белый замок в москве бургеры

Революция бургера: как перезапустить семейный бизнес с вековой историей

В головном офисе старейшей американской сети бургеров White Castle в Колумбусе (Огайо) время кажется замороженным, как говяжьи полуфабрикаты. Выцветшая вывеска из витражного стекла в стиле старых пабов расположена в лобби прямо над манекеном в платье из коробок фирменных сине-бело-желтых цветов. Если спуститься вниз по покрытым линолеумом ступенькам, то в холле с ковровым покрытием не первой свежести на кофейном столике у двери президента компании Лизы Ингрэм (представительницы 4-го поколения Ингрэмов во главе этой сети) высится фигурка ястреба. В когтях у него миниатюрный слайдер — так называются маленькие квадратные бургеры в White Castle.

«Я помню время, когда в кафе вели темно-синие и очень крутые ступени», — говорит Ингрэм, 43-летняя женщина с копной каштановых кудрей и легкой улыбкой на лице. Теперь крутые ступени ведут в «Зал Славы Страстных Едоков», где увековечены имена истинных фанатов (Cravers), которые нарушали десятилетние посты, устраивали в White Castle первые свидания, посетили все кафе сети в стране и украсили тело татуировками с логотипом компании.

Но бизнес, даже стопроцентно семейный, не может существовать за счет одной ностальгии.

«За исключением нашего нового первого вице-президента по производству, которого мы только что наняли, каждый из тех, кто напрямую мне подчиняется, проработал в компании минимум 25 лет», — говорит Лиза с видимой гордостью. Она осторожно экспериментирует с новыми брендами, легкими вариациями в меню (например, в него пробуют добавить крендельки-претцели и булочки с чеддером), даже с передвижными магазинами в фургонах. «Мы не собираемся продавать большие бургеры, — говорит Лиза. — Все наши бургеры должны соответствовать стандартному размеру булочки два на два дюйма».

Именно поэтому, возможно, White Castle застрял в чистилище для бургеров. Отойдешь от традиций — рискуешь потерять давних поклонников культовой сети. Не изменишься — рискуешь безнадежно отстать.

Сын Эдгара и отец Лизы Билл (Э. У. Ингрэм III) начал руководить компанией в 1992-м. Сейчас, в свои 63 года, он сидит за тем же столом красного дерева в том же офисе, что и его дед, представляя собой пугающую цветную копию с черно-белого фото основателя, которое стоит на столике рядом. Он говорит тусклым баритоном, как будто бы сознательно ограничиваясь односложными ответами, и оживляется, только когда речь заходит о ловле рыбы с нахлыстом. Не принимая больше активного участия в решении повседневных вопросов, Билл выступает в роли консультанта. «Я все еще хожу на работу, и мне платят по пятницам», — говорит он с непроницаемым выражением лица. После обязательного ухода на пенсию в 65 он остался в совете директоров, где трое из семи — члены семьи Ингрэм.

«Я всегда приобретал больше полезного опыта от своих ошибок, чем от своего так называемого успеха», — признается Билл.

И действительно, на время его правления пришлось несколько глобальных промахов. В 1990-х White Castle безуспешно попыталась расширить бизнес и проникнуть в Мексику, Малайзию, Японию и Южную Корею, и столкнулась где с экономическим кризисом, где с плохо капитализированными партнерами. «Наш подход был менее профессиональным, чем, хотелось бы верить, он был бы сейчас», — говорит финансовый директор Расс Мейер. Сейчас White Castle все еще существует только в 12 штатах США. Рецессия так больно ударила по компании, что ей пришлось закрыть больше двадцати кафе, многие из них — в бедных районах уже пострадавших от рецессии городов, таких как Детройт, Чикаго и Нью-Йорк. Мини-тако, которые включили в меню в 2012 году, с треском провалились, потому что мясная начинка не помещалась в слишком маленькие тортильи. После того, как продажи салатов, начатые в прошлом году в Луисвилле, тоже не пошли, White Castle вычеркнул из меню все альтернативные варианты здоровой пищи.

Культ White Castle — это легенда. Один из «Страстных Едоков» контрабандой провез замороженные слайдеры из Детройта в Глазго. Еще один брал их с собой в путешествия по Сингапуру, Панаме и России. Один из фанатов первого призыва, после того как переехал в Джорджию, не реже раза в месяц ездил по пять часов в Нэшвил, чтобы пообедать в этой «крепости жира». В общей сложности он проделал путь около 290 раз. Один неисправимый романтик сделал в White Castle предложение своей жене, спрятав кольцо в коробку с бургером.

Компания продает свечи с запахам жареного на гриле мяса с шлейфом из жареного лука и легким намеком на маринованные огурцы. Вся прибыль идет на благотворительность.

White Castle фигурирует в пяти песнях группы Beastie Boys.

Ну и, конечно, он является объектом классики наркокино 2004 года «Гарольд и Кумар уходят в отрыв (идут в White Castle)», который привел к двузначному росту продаж бургеров в те месяцы, когда фильм вышел в прокат. Среди недавних новобранцев «Зала Славы» — Элис Купер.

Ингрэмы «боготворят прошлое», говорит Дэвид Джерард Хоган, преподаватель истории из Гейдельбергского университета, автор книги «Продаем мешками: White Castle и появление американской кухни» (Selling ‘Em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food, New York University Press, 1999). Некогда положив начало традиции фастфуда, они теперь «все время думают, что сделал бы прадедушка Билли, забывая о том, что на дворе 2014 год, и это уже неактуально».

Лиза Ингрэм пытается прорыть туннель в настоящее, хотя дело идет медленно.

А что насчет стандартного пути к стремительному росту, франшизы? White Castle никогда этого не делал и не собирается. «Если вы отдаете бизнес под франшизу, вы, конечно, можете быстрее расширяться, но при этом теряете контроль над процессом, — говорит Лиза, получившая степень MBA. в Государственном университете Огайо и проработавшая большую часть времени в семейном бизнесе. — Я бы очень беспокоилась по поводу того, что они могут сделать с нашим брендом».

Источник

White Castle станет первой сетью фаст-фудов, в которой будут готовить роботы

В следующий раз, когда Гарольд и Кумар пойдут в Белый замок, для них будет готовить робот.

White Castle начал тестировать на своих предприятиях робота Flippy от Miso Robotics. По словам компании, после пробного запуска, компания планирует установить роботов и на другие кухни White Castle по всей стране.

White Castle впервые заговорил об использовании роботов Miso Robotics на своих кухнях около девяти месяцев назад, по словам вице-президента White Castle по связям с акционерами Джейми Ричардсона. Для компании это был вопрос: «Как мы можем начать готовить кухню будущего уже сегодня?»

«Я думаю, что автоматизация должна двигаться вперед, и это первый пример действительно крупного, заслуживающего доверия игрока, начинающего этот путь», — сказал исполнительный директор Miso Robotics Бак Джордан (Buck Jordan) о новом сотрудничестве с White Castle.

У White Castle довольно интересный послужной список, когда дело доходит до стартапов. Компания была первой сетью быстрого питания, которая использовала Impossible Foods на своих предприятиях.

В тайном ресторане в районе Чикаго, Miso Robotics уже работает над установкой последней версии своего робота Flippy. Робот для жарки будет интегрирован с системой торговой точки компании, так что робот может начать готовить, как только заказ будет принят в реестре.

По словам Ричардсона, первый робот появится в сети в сентябре.

Источник

Фастфуд: от истоков до наших дней

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

Еще недавно фастфуд все клеймили за вред здоровью и культуре, а сегодня его пропагандируют модные шеф-повара. Разбираемся, в чем тут дело.

Это только кажется, что фастфуд — изобретение современности. На самом деле быстрой еде тысячи лет!

Заходят два римлянина в бар…

Когда мы представляем себе жизнь в доиндустриальную эпоху, то воображение рисует идиллические картины семейных обедов и уютных домашних ужинов. «Вот жили же люди! Питались здоровой пищей. Обедали в кругу семьи. Не то что мы — перекусываем чем попало на бегу». Но на самом деле идея о том, что поесть можно быстро, недорого и прямо на улице, стара как мир. Она возникла вместе с городами, то есть где-то в V тысячелетии до нашей эры. О быте древнейших городов (типа Иерихона или Дамаска) мы знаем довольно мало, но обустройство городов Римской империи археологам хорошо известно по раскопкам в Помпеях и Геркулануме (79 год нашей эры). Ученые считают, что это были типичные города античного мира.

Древний ресторан быстрого питания в городе Геркуланум.

Жизнь простого римского горожанина проходила вовсе не во дворцах с мраморными колоннами, а его трапеза не была похожа на пиры Лукулла. Типичным элементом городской застройки была инсула (insula) — многоквартирный блок в несколько этажей, который занимал целый квартал. В таких инсулах не было полноценных очагов для приготовления пищи, потому что застройщики боялись пожаров. Единственным приспособлением для кулинарии были емкости типа тех, в которых сейчас готовят фондю: можно предположить, что люди разогревали в них еду. Также археологи не обнаружили в инсулах Помпеев ничего, что напоминало бы обеденный стол или помещение, похожее на кухню. Зато тарелки и столовые приборы находили в жилых и спальных помещениях. Видимо, люди покупали готовую пищу на улице и ели ее между делом, где придется.

Рядом с кварталами-инсулами располагались городские точки общепита. Типичной античной закусочной была попина (popina) — место, где горожанин мог перекусить перед работой и отдохнуть вечером с друзьями. В попинах подавали выпивку и простую еду. Например, обычным утренним перекусом был хлеб, который обмакивали в вино. Другим примером античного фастфуда были жареные овощи и мясо, а также бобовая похлебка. По мнению профессора Стефана Дайсона из Университета Буффало, римская попина была чем-то средним между «Бургер Кингом» и английским пабом.

Фастфуд на Руси

Был свой фастфуд и в русских городах. Первым заведением общепита, о котором нам известно, считается кабак в Москве, на Балчуге, открытый для горожан по указу Ивана Грозного в 1552 году. Внутри него была рюмочная, а снаружи стояли палатки, где продавали съестное. Любой прохожий мог купить еды и зайти с ней выпить или же просто перекусить на улице и пойти дальше. Горожанам предлагалось отведать пирогов, хлеба, студня, заливного, киселя, сбитня. Чуть поодаль кабака стояли жаровни, где готовилось мясо. Зазывалы громогласно приглашали всех желающих подкрепиться «вкусно и недорого».

Калачи, гречневики и калужское тесто: это кулинарное трио было главным хитом русского фастфуда.

1. Дужка калача должна быть хрустящей и поджаристой;

2. Животок — мягким и нежным;

Делались трех видов: крупчатые, сдобные и обыкновенные. Высшего сорта — из белой муки, более дешевые — из смесовой.

Существовала отдельная профессия — калачник. Выпечка калача была большим искусством, которое передавали от мастера к ученику. Каждая часть изделия должна была иметь свои консистенцию и вкус. Особенно славились московские сдобные и муромские тертые калачи.

Забытое сегодня блюдо. Историки кулинарии считают, что это были маленькие конусообразные булочки из гречневой муки. Их выпекали в стаканчиках, которые имели узкое дно. Подавали гречневики с постным маслом, обычно конопляным, поливали суслом. Часто торговля гречневиками превращалась в юмористическое представление продавца-разносчика или в уличную игру для зрителей. Например, желающим предлагалось с дальнего расстояния попасть камушком по гречневику. Удачливому игроку угощение доставалось даром.

Хоть и продавалось на уличных лотках, считалось лакомством. Известно, что его любил князь Григорий Потемкин и требовал себе к столу наряду с французскими трюфелями и макаронами из Милана. Согласно «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» (1875), написанной Екатериной Авдеевой, калужское тесто было слоеным, с добавлением водки или рома, довольно трудоемким в приготовлении. Его взбивали не менее полутора часов, а потом вручную растягивали лепешки, чтобы сделать из них тонкие коржи, клали их один на другой, промазав маслом, и выпекали. В книге Авдеевой советуют делать 60 таких слоев.

А. Попов. Балаганы в Туле (1873)

Само собой, без уличной еды не обходились ни одна русская ярмарка или базар. Под торговлю готовой пищей выделялись специальные ряды, которые назывались обжорными. В них продавали выпечку, кондитерские изделия, разливали горячие или холодные напитки, готовили простые блюда. От обжорных рядов по городу расходились разносчики. Каждый имел свою специализацию. Были сбитенщики — торговали горячим медовым напитком в холодное время года, саешники — продавцы пирогов, а также блинники, калачники, конфетчики. Только в одной Москве начала XX века было зарегистрировано более 3 тыс. разносчиков еды.

Современный фастфуд в русском стиле в супермаркетах «Табрис»:

Накормите меня быстро!

Классический фастфуд, каким мы его знаем, обычно связывают с двумя событиями. Первое — открытие английского «магазина готовой еды» Fish & Chips («Фиш-энд-чипс») в 1860 году. Это произошло в приморском городе Олдем: здесь впервые применили формат продажи свежеприготовленного стандартного обеда — рыбного филе плюс жареной картошки, упакованных порционно. Быстро, дешево и сытно. Этот формат так понравился портовым рабочим и прочей небогатой публике, что к 20-м годам XX века количество магазинов Fish & Chips выросло до 35 тыс.

Fish & Chips («Фиш-энд-чипс»)

Второе событие произошло в США. В 1921 году в городе Уичито (штат Канзас) открылась первая ресторанная сеть с гамбургерами — White Castle («Уайт Касл»). Эта сеть одной из первых применила самый популярный сегодня формат фастфуда — бургеры с картошкой фри. Причем бургеры делались абсолютно одинаковыми во всех заведениях сети и стоили невероятно дешево — по 5 центов за штуку (до 1929 года). В какой бы White Castle посетитель ни пришел, он всегда гарантированно получал то, на что рассчитывал, — вкусный и сытный гамбургер по фиксированной цене. Это надолго стало золотым стандартом фастфуда.

White Castle («Уайт Касл»)

Сети быстрого питания типа McDonald’s, Burger King, KFC пошли по пути White Castle и сделали человеку индустриальной эпохи такое предложение, от которого он не смог отказаться: сытная недорогая еда унифицированного качества. Можно перекусить сэндвичем по дороге на работу, перехватить бургер в обеденный перерыв, поесть жареных крылышек во время матча на стадионе или перед телевизором. Но, как часто бывает со всеми заманчивыми предложениями, это имело обратную сторону медали.

Гамбургеры и мировое зло

Массовое производство еды — это всегда расчет на усредненный вкус потребителя. А значит, в ней должно быть много сахара, соли и жира, чтобы достичь того, что в кулинарной науке называется bliss point — сочетание ингредиентов, которое дает максимальное удовольствие от еды. Если добавить к этому ставку на демократичные цены, то мы имеем уникальную ситуацию: еще никогда в истории человечества не было так просто поесть высококалорийной, сытной, вкусной и недорогой пищи.

Неудивительно, что к классическому фастфуду очень скоро стали предъявлять претензии. Врачи начали обвинять производителей быстрой еды в том, что их продукция способствует ожирению, повышает холестерин, провоцирует развитие сердечно-сосудистых и эндокринных нарушений. Экологи предъявляли к нему претензии, связанные с тем, что посетители в таких заведениях оставляют слишком много мусора. Прибавьте к этому жалобы на то, что потребление бургеров и пиццы якобы уничтожает национальную кухню, прививает подрастающему поколению культурный нигилизм и дурные привычки. И получится, что фастфуд виноват во всех бедах современной цивилизации. А «булка с котлетой» — это чуть ли не воплощение мирового зла.

Фастфуд здорового человека

Но так ли вреден современный фастфуд с точки зрения здоровья, как мы привыкли думать? Если говорить о классическом быстром питании, то есть о гамбургере и картошке фри, то диетическим такое меню назвать трудно, так что лучше не злоупотреблять. Однако фастфуд, как и все в нашей жизни, не стоит на месте. Мода на ЗОЖ затронула и эту индустрию. Прежде всего изменения коснулись традиционных игроков, таких как McDonald’s, Burger King, KFC, Subway. Сейчас в ассортименте этих сетей можно найти массу полезных продуктов: овсяную кашу, омлеты, свежие салаты, закуски в виде морковных палочек или яблочных долек. Звучит сенсационно, но вы действительно можете сходить в обычный McDonald’s и поесть там диетической пищи. Правда, мало кто так делает.

Зато появились альтернативные «фастфудные» блюда, которые сделаны по здоровым рецептам. Например, бургеры с обезжиренным мясом, цельнозерновым хлебом, низкокалорийными соусами и массой свежих овощей. Иногда такие бургеры делают с начинкой из тофу, рыбным филе на пару, морепродуктами, жаренными на гриле овощами вместо мяса и с питой вместо булки. По килокалориям такой диетический «гамбургер» вполне вписывается в здоровое меню: в нем около 300–400 ккал. И это не говоря уже о гликемическом индексе, соотношении белков, жиров и углеводов и насыщенности витаминами. Для тех, кто «на ЗОЖе», делают и здоровую пиццу: чаще всего это тонкое тесто из цельнозерновой муки, много овощей гриль, томаты вместо кетчупа и диетический сыр (и никаких бекона и колбасы).

И кстати, кто сказал, что традиционные блюда быстрого питания не могут подходить для здорового меню? Для этого просто надо обратиться не к американскому фастфуду, а к уличной еде других стран. Все виды шаурмы (гироса), если их не заливать обильно майонезом, — вполне сбалансированная еда, ведь это мясо, обжаренное на гриле, то есть без масла, тонкая лепешка и масса овощей! Всенародно любимые в России суши и роллы, если их правильно готовить и не заменять креветки крабовыми палочками, а сливочный сыр промышленным майонезом, тоже прекрасно вписываются в меню ЗОЖника. Да и картошка, если это не пережаренные french fries, а старая добрая запеченная картофелина, приправленная маслом и с начинкой из брынзы, кислой капусты, малосольной рыбы или грибов, не вызовет нареканий даже у самого строгого поборника здоровой еды.

Фастфуд в стиле ЗОЖ есть в собственном производстве сети «Табрис»:

Дешевая еда для бедных? Больше нет!

Фастфуд может быть низкокалорийным, вегетарианским, диетическим — в этом нет ничего удивительного. И в самом деле, в исторической перспективе простая уличная пища часто бывала вполне здоровой. Но что всегда отличало именно фастфуд — еду для народа, так это незатейливость и, конечно, дешевизна. Всегда существовало четкое разграничение: вот простецкая закуска для рядовых граждан, а вот гастрономические изыски для знати: «Не вздумайте путать еду для утоления голода и высокую кулинарию!» Так было раньше, а сейчас это уже устаревший подход.

Пал последний бастион, отделявший высокую кулинарию от низкой. Теперь в ресторанах можно увидеть бургеры с мраморной говядиной, дорогим сыром и ценником, достойным хорошего обеда. А самая дорогая пицца в мире стоит 12 тыс. долларов. Ее готовят в итальянском Салерно. В рецепт входят икра, ценные сыры, лобстеры, выдержанный коньяк, а само блюдо готовится 72 часа шеф-поварами.

Вообще, современная кулинарная тенденция такова, что больше нет разделения на гастрономические низкие и высокие жанры. Есть только умелые или неумелые повара, а также продукты — качественные или не очень.

В супермаркетах «Табрис» можно попробовать как классику, так и новые рецепты:

Фиш-энд-чипс в битве поваров

Кто бы мог подумать, что такое незатейливое блюдо, как Fish & Chips, станет предметом своеобразного батла между самыми звездными шеф-поварами! Кстати, оцените ироничность кулинарных богов, ведь именно с этого блюда когда-то началась официальная история фастфуда!

Итак, фастфуд по-мишленовски.

Как меняется отношение к фастфуду

Фастфуд vs домашний обед

Концепция быстрого питания поменялась. Это трудно не признать. Отчасти это заслуга моды на здоровую пищу. На этой волне появились альтернативные фастфуд-продукты: бургеры, сэндвичи, пиццы. Покупаешь готовые изделия или полуфабрикаты — и вуаля: ЗОЖ‑обед у вас дома. Без особых кулинарных усилий с вашей стороны.

Этим летом сеть «Табрис» запустила новый проект с двумя краснодарскими кулинарными энтузиастами — Дарьей Щетининой и Дарьей Томиловой, ведущими совместный блог беспечных едоков под названием Food Rider («Фуд Райдер»). Подробности в небольшом интервью двух Даш.

Также большое влияние на отношение к фастфуду оказали звездные шефы. Кулинария на скорую руку перестала быть признаком лени и неумения готовить. Какие еще могут быть аргументы, если обладатели мишленовских звезд буквально наперебой рассказывают нам в своих книгах и передачах, как сделать блюдо ресторанного уровня за 15, 20, максимум за 30 минут! Безусловно, в большинстве случаев речь там идет не о гамбургерах и пицце, но сама идея о том, что «настоящий обед» надо готовить полдня, терпит полное фиаско. Кто мы такие, чтобы спорить с Гордоном Рамзи и Джейми Оливером?!

Обвинения фастфуда в уничтожении национальных традиций тоже оказались несостоятельными. Напротив, для многих людей именно формат фуд-корта с гастрономическими хитами со всего мира стал дверью в большую мировую кулинарию. Ведь вслед за американскими гамбургерами и хот-догами в фастфуд пришли и блюда других стран. А как еще познакомиться массовому потребителю с суши, фалафелем, буррито и супом том ям? Кто-то после этого заинтересуется более сложной кулинарией и пойдет в японский или мексиканский ресторан, а кто-то ограничится готовой едой навынос — не в этом суть. Гораздо важнее, что фастфуд стал народным амбассадором мировой гастрономической культуры.

Но что же домашний обед из четырех блюд — с закусками и десертом? Он никуда не исчезнет! Как не исчезнет у людей искренняя любовь к сложной трудоемкой кулинарии, для которой требуются талант и умение. Просто из обязательного формата он перейдет в графу «увлечения». А для того чтобы занятому городскому человеку утолить голод в перерыве между делами, вполне подойдет современный фастфуд — интересный, разнообразный и постоянно расширяющий наш с вами кругозор.

Источник