бензидиновая проба мяса гост
Бензидиновая проба мяса гост
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Определение сорбиновой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
Meat and meat products. Determination of sorbic and benzoic acids using high performance liquid chromatography
Дата введения 2018-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. N 89-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по
MK (ИСО 3166) 004-97
Код страны по
MK (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 октября 2016 г. N 1330-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33809-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, субпродукты, мясные и мясосодержащие продукты, и устанавливает метод определения массовой доли сорбиновой и бензойной кислот и их солей (сорбат натрия Е201, сорбат калия Е202, сорбат кальция Е203, бензоат натрия Е211, бензоат калия Е212, бензоат кальция Е213) с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в ультрафиолетовой (УФ) области спектра.
Диапазон определения массовой доли сорбиновой и бензойной кислот и их солей составляет от 0,01% до 2,00%.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ ISO 3696-2013* Вода для лабораторного анализа. Технические требования и методы контроля
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 52501-2005 (ИСО 3696:1987) «Вода для лабораторного анализа. Технические условия».
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 4198-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый однозамещенный. Технические условия
ГОСТ ИСО 5725-2-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений».
ГОСТ ИСО 5725-6-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 «Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике».
ГОСТ 6552-80 Реактивы. Кислота ортофосфорная. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26272-98 Часы электронно-механические кварцевые наручные и карманные. Общие технические условия
ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 супернатант: Жидкость, располагающаяся над твердым слоем (осадком, седиментом) после центрифугирования пробы.
3.2 гомогенат: Однородная (гомогенная) смесь пробы с экстрагирующим раствором, полученная после механического измельчения пробы на гомогенизаторе.
4 Сущность метода
Метод основан на экстракции сорбиновой и бензойной кислот и их солей из гомогенизированной пробы раствором трихлоруксусной кислоты, центрифугировании с осаждением белков и последующем ВЭЖХ анализе в ультрафиолетовой (УФ) области спектра. Идентификацию сорбиновой и бензойной кислот и их солей осуществляют по абсолютному времени удерживания, а массовую долю определяют по площади хроматографического пика анализируемого образца, сопоставляя с пиком образца сравнения заведомо известной концентрации.
5 Требования безопасности
5.1 При подготовке и проведении испытаний необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007.
5.2 Помещение, в котором проводятся испытания, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004, и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
5.3 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.
6 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы и реактивы
Хроматограф высокоэффективный жидкостной, укомплектованный:
— детектором УФ, обеспечивающим измерения при длине волны 235-270 нм с пределом определения не менее 0,01% по пику сорбиновой и бензойной кислот;
— насосом плунжерного типа;
— хроматографической колонкой для ВЭЖХ длиной 50-150 мм и диаметром 2,1-4,6 мм, с обращенной фазой С18 размером частиц 1,8-5,0 мкм, имеющей эффективность не менее 5000 теоретических тарелок по пику сорбиновой и бензойной кислот;
— блоком термостатирования колонок с поддержанием температуры 30°С с точностью ±0,1°С;
— устройством для ввода пробы с переменным объемом;
— записывающим устройством с компьютерным управлением и автоматической программой обработки хроматографических данных.
Весы с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,02 мг.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.
pH-метр со стеклянным и хлорсеребряным электродами (или комбинированным стеклянным электродом) с диапазоном измерений от 0 до 14 ед. pH с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,01 ед. pH.
Гомогенизатор лабораторный, с частотой вращения ротора не менее 10000 об/мин.
Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 26678.
Баня ультразвуковая лабораторная с регулятором времени.
Часы электронно-механические по ГОСТ 26272.
Центрифуга лабораторная, с центробежным ускорением 4000 g.
Пипетки градуированные 1-2-1-5, 1-2-1-10 по ГОСТ 29227 или дозаторы автоматические с переменным объемом дозирования 5 см и 10 см и относительной погрешностью дозирования не более ±1%.
Фильтр мембранный из политетрафторэтилена с диаметром пор 0,45 мкм.
БЕНЗИДИНОВАЯ ПРОБА (проба на пероксидазу)
В пробирку наливают 2 мл фильтрата, 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.
Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В вытяжках из мяса больных, переутомленных и убитых в агонии животных цвет не изменяется, но иногда зелено-синий цвет появляется, с большой задержкой и быстро переходит в бурый.
Реакцию на пероксидазу можно ставить и без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-ного р-ра перекиси водорода и 5 капель 0,2%-ного р-ра бензидина. Появление сине-зелёного пятна с последующим переходом в бурое расценивают как положительную реакцию, отсутствие цветного пятна считают за отрицательную реакцию.
ФОРМОЛЬНАЯ РЕАКЦИЯ
Мясо животных, убитых после длительной агонии или тяжёлого патологического состояния, можно распознать по показателям формольной реакции..
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, приливают 10 мл физ. р-ра и 10 капель 0,1 н едкого натрия. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое её нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ного р-ра щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Мутную вытяжку фильтруют вторично или центрифугируют.
Ход реакции. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Вытяжка из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья, вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной, иногда появляется слабое помутнение.
Формалин предварительно нейтрализуют 0,1 н едким натрием по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2%-ных водных растворов нейтральрота и метиленового голубого до перехода цвета из фиолетового в зеленый.
Санитарная оценка мяса
Проводится по результатам исследования и заносится в рабочую тетрадь.
При выявлении признаков, свидетельствующих о том, что животное убито во время агонии (гипостазы, плохое обескровливание, отсутствие реакции на месте зареза), туши и органы подлежат технической утилизации.
В мясе от здорового животного отсутствуют патогенные микроорганизмы, рН в пределах 5,7-6,2, реакция на пероксидазу положительная.
Подозрительным в происхождении от больного или вынужденно убитого животного считается мясо при рН 6,3 и выше и отрицательной реакции на пероксидазу.
ВИДОВАЯ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ МЯСА
Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животного, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схожих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.
Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.
Органолептические показатели
Определение по цвету мяса
Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.
Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.
Мясо лошадей темно красного
После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серый цвет.
ГОСТ 31470-2012
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
Купить ГОСТ 31470-2012 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
Способы доставки
Распространяется на мясо птицы, в т. ч. обваленное и измельченное, а также субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает методы органолептических и физико-химических исследований (определение общей кислотности полуфабрикатов, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира, качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков по реакции с реактивом Несслера, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, качественный тест на активность пероксидазы).
Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53747-2009
Оглавление
1 Область применения
2 Нормативные ссылки
3 Термины и определения
4 Методы органолептического анализа
4.1 Общие требования
4.2 Определение внешнего вида и цвета
4.3 Определение консистенции
4.4 Определение запаха
5 Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба
5.1 Сущность метода
5.2 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
5.3 Подготовка к проведению определения
5.4 Проведение измерений
5.5 Обработка результатов определения
5.6 Оформление результатов
6 Метод качественного определения свежести мяса по продуктам распада белков
6.1 Область применения
6.2 Сущность метода
6.3 Аппаратура, материалы, реактивы
6.4 Подготовка к проведению определения
6.5 Проведение определения
6.6 Оценка результатов определения
7 Метод определения количества летучих жирных кислот
7.1 Область применения
7.3 Сущность метода
7.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
7.5 Подготовка к проведению определения
7.6 Проведение измерений
7.7 Обработка результатов
7.8 Оформление результатов определения
8 Метод определения кислотного числа жира
8.1 Область применения
8.3 Сущность метода
8.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
8.5 Подготовка к проведению определения
8.6 Проведение измерений
8.7 Обработка результатов
8.8 Оформление результатов
9 Метод определения перекисного числа жира
9.1 Область применения
9.3 Сущность метода
9.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
9.5 Подготовка к проведению определения
9.6 Проведение измерений
9.7 Обработка результатов
9.8 Оформление результатов
10 Бензидиновый тест на активность пероксидазы
10.1 Область применения метода
10.2 Сущность метода
10.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
10.4 Подготовка к проведению определения
10.5 Проведение измерений
10.6 Обработка результатов
11 Качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы
11.1 Область применения метода
11.2 Сущность метода
11.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
11.4 Подготовка к проведению определения
11.5 Обработка результатов
12 Метод определения массовой доли углеводов, крахмала и хлеба
12.1 Область применения метода
12.2 Сущность метода
12.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
12.4 Подготовка к проведению испытаний
12.5 Проведение определения
12.6 Обработка результатов измерений
12.7 Оформление результатов
12.8 Расчет массовой доли крахмала или хлеба
13 Требования безопасности
14 Требования к персоналу
| Дата введения | 01.07.2013 |
|---|---|
| Добавлен в базу | 01.10.2014 |
| Актуализация | 01.02.2020 |
Этот ГОСТ находится в:
Организации:
| 24.05.2012 | Утвержден | Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации | 41-2012 |
|---|---|---|---|
| 19.11.2012 | Утвержден | Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии | 938-ст |
| Разработан | ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии | ||
| Издан | Стандартинформ | 2013 г. |
Poultry meat, edible offal and semi-processed products. Methods for organoleptic and physico-chemical examinations
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
МЕЖГОСУДАРСГВЕННЬШ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГОСТ СТАНДАРТ 31470-
МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Методы органолептических и физико-химических исследований
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИПП» Россельхоза-кадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Г осстандарт Республики Казахстан
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 41-2012 от 24 мая 2012 г.)
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2012 г. № 938-ст введен в действие в качестве на
ционального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53747-2009
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
ГОСТ 31470-2012
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,002 г.
Колбы мерные вместимостью 250 см 3 по ГОСТ 1770.
Колбы Кн-1-100-29/32 ТСХ по ГОСТ 25336.
Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336.
Стаканы вместимостью 100 см 3 по ГОСТ 25336.
Бюретки с устройством для заливки 1-1-1-2-0,01 по ГОСТ 29252.
Воронки стеклянные В-56-80 ХС по ГОСТ 25336.
Бумага фильтровальная «красная лента» по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Стандарт-титр (фиксанал) для приготовления раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше.
5.3 Подготовка к проведению определения
5.3.3 Приготовление раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3
Раствор гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 готовят из стандарт-титра согласно прилагаемой инструкции.
5.3.4 Приготовление водной вытяжки
5.4 Проведение измерений
5.5 Обработка результатов определения
Общую кислотность Xi, в градусах Тернера (°Т), вычисляют по формуле
За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по ГОСТ ИСО 5725-1 для двух идентичных проб, если выполняется условие приемлемости
Результат измерения округляют до одного десятичного знака.
6 Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков
6.1 Область применения
Метод предназначен для качественной оценки свежести мяса птицы (тушки и части тушек), мяса птицы механической обвалки и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности.
Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса птицы.
6.2 Сущность метода
Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидроокиси калия) образовывать окра-
6.3 Аппаратура, материалы, реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,002 г.
Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336.
Пробирки П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336.
Пипетки 2-1-1-1 или 2-2-1-1 по ГОСТ 29169.
Цилиндр мерный 1-50-1(2) по ГОСТ 1770.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Реактив Несслера (щелочной водный раствор тетрайодомеркурата (II) калия, К2НдЦ) по ГОСТ 4517.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше.
6.4 Подготовка к проведению определения
6.4.1 Приготовление реактива Несслера
Применяют готовый коммерческий реактив Несслера или его готовят по ГОСТ 4517.
6.4.3 Среднюю пробу готовят по ГОСТ 31467 с дополнением. Выделившуюся из продукта жидкость (например, при размораживании) используют при приготовлении средней пробы (среднюю пробу готовят для каждой единицы продукта).
6.4.4 Приготовление водной вытяжки
ГОСТ 31470-2012
(5,0 ± 0,2) г подготовленной по 6.4.3 пробы взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см 3 с записью результата взвешивания в граммах до второго знака после запятой, добавляют около 20 см 3 свежепрокипя-ченной и охлажденной до комнатной температуры дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют через складчатый фильтр.
6.5 Проведение определения
В пробирку с помощью пипетки вносят 1 см 3 полученного по 6.4.4 фильтрата, добавляют с помощью капельницы 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и визуально наблюдают цвет и прозрачность содержимого.
6.6 Оценка результатов определения
7 Метод определения количества летучих жирных кислот
7.1 Область применения
Метод предназначен для определения количества летучих жирных кислот в мясе птицы (тушки и части тушек), мясе птицы механической обвалки и натуральных полуфабрикатах из мяса птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности.
Метод применяют для оценки свежести мяса птицы и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
7.2 Метрологические характеристики метода (Р= 0,95) приведены в таблице 1. Таблица 1
Диапазон значений измеряемого количества летучих жирных кислот, мг КОН
Границы относительной погрешности ± 5, %
Критическая разность <щ = п2 = 2)
7.3 Сущность метода
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом и окислительном распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия. Количество летучих жирных кислот выражают в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрования летучих жирных кислот, выделенных из 100 г пробы.
7.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,0002 г.
Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336.
Колбы мерные вместимостью 250 и 1000 см 3 по ГОСТ 1770.
Прибор для перегонки водяным паром (см. рисунок 1).
ГОСТ 31470-2012
Колбы Кн-1-100-29/32 ТСХ по ГОСТ 25336.
Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336.
Бюретки с устройством для заливки 1-1-1-2-0,01 по ГОСТ 29252.
Воронки стеклянные В-56-80 ХС по ГОСТ 25336.
Бумага фильтровальная «красная лента» по ГОСТ 12026.
Кислота серная концентрированная по ГОСТ 4204, х. ч.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Стандарт-титр (фиксанал) для приготовления раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше.
7.5 Подготовка к проведению определения
7.5.1 Приготовление раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3
Раствор гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 готовят из стандарт-титра согласно прилагаемой инструкции.
7.5.2 Приготовление раствора серной кислоты массовой долей 2 %
7.5.4 Среднюю пробу готовят по ГОСТ 31467, при этом кожу (при ее наличии) и выделившуюся из продукта жидкость (например при размораживании) удаляют.
7.5.5 Перегонка летучих жирных кислот водяным паром
Для перегонки летучих жирных кислот используют прибор, показанный на рисунке 1.
7.6 Проведение измерений
ГОСТ 31470-2012
В приемную колбу с 200 см 3 дистиллята добавляют две капли спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм 3 и титруют с помощью бюретки раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 до появления неисчезающей малиновой окраски.
Параллельно при тех же условиях готовят контрольный опыт для определения объема раствора гидроокиси калия, необходимого для нейтрализации дистиллята контрольной пробы, в качестве которой используют 25 см 3 дистиллированной воды.
7.7 Обработка результатов
Количество жирных кислот Хг, выраженное в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрование летучих жирных кислот, выделенных из 100 г пробы (мг КОН/ЮО г), вычисляют по формуле
4.2.4 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой точечной пробе продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта.
4.3 Определение консистенции
4.3.1 Материалы
Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионной стали.
Допускается применение других материалов по качеству не ниже указанных
4.3.2 Упругость субпродуктов (печень, гребни) и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы оценивают путем образования ямки легким надавливанием шпателем или пальцем на субпродукт и наблюдением за ее выравниванием (при упругой консистенции после надавливания субпродукт восстанавливает первоначальную форму).
4.3.3 Консистенцию рубленых полуфабрикатов, фарша и мяса птицы механической обвалки оценивают сжиманием кусочка пробы пальцами и растиранием между пальцами. Определяют рыхлость, крошливость, упругость, жесткость, наличие твердых частиц.
4.3.4 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой точечной пробе продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта.
4.4 Определение запаха
4.4.1 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания ± 0,002 г.
ГОСТ 31470-2012
Цилиндр мерный 1-100-2 по ГОСТ 1770.
Термометр жидкостной по ГОСТ 28498 или термодатчик, позволяющий измерять температуру от 0 °С до 100 °С с ценой деления шкалы 1 °С.
Мясорубка с отверстиями решетки диаметром 4 мм по ГОСТ 4025.
Колбы Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.
Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионностойкой стали.
Шпилька металлическая или заточенная деревянная палочка.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже указанных выше.
4.4.2 Проведение анализа
4.4.2.1 Запах точечной пробы полуфабрикатов из мяса птицы и субпродуктов в потребительской упаковке анализируют следующим образом: после достижения продуктом комнатной температуры (температуру продукта проверяют на контрольной упаковке с продуктом) с помощью ножа или скальпеля разрезают потребительскую упаковку и оценивают запах продукта внутри упаковки через образовавшееся отверстие.
4.4.2.2 Запах освобожденных от упаковки и оболочки продуктов оценивают органолептически как с их поверхности, так и внутри продукта после разрезания точечной пробы. Для оценки запаха внутри продукта можно использовать слегка подогретые в теплой дистиллированной воде чистую металлическую шпильку или чистую заостренную деревянную палочку. Шпильку или палочку втыкают на всю глубину продукта, вынимают и сразу оценивают запах, оставшийся на шпильке или палочке. При анализе отмечают специфичность и степень выраженности запаха для данного вида полуфабриката или субпродукта с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой, наличие постороннего запаха (запах, не свойственный конкретному виду продукта, запах несвежего и подвергнутого порче продукта).
4.4.3 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой единице продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта.
5 Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба
5.1 Сущность метода
5.2 Метрологические характеристики (Р = 0,95):
Диапазон значений определяемой кислотности от 0,3 °Т до 10 °Т.
Предел повторяемости г= 0,2 °Т.
Предел воспроизводимости R = 0,4 °Т.
Критическая разность (при rii = П2 = 2) CD095 = 0,37 °Т.
Границы абсолютной погрешности Д = ± 0,3 °Т.