бейглы на закваске рецепт
Бейглы на закваске пекаря Mykola Nevrev
Ингредиенты
Способ приготовления
ШАГ 1
В большой миске смешать закваску и воду. Добавить муку и сахар. Руками или при помощи миксера замесить тесто. Вымешивать тесто до однородной консистенции. Миску накрыть кухонным полотенцем и оставить тесто отдыхать на 45 минут.
ШАГ 2
В тесто добавить соль, сливочное и растительное масло. Месить тесто, пока оно не «возьмёт» все масло и не станет гладким и однородным — около 15 минут. Готовое тесто будет мягким и гладким. Ёмкость для теста смазать растительным маслом, выложить тесто, накрыть пленкой и оставить в теплом месте подходить на 5-6 часов. За время расстойки тесто должно вырасти в 2 раза.
ШАГ 3
Рабочую поверхность присыпать мукой. Тесто обмять и перенести на поверхность. Ножом для теста аккуратно разделить тесто на 16 равных частей (примерно по 50 г) и сформировать шарики. Накрыть плёнкой и оставить отдыхать на 15 минут. В центре шарика пальцами сделать отверстие и аккуратно растянуть заготовку так, чтобы придать ей характерную форму бейгла. Противень для выпечки застелить пергаментом. Переложить бейглы на противень, оставляя достаточно места между ними. Бейглы слегка присыпать мукой, накрыть плёнкой и оставить расстаиваться на 2 часа.
ШАГ 4
В большую кастрюлю налить 5 л воды и довести до кипения. В момент закипания добавить пищевую соду. Аккуратно, с помощью шумовки, перенести бейглы один за другим в кастрюлю, но не более трех за один раз. Варить бейглы по 30 секунд с каждой стороны. Сваренные бейглы при помощи шумовки осторожно вернуть на противень. Повторить процесс с оставшимися бейглами.
ШАГ 5
Разогреть духовку до температуры 200°С. Бейглы смазать яйцом, посыпать семечками и поставить в духовку на 20 минут. Готовые бейглы переложить на решетку и оставить остывать
Мои советы и хитрости:
Наконец-то настал тот момент, когда на твоём бублике будет столько мака, сколько ты хочешь и любишь! Главный мой совет: практикуйся, практикуйся и практикуйся! Даже если поначалу твои бейглы не будут идеальной формы, а будут похожи на произвольные фигуры, на их вкус это не повлияет. Семья и друзья будут восхищаться твоими результатами, а ты, со временем, научишься формировать бейглы как профессиональный шеф. Сложно сделать первые 100 штук. Верь мне 🙂
Бейглы
З а последнее время я довольно часто встречала описание беглов в нескольких кулинарных книгах, что и подтолкнуло меня на то, чтобы испечь их. Говорят, хорошие бейглы — одно из лучших хлебобулочных изделий… но только хорошие бейглы, которые сейчас не так легко найти.
Хрустящая булка в форме кольца или бублика — бейгл (что с немецкого переводится как «браслет»), которая была повседневной едой для евреев в восточной Европе, стала самой известной еврейской едой в Америке и обычным видом хлеба для американцев. Также как и хала, бейглы южно-германского происхождения, но свою форму и то, что они представляют собой сейчас, они получили в польских штетлах. Бейглы продавались уличными торговцами в корзинах или нанизанным на длинные палки. Разносчики должны были иметь лицензию. Но кроме того, бейглы продавали и дети, что было очень распространено и считалось похвальным, особенно если их продавали сироты, которые помогали своим овдовевшим матерям. Если их ловила полиция, они возвращались домой побитыми, без корзинок, самих бейглов и льняных полотенец.
Из-за своей формы — не имеея начала и конца — бейглы символизируют извечный круг жизни. В старые времена люди могли верить, что они защищают от демонов и злых духов, отражают дурной взгляд и притягивают удачу. Хотя сейчас в Нью-Йорке появилось так много разнообразных вариантов бейглов, настоящие приверженцы делают только оригинальные — на муке и воде, бросая подошедшее тесто в кипящую воду на несколько секунд, затем доставая их, обсушивая и выпекая в печи до золотистой, румяной и хрустящей короки. Они превосходны, когда только-только выпечены и имеют тягучую мякоть, но очень быстро становятся твердыми и резиновыми, и тогда из лучше разрезать и сделать тост. Говорят, что в Нью-Йорке делают самые лучшие бейглы из-за минерального состава местной воды)).
Большинство людей сейчас добавляют в тесто яйца, что делает хлеб легче, мягче, а саму внутренность не такой «тягучей», чем традиционный бейгл — только на воде и муке.
(перевод. из книги Claudia Roden «The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York»)
Бейгл, которым мне довелось подкрепиться в Яффо, был нереально большим и надутым. В старом городе его повсеместно разрезают пополам, и кладут внутрь все, что пожелаете: оливки, свежие овощи и соленья, различные сыры, йогурты и салаты, приправляют чесночным соусом и спрессовывают в бутерброднице так, что толщиной он становиться чуть больше питы. Я все-таки решила испечь традиционные бейглы, при чем с использованием закваски. Странно, но рецепта бейглов на закваске я не нашла, все они использовали готовые дрожжи. Принципиально я не стала использовать дрожжи, ведь все-таки как-то их пекли сто и двести лет назад.
Для приготовления своих бейглов я использовала рецепт Ришара Бертине из книги, но вместо дрожжей добавляла закваску, рассчитав пропорции, и думаю, мне это удалось. Хотя бейглы не были супер-пышными и надутыми, они получились вполне достойными, а самое главное полностью натуральными!
Мы используем закваску (дикие дрожжи), которая также может поднять наш хлеб как и готовые дрожжи, но на это потребуется больше времени,и я начинаю ее приготовление за 12 ч до замеса теста.
300 г закваски:
Через 12 часов замешиваем до однородности и эластичности тесто:
Из замешанного теста нужно сформировать шар и дать ему полежать под пленкой или полотенцем в течение 30 мин.
Затем разделяем тесто примерно на 12 кусочков по 80 г каждый, из которых мы будем формировать бейглы. Есть два способа получения аккуратного бублика из теста: можно сформировать небольшие шары и проделать в них дырочки скалкой, а можно сформировать жгутики и соединить их концы. Я выбрала первый вариант, и если вы делаете также, то еще один совет: прокрутить бублики скалкой, чтобы они стали ровными.
Оставить подниматься булочки в течение 60 мин.
За это время вам нужно довести воду в большой кастрюле до кипения (необходимо добавить по 1 ч.л. соды на литр воды) и разогреть духовой шкаф до температуры 180 С.
Когда время расстойки прошло, забрасываем бейглы в кипящую воду на 30 секунд, переварачиваем — и еще 30 секунд. Через некоторое время бейглы начинают всплывать со дна. Дать воде стечь, погрузить бейгл в тарелку с кунжутом или маком, и последний этап — поместить все бейглы в духовку на 10-12 мин.
Вот и все! Если Вы сделали бейглы сами — можете собой искренне гордиться! И обязательно съешьте парочку пока они только-только приготовлены. В первые часы они имеют тонкую, но очень хрустящую корочку и характерную тягучесть внутри.
Бейглы бездрожжевые
Бейглы или же мягкие бублики. С ними делают вкусные и красивые сендвичи на завтраки. Они могут быть сладкие, сдобренные сливочным маслом, джемом, медом… А можно подать с листьями салата и слабосоленым лососем, с ветчиной и сыром, запеченной бужениной и соленым огурцом, вариантов масса.
Конечно же их пекут из дрожжевого теста или на закваске. Но, наверное, ленивые хозяйки обошли все эти долгие процессы и придумали бейглы бездрожжевые.
Для приготовления таких бейглов понадобится густой йогурт, мука, щепотка соли и разрыхлитель. Представляете? Всего лишь четыре ингредиента и менее часа времени, на вашем столе появятся теплые, ароматные бейглы!
Для своих бейглов я беру густой йогурт без добавок низкой жирности, а половину обычной муки заменяю на цельнозерновую. Обязательно посыпьте бейглы кунжутом, он придает невероятный аромат.
1. Духовку разогрейте до 180С, противень застелите пекарской бумагой.
2. Муку смешайте с солью и разрыхлителем.
3. Добавьте йогурт и замесите тесто.
4. Стол обильно припылите мукой и выложите тесто. Разделите его на 5 равных частей.
5. Если тесто очень липкое, подпыляйте поверхность мукой, но не слишком много, чтобы тесто не стало жестким и забитым.
6. Каждую часть теста скатайте в колобок, пальцем по центру проделайте отверстие и растяните тесто в бублик.
7. Выложите бейглы на противень, кулинарной кистью смажьте белком или водой, посыпьте кунжутом.
8. Выпекайте до готовности, бейглы увеличаться в размере и станут золотистыми.
9. Готовым бейглам дайте остыть на решетке.
А вот видео приготовления бейглов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Приложения
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Без заголовка
Бейгале
Хрустящая булка в форме кольца или бублика — бейгл (что с немецкого переводится как «браслет»), которая была повседневной едой для евреев в восточной Европе, стала самой известной еврейской едой в Америке и обычным видом хлеба для американцев. Также как и хала, бейглы южно-германского происхождения, но свою форму и то, что они представляют собой сейчас, они получили в польских штетлах. Бейглы продавались уличными торговцами в корзинах или нанизанным на длинные палки. Разносчики должны были иметь лицензию. Но кроме того, бейглы продавали и дети, что было очень распространено и считалось похвальным, особенно если их продавали сироты, которые помогали своим овдовевшим матерям. Если их ловила полиция, они возвращались домой побитыми, без корзинок, самих бейглов и льняных полотенец.
Из-за своей формы — не имеея начала и конца — бейглы символизируют извечный круг жизни. В старые времена люди могли верить, что они защищают от демонов и злых духов, отражают дурной взгляд и притягивают удачу. Хотя сейчас в Нью-Йорке появилось так много разнообразных вариантов бейглов, настоящие приверженцы делают только оригинальные — на муке и воде, бросая подошедшее тесто в кипящую воду на несколько секунд, затем доставая их, обсушивая и выпекая в печи до золотистой, румяной и хрустящей короки. Они превосходны, когда только-только выпечены и имеют тягучую мякоть, но очень быстро становятся твердыми и резиновыми, и тогда из лучше разрезать и сделать тост. Говорят, что в Нью-Йорке делают самые лучшие бейглы из-за минерального состава местной воды)).
Большинство людей сейчас добавляют в тесто яйца, что делает хлеб легче, мягче, а саму внутренность не такой «тягучей», чем традиционный бейгл — только на воде и муке.
(перевод. из книги Claudia Roden «The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York»)
Бейгл, которым мне довелось подкрепиться в Яффо, был нереально большим и надутым. В старом городе его повсеместно разрезают пополам, и кладут внутрь все, что пожелаете: оливки, свежие овощи и соленья, различные сыры, йогурты и салаты, приправляют чесночным соусом и спрессовывают в бутерброднице так, что толщиной он становиться чуть больше питы. Я все-таки решила испечь традиционные бейглы, при чем с использованием закваски. Странно, но рецепта бейглов на закваске я не нашла, все они использовали готовые дрожжи. Принципиально я не стала использовать дрожжи, ведь все-таки как-то их пекли сто и двести лет назад.
Для приготовления своих бейглов я использовала рецепт Ришара Бертине из книги, но вместо дрожжей добавляла закваску, рассчитав пропорции, и думаю, мне это удалось. Хотя бейглы не были супер-пышными и надутыми, они получились вполне достойными, а самое главное полностью натуральными!
Мы используем закваску (дикие дрожжи), которая также может поднять наш хлеб как и готовые дрожжи, но на это потребуется больше времени,и я начинаю ее приготовление за 12 ч до замеса теста.
Через 12 часов замешиваем до однородности и эластичности тесто:
Из замешанного теста нужно сформировать шар и дать ему полежать под пленкой или полотенцем в течение 30 мин.
Затем разделяем тесто примерно на 12 кусочков по 80 г каждый, из которых мы будем формировать бейглы. Есть два способа получения аккуратного бублика из теста: можно сформировать небольшие шары и проделать в них дырочки скалкой, а можно сформировать жгутики и соединить их концы. Я выбрала первый вариант, и если вы делаете также, то еще один совет: прокрутить бублики скалкой, чтобы они стали ровными.
Оставить подниматься булочки в течение 60 мин.
За это время вам нужно довести воду в большой кастрюле до кипения (необходимо добавить по 1 ч.л. соды на литр воды) и разогреть духовой шкаф до температуры 180 С.
Когда время расстойки прошло, забрасываем бейглы в кипящую воду на 30 секунд, переварачиваем — и еще 30 секунд. Через некоторое время бейглы начинают всплывать со дна. Дать воде стечь, погрузить бейгл в тарелку с кунжутом или маком, и последний этап — поместить все бейглы в духовку на 10-12 мин.
Вот и все! Если Вы сделали бейглы сами — можете собой искренне гордиться! И обязательно съешьте парочку пока они только-только приготовлены. В первые часы они имеют тонкую, но очень хрустящую корочку и характерную тягучесть внутри.
Брат бублика, какой ты? История и рецепты бейглов
«Купите бублики, горячие бублики», – так пели в 30-х годах прошлого века в Одессе и хрустели горячими бубликами… Сейчас такую выпечку найти очень сложно. Возможно, проще приготовить дома бейглы. Почему? Потому что узнали про них много интересного и у нас есть 3 подходящих и верных рецепта.
Слово «бейгл» (английский bagel/beigel) пришло к нам из идиша. Это выпечка, характерная для еврейской кухни из предварительно обваренного дрожжевого теста.
Бейгл, откуда ты родом?
История бейгла насчитывает как минимум более шести веков, а на практике, вероятно, даже больше. Распространение бейгла по миру, скорее всего, началось из Польши.
Прообраз бейгла прибыл в Польшу из Германии в рамках миграционного потока в XIV веке. В то время немецкие пышные крендели перешли из разряда монастырского хлеба – в праздничный, светский. В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла – «обважанек». Название происходит от глагола obwarzaс – «пропаривать», что указывает на особую технику подготовки теста перед выпечкой.
Тогда же, в XIV веке, появились и первые письменные упоминания об обважанеке – в счётных книгах короля Владислава II Ягелло. Среди знати они получили распространения после того, как королева Ядвига, жена Владислава ела обважанеки во время Великого поста. Интересно, что во время Великого поста тогда, как и сейчас, набожные христиане сознательно выбирали лишения, но для каждого человека «лишения» свои. Королева выбрала в качестве хлеба насущного выпечку из дорогой пшеничной муки, когда большинство поляков с трудом могли позволить себе дешёвый хлеб грубого помола из ржаной муки. Так предок бейгла на пару веков стал едой богатых и обеспеченных.
Сейчас эту сертифицированную Евросоюзом региональную еду можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.
Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и, часто, ничем не посыпан. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. В 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова. Старейшины постановили, что община будет выдавать бейгл каждой женщине, родившей ребёнка. Это весьма значимо! До конца XIII века в Европе евреям запрещалось печь хлеб на продажу, то есть они могли печь его только дома – для себя и своей семьи. За это ратовала Церковь, считающая, что евреи не могут производить сакральный продукт – из-за святой христианской связи между хлебом, Иисусом и причастием.
В то время Польша была выдающейся страной в плане терпимости. В отличие от почти любой другой страны Европы, поляки считали себя гражданами своей страны, а не какой-либо разобщающей структуры – религиозной, этнической или языковой. В 1264 году польский князь Болеслав Благочестивый постановил: «Евреи могут свободно покупать, продавать и прикасаться к хлебу, как христиане». Согласно историкам, позже евреям разрешили работать с «варёным» хлебом. Тогда и был создан бейгл – евреи стали печь хлеб, выполняя предписания власти.
Ещё одна версия происхождения бейгла: он появился в конце XVII века в Австрии. Его автор – венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя – Bügel по-немецки.
Бейгл и современность
С годами бейглы переросли все границы и стали повседневной уличной едой, связанной с экономией средств, а не богатством. Американский писатель Исааак Башевис-Зингер вспоминал в мемуарах о детстве в Польше, выпавшем на начало ХХ века: «Торговцы раскладывали на тротуаре буханки хлеба, корзины с бейглами, сельдь, острый горошек, фасоль, яблоки, груши и сливы».
Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. Там в 70-х годах прошлого века и появился знаменитый американский бейгл.
Производство бейглов в Нью-Йорке регламентировалось и контролировалось объединением производителей бейглов Bagel Bakers Local 338. Когда многие пекарни отказались от ручного труда в пользу машинного, это объединение устраивало настоящие демонстрации протеста! Они требовали выпекать нью-йоркский бейгл из хлебопекарной муки с добавлением соли и патоки, чтобы придать им характерный солоновато-сладкий вкус.
Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем – один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день – 9 февраля.
В 1999 году в New York Times писали: «В начале этого десятилетия произошли кардинальные изменения в американском вкусе. Бейгл обогнал по популярности донатс (пончики). Сегодня мы тратим 3,4 миллиарда долларов в год на бейглы и только полмиллиарда на донатсы». Американцы считают, что хотя эти хлебобулочные изделия похожи по форме, они совершенно разные по характеру. Донатсы – сладкие и рыхлые, с достаточным содержанием жира; бейглы – жевательные и с низким содержанием жира. Донатсы – весёлые, разноцветные и их продажи достигают пика на Хеллоуин; бейглы – серьёзные, этнические и требуют усилий для поедания, осознания вкуса и переваривания.
Чем ты хорош, бейгл?
Бейгл – круглый хлеб, сделанный из простых ингредиентов: муки, соли, воды, дрожжей. Мука с высоким содержанием глютена придаёт бейглу губчатую жевательную структуру, которую можно сделать более лёгкой и пышной, добавляя яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, коротко кипятят/обваривают в воде – для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. При желании бейгл посыпается семенами, орехами, пряностями и специями.
Бейгл не может быть бледным и светлым. Он должен весить 4 унции или чуть меньше (примерно 100 г) и должен издавать лёгкий хруст («треск»), когда от него откусывают кусок. Бейгл следует есть тёплым. В идеале он должен быть испечён не более, чем 4-5 часов тому назад. Всё остальное не бейгл – так считают его заядлые фанаты. Они также признаются, что по-настоящему хороший бейгл, должен быть небольшим, плотным и чуть вязким лакомством. Он позволяет челюстям тренироваться по утрам и за чаем, и совсем не похож на мягкие булки, которые сейчас предпочитает «публика, слишком ленивая, чтобы жевать». Это про реальность.
Пару слов про мифологию. Ещё в средневековой Польше круглая форма выпечки олицетворялась с магической силой. Подобно круглым буханкам халы (халы-короны), которые пекутся на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и символизируют полный и завершенный год, круглая форма бейгла приносит удачу при родах и символизирует вечность и долгую жизнь. Некоторые стучат по дереву, предотвращая негатив, а другие верят в то, что бейгл приносит удачу.
Про бейглы и бублики
Из словаря Даля: «Бублик – пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запечённое». Слово «бублик» – южное и характерное для Малороссии. Действительно, бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.
Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки. Кстати, у неё есть вполне практическое назначение: бейглы, как и бублики, нанизывали на шпагат и продавали вязанками. Ещё бублик традиционно посыпают маком, бейглы – и маком, и кунжутом.
3 рецепта бейглов
Бейглы по-американски от gastronom.ru
Испеките бейглы, разрежьте пополам и смажьте одну половинку сливочным сыром со стороны среза. Добавьте ломтики красной рыбы слабой соли, ветчины или холодного ростбифа. Бейглы со сладкими наполнителями ничуть не хуже. Добавьте к ним любимый джем, творог, мёд или шоколадную пасту.
Бейгл по-американски
Для приготовления 10-12 штук нужно:
Бейглы из теста на молоке
Rita Pirko из Санкт-Петербурга, автор рецепта и наш читатель: «Это традиционная выпечка американской кухни, близкий родственник бублика. Можно подать бейгл как сэндвич с разными начинками. Я предпочитаю мягкий творожный сыр, подкопчённый лосось и каперсы».
Бейглы из теста на молоке
Для приготовления 9 штук можно:
Бейглы из теста на опаре
Moijule из Самары, атвор рецепта и наш читатель: «Необычность этих бейглов в том, что они готовятся на опаре и перед выпечкой обильно посыпаются кунжутом, маком или даже измельчёнными семечками».
Бейглы из теста на опаре
Для приготовления 9-10 штук нужно: