безопасно ли есть слабосоленую рыбу
Небезопасный лосось: гельминты, личинки, консерванты, бактерии
Бытует мнение, что мужчинам за сорок употребление лосося помогает поддерживать мужское здоровье, а женщинам – бороться с морщинами. Но так ли это? В каких случаях ломтики этого слабосоленого деликатеса увеличат риск развития онкологических заболеваний? Сколько мы съедаем ртути вместе с розовым рыбным филе? Какое именно количество такой рыбы опасно для здоровья? И как за 30 секунд прямо в супермаркете отыскать на полке полезные ломтики слабосоленого лосося? Ответы – в новом выпуске программы «Тест» на канале «Россия 1».
Гурманы-любители утверждают, что по качеству лосось, выращенный на ферме, не выдерживает сравнения с диким лососем. Но стоит ли доверять этому утверждению? Ведь исследования мяса диких лососей показали высокое содержание в нем тяжелых металлов и ртути. С мясом фермерского лосося все тоже не так однозначно: в нем постоянно находят токсичные и канцерогенные элементы. Так какой лосось полезнее?
Лосось, на самом деле, достаточно крупная рыба. В природе она вырастает до размера больше метра и вес ее может достигать 20-25, иногда даже 30 килограмм. Собственно, это одна из причин, почему выращивают именно морскую форель, семгу и лосось. Потому что это три вида, которые растут очень быстро, и их экономически целесообразно выращивать в аквакультуре. Мясо диких лососей бывает розовым или даже красным – в зависимости от пищи, которой питается рыба. Искусственно выращенный лосось не имеет такого разнообразия натуральных пищевых ресурсов, поэтому мясо его имеет бледно-серый цвет. Для того чтобы оно стало розовым и, следовательно, более привлекательным для потребителей, производители добавляют в корм искусственные красители.
В качестве красителя для лосося, выращенного в неволе, чаще всего используют вещество под названием кантаксантин. Насчет его безопасности идут жаркие споры. Кто-то считает, что вещество безвредно, так как относится к группе каротиноидов, получаемых из натуральных источников. Желтые и оранжевые пигменты есть в грибах лисичках, в водорослях, синтезируются некоторыми бактериями. Но вот по способу получения – многоступенчатому химическому синтезу из углеводородов – причислить кантаксантин к натуральным никак не получается. Мало того – вещество не выводится из организма. В странах Евросоюза его употребление запрещено для продуктов питания, кроме окраски страсбургского соуса. Самый простой способ проверить качество лосося – это положить его на тарелочку, взять кипяток и залить. Если бульон будет прозрачный, значит, качество замечательное.
На сегодняшний день определены нормы потребления дикого слабосоленого лосося. Это 100 граммов один-два раза в неделю. А фермерский лучше употреблять не чаще одного раза в месяц. Кстати, дикий лосось возглавляет мировой рейтинг самой полезной рыбы. На маркировке производитель должен указать, какая именно это рыба, ее вид и происхождение, то есть она может быть промысловая либо аквакультурная. Покупая филе слабосоленого лосося в упаковке, обращайте внимание на срезы – они не должны быть рваными. Кроме того, качественное филе упругое. Если оно рыхлое, вы рискуете купить рыбу, которая плохо просолена либо во время фасовки была уже с душком.
На экспертизу отправились ломтики слабосоленого лосося следующих марок: «ВкусВилл», «Просто азбука», «Русское море», «Каждый день», «Меридиан Эко».
«Вкусвилл». В ходе лабораторных испытаний были выявлены патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки. При этом в образце не было обнаружено гельминтов и личинок, опасных для человека. Продукция содержит умеренное количество соли, то есть от трех до пяти процентов, что соответствует требованиям опережающего стандарта Роскачества. Внешний вид товара нареканий не вызвал, однако присутствует неприятный кислый запах.
«Просто азбука». В образце обнаружены патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки, что является нарушением требований законодательства. Гельминтов и личинок, опасных для человека, не было обнаружено, образец не содержит консервантов. Соли мало, вкус не исследовался, так как продукция не соответствует требованиям безопасности, – а остальные органолептические показатели в норме.
«Русское море». Образец содержит сравнительно большое количество соли, 5,5 процентов, что не соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества. Внешний вид и запах нареканий не вызывают.
«Каждый день». В продукте выявлены патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки, что является нарушением требований законодательства. Большое количество соли, то есть более пяти процентов, что не соответствует требованиям стандарта Роскачества.
«Меридиан Эко». Были выявлены патогенные микроорганизмы – это листерии – и бактерии группы кишечной палочки. Рыба не содержит консервантов – сорбиновую и бензойную кислоты, – и продукт содержит сравнительно большое количество соли, более пяти процентов.
Четыре образца эксперты программы убрали сразу, они не участвуют в рейтинге, так как признаны опасными для здоровья. Единственный образец – «Русское море» – занял лидирующее место. Никто из представителей марок «Каждый день», «ВкусВилл» и «Меридиан Эко» не нашел в себе смелости прокомментировать результаты. Из пяти образцов четыре непригодны вообще для употребления в пищу. Представители премиального магазина «Азбука вкуса» заявили, что для них результаты анализов, предоставленные Роскачеством, были большой неожиданностью. Они самостоятельно сделали контрольный отбор проб и по сырью, и на всех этапах технологической цепочки, и по готовой продукции. Таких отрицательных результатов они не получили.
Врач предупредила об опасности употребления в пищу форели и семги
Диетолог Марина Макиша рассказала, почему дорогая красная рыба может быть опасной. Об этом сообщает сайт tvzvezda.
Как отмечено в публикации, любимое лакомство россиян, прочно занимающее место на праздничных столах, может вызывать проблемы со здоровьем.
«Дорогая рыба, такая как форель или семга, не всегда является лучшим вариантом для покупки. Как правило эти виды выращиваются в хозяйствах — из-за этого мясо рыбы получается очень жирным», — отметила специалист, пояснив, что указанная на ценнике калорийность более 250 ккал на 100 г может свидетельствовать о том, что рыба попала на прилавок из аквахозяйства.
По мнению Макиши, хорошей альтернативой может стать более дешевая горбуша, которая добывается исключительно в естественных условиях и гораздо более сбалансирована по содержанию жира и составу полезных веществ. Именно горбушу, считает специалист, стоит использовать для самостоятельной засолки.
Как рассказала «Росбалту» повар Евгения Смычкова, солить красную рыбу просто — отделенное от костей филе щедро намазывается со всех сторон смесью соли и сахара (2:1), к которой можно добавить также немного черного перца и зелени укропа, кладется в пластиковый или стеклянный контейнер шкурками наружу и убирается в холодильник. Каждый 12 часов рыбу нужно переворачивать. Готова соленая рыба уже через сутки, но любители более соленого вкуса могут подержать ее в засолке еще день. Затем рыбу достают, обтирают чистой полотняной салфеткой и употребляют в пищу.
В случае засолки большого количества рыбу порционно фасуют в чистые пакеты, которые можно хранить в морозилке. Разморозить рыбу можно в холодильном отделении или при комнатной температуре.
Приплыли: слабосоленая семга оказалась с листериями
Роскачество исследовало филе соленых лососевых рыб в ломтиках. Эта продукция пользуется огромной популярностью у покупателей. Но, приобретая любимую рыбку в нарезке, вы рискуете «купить» в нагрузку листерии и кишечную палочку. Они обнаружены в семге, исследованной Роскачеством в 2020 году.
Категория рыбной нарезки считается не самой благополучной. Напомним, первое масштабное исследование лососевых рыб проводилось Роскачеством в 2016 году: тогда было исследовано 38 товаров 17 торговых марок. В тот раз эксперты обнаружили в нескольких товарах и золотистый стафилококк, и повышенную микробную обсемененность, и видовую подмену – вместо кижуча и горбуши некоторые производители расфасовали в упаковки кету. Можно сказать, что ситуация четыре года спустя практически не поменялась.
В 2020 году исследована семга торговых марок (ТМ) «Каждый день», «Меридиан-ЭКО», «Русское море», «Северная компания», «ВкусВилл», «Просто Азбука», «О’Кей». Причем семга ТМ «Каждый день» и «Меридиан-ЭКО» уже исследовалась ранее, остальная же продукция в рейтинге оказалась впервые.
С точки зрения видовой подмены рыбы эксперты отмечают улучшение ситуации: новое исследование не выявило ни одного случая видовой подмены, во всех упаковках находится именно семга, как и заявлено в маркировке. Однако остались несоответствия в части микробиологии и консервантов.
В ходе исследования выявлены в семге:
«Русское море»: без бактерий и консервантов
Отвечает всем требованиям законодательства только один товар из исследованных – семга «Русское море». Но этот товар немного не дотянулся до опережающих требований стандарта Роскачества по содержанию соли. Если производитель понизит содержание соли с 5,5 до 5%, товар сможет претендовать на получение российского Знака качества.
Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.
Соленый вопрос
У подписчиков соцсетей Роскачества и посетителей портала rskrf.ru возникает вопрос, почему стандарт Роскачества ограничил содержание соли в рыбе на уровне 5%? И приводят в пример ГОСТ, который для слабосоленой рыбы допускает содержание соли до 9%. Связано такое ограничение в стандарте Роскачества с балансом пользы и эффекта консервации. Подробнее отвечает наш эксперт.
– Основной принцип консервирования при производстве соленой продукции – посол. Консервирующее действие соли наступает при концентрации от 5%, это способствует гибели нежелательной микрофлоры. Однако основы здорового питания предусматривают снижение потребления соли с пищевой продукцией. Поэтому, с одной стороны, необходимо соблюсти тенденцию к снижению содержания соли, а с другой – обеспечить безопасность продукции при последующем хранении. В связи с этим обоснованно требование оптимального содержания соли – не более 5% для всей продукции (как малосоленой, так и слабосоленой).
Откуда столько бактерий?
Как видно из результатов исследования, у многих товаров ни повышенное количество соли, ни наличие консервантов (в допустимых законодательно пределах) не являются гарантией защиты от опасных бактерий и микробной обсемененности. В чем дело? Почему столько нарушений, связанных с опасными бактериями?
– Высокая микробная обсемененность, наличие листерий и кишечной палочки свидетельствуют о нарушении культуры производства, – говорит Любовь Абрамова. – Причинами могут являться несоблюдение требований правил личной гигиены и санитарии персоналом и работниками на производстве, неправильная организация мойки оборудования, нарушение поточности производственного процесса – в частности, пересечение движения сырья и готовой продукции, что приводит к контаминации готовой продукции.
Наличие неблагоприятной патогенной микрофлоры в пищевой продукции может приводить к кишечным расстройствам, а также различным заболеваниям при употреблении такой продукции. Подробнее о том, какие виды бактерий встречаются в продукции, чем они опасны и можно ли их нейтрализовать, читайте ЗДЕСЬ.
– Конечно, на производстве должна быть разработана программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил, – поясняет Любовь Абрамова, – которая предусматривает производственный контроль на этапах технологического процесса, контроль за санитарным содержанием оборудования, помещений, личной гигиеной персонала. Соблюдение всех необходимых требований позволит обеспечить выпуск безопасной и качественной продукции.
На что обращать внимание при покупке нарезки слабосоленой рыбы?
Ломтики, упакованные в полимерные пакеты под вакуумом, должны быть ровными, без трещин и разрывов мышечной ткани, однородного цвета, не иметь цветовых разводов, желтых пятен и признаков поверхностного окисления. Обязательно наличие вакуума в пакете.
И конечно, обращайте внимание на рейтинг Роскачества. На данный момент в рейтинг соленого лосося входит продукция 22 торговых марок – всего 43 товара. Среди них как семга, так и другие лососевые: форель, кижуч, нерка, горбуша. Подробности ЗДЕСЬ.
Специалисты предупреждают, что солёная красная рыба может быть опасна для здоровья. И советуют, как её правильно выбрать
Деликатес, неизменно украшающий праздничнее столы, несомненно, обладает многими полезными качествами, особенно если приготовлен из настоящей морской рыбы, а не выращенной в садках. Он содержит ретинол (витамин А), токоферол (витамин E), никотиновую кислоту, витамины группы В, D; большое количество микро- и макроэлементов, аминокислоты и активные вещества, которые нормализуют работу пищеварительной системы. Тем не менее, в нём скрыт и один из главных врагов для здоровья – соль, злоупотребление которой ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Напомним, согласно рекомендации ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), потребление соли в сутки не должно превышать 5 г. Здесь учитывается вся соль, потребляемая человеком за день, то есть поступающая с пищей, а не только та, что используется для досаливания.
В засоленной красной рыбе её содержание разнится. В соленых лососевых рыбах, таких как лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга), форель, согласно ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», регламентируется содержание соли:
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
в слабосоленой продукции – от 5,0 до 8,0%.
Для соленых тихоокеанских лососевых рыб (горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы), изготовленных по ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые», регламентируется содержание соли:
в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;
в слабосоленой – 5,0–9,0%;
в среднесоленой – 9,0–12,0%;
в крепкосоленой – свыше 12%.
Впрочем, тип посола «крепкосоленая рыба» в наше время непопулярен. Сейчас самой востребованной является малосоленая продукция. Это объясняется общей тенденцией к сокращению соли в рационе. Поэтому все стараются купить менее соленую рыбу. Современные технологии это позволяют. Такую рыбу можно упаковать в вакуумную упаковку.
В целом же при выборе красной рыбы к праздничному столу специалисты Роскачества советуют руководствоваться следующими рекомендациями.
Самое главное – обратить внимание на цвет рыбы. Он должен быть равномерным, без разводов, не тусклый, без «ржавчины» – коричневых или желтых пятен, свидетельствующих зачастую об окислении жира. При этом нужно помнить, что каждый вид рыбы имеет свой естественный цвет. Рыбы с более ярким естественным цветом – это горбуша, нерка, чавыча. Аквакультурные рыбы – семга, форель – за счет специального питания имеют более насыщенный цвет, но различных оттенков, от светло-оранжевого до ярко-оранжевого. Если вы видите слишком яркий красный или розовый цвет у семги, то это может свидетельствовать о наличии красителей.
Кроме цвета, обратите также внимание на то, чтобы поверхность рыбы была чистая, без повреждений. Недопустимо расслоение и дряблость! Мышечная ткань рыбы должна быть умеренно плотная. Не должно быть заветренной поверхности – если мы говорим о рыбе просто в лотке, затянутой пленкой. Не должно быть налета, желтизны, которая говорит об окислении жира.
На упаковке может быть указан ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые». Но производитель может изготавливать рыбу по нормативным документам, например по ТУ (технические условия), но это не значит, что такая продукция будет хуже.
Читайте состав. Идеально, если в составе только рыба и соль. Иногда встречаются консерванты, такие как сорбиновая и бензойная кислоты. Их добавление допускается техническим регламентом в очень ограниченном количестве. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, допускается содержание сорбиновой или бензойной кислот или их смеси не более 200 мг/кг (или 0,02% от массы рыбы). Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.
Производитель обязан указывать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба: из охлажденного или замороженного. Качественнее по своим свойствам получается рыба из охлажденного сырья, но это не всегда возможно и безопасно.
Технологически для производства соленой продукции возможно использовать в охлажденном виде в основном продукцию аквакультуры – лосося атлантического (балтийского, беломорского, семги), форель.
Кроме того, есть виды рыб, которые по требованиям безопасности должны производиться только из замороженного сырья. Это рыбы лососевые тихоокеанские: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы. Да и сезонность добычи и дальние расстояния от места вылова не позволяют организовать процесс изготовления соленой рыбы из охлажденного сырья.
Если рыба была замороженная, то в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Узнать продукт, приготовленный с нарушениями технологии заморозки, просто: такая рыба имеет дряблую, расслоившуюся консистенцию и блеклый цвет.
Иногда косвенным признаком того, что рыба изготовлена из замороженного сырья, является наличие жидкости в упаковке. Жидкость образуется в результате того, что при замораживании и последующем размораживании происходят денатурационные процессы, приводящие к вытеканию мышечного сока и жира.
Филе-кусок в вакуумной упаковке – наиболее правильный выбор. Когда продукт упаковывают под вакуумом, происходит активное удаление воздуха, что обеспечивает сохранность продукции и, самое главное, защиту от окисления. Кроме этого, в последнее время, помимо упаковки под вакуумом, стали применять и безвредную для здоровья модифицированную газовую среду. В результате продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными при полном сохранении качества продукции.
Плохая новость для любителей малосольной рыбы
Убивает ли соль паразитов в рыбе? Ответ на этот вопрос зависит от количеств соли и времени выдержки продукта.
Слабосоленую рыбу домашнего посола многие люди ошибочно считают абсолютно безопасным продуктом. При таком способе приготовления риск заражения глистами довольно велик.
Глисты и водные обитатели
Паразиты в равной степени поражают речных и морских обитателей. Практически невозможно найти незараженные гельминтами дары моря – это современная реальность, к которой нужно привыкать.
Заражение рыбными паразитами происходит и алиментарным путем – личинки проникают в организм с пищей, водой, через грязные руки, во время купания в водоемах.
Распространенные виды рыбных паразитов
| Название гельминта | В каких видах рыб обитают | Основные признаки заражения у людей |
| Солитер лигула (ремнец) | Все представители семейства карповых | Для людей эти паразиты неопасны, рыбу достаточно хорошо почистить и подвергнуть длительной термической обработке |
| Анизакиды | Морская рыба, моллюски | Отечность лица и конечностей, сбои в работе пищеварительной системы |
| Трематода Metagonimus yokogawa | Пресноводная сорта | Тошнота, повышение температуры, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, крапивница |
| Лососевый сосальщик | Семейство лососевых и хариусовых | Резкое снижение веса, кожа и слизистые ротовой полости приобретают бледный оттенок, беспокоят приступы головокружения, боль под правыми ребрами |
| Широкий лентец | Налим, щука, ерш | Повышенная нервная возбудимость, диарея, ухудшение аппетита, головная боль, появляются признаки анемии и дефицита витамина B12 |
| Китайская двуустка | Сазан, карась, язь, троегуб | Сильное повышение температуры, увеличение лимфатических узлов, мышечная боль, кожа и слизистые приобретают желтушный оттенок, сыпь, зуд |
| Описторхи | Хищные виды рыб, представители карповых | Тошнота, рвота, лихорадка, боль и спазмы в животе, привкус горечи во рту, хроническая усталость, депрессивное состояние |
У зараженной паразитами рыбы увеличивается брюхо, глаза становятся мутными, нарушается координация движений. Во внутренностях и жабрах можно увидеть тонкие светлые нити, узелки. На чешуе можно разглядеть пятна темного цвета.
Как правильно засаливать рыбу?
Самый надежный способ засолки:
Предварительно замороженную рыбную тушку можно не подвергать столь длительной засолке. В рассоле с температурой 15–16 градусов паразиты и их личинки гибнут через 7 суток, в холодном рассоле – через 9 дней.
Рыба, которую выращивают в искусственных водоемах, не содержит паразитов, поскольку ее кормят специальным кормом, регулярно проводят обработку против глистов.
Однако такая рыба считается менее полезной, поскольку в бассейнах редко поддерживается необходимый уровень чистоты, а комбикорма не позволяют получить продукт, сравнимый по ценности с рыбой, выросшей в диких условиях.
Другие способы обеззараживания
Один из наиболее эффективных методов борьбы с рыбными паразитами – заморозка. Практически все гельминты не переносят длительное воздействие низких температур.
Длительность низкотемпературного воздействия
| Температура | Срок заморозки |
| -10 | 30–40 дней |
| -15 | 2 недели |
| -40 | 10 часов |
Другой надежный способ обеззараживания – тепловая обработка. Надежно избавиться от глистов поможет разделка на небольшие куски, оптимально около 100 грамм.
Запекать рыбу при температуре 180–200 градусов следует 30–40 минут. Для приготовления безопасного рыбного пирога потребуется 1 час.
При мариновании в уксусном рассоле паразиты гибнут в течение 1,5–2 недель, горячее копченее при температуре 80 градусов позволяет избавиться от гельминтов и их личинок уже за 2 часа.
Меры профилактики
Единственный надежный способ избежать заражения рыбными паразитами – не употреблять блюда из сырой или слабосоленой рыбы.
Паразиты встречаются практически в каждой рыбе и морепродуктах. Многие гельминты вызывают серьезные заболевания у людей.
Видео о способах обезопасить себя от рыбных паразитозов:
В борьбе с рыбными глистами хороши все средства: покупать продукт только в проверенных магазинах, замораживать, подвергать тепловой обработке, засаливать в большом количестве соли.