем сбраживания молочнокислыми бактериями и дрожжами ржаной муки и последующей термической обработкой для инактивации бродильной микрофлоры. Внесение продукта в хлебобулочные изделия в количестве 2–5% к массе муки позволяет существенно улучшить их вкусовые свойства и повысить кислотность.
Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star» используется для ослабления клейковинного каркаса и получения более пластичного теста, которое будет легко раскатываться и легко откусываться после выпечки. Продукт вырабатывается путем инактивации дрожжей, которые в результате этого процесса выделяют вещества, способные воздействовать на клейковину. Таким образом мы нивелируем отсутствие длительного брожения в процессе приготовления.
Тесто для пиццы на густой опаре «бига»
Опарный способ позволяет существенно улучшить свойства теста по сравнению с прямым способом—увеличить мягкость теста, облегчить его растяжимость. Использование густой опары в первую очередь обеспечивает высокие вкусовые достоинства изделия, при этом опара удобна в использовании и не требует больших емкостей для хранения. Использование опар позволяет сократить время брожения собственно теста (до 2–3 ч). Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки.
При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига». В рецептуре предложен вариант длительного брожения опары, однако при необходимости брожение можно сократить до 4–5 часов, при этом увеличив дозировку дрожжей до 0,2–0,3%. При сокращении длительности брожения целесообразно увеличить в тесте долю муки, сброженной в опаре до 30–50%.
Тесто для пиццы на жидкой опаре «пулиш»
Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки. При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига».
Тесто для пиццы на живой закваске
Использование закваски позволяет добиться как хорошей пластичности теста, так и, в первую очередь, отличных вкусовых достоинств готового теста. При этом в данной технологии важен контроль температурных режимом на всех этапах тестоприготовления, для предотвращения перекисания теста.
Стартовая культура Livendo® LV1 представляет собой смесь молочно-кислых бактерий и дрожжей, на основе которых можно выводить живые закваски, которые можно использовать для изготовления различных хлебобулочных изделий, в т.ч. пиццы.
Тесто для пиццы холодное брожение
Использование данной технологии позволяет получить тесто с максимальными вкусовыми достоинствами и оптимальными пластичными свойствами. Холодное брожение требует достаточно строгое соблюдение температурного режима, при нарушении которого возможно перебраживание тестовых заготовок, что недопустимо. Необходимый температурный режим—2–40 С, при такой температуре практически полностью прекращается активность дрожжей, но процессы образования вкусовых веществ продолжают медленно протекать. В отличие от прямой технологии, при холодном брожении дозировка дрожжей всегда снижается 1,5–2 раза; чем длительнее хранение (2–3 дня), тем ниже дозировка.
При использовании длительного брожения становится актуальным использование муки с высоким содержанием клейковины. При хранении заготовок в холоде трое и более суток, целесообразно использование муки с содержанием клейковины 36–38%. Для этого подходит специализированная мука для пиццы, которая и отличается повышенным содержанием белка. При прямом способе такая мука даст негативный эффект—корочка станет резиновой и будет плохо откусываться.
Тесто для пиццы: заморозка
Замораживание тестовых заготовок позволяет оптимизировать производственный процесс, облегчить транспортировку и хранение теста, а в ряде случаев позволяет вообще отказаться от полного производственно цикла изготовления теста. При этом для получения качественного продукта после дефростации необходимо знать особенности технологии замораживания тестовых заготовок.
При изготовлении теста для пиццы под заморозку рекомендуется использовать прессованные дрожжи по причине того, что они в меньшей степени теряют свою подъемную силы при длительном хранении в замороженном виде.
Важно обеспечить должный режим замораживания и хранения заготовок. Для быстрого и полного промерзания заготовок оптимально использование шоковых камер, где за короткое время будет достигнута температура в центре заготовок –120 С. По достижении этой температуры заготовки перемещаются на хранение в морозильную камеру при –180 С. Хранение должно проводиться насыпью в мешках или в боксах для предотвращения потери влаги заготовками.
Размораживание осуществляется поэтапно: на первом этапе заготовки выдерживаются при холодильной камере несколько часов, после чего выкладываются в бокс, для отлежки в условиях цеха до рабочей температуры. Резкое оттаивание заготовок (например, в расстойной камере) не допустимо.
Вы такой «классики» еще не видели! Запись прямого эфира с Марко Фусо
На все 100% мы уверены, что вы такой пиццы не видели и не пробовали. Мы и сами были поражены результатом классической пицце с 68% гидратацией. Внешне ничем не отличается от неаполитаны, но — это классическое тесто по непрямому методу! А именно через закваску Бига.
Присоединяйтесь к прямым эфирам
Учитсь с нами онлайн прямо из своего заведения! Выбирайте свой курс и вперёд!
Вчера, 21 мая 2020, мы провели прямой эфир по приготовлению классической пиццы с 68% гидратации в домашних условиях. Наш гость, наш пицца-шеф — Марко Фусо (Marco Fuso) — чемпион World Pizza Championship, основатель школы MFP, амбассадор Неаполитанской пиццы в Великобритании и во всем мире и просто наш очень хороший друг.
Марко познакомил нас с таким феноменом, как contemporary pizza и стилем под названием Канотто (ит.Canotto – надувная лодка). Такое название пицца получила благодаря своим изумительно пышным и воздушным бортикам.
⠀
Итак, эта пицца готовится непрямым методом замешивания, через закваску Бига.
Рецепт закваски Бига
1 кг муки (необходима сильная мука, содержание белка не менее 14)
450 г воды (температура 8-10С)
6-7 г живых дрожжей
Время замеса – 3 минуты. Консистенция – рыхлая, похожая на халву. Время ферментации биги – 24 часа при температуре 16-18С
Замес теста для пиццы
Теперь самое интересное, второй этап через 24 часа ферментации Биги, – основной замес теста:
определяемся с %ым содержанием Биги в нашем тесте и финальной гидратацией теста. Марко выбрал 100% Бигу, с гидратацией 70% то есть муку на этапе замешивания теста он не досыпал, но добавил воды. Поэтому нам понадобятся для замеса также: воды 250г+ 3% соли (30г) + 1% масла оливкового extra virgin (10г) + 7-10г меда или солода.
Готовьте вкусную и правильную пиццу для своих близких и себя вместе с нами!
Все о закваске Бига (Biga) – применение и рецепт
Что такое БИГА
Бига — это смесь воды, муки и дрожжей, которую готовят предварительно и используют в момент основного замеса теста. Данный метод называют непрямым, поскольку он содержит дополнительный шаг перед основным замесом.
Работа через использование предзамеса типична для Италии, потому что исторически итальянская пшеница всегда была слабой и сложной для обработки: поэтому использование заквасок было необходимо для улучшения впитывания воды мукой и улучшения структуры и легкости хлеба. Есть мнение, что метод biga был разработан после появления пекарских дрожжей, когда пекари в Италии отказались от использования закваски и нуждались в том, чтобы вернуть часть вкуса, который был утрачен в этом шаге. Название бига кстати получила от древнеримского bigas (это такие колесницы, которые использовались в спортивных гонках, церемониях), потому что бига «тянет» тесто к лучшему созреванию, как любая закваска.
Сегодня рынок предлагает очень много хорошей муки, в том числе импортной, и такая мука делает практически «излишним» этот метод приготовления, но все равно мы рекомендуем использовать бигу для улучшения аромата, консистенции и цвета выпечки.
Рецепт закваски Бига (Biga)
Какая традиционная формула бига?
Смесь перемешивают только до образования более-менее однородного теста, консистенция будет рыхлой, похожей на халву. Закваска бига является очень плотным тестом, которое требует очень короткого времени смешивания, и которое после смешивания должное еще быть в некоторой степени «сырым» или как мы говорим «недостаточно сформированным», т. е. глютеновая сеть еще не полностью сформировалась к тому моменту, когда мы достаем тесто из тестомеса.
В настоящее время известны, два возможных подхода к созреванию биги:
— классический, при котором мы эту смесь оставляем созревать при температуре 18° C в течение 18 часов
— длительный, при котором закваска созревает при температуре 4° C в течение 24 часов, а затем при комнатной температуре еще 16 часов.
Что делает бига с тестом?
Что интересно?
Что очень интересно в этом типе предварительной ферментации (брожения) — это его способность адаптироваться к различным потребностям тех, кто использует этот вид закваски.
Однако едино одно — продукты, полученные с помощью закваски бига очень ароматные, более усвояемые и имеют более длительный срок годности.
Бига в мире пиццы
Бига для пиццы немного отличается от хлебной. Самая большая разница заключается в количестве используемой воды: для пиццы не рекомендуется использовать более 45% воды, потому что это вызовет большую влажность теста, что нарушит альвеолы и созревание пиццы.
Посмотреть какой фантастический результат может дать бига можно в записи прямого эфира с Марко Фусо, где он готовит contemporary пицца на 100% биге с 70% гидратацией (рецепт по ссылке!).
Советы по работе с бига
Прелесть закваски бига
Помимо получения удивительного результата по качеству, бига — отличный старт, если вы не работали с заквасками прежде. Она проста в приготовлении, не требует кормления, как другие виды заквасок, и готова уже через 16-18 часов.
В этом плане и в производстве бига будет удобной и не хлопотной, и даст возможность качественно изменить продукт и удивить своего гостя!