библиотека повара 1959 супы
Библиотека повара 1959 супы
Тридцать дней до развода
Очень понравился роман.
Леди, которая любила готовить
Никому Не Отдам. (СИ)
Роман достойный внимания четателя.
Счастье для ведьмы
Такое ощущение,что писала не Ольга Г. скаждым романом хуже и хуже.Как буд-то муза у автора ушла.
Призванный (СИ)
Решила попробовать что-то новенькое для себя. И мне понравилось. Конечно, было необычно, но это тебе не любовный роман. Здесь культивация, а я хоть и редко, но читаю манхвы с такой тематикой. С начала было
Только не отпускай
Обвиняется в измене
Мне нравятся книги Субботиной, но эта разочарование, еле дочитала.
Рейтинг: 0.0/5 (Всего голосов: 0)
Аннотация
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Супы
НАСТРОЙКИ.
СОДЕРЖАНИЕ.
СОДЕРЖАНИЕ
Алексей Ананьевич Ананьев
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, автор руководствовался нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур.
Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).
Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.
Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.
Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат.
Супы – широко распространённые блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры – на горячие и холодные. Наиболее распространённую и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.
Супы готовятся в основном на бульонах – мясном, костном, рыбном и грибном.
Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.
Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.
Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон.
Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырьё, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.
При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.
Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %). Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25– 27 %. Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6-10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами.
Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.
В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15 %, азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %.
Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке.
Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твёрдого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково.
Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и при варке теряют от 16 до 24 % своего веса.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %.
Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона.
Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку.
В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде.
При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5–2 кг; грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски.
Библиотека повара 1959 супы
Алексей Ананьевич Ананьев
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, автор руководствовался нормативными и расчётными таблицами Сборника рец.
Отзывы
Популярные книги
Игорь Соколовский молод и богат. Перед ним открываются двери любого заведения, купюра из бумажника р.
Мажор 3
В книге привычным для мужчины понятным и логичным языком описаны и объяснены природа женщин, особен.
Женщина. Учебник для мужчин
Трогательная история говорящего Лабрадора Мани, который оказался настоящим финансовым гением, в д.
Пёс по имени Мани
Эрих Мария Ремарк Три товарища I Небо было желтым, как латунь; его еще не закоптило дымом. З.
Три товарища
Библия секса Предисловие переводчика к русскому изданию Эта пронзительно откровенная книга написа.
Библия секса
Да здравствует служба на благо короны, моего шефа и меня. Я успела осмыслить грядущие переме.
Невест-то много, я — одна
Дорогой ценитель литературы, погрузившись в уютное кресло и укутавшись теплым шерстяным пледом книга «Супы» Ананьев Алексей Ананьевич поможет тебе приятно скоротать время. С помощью намеков, малозначимых деталей постепенно вырастает главное целое, убеждая читателя в реальности прочитанного. Удивительно, что автор не делает никаких выводов, он радуется и огорчается, веселится и грустит, загорается и остывает вместе со своими героями. По мере приближения к апофеозу невольно замирает дух и в последствии чувствуется желание к последующему многократному чтению. Динамика событий разворачивается постепенно, как и действия персонажей события соединены временной и причинной связями. Приятно окунуться в «золотое время», где обитают счастливые люди со своими мелочными и пустяковыми, но кажущимися им огромными неурядицами. Благодаря живому и динамичному языку повествования все зрительные образы у читателя наполняются всей гаммой красок и звуков. Чувствуется определенная особенность, попытка выйти за рамки основной идеи и внести ту неповторимость, благодаря которой появляется желание вернуться к прочитанному. Казалось бы, столь частые отвлеченные сцены, можно было бы исключить из текста, однако без них, остроумные замечания не были бы столь уместными и сатирическими. По мере приближения к исходу, важным становится более великое и красивое, ловко спрятанное, нежели то, что казалось на первый взгляд. Значительное внимание уделяется месту происходящих событий, что придает красочности и реалистичности происходящего. «Супы» Ананьев Алексей Ананьевич читать бесплатно онлайн приятно и увлекательно, все настолько гармонично, что хочется вернуться к нему еще раз.
Новинки
Ну, тут вроде как продолжение первой части. ГГ такой «я всех покараю, ибо у меня есть ржавая кочерг.
Библиотека повара 1959 супы
Тридцать дней до развода
Очень понравился роман.
Леди, которая любила готовить
Никому Не Отдам. (СИ)
Роман достойный внимания четателя.
Счастье для ведьмы
Такое ощущение,что писала не Ольга Г. скаждым романом хуже и хуже.Как буд-то муза у автора ушла.
Призванный (СИ)
Решила попробовать что-то новенькое для себя. И мне понравилось. Конечно, было необычно, но это тебе не любовный роман. Здесь культивация, а я хоть и редко, но читаю манхвы с такой тематикой. С начала было
Только не отпускай
Обвиняется в измене
Мне нравятся книги Субботиной, но эта разочарование, еле дочитала.
Рейтинг: 0.0/5 (Всего голосов: 0)
Аннотация
Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
[БИБ-КА ПОВАРА] 250 РЕДКИХ РЕЦЕПТОВ СУПОВ 1959г.! ИЛЛЮСТРАЦИИ! РЕДКОСТЬ! С 1 РУБЛЯ
Победитель торгов: cli***a (460)
Параметры:
Гарантия подлинности : Гарантия Продавца
Годы издания : 1951-1960 гг.
Стоимость доставки рассчитывается в зависимости от веса и расстояния + стоимость упаковочной тары. Вы можете предварительно уточнить сумму доставки или приобрести лот, а в дальнейшем я рассчитаю ее индивидуально по тарифу почты.
Уважаемые покупатели и пользователи!
Дабы избежать каких-либо недопониманий или недоразумений, пожалуйста, очень внимательно смотрите фотографии данного лота. Дополнительные фото ниже в описании или по запросу. Каждый определяет состояние лота по-своему. Если у Вас возникнут любые вопросы касательно данного лота, то, пожалуйста, задавайте их до окончания аукциона. Спасибо!
ПОЛЬЗОВАТЕЛИ С РЕЙТИНГОМ ОТ 1 ДО 3, ПОЖАЛУЙСТА, ПОДТВЕРДИТЕ СВОЮ СТАВКУ ЧЕРЕЗ ФОРМУ «ЗАДАТЬ ВОПРОС ПРОДАВЦУ» ЗА СУТКИ! ИНАЧЕ ВАШИ СТАВКИ МОГУТ БЫТЬ УДАЛЕНЫ! СПАСИБО!
Ананьев А.А. Супы. Серия: Библиотека повара. М. Госторгиздат 1959г. 160 с. Твердый переплет, Обычный формат.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов в граммах на порцию.
Отсутствуют страницы: 159-160.
Все остальные страницы на месте!
Размер: 20,5 х 13,5 х 1 см.
За границу старинные и древние вещи (старше 50 лет), представляющие культурную ценность, не подлежат отправке, согласно закону РФ.
Задавайте вопросы до ставок и не позднее чем за 24 ч. до окончания аукциона.
Покупатель выходит на связь в течение 3-х дней и в срок 3-х дней после окончания торгов производит оплату. Оплата почтовым переводом, на Сберкарту. Лот отправляю в течение 3-х дней после получения оплаты. Упаковываю хорошо. Дополнительные почтовые услуги по желанию покупателя (опись, осторожно, страховка), оплачиваются отдельно.
Смотрите другие мои лоты, МНОГО ИНТЕРЕСНОГО.