бетонные яйца для вина это
Вопросы о российских винах: что насчет модных цементных емкостей
Автор, независимый эксперт
Продолжаем публиковать серию ответов на самые любопытные вопросы о российских винах. В этот раз говорим о выдержке в бетоне.
А что насчет современных модных цементных емкостей? В «Сикорах» есть цементные яйца. Насколько они интересны?
владелец «Имение Сикоры»
У нас сферы, а не яйца.
Очень хорошие результаты эти сферы дают, мы пока работаем только один сезон с ними, но, возможно, даже сделаем линейку вин, выдержанных в бетоне.
совладелец «Долины Лефкадия»
Бетон – это как раз старомодно, а не новомодно. Формы бывают разные, но и структура тоже отличается. В «Сикорах» неэмалированные бетонные емкости, это пористый, дышащий бетон, у нас толще и с эмалью, и форма яйца дает естественный батонаж, сусло всегда в движении. Вопрос не в моде, а в том, что разные емкости позволяют подчеркнуть разные терруары.
Бетон хорош для работы с урожаем с легких известняковых почв, а винограду с плотной глины лучше в дубе. С 2014 года мы работаем с кахетинскими квеври и поняли, что с международными сортами они не работают, для них подходят только саперави, мцване и ркацители. Тогда мы начали работать с амфорами из более плотной и менее пористой глины, они универсальнее.
Фото на обложке: © Игорь Родин.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №133.
Выдержка в бетоне
Выдержка вина в бетонных резервуарах — последняя мода в виноделии, а все новое, как известно — это хорошо забытое старое.
Терруар навсегда
Джастин Смит очень любит свою землю. В буквальном смысле. Его виноградник лежит на западной стороне Пасо Роблс (Калифорния, США), когда-то эта земля была дном океана. В здешней почве полно известняка и древних окаменелостей, что дает винограду Джастина нужную кислотность. Когда Смит посетил Бордо и узнал, что некоторые виноделы добавляют в состав своих бетонных резервуаров для выдержки вин определенный процент почвы из своего терруара, он понял, что хочет сделать то же самое.
Смит выслал образцы богатых кальцием камней со своих виноградников в Сонома Каст, одну из крупнейших компаний, выпускающих бетонные резервуары. Камни смололи в мелкую пудру, затем провели расчеты, какой процент порошка можно будет добавить к бетону для баков без потери качеств состава. Вот-вот эти уникальные резервуары будут готовы. Основатель Сонома Каст Стив Розенблатт очень вдохновлен этим проектом, он говорит о нем не иначе как: «Это помещение терруара в резевуар!».
Но Джастин вовсе не желает, чтобы его вино буквально имело вкус как земли с виноградника. Считается, что бетонные емкости хороши тем, что не привносят дополнительных вкусовых оттенков в вино, которое в них выдерживают (в отличие от дубовых бочек). Так что Смит гордится именно концепцией своей идеи: «Думаете, я считаю, что раз мой виноград растет на месте древнего океана, то все окаменелости и минералы делают моё вино лучше? Ни в коем случае. Но это же чертовски круто? Несомненно!».
Резервуары, заказанные Смитом, будут выглядеть как яйца острым концом вниз, или, если хотите, древние амфоры. Пройдут годы, прежде чем вино из этих сосудов будет доступно всем желающим, но для Смита главное, что его идея воплощена. В Калифорнии инновации обгоняют одна другую. Розенблатт шутит: «Значит скоро будем запускать в производство бетонные бутылки!».
Бетон в эмиграции
Проект Смита с его «терруарными резервуарами», конечно, уникален. А тем временем сами бетонные резервуары уже не новость, особенно в Калифорнии. По большому счету история выдержки вин в бетоне насчитывает сотни лет, а если заодно охватить и керамические амфоры, то счет пойдет на тысячи. Но если в Европе бетон продолжают использовать наряду с деревом и сталью, то в Калифорнии он стал безусловным фаворитом.
Нашествие бетона на американские виноградники произошло не сразу. Изначально бетонные резервуары изготавливали только во Франции (первопроходец и самый уважаемый производитель — компания Номбло), а пересылка четырехтонной махины через океан была непомерно дорогой для большинства американских виноделов. Всё изменилось, когда калифорнийские производители включили бетонные сосуды в свои линейки.
Неслышное дыхание
Что касается функциональных свойств, то в иерархии винодела бетон находится примерно посередине между дубовой бочкой и резервуаром из нержавеющей стали. Подобно стальным, бетонные емкости можно назвать нейтральными (хотя некоторые виноделы считают, что бетон может добавлять вину минеральных нот в зависимости от сорта винограда и длительности выдержки). Но больше всего виноделы любят бетонные сосуды за толщину стенок, они так хорошо стабилизируют температуру, особенно в период ферментации.
В то же время бетон, как и бочка, способен смягчать текстуру вина. «Бетон дышит», — говорит Розенблатт. «Но воздух при этом не проникает снаружи». Внутренняя поверхность бетонного бака на ощупь гладкая, как стекло, но она наполнена микроскопическими воздушными капсулами. При контакте с вином воздух начинает понемногу выходить из этих капсул и обогащает вино кислородом.
Форма и содержание
Форма бетонных резервуаров — это тот фактор, что дает простор для творчества изготовителя и фантазии покупателя. Каких только вариантов нет — и кубы, и конусы, и пирамиды, и даже массивные «бегемоты». Но самой популярной является форма яйца, многие уверены, что такая форма позволяет вину как бы самостоятельно перемешиваться. Идея такова: во время ферментации высвобождается газ и он стремится подняться со дна резервуара к небольшому пространству под «скорлупой яйца» в верхней части сосуда. Таким образом нет необходимости лишний раз открывать сосуд и перемешивать сырье.
Что ещё особенного в яйцевидных резервуарах? Француз Жиль Лапалу, который первым привез их в Австралию в 2005 году, считает эту форму идеальной, так как вино не скапливается в углах и его текстура совершенно однородна и, что не менее важно, однородна температура.
Истина в яйце
Австриец Вернер Мишлиц занимается биодинамическим виноделием. Со свойственной его нации дотошностью он отметил разницу примерно в один градус между температурой вина в верхней части резервуара и на дне «яйца», что, по его мнению, доказывает медленное, но верное движение вина внутри сосуда.
Южноафриканский гуру виноделия Эбен Сади, который был одним из пионеров «бетонной выдержки», вовсю экспериментирует с этим материалом и находит его превосходным. По его словам, бетон придает глубины и структуры вину, делая его характер ясным и рельефным, словно прошитым крепкими стежками.
На другом конце света, в Чили, Альваро Эспиноза колдует над своим биодинамическим Карменером исключительно при помощи яйцеобразных баков. Он одним из первых в Южной Америке стал использовать бетон в 2009 году, хотя доставка из Франции чуть не разорила его. Но результатом Альваро очень доволен, он считает, что его красные вина выдерживаются в бетоне лучше, чем в дубе, фруктовые ноты раскрываются превосходно, вкус становится тонким и гармоничным.
Есть ли недостатки у бетонных резервуаров? Разумеется: они дорогие, их сложно транспортировать, очистка дается в разы тяжелее по сравнению со стальными емкостями. К тому же не всем винам по душе бетон, некоторые не желают раскрывать в нем свой характер. Рождение нового вина — это каждый раз таинство, за которым виноделы следят, затаив дыхание. И кто знает, чем они удивят нас снова!
Бетонные яйца для вина это
Железобетонные резервуары для вина
В крупных винодельческих хозяйствах применяются цементированные резервуары для вина. Эти резервуары могут быть сооружены из камня, кирпича и внутри и снаружи облицованы Цементным слоем. Но такие резервуары не обладают большой прочностью, быстро разрушаются, поэтому в последнее время ими пользуются только для хранения выжимок.
Для вина в настоящее время строят резервуары из железобетона. Размеры резервуаров бывают весьма различные и зависят от их назначения. Так, для хранения вина применяются цистерны 1000,1500 и 2000 дкл, а для купажей больших количеств вина значительно большей емкости: 5000, 10000 дкл и более.
Резервуары из железобетона покрывают слоем цементной штукатурки, после чего они железнятся.
Чтобы защитить вино от действия извести и железа, железобетонные резервуары внутри обкладывают стеклянными или фаянсовыми глазированными плитками.
Есть и другие способы, которыми в большей или меньшей степени достигают той же цели, например, обработка внутренней поверхности цистерны различными химическими веществами. Вещества эти, соединяясь с известью, образуют нерастворимый в вине слой, который защищает вино от действия цемента.
Обработка винной кислотой наиболее распространена и считается наилучшей. Она состоит в том, что стенки резервуаров покрывают в два приема с трехдневными перерывами 10%-ным раствором винной кислоты. В промежутки между покрытиями наблюдают, чтобы стенки высохли. На стенках резервуаров при этом образуется слой нерастворимой виннокислой извести. Считают, что на 1 м 2 поверхности требуется 40 г винной кислоты. Хорошие результаты можно получить, заменяя винную кислоту серной. Эта кислота дает с известью малорастворимую в вине сернокислую известь (гипс). Для обработки резервуара приготовляют 10%-ный (по весу) раствор серной кислоты и смазывают им стенки. Считают, что на 1 м 2 поверхности резервуара достаточно 10 г серной кислоты (уд. вес 1,8).
Как в первом, так и во втором случае после окончательного просыхания стенок (устанавливается по появлению на них белого налета) рекомендуется промыть стенки резервуара чистой водой для удаления излишне образовавшихся солей и остатков кислоты.
Практика и исследования, проведенные Украинским институтом виноградарства и виноделия имени В. Е. Таирова, показали, что железобетонные резервуары, обработанные винной или серной кислотой, не оказывают отрицательного действия на качество вина [16]. Резервуары из железобетона, выложенные стеклянными плитками, особых преимуществ перед обработанными винной кислотой и другими химикатами не имеют.
В винодельческих хозяйствах, где есть коньячное производство, часто обходятся без специальной обработки железобетонных резервуаров, наполняя их несколько раз вином, предназначенным для перегонки на коньяк. Образующийся на поверхности стенок цистерны слой винного камня предохраняет вино от влияния цемента.
Рис. 5. Железобетонный резервуар прямоугольный
Большая часть составов, например, антикор, гашель и другие, запатентованы и представляют секрет фирмы.
Последнее время у нас и за рубежом для покрытия внутренней поверхности железобетонных цистерн с большим успехом стали применять различные лаки, которые, прочно соединяясь с цементом, дают гладкую поверхность и не оказывают неблагоприятного влияния на вкусовые качества вина. Несомненно, что покрытиям этого рода принадлежит будущее.
Рис. 6. Железобетонный резервуар цилиндрический
Железобетонные резервуары для вина обычно имеют форму прямоугольных (рис. 5) или цилиндрических (рис. 6) камер.
Потолку резервуара придается коническая или вогнутая кверху форма, чтобы иметь возможность наполнять резервуары доверху, не допуская образования воздушного пространства между поверхностью вина и потолком резервуара.
Рис. 7. Галерея железобетонных резервуаров
Железобетонные резервуары (рис. 7) имеют в нижней части дверцу-люк. В потолке их делается отверстие для наполнения резервуара. Несколько выше пола резервуара вделывается кран для спуска вина. Для непосредственного наполнения бочек вином резервуары сооружают на возвышении. Пол резервуара делается слегка покатым к передней части, чтобы облегчить стекание жидкости. Для того чтобы следить за наполнением железобетонных резервуаров, устраивают виномерные стекла.
Кавитация и брожение в бетоне: обзор инноваций в пивоварении
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Журнал DRAFT подготовил обзор свежих технологических новшеств и необычных ноу-хау в крафтовом пивоварении.
Отходы в дело
Сокращение потребления ресурсов – это способ сокращения воздействия пивоварен на природу. Но пивоварни ищут и креативные способы нового применения отходов производства, превращая то, что раньше просто выбрасывалось, в новые и полезные изделия. Например, Upslope Brewing Co. в штате Колорадо в партнерстве с проектом Boom Algae выращивает зеленые водоросли в отходах воды с линии розлива. Водоросли потребляют углекислый газ и побочные продукты брожения. Затем водоросли отправляются на завод, где из них делают стопроцентно биоразлагаемые чернила (эти чернила использует и сама пивоварня для печати меню и различных промо-материалов).
— Мы надеемся, что проект выйдет на новый уровень, и Boom Algae сможет перерабатывать большую часть или весь углекислый газ, который выделяет наша пивоварня, — говорит основатель Upslope Мэтт Каттер.
Сточные воды еще одной пивоварни в штате Колорадо, Avery Brewing, использовали для производства электродов для литий-ионных аккумуляторов. Ученые из университета штата Колорадо добавили к сточным водам специальные споры плесени и нагрели жидкость. В течение пары дней в ней размножилась особая плесневая культура, ее отфильтровали и запекли при температуре 800 градусов Цельсия. Получился богатый углеродом материал, из которого можно делать эффективные электроды. Сточные воды пивоваренной промышленности (вода после промывки оборудования и отходы сусла) отлично подходят для этого эксперимента.
Главное меню
Задача пивной карты простая: показать посетителю, какое пиво есть в баре. Но бары и пивоварни пересматривают даже этот простой инструмент, находя новые способы визуализации информации о пиве.
Например, в баре No Anchor в Сиэтле пивная карта выглядит как система координат, в которой сорта пива расположены от простых до эзотерических, и от современных до традиционных. Каждое пиво находит свое место, и даже не очень продвинутый знаток может выбрать подходящее пиво, не мучая бармена вопросами. А пивоварня Cellarmaker Brewing в Сан-Франциско подает дегустационные сеты на специально размеченном листе, где для каждого пива предназначена своя клетка с характеристиками.
Наука дикого брожения
Эндрю Дурстевитц и Аарон Бертон, сооснователи D9 Brewing Co., раньше были инженерами. И, когда они в 2013 году совместно с врачом-хиропрактиком Джоном Эшкрафтом открыли пивоварню, они решили использовать инженерный подход – в частности, к дикому пиву. Для серии сортов Systema Naturae они придумали необычную технологию, отличающуюся от того, как другие пивоварни подходят к дикому брожению.
— Даже если вы сможете точно скопировать ингредиенты и процесс, у вас не получится такое же пиво, — говорит Эндрю.
Пивовары подбирают ингредиенты (например, фрукты и цветы) измельчают их и замачивают в сусле, чтобы засеять его микроорганизмами. Затем в лаборатории они выделяют индивидуальные штаммы и каждым из них сбраживают небольшое количество пива. Затем каждый образец дегустируется, и выбирается лучший, с нужным вкусом и ароматом, а затем выбранным штаммом сбраживают все пиво. Это необычный подход к брожению: обычно используют естественную смесь различных организмов, а затем добиваются нужного вкуса купажированием. Подход пивоварни D9 позволяет получить вкусы и ароматы, которые в диких элях встречаются редко – например, мощные цветочные ноты.
— Раньше у пивоваров не было опыта, научных знаний и инструментов, доступных сегодня. Но теперь мы можем не оставлять пиво на открытом воздухе, позволяя всем подряд микроорганизмам поучаствовать в брожении. Мы можем локализовать штаммы, которые нам нравятся. Думаю, это следующая ступень развития, — говорит Эндрю Дурстевитц.
И, кажется, он прав: не зря Scuppernong & Lily из серии Systema Naturae получил золото Great American Beer Festival 2016 года.
Дрожжевой Франкенштейн
Дрожжи пока остаются загадочным ингредиентом, но команды ученых университета Лёвена и Фландрского института биотехнологии под руководством доктора Кевина Верстрепена изучают дрожжи и то, как с их помощью можно улучшить качество пива.
— Конечно, круто сделать брожение более эффективным, но мне интереснее вывести новые штаммы дрожжей, которые дадут новые ароматические комбинации и, следовательно, новые пивные стили. Сегодня для нас стала обычным делом генетическая модификация дрожжей – мы можем изменить нужные участки их ДНК, не трогая ничего больше, — рассказывает ученый. Но его цель – не только создание новых вкусов, но и сокращение влияния пивоварения на планету за счет появления более эффективных технологий брожения.
Волшебные пузырьки
Веками пиво варили практически одинаково: соединяли горячую воду с солодом и получали сусло, которое затем варили с хмелем, охлаждали и добавляли дрожжи. Революционные открытия случались не так часто. Но открытие итальянских исследователей из Института биометеорологии и Института изучения наноструктур материалов может полностью изменить пивоварение, значительно ускорить процесс и сократить потребление энергии.
Секрет – в явлении кавитации – появлении внутри жидкости пузырьков. Это происходит в зонах, где давление ниже определенного значения — они появляются при очень быстром движении (например, вращении винта). Быстрое разрушение этих пузырьков создает высокие температуры и давление. Кавитация в пивоварении позволяет быстро дробить солод на мелкие частицы, а значит, его можно использовать целиком, пропустив этап дробления. Из таких крохотных частиц проще извлекаются сахара, и процесс промывки становится ненужным. Варка и охмеление могут происходить при более низких температурах. Все это значительно экономит энергию, да и пиво получается очень качественным.
Бетонные яйца
Виноделы давно полюбили бетонные резервуары – в них вино созревает, как в дубовой бочке, не приобретая при этом характеристики дуба. Теперь эту технологию полюбили и пивовары – одна за другой, пивоварни стали приобретать яйцевидные бетонные бродильные емкости.
Бетон, как и дерево, пористый: он пропускает небольшое количество кислорода, который контактирует с пивом и изменяет его характеристики в процессе выдержки. Яйцеобразная форма также способствует здоровому брожению: в ней нет уголков, где жидкость может застрять. Отличные результаты с брожением в бетоне получили пивоварни Hair of the Dog Brewing Co. и OEC Brewing, а Bent Water Brewing только предвкушает работу с бетоном.
— Я думаю, в бетоне содержится много кальция, так что мы ожидаем, что это взаимодействие даст определенный результат. Мы, возможно, сварим плотный шикарный стаут и дадим ему «поиграть» с бетоном – надеюсь, получится интересное и уникальное пиво, — говорит пивовар Bent Water Джон Эрик Стром.
Пивология
Американское пивоварение приносит экономике 250 миллиардов долларов в год. Это экономическое и культурное воздействие наконец-то получит должное внимание. Смитсоновский музей американской истории запустил трехлетнюю программу изучения влияния пивоварения на американское сельское хозяйство, производство, рекламу и жизнь людей.
Проникло пиво и в учебные заведения: например, в университете Юга штата Мэн работает учебная лаборатория, которая предоставляет услуги по лабораторному тестированию пива. Студенты, учась работать с лабораторным оборудованием, тестируют цвет пива, содержание алкоголя, показатель горечи, а также наличие загрязнений. Университет берет за услуги некоторую сумму, но намного меньшую, чем коммерческие лаборатории, а студентам часто удается подготовить результаты за один день.