беляши рецепт по госту ссср с мясом
Как готовили советские беляши по 10 копеек
Вспоминаю свое советское детство, как время чудесное, хотя бы потому, что вопреки байкам о его кошмарности, было оно очень теплым и, главное ВКУСНЫМ! Мы не голодали, вокруг было полным-полно вкуснятины – но не как теперь, когда вы стоите перед 50-ю сортами чипсов и не знаете, что выбрать из всей этой гадости, на которой нужно написать «Пуля в печень», «Твой будущий сахарный диабет» и прочее.
Нет, такого выбора не было. Но то, что было – делали из качественных натуральных продуктов и готовили отменно. Продавали и в столовых, и в кулинариях и часто –просто на улицах. Например, дивные советские беляши по 10 копеек. Почему-то дома эти беляши получались другими – тоже вкусными, но другими. Поэтому сейчас, своим собственным детям, я стараюсь готовить те самые «советские беляши по 10 копеек за штуку». А рецептом со мной поделилась мастер советского общепита на пенсии.
Советские беляши. Рецепт по ГОСТу СССР – простой и великий.
Но, со скидкой на современность, конечно же, и некоторыми творческими нововведениями – не во вред качеству. Ну и продуктов я беру в два раза меньше – семья, все-таки, а не столовая.
Берем полкилограмма муки, сухие дрожжи, столовую ложку сахара, молока 150 мл и столько же воды – тоже 150 мл, одну чайную ложку соли, одно яйцо, растительное масло рафинированное – 300 мл. Это все – для теста.
Фарш смешанный, говядина-свинина 600 граммов. Кто-то любит мешать говядину с бараниной – пожалуйста.
Одна луковица среднего размера, зеленый лук – 50 граммов, чайная ложка соли. Перец черный и красный – по вкусу.
Кто-то добавляет кориандр, паприку, душистый перец, даже зиру – к баранине. Но в классическом советском рецепте все просто – черное и красное, как у Стендаля.
И ни в коем случае не забываем воду со льдом! 100 миллилитров.
Готовим тесто
Начинаем с него. Подогреваем 50 миллилитров воды, засыпаем дрожжи и сахар, все тщательно перемешиваем. Пусть постоят в сторонке пока, а мы, тем временем, просеиваем в другую миску муку.
То есть, одновременно в разной посуде мы совершаем различные манипуляции. Сейчас, например, у нас в стороне стоят две миски, а мы уже занимаемся третьей, где мешаем молоко с остатками воды и яйцом. Добавляем сюда соль, 75 миллилитров масла и все взбиваем венчиком. Не нужно взбивать особо усердно – просто перемешайте.
Теперь вспоминаем о двух «томящихся» мисочках – с водой и с дрожжами. В смесь воды-масла-яйца постепенно, порциями начинаем подмешивать муку, хорошо мешаем. Затем добавляем дрожжи. Опять все тщательно перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку (вы ведь не вбухали ее всю, еще до того, как добавили дрожжи? Это же не первое тесто в вашей жизни?).
Тесто получится довольно липким. Накройте его полотенцем и дайте постоять. Потом присыпьте его еще 50-ю граммами муки и еще помесите. Снова прикройте полотенцем и оставьте стоять часик в теплом месте. В этот час еще пару раз помесите его. И когда оно начнет оседать – это верный знак, что тесто готово к разделке.
Готовим фарш
А мы в этот час время не теряли и делали начинку для беляшей. Обычно я не покупаю готовый фарш, а прокручиваю его сама через мясорубку с крупной сеткой. Зато точно знаю, мне не будут попадаться хрящи в каждом куске беляша.
Но начнем-то мы с лука для фарша. Нарежем его мелкими кубиками. Нужен еще и зеленый лук – его тоже нарезаем мелко. Лук добавляем в фарш. Туда же – соль и специи. Затем добавляем в фарш ледяную воду. Тщательно все вымешиваем, но не выбиваем – пусть фарш останется жидковатым, таким он и должен быть.
Убираем фарш в холодильник.
Разделка теста
Делим тесто на кусочки по 85 грамм. Да, придется взвешивать. Нет весов? Это не по ГОСТу! Тогда скатывайте шарики размером с небольшое яблоко. При этом, руки, стол и посуда у вас должны быть смазаны маслом, а не мукой.
Из каждого шарика мы делаем лепешку, у которой середина толще, чем края. Разминаем руками, не скалкой! Кладем в середину лепешки две столовые ложки фарша, аккуратно размазываем, края, естественно, от фарша свободны. Потом собираем все края в середину, защипываем. Перевернем это нечто, отдаленно похожее на хинкали, на другую сторону, приминаем – потому что мы готовим не хинкали! Получился уплощенный, набитый фаршем кружочек, но с плоскостью не переборщите. Скалок никаких по-прежнему не нужно.
Все эти круглые пирожочки, будущие беляши, выкладываете на доску, смазанную маслом, накрываете полотенцем и даете постоять полчаса.
Жарим беляши
Для этого нам нужна емкость с высокими краями. У меня есть такая сковорода – сковородища. Не знаю, как будете выкручиваться вы…
На дно этой сковороды я выливаю 230-250 мл масла, нагреваю до средней температуры. Потом просто кладу беляши и обжариваю с двух сторон. Внимание! У меня в центре беляша, где сходятся все его края, всегда есть маленькая дырочка. Это важно, и важно принципиально.
Вот эту сторону, с дырочкой, я сначала и обжариваю. Три четыре минуты вам нужно для каждой стороны.
Обжаренные беляши вытаскиваем шумовкой, сразу подаем к столу. Едим с наслаждением, возвращаемся в счастливое советское детство.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Фотоальбом
—Рубрики
—Метки
—Ссылки
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
Беляши с мясом по госту СССР
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовим дрожжевое безопарное тесто на воде и сухих дрожжах.
Даем тесту подняться 1,5 часа, тем временем делаем начинку для беляшей с мясом.
Важно секреты ГОСТ : перекручиваем мясо на крупной решетке, лук измельчаем ножом мелко, воду охлаждаем ( я положила лед).
Лепим беляши по ГОСТУ: тесто разделывают на лепешки весом в 40 грамм.
На серединку лепешки кладем фарш 48 грамм.
Я взвесила несколько раз, потом уже делала одинаковые шарики.
Обжариваем во фритюре. Беляши с мясом укладываем вниз отверстием, и жарим с обеих сторон до полной готовности.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
https://www.koolinar.ru/recipe/view/160488?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com#
Процитировано 1 раз
Понравилось: 3 пользователям
Рецепт ностальгических беляшей
Беляши в советское время были не просто пирожками с мясом. Относились к ним трепетно. Многие до сих пор по ним ностальгируют. Старшее поколение должно помнить, как в привокзальных буфетах или у уличных торговок с тележкой можно было купить жареные пирожки и беляши за 10—15 копеек. Лена Ярцева — кулинарный блогер и участница шоу «Мастер шеф» делится с нашими читателями своим семейным рецептом беляшей.
Тридцать лет назад беляши были едва ли не единственным фастфудом. Другой уличной еды в те годы почти и не было. Ещё мороженое, пирожки, сосиски в тесте — вот и весь небогатый ассортимент. Беляши были вкуснее всего, в них было побольше мяса, но и стоили при этом они подороже. В те далёкие годы моего детства я больше любила полосочки из песочного теста или ромовые бабы, которые продавали в магазинах домашней кухни (так тогда назывались кулинарии).
А вот беляши на улице я никогда не ела, потому что все они пахли пережаренным горелым маслом. Уже позже, когда я училась на технолога общественного питания, я узнала, что экономят в общепите не только на масле, которое меняют не так часто, как положено. Фарш в заведениях общественного питания тоже изготавливался из низкосортного мяса: всё, что осталось после разделки туши, а это обрезки, соединительные ткани и так далее. А ещё нелюбовь к уличным жареным пирожкам воспитала во мне моя бабушка. Она готовила вкуснейшие беляши дома. Правда, к большому сожалению семьи, готовила она их не очень часто, но зато это всегда был праздник.
Однажды в детстве я задалась вопросом, почему домашняя еда вкусная, а в столовых и кулинариях те же блюда из тех же, казалось бы, продуктов имеют зачастую совсем несъедобный вид и вкус. Уже на практиках, когда училась в Институте советской торговли, моя карьера начиналась с самых низов ресторана — с должности кухонной рабочей. Ох, как много потрясений испытала нежная девичья душа! Технологии нарушались повсеместно, антисанитарные условия, халатное отношение к своим обязанностям. Всё это и многое другое я встретила в одном из ресторанов крупной гостиницы, куда попала на свою первую практику. И ресторан этот был далеко не худшим рядом с другими заведениями общепита Ленинграда. В общем, лично у меня никаких ноток ностальгии к воспоминаниям тех лет нет.
А беляши я тем не менее любила всегда! Б абушка замешивала дрожжевое тесто, пропускала мясо через страшную мясорубку, которой я ужасно боялась. Я остерегалась даже дотронуться до этого агрегата, перемалывающего на моих глазах куски мяса. Мясорубка крепилась к краю кухонного стола, а потом надо было крутить её ручку. Всё это требовало сил и сноровки, лучше даже мужских сил, поэтому с помощью неё чаще фарш делал старший брат. Надо сказать, что фарш мы всегда делали самостоятельно, никогда не покупали готовый. А ещё бабушка добавляла в фарш замысловатые азиатские специи, о которых я тогда ничего не знала.
Когда тесто и фарш были готовы, бабушка давала любопытной внучке в руки скалку и кругляшки теста, приговаривая: «Будешь уметь вкусно готовить, удачно выйдешь замуж». Мне в семь лет замуж совсем не хотелось, а вот полепить тесто и поиграться в кулинара я обожала. Вместе мы раскатывали тесто в лепёшечки, начиняли и лепили красивые беляшики.
Кадр видео “Беляши с мясом. Дрожжевое тесто для беляшей | Belyash (Meat Pie). Yeast dough for belyash”. Скриншот © L!FE
Откуда появились беляши
Как это блюдо появилось в кулинарном багаже у моей бабушки, я точно не знаю. Для меня оно было всегда с детства, и о его национальных истоках я не задумывалась. Питер и Москва спорят, что такое пышки, а что пончики. Не будем устраивать спор о беляшах, а сразу скажем: беляши пришли в русскую кухню из рецептов татарской и башкирской кулинарии. У татар это блюдо называется перемяч, а белеш — это немного другой пирог, побольше размером. Но уж так установилось, что для большинства россиян маленький открытый пирожок с мясом — это беляш, а про перемяч никто и не слышал толком.
Татарских или башкирских корней в нашей семье точно нет. Но во время Великой Отечественной войны бабушка уехала в эвакуацию, в Таджикистан, а после войны осталась работать в Душанбе, прожила там в общей сложности около тридцати лет. Уже на пенсии к нам в Ленинград и привезла много вкусных рецептов, которым я у неё училась. Бабушка готовила в нашей семье каждый день, и казалось, что я знаю все её блюда на вкус, но иногда она вдруг удивляла, доставая какой-то новый рецепт из багажа своего богатого жизненного опыта.
В детстве я не знала, что рецепт беляшей моей бабушки сочетает и татарские, и среднеазиатские мотивы. Бабушка обязательно добавляла в фарш кумин и курдючное сало. Эти ингредиенты в Ленинграде было не так легко разыскать даже на рынках. Зато сегодня, к счастью, с этим нет никаких вопросов.
В начинку каждая хозяйка добавляет специи по своему усмотрению. Поэтому и вкус может варьироваться. Но в моём рецепте от бабушки всё строго. Это одно из немногих блюд, с рецептом которого я не экспериментирую. В общем, записывайте и помните: будете уметь хорошо готовить — удачно выйдете замуж.
Итак, традиционное дрожжевое тесто и фарш из баранины с кумином превращаются во вкуснейшие беляши. Кстати, беляши надо есть горячими. Когда они остывают, то теряют своё волшебство, а разогретые повторно так и вообще несравнимы со свежими.
Ингредиенты
Способ приготовления
В большую ёмкость влить 50 мл тёплой воды, всыпать соль, сахар и сухие дрожжи. Важно, чтобы вода была именно тёплой. Хорошо размешать до полного растворения дрожжей, закрыть плёнкой и оставить на тридцать минут в тёплом месте, чтобы опара подошла.
Пока ждём, когда подойдёт опара, можно заняться и самим тестом. Для этого в глубокую кастрюлю вылить тёплое молоко, 100 мл тёплой воды и добавить растительное масло.
Муку просеять, всыпать в кастрюлю примерно 2/3 части и замесить тесто. В это тесто влить подошедшую опару и вымесить тесто, добавив остаток муки. Закрыть кастрюлю пищевой плёнкой и поставить в тёплое место примерно на час. Когда тесто подойдёт и увеличится в два раза, обмять его, выпустить из него воздух и дать ещё раз подойти.
На стол насыпать немного муки и вымесить тесто до пластичного состояния. Ч тобы оно не липло к рукам, при вымешивании добавлять немного муки. Собрать тесто в шар, поместить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на 30 минут. Из теста сделать лепёшки по 40 г, на середину положить фарш, поднять края вверх и защипать, оставляя круглое отверстие посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Добавить бульон, рубленую зелень кинзы, все специи и тщательно перемешать.
Беляши осторожно погрузить в горячее масло отверстием вниз и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Вытащить готовые беляши шумовкой и положить на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Подавать к столу горячими.
Фото © Лена Ярцева
Беляши с мясом по ГОСТу в домашних условиях
До сих пор в некоторых точках быстрого питания жарят беляши по принятым еще много лет назад стандартам. Приготовить беляши по рецепту приближенному к нормативам ГОСТа советского времени, можно и в домашних условиях. Беляши в этом случае лепятся круглые, без отверстия в центре.
Тесто будет дрожжевым, и в помощь хозяюшкам мы разместим пошаговые фото к этому рецепту.
На 10 беляшей нужно взять:
Для теста:
Для мясной начинки:
Как приготовить:
В воду, температура которой не ниже +32 +35 градусов, положить сахар и всыпать дрожжи. Подождать, пока они начнут оживать и появится «шапочка».
Вылить разведенные дрожжи в просторную чашку. Положить соль. Добавить бОльшую часть муки и начать замешивать дрожжевое тесто.
При необходимости муку добавляйте небольшими порциями. После того, как вся мука будет добавлена в тесто, накройте миску пленкой и оставьте для подъема.
Делаем начинку
В фарш добавить соль по вкусу, перец по желанию.
Влить ледяную воду. Перемешать.
Порезанный репчатый лук припустить немного на сковороде и добавить к фаршу. Зеленый лук тоже мелко порезать и положить в начинку.
Формируем беляши
Готовое тесто разделить на куски, весом около 55,0 — 60,0 грамм.
Каждому куску придать форму плоской лепешки.
В центре разместить примерно 50,0 — 60,0 г фарша.
Собрать тесто наверх, защипать и перевернуть вниз.
Немного раскатать и дать полежать минут 10.
Жарить беляши следует в глубокой сковородке в большом количества масла.
Подать как самостоятельное блюдо или вместе с супом, борщом. Приятного аппетита!
Рецепт домашних беляшей предоставлен Салминой Натальей.
Давай попробуем! Кулинарные рецепты
Беляши по ГОСТу.
Беляши..беляши..
Первое воспоминание — пирожок, по размером превосходящий стандартный пирожок с мясом и с кусочками лука…беее..
Второе воспоминание — центральный Комаровский рынок в Минске, хочется чего-то съесть и….потом года два не хочется.
Беляши по ГОСТу.
Ингредиенты:
Порядок приготовления:
* в муку добавить дрожжи, соль, сахар, теплое молоко (или воду) и замесить дрожжевое тесто.
* переложить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа (можно тесто приготовить накануне и поставить в холодильник. перед приготовлением ему нужно будет дать время «согреться » при комнатной температуре минут 40)
дать им полежать на столе 5-10 минут (чтобы освоились 🙂 )
* раскатать тесто в лепешки и на каждую положить лепешку из фарша
* придать изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден..
Про фарш: мясо пропускают через мясорубку (в рецепте дан вес качественного мяса, с которого не нужно удалять жилы и прочую гадость), добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и хорошо перемешивают, затем выбивают.
* разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить беляши до легкой золотистой корочки (укладываем сразу швом вниз)с обеих сторон.
* переложить на противень и поставить в предварительно разогретую до 170 градусов духовку минут на семь-десять.
Зачем лимон? Кто-то когда-то мне сказал, что вот в эту дырочку, в готовый беляш, на фарш наливают немного уксуса. Он растекается внутри и очень вкусно. С уксусом я не рискнула (хотя, смотря какой уксус), но с лимонным соком оказалось божественно!
Рецепт очень хороший, исполнение душевное!, но не все правильно. Беляши должны жариться во фритюре, боков белых, непрожаренных быть не должно и слишком толсто раскатано тесто.
Наталья, большое спасибо за ликвидацию моей кулинарной безграмотности. Лично я не позволяю себе указывать кому-то, толсто у него или тонко — человек делает в первую очередь так, как ему вкуснее. По поводу фритюра. Цитирую : «беляши укладывают на сковороду с нагретым до температуры 180-190 градусов жиром отверстием вниз и жарят с обеих сторон до готовности» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Минск, 2007 год)
Для своей семьи (подчеркиваю — для своей семьи) я предпочитаю более щадящий способ приготовления. Тот, который я описала. Да, я знаю и видела не один раз, что в столовых беляши жарят во фритюре, но это, во первых, совсем не значит, что это правильно, а во-вторых — форма у таких беляшей совсем уже не правильная, а именно без отверстия.
Я была уверена, что ответ последует именно такой. Если готовить во фритюре правильно, результат будет не хуже того, что у Вас. Если говорить о щадящей обработке, лучше не выбирать такие рецепты. Верно одно — каждый выбирает сам, как ему готовить, лишь бы было вкусно. А сборники пишут люди, они тоже могут ошибаться… И последнее. Ваш рецепт публицирован в открытом виде и фото, значит имеет место на критику, положительную или отрицательную, тем более что блюдо старо как мир. Извините, если обидела.
Наталья, то, что вы написали больше похоже на нравоучения, а не на критику. Критика бывает высказана в разной форме. Вашу форму критики я не приемлю.
Сборники (а это стандарт, который обязательно соблюдается всеми предприятиями) написан еще во времена СССР, когда меня на свете еще не было. Даже не написан, а разработан. Институтом питания (это если кратко).
Так что — если говорить «должны жариться» — то именно так, как я написала вам в ответе. А дома мы готовим так, как хочется именно нам.
И вы меня абсолютно не обидели — это крайне сложно сделать, особенно в виртуальном пространстве. Всего хорошего.
Простите, а в какой момент сок лимона вбрызгать? Перед жаркой? И по сколько? Спасибо!
в готовый беляш….
сколько лить, сказать не могу — тут исключительно ваши вкусовые ощущения…я дольку выжимала