береки рецепт турецкая кухня
Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки
Автор: Татьяна Турецкая
Мы с мужем Дмитрием более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.
Турецкая кухня считается одной из лучших в мире. Среди огромного разнообразия блюд особо выделяются изделия из теста.
Борек (бурек, берек, бюрек) в турецкой кухне – выпечка из теста фило, со всевозможными начинками и различными технологиями приготовления, не имеющая четко выраженной национальной аутентичности. Но от этого слоеный пирог из теста «фило» (в Турции его называют «юфка») нисколько не теряет вкуса.
Рецептов борека по-турецки множество. Даже на родине блюда, варианты приготовления отличаются в зависимости от региона.
Поэтому, интересно приготовить его разными способами, с творогом или брынзой, с мясом, картошкой, шпинатом и луком, в заливке или с хрустящей корочкой.
Что такое бурек турецкий?
Туристическая индустрия в Турции научила местных поваров приспосабливаться к запросам иностранных туристов, приехавших за впечатлениями. Ради их постоянного притока, со свойственной туркам предприимчивостью, рождаются мифы о «самых правильных рецептах» национальных турецких блюд.
Но Турция – это государство, а национальная кухня народов Турции – совсем другая тема. Видимо, языковой барьер виноват в том, что в Турции туристам продают все: хотите берек – возьмите, нужен бюрек – тоже, пожалуйста, и так далее, без особых пояснений, что есть что. Потому как спрос рождает предложение – одним словом, маркетинг!
Подогревают страсти и туристы, которым удалось побывать в одном из районов Турции, отведать один из видов интернациональной выпечки, и теперь они восторженно рассказывают о своем гастрономическом открытии, как о турецкой национальной кухне, сбивая с толку интернет-публику и домохозяек, желающих заполучить тот самый, оригинальный рецепт береков.
Разумеется, не все туристы, посетившие Анатолийские берега – лингвисты, технологи общественного питания или профессиональные повара, знатоки этнологии, национальных культур, общей истории и истории кулинарии.
Спорить о самом правильном рецепте береков – все равно, что спорить о правильном рецепте борща и о том, кто его придумал, не говоря о том, что у каждой хозяйки – собственный, семейный рецепт.
«Семейство» бурека в мировой кулинарии представлено национальными и региональными вариантами, где в разное время побывали османские завоеватели, угоняя в рабство людей разных культур и религий.
Некоторые из пленных работали на огромной кухне султана в Стамбуле (Константинополе), остальные после падения Османской империи стали частью народа, населяющего современную Турцию.
Больше всего ученые склоняются к версии о древнеримском или византийском (греческом) происхождении бёрека, ссылаясь на «сырную плаценту» (εν τυρίτας πλακούντας), упоминаемую в письменных памятниках времен Древнего Рима.
Хотя, последние исследования в Средней Азии свидетельствуют, что борек существовал до VII века и у тюркских кочевников, до их воинственного продвижения в Европу, на Балканы и Средиземноморье.
В Турции бёрек (точно, на турецком языке произносится как [bœɾec]) жарят на сковороде или во фритюре, запекают в духовке, используют двойные способы тепловой обработки (варка и последующее запекание). Наибольшая точка соприкосновения, по которой бёрек и выделен в отдельную классификацию – тонкое, пресное, вытяжное тесто и слоистая текстура изделия. В Турции тот, кто умеет раскатывать тончайшую «юфку» – уважаемый человек, а девушек стараются научить этому до замужества.
Форма выпечки, как и начинка, может быть разной: прямоугольной или квадратной, круглой, в виде маленьких «сигар» и треугольников, рулетов, свернутых спиралью в форме. Названия отражают региональное распространение вариаций и этническую принадлежность, способ приготовления («водяной пирог»), с указанием вида начинки или без нее.
Борек по-турецки: как приготовить тесто?
Начнем с самого сложного этапа – приготовления теста фило или «юфка» – основы пирога. Освоив эту премудрость, каждая хозяйка сможет составить достойную конкуренцию уличному фастфуду, даже в Турции. Многие домохозяйки в Турции часто, чтобы сэкономить время покупают готовое тесто на рынке. В России фило и юфка также можно найти на прилавках в крупных супермаркетах.
Ингредиенты для вытяжного теста (фило)
Наличие вариаций, в зависимости от способа дальнейшей тепловой обработки, расширяет диапазон вкусов и возможностей.
Для самого популярного в Турции «водяного бёрека» (Su böreği) в составе теста нужны яйца: в количестве, достаточном для того, чтобы тонко раскатанные листы теста не разварились при кипячении. Чтобы во время раскатки тесто быстро не пересыхало из-за большого количества белка и было более податливым, добавляют немного воды, растительного масла. В процессе раскатки каждый лист и поверхность стола присыпают мукой.
Без яиц или с небольшим добавлением их, для сохранения целостности и пластичности при раскатке, готовят сырое вытяжное тесто для дальнейшего формирования полуфабрикатов, наполнения и запекания/жарки. Яйца обеспечивают вязкую текстуру, при нагревании белок сворачивается, удерживая между слоями пузырьки воздуха, которые делают выпечку пышной.
Для большего подъема при выпечке часть воды заменяют кисломолочными продуктами, для слоистой текстуры, для замеса теста и при раскатке используют масло – растительное и/или сливочное (варианты подбираются по усмотрению повара, виду начинки). Вместе с кисломолочными продуктами допускается использование разрыхлителей.
В пресное тесто добавляют соль по вкусу, а сахар – крайне редко, если предполагается сладкая начинка. Кстати, сахар имеет полезные кулинарные свойства: при запекании в духовке тесто с добавлением сахара хорошо подрумянивается, карамелизируется, образуя хрустящую румяную корочку. Солью не стоит слишком увлекаться при добавлении в тесто. Лучше сбалансировать вкус начинкой. В тесте соль быстро вытягивает влагу, затрудняет процесс его формирования, а при выпечке оно становится жестким, плохо поднимается.
Главный ингредиент теста – мука. Она должна быть высшего сорта, с содержанием клейковины не ниже 28%. Добавление крахмала (замена 1/3 части муки) поможет добиться самой тонкой раскатки, и при этом тесто не будет рваться, что облегчит работу при вытяжке. Эту кулинарную хитрость используют профессионалы в приготовлении теста для пельменей, мантов, тонких блинов. Лучше подходит, конечно, кукурузный крахмал. При добавлении «секретного» ингредиента в муку, тесто лучше замешивать на молоке или молочных продуктах, а яйца, в этом случае, можно исключить из списка продуктов для теста или уменьшить их количество.
Выпечка с добавлением крахмала к муке получается нежной, румяной, рассыпчатой. При использовании сочной фруктовой или овощной начинки крахмал предохранит выпечку от промокания.
«Силу» слоеному тесту придает уксусная или лимонная кислота. Ее добавляют в слоеное или вытяжное тесто всегда. Для лучшего слоения теста и более приятного вкуса желательно использовать сливочное масло жирностью 82,5%. Масло должно быть мягким. Растительное масло тоже придает слоистость, но изделия получаются менее ароматными, без орехового вкуса, темного, а не золотистого цвета.
Как сделать тесто фило в домашних условиях легко и быстро: пошаговый рецепт с фото
Для экономии времени на чтении и лучшего восприятия порядка действий – рецепт теста фило или «юфка» в картинках.
Готовить будем «водяной пирог» Su böreği – самый простой и популярный вид бёрека в Турции.
Понадобится:
Из указанного количества 100 г мучной смеси – на подпыл. В идеале соотношение масла и муки должно быть равным, а это – эконом-вариант. Соотношение сухой и жидкой части теста – 1:1.
Начинка: сырная или мясная, сыр рассольный (или творог) с зеленью (петрушка, кинза, шпинат), картофельная с луком – варианты по выбору. Соотношение начинки и теста – 1:1.
Приготовление:
Тесто накрыть пленкой и оставить на пару часов для созревания по комнатной температуре. В этом варианте бёрека сливочное масло нужно растопить для сборки пирога, чтобы смазывать каждый слой, по мере «сборки» пирога в противне. Всего листов должно быть не меньше 10-12 шт. Начинку выкладывают на листы через каждые 2-3 штуки.
Второй способ: универсальное и идеальное тесто для береков
Этот рецепт приготовления теста идеально подходит для любого вида буреков и для любых слоёных изделий. Его можно заготовить впрок и хранить в морозильной камере, а за час до использования просто переложить на верхнюю полку холодильника, чтобы разморозить. Каждая хозяйка сможет гордиться собой, освоив технологию.
Ингредиенты:
Приготовление:
По мере нагревания тесто убирают в холодильник на полчаса. Оптимальная температура для раскатки – 14-15 С. Так делают 4-5 раз. В результате получается 512 слоев. Готовое тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,8-1 см, формируют любые изделия. Достаточно разрезать лист пополам, а между половинами положить начинку, сформировать рулет, нарезать небольшими порциями, длиной по 15 см, запечь в виде сигар.
Тесто, приготовленное таким способом, годится и для запекания пирогов прямоугольной или круглой формы. Его можно порезать на квадраты и свернуть их по диагонали, чтобы получить треугольники, заполненные внутри начинкой. Для другого вида – «пустых» бёреков, тесто нарезают прямоугольниками сразу после выпекания и присыпают сахарной пудрой.
Иногда для бёреков используют сырой фарш, но в домашних условиях мясная начинка чаще всего подвергается предварительной тепловой обработке. Для начинки также подходят кусочки бастурмы, сосисок и сарделек (вспомните наши сосиски и котлеты в тесте).
Освоив технологию двух описанных способов приготовления фило, можно выбрать любую из форм выпечки и ассортимента начинок, чтобы побаловать близких и друзей, со знанием дела рассказывать уже о близком «гастрономическом знакомстве» с Турцией.
Турецкое блюдо бурек: секреты приготовления
Бурек – это слоеный пирог с разными (не сладкими) начинками. Процесс приготовления можно условно разделить на 2 этапа. Первый – готовка начинки, второй – формирование и запекание изделия.
Техника приготовления:
Для придания блюду сочности, неповторимого вкуса стоит воспользоваться некоторыми советами:
Готовое изделие хранят в холодильнике. Чтобы пирог был хрустящим его разогревают на сковороде, без добавления масла с закрытой крышкой.
Как приготовить «Борек»: техника приготовления начинок
Традиционное блюдо готовится из юфки. А вот начинка может быть разной: комбинация трав, картофельное пюре, фарш.
Самые популярные виды берека в Турции:
Борек с фаршем и тыквой
Сочетание мяса и тыквы делают блюдо ароматным, нежным. Тыкву выбирают небольших размеров. В процессе готовки смесь обильно сдабривается специями.
Продукты:
Как делать:
Свернутую «улитку» смазывают малом, посыпают кунжутом. Выпекают в духовке при температуре 200°С 35-40 минут.
Бурек с курицей и сыром
Cullama обычно готовят на ужин,
Продукты:
Способ приготовления:
Выпечку едят с чаем или айраном.
Борек с творогом
Турецкий пирог с творогом едят на завтрак.
Ингредиенты:
Техника приготовления:
Запекают в духовке при 180 градусах 40 минут.
Борек с картошкой
Пирог с овощами подходит для вегетарианцев и в дни поста.
Что понадобиться:
Как готовить:
Выпекают до золотистой корочки.
Заключение
Бёрек в турецкой национальной кухне – хлеб и, одновременно – философия, которая могла бы стать объединяющей силой для многих народов мира.
Бурек можно есть на завтрак, обед, ужин, он подходит для ланча и перекусов в дороге. В Турции принято завтракать в булочно-борекской лавке. Пирог может быть с разными начинками, практический каждый сможет подобрать изделие по своим кулинарным пристрастиям.
Как приготовить пахлаву в домашних условиях: из чего состоит, секреты, как сделать тесто, рецепты
Как приготовить пиде по-турецки с комментариями и рецептами от турецких поваров
Гезлеме: что это такое, как и с чем подавать, рецепт теста, возможные начинки, пошаговое приготовление
Турецкие блюда из баклажанов: вкусные рецепты, пошаговая инструкция, блюда в духовке и на сковороде
Лахмаджун по турецки — рецепт с восточным вкусом и интересной историей
Из чего делают рахат лукум: состав, как приготовить своими руками, виды, пошаговая инструкция
Осенний пирог «Бурек» с обалденной баклажанной начинкой, вкус просто праздник вообще не надоедает
Бурек с баклажанной начинкой – это настоящий праздник. я и осень жду исключительно, чтобы готовить этот пирог почти каждый день. Но что самое интересное, что бурек вообще не надоедает. Вкус этой простой выпечки такой офигенный! Тонкое хрустящее сверху тесто и ароматная острая начинка – улёт!
Бурек я годами готовила из пряных трав и сыра. Потом мне понравился рецепт с начинкой из сладкого перца. А год лет 5-7 назад я у подруги попробовала бурек из баклажанов, и тут же призналась, что это – лучший баклажанный пирог, который я когда-либо пробовала. Теперь готовлю такую выпечку как можно чаще, и вся семья довольна!
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт с фото
Подготовим продукты для обалденно вкусной начинки!
Делаем надрез в каждом баклажане. Разрезаем вдоль, от хвостика до шапочки, на глубину около 2см.
Не надо баклажаны ни солить, ни перчить. Просто, если хотите, чтобы баклажаны равномерно пропеклись, заверните их в фольгу. Выпекаем минут 30 при 180⁰ (это, если в фольге; без фольги температура не должна быть выше 160⁰, и время выпекания от 40 минут.
Лук нарезаем на небольшие кусочки.
Чеснок тоже лучше нарезать, а не пропускать через пресс. Тогда сохранится аромат и вкус чеснока в начинке.
Прервемся минут на 5-10 с приготовлением начинки, чтобы дать приготовиться баклажанам. А пока займемся тестом.
Смешаем муку, соль и растительное масло. Такое количество масла обеспечит тесту хорошую эластичность.
Вливаем в мучную смесь воду. Только вливаем не всю и сразу, а сначала пару ложек. Если мука остается и тесто не соединяется, добавляем еще несколько ложек воды.
У нас должно получиться плотное тугое тесто.
Тщательно вымешиваем, растягиваем и обминаем комочек теста. После чего колобок заворачиваем в пленку и оставляем, пока полностью не приготовим начинку.
Для справки! Такое тесто, без потери качества, хранится до двух суток в пленке, в холодильнике!
Пока тесто на расстойке, возвращаемся к начинке. Нарезаем зелень.
Обжариваем (до мягкости лука) чеснок и лук.
Смешиваем лук с чесноком и зелень.
Трем на терке сыр и смешиваем его с начинкой.
Начинку солим и перчим. Перемешиваем.
С запеченных баклажанов снимаем шкурку. Баклажаны кладем в сито и даем стечь из них жидкости (как правило, стекает 2-3ст.л.).
Нарезаем баклажаны небольшими кубиками.
Смешиваем баклажаны с начинкой.
Перед тем, как раскатывать тесто, наливаем в миску горячую воду и ставим в воду емкость со сливочным маслом. Пока будем возиться с тестом масло и растает.
Начинки и теста мы приготовили на небольшой пирог, в диаметре он 18см. Много «коржей» для такого пирога и не понадобится. Нам хватит всего трех.
Делим тесто на 3 части. Одну будем раскатывать, остальные пусть полежат еще в пленке, чтобы не появилось на тесте корочки.
Тесто раскатываем так тонко, чтобы его толщина была менее 1мм!
Смазываем пласт теста растопленным сливочным маслом.
На одном краю теста выкладываем начинку.
Для справки! Лучше сразу начинку разделить на 3 части (по числу коржей). Тогда все рулетики будут одинаковой величины (высоты).
Закатываем пласт теста в рулет.
Кладем рулет по-над стеночкой формы.
Следующие рулеты размещаем в форме улитки, закручивая их к середине формы.
Смазываем верх рулетов топленым маслом.
Посыпаем пирог кунжутом (по желанию).
Выпекаем пирог при 180⁰ минут 40.
Даем пирогу остыть немного и освобождаем от формы.
Ура! Вкуснейший бурек готов, можно отрезать себе кусочек.
Береки рецепт турецкая кухня
Добрый день! А разве готовые юфки для су борека не надо отваривать в воде? сделала все по рецепту (без варики) получилось. в общем не получилось) думаю, это из-за того, что юфки не варила
Алена, здравствуйте! Нет, готовые юфки не надо отваривать в воде. Отваривают только собственноручно замешенные и раскатанные юфки. А что конкретно у Вас не получилось?
Я давно делала, не помню уже, но вроде бы, тесто как резина было.
Алена, думаю, Вы меня с кем-то перепутали. )) (то бишь мой рецепт)
Сколько бы ни делала бёреки по Вашим рецептам, все отлично получалось! Айда, а у Вас нет рецептов бёреков из баклавалык юфки?
Очень рада слышать, анонимный! Нет, баклалавалык юфкой я не пользуюсь. Но слышала, что получается вкуснее и хрустящее, только надо осторожно производителя выбирать. Из нее делают те же самые бёреки, что и из обычной юфки.
Готовила точно по Вашему рецепту, потому что только рецепты турецкой кухни только у вас смотрю:) я делала егг с картошкой, может по этому. Вообще, это был мой первый борек в жизни, может сама накосячила))) сегодня еще раз попробую четкопо рецепту (с сыром) сделать
Алена, спасибо за доверие! Вообще-то, начинка не имеет значения.. Но, думаю, Ваша картошка была слишком мягкой, и заливки поэтому оказалось много. Тесто стало слишком «мокрым» и возникло ощущение «резиновости». Посмотрим, как у Вас с сыром получится..;)
Здравствуйте. Сама я это тесто не замешиваю. Знаю только теорию. Возьмите 5-6 яиц в зависимости от крупности, пол-стакана воды, щепотку соли и взболтайте. Добавляйте постепенно муку сколько возьмет (5-6 стаканов). Тесто должно получится тугим как на пельмени. Хорошенько вымесите и оставьте доходить еще на пол-часа. Затем разрежьте ножом и посмотрите на консистенцию теста. Тесто должно быть абсолютно ровным без всяких дырочек. Если есть, опять вымешивайте и оставляйте еще на пол-часа. Далее разрежьте тесто на равные части размером с маленькое яблоко и тонко раскатайте на круглые пласты. По очереди отваривайте каждый пласт секунд 15-20 в подсоленной воде с 2-3 ст.л. растительного масла и сразу же отправляйте его в объемную кастрюлю с холодной водой. Вынимайте, хорошенько процеживайте и выкладывайте на смазанный противень либо складками, либо разорвите пласт на 4 части и распределите по противню внахлест. Вместо моей пропитки растопите сливочное масло (грамм 200) и обильно смажьте пласт маслом. Повторите все с половиной теста. Скажем, если у вас получилось 12 частей, то этот процесс для 6 частей. В середину выложите начинку толстым слоем. Далее отваривайте и повторяйте все для оставшихся 6 частей. Минеральной водой не поливайте. Смажьте обильно маслом. Запекайте. 🙂
Доброго времени суток!
у меня вопрос :-а юфка— это не тесто фило?
можна ли заменить юфку тестом фило?!)
Здравствуйте, Оксана! Не знаю, из чего готовят тесто фило, поэтому не могу сказать. Судя по описаниям, фило немного тоньше. Зато знаю точно, что юфку спокойно можно заменить тестом фило.:)