белорусская домашняя колбаса рецепты приготовления с фото

Домашняя колбаса от Мечеславовича. Рецепт, который передается из поколения в поколения!

Натуральная и ароматная!

Альфред Мечеславович – это мой отец, под руководством которого всегда происходило приготовление домашних колбас у нас дома, в Беларусии. Мои родители, бабушки и дедушки всегда держали большое хозяйство, и этот рецепт передавался из поколения в поколение. Белорусская домашняя сыро-вяленая колбаса – это что-то необыкновенно вкусное, и ни в каком магазине вы не купите ничего подобного.

Ингредиенты

Свинина — 10 кг
Соль — 250 г
Сахар — 50 г
Чеснок (головки) — 3 шт
Кориандр (молотый) — 3 ч.л.
Тмин (молотый) — 3 ч.л.
Перец черный (молотый) — 1 ч.л.
Перец душистый (молотый) — 0,5 ч.л.
Горчица (в зернах) — 100 г
Водка (или коньяк) — 50 г

Приготовление

1. Первым делом необходимо подготовить череву (кишки). В Беларуси готовят домашние колбасы из тонких кишок. Проще всего купить готовые очищенные кишки. В Беларуси достать такие не проблема. В Москве я видела в Ашане и на Ленинградском рынке. Покупные кишки достаточно вымочить пару часов в холодной подсоленной воде.

Если собираетесь подготавливать кишки самостоятельно, то к их обработке следует приступить сразу же после разделки туши. Вначале с поверхности кишок нужно удалить жир и брыжейку, которая связывает кишки в петли.

Затем кишки нужно разрезать на куски по 5-6 метров и сразу же выдавить содержимое. Далее промываем кишки в 2-3 раза (лучше в проточной воде). Затем выворачиваем кишки наизнанку и на 1 час замачиваем в теплой воде.

По истечении часа приступаем к чистке кишок. Тупой стороной ножа соскабливаем размягченную оболочку, которой покрыта внутренняя поверхность кишок, при этом постоянно смывая чистой водой слизь.

Очищенные кишки посыпаем солью и аккуратно перетираем руками и полощем в уксусной воде – это позволит избавиться от запаха.

Подготовленные таким образом кишки заливаем чистой холодной водой.

2. Теперь приступаем к фаршу. Мясо (оно должно быть свежайшим, ни в коем случае не размороженным) мелко режем на кусочки примерно 1 на 1 см. Многие прокручивают мясо для колбас через мясорубку, но мои родители и бабушка с дедушкой всегда резали мясо руками.

В фарш добавляем молотые специи, горчицу в зернах, соль и сахар и очень хорошо все вымешиваем руками. Фаршу нужно «дозреть» — оставляем его на холоде на ночь.

На следующее утро мелко рубим чеснок и добавляем его в фарш. Туда же наливаем водку и опять хорошенько все вымешиваем. Чеснок и водку добавляем в фарш именно перед самым приготовлением колбас (иначе колбасы будут кислыми).

Начинаем с помощью мясорубки наполнять кишку фаршем и завязываем свободный конец кишки плотно к фаршу. Стараемся не слишком плотно набивать кишку, чтобы она не порвалась, но и пустот тоже не должно быть.

Наполняем кишку до определенной длины (в зависимости от того, какого размера колбасы вы предпочитаете) и перекручиваем несколько раз кишку, формируя таким образом отдельные колбаски. Можно сделать сардельки, а можно колечки – как любите.

4. Следующий этап в приготовлении домашней колбасы, пожалуй, самый ответственный – это сушка. В первые 4 дня колбасу вывешивают в очень сухое и теплое помещение. Традиционно в белорусских деревнях сушили колбасы у хорошо протопленной печи. Мои родители подвешивают в топке, где стоит газовый отопительный котел. За эти два дня колбаски должны покраснеть, а черева стать сухой, как пергамент.

А потом колбасы нужно вынести на холод в подвешенном состоянии на дней 7. После этого можно дегустировать.

Хранить колбасы следует также в холодном сухом месте.

Источник

Домашняя колбаса «Пински»

Домашняя колбаса – это воспоминание детства, когда лето у бабушки было самым тёплым, а еда – самой вкусной. Сегодня, когда в магазинах изобилие и всё доступно, колбаса, приготовленная своими руками, всё равно самая вкусная.

Колбаса есть в рецептах разных стран. Где-то в неё добавляют лук, чеснок, даже зёрна граната. Специи тоже могут быть самые разные. Но мы сегодня приготовим белорусский вариант домашней колбаски.

Чтобы колбаска превратилась во вкусный и сочный, сводящий с ума ароматом шедевр, нужно ответственно и даже щепетильно подойти к процессу с самого начала. Свинину нужно выбирать свежую охлажденную, лучше всего подойдет шейная часть, но если нужен вариант дешевле – можно отдать предпочтение и лопаточной части. Главное правило – никакого светлого мяса без прожилок и без жира. Соотношение мяса и сала примерно 70/30. Если кусок свинины с прожилками, но сала недостаточно, можно добавить сальную обрезь или грудинку. Не бойтесь! Кажущееся на первый взгляд значительное количество сала не испортит ваш шедевр, а только сделает его аппетитнее и сочнее!

Оболочка для приготовления колбасы сегодня доступна в любом супермаркете.

Рецепт домашней колбасы с фото

Рецепт рассчитан на 4 порции. Вес одной порции 220 грамм. Время приготовления блюда 2 часа без учёта заправки мяса. На 100 грамм: калорийность – 136 ккал, белки – 20,3 грамм, жиры – 5,5 грамм, жиры – 1,5 грамма. Стоимость ингредиентов для блюда – 10 руб.

Источник

Белорусская вяленая колбаса

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

В белорусской кухне, которая издревле славится вкуснейшими мясными изделиями и особенно колбасами, очень популярна сыровяленая колбаса из свинины.

Это одна из вкуснейших гастрономических достопримечательностей бывшей союзной республики.

Колбасы в Белоруссии готовят самые разные: и вареные, и жареные, и копченые, и даже вяленые.

Именно вяленые колбасы пользуются у белорусов особой любовью.

Готовят их, как правило из свинины, они имеют насыщенный мясной вкус и очень аппетитный аромат.

Белорусские хозяйки называют эту домашнюю колбасу «белорусская пальцем пиханная сыровяленная колбаса» и подают ее на праздничные застолья.

Ингредиенты для рецепта 1:

Рецепт приготовления белорусской вяленой колбасы

1. Мясо и сало нарежьте кусочками приблизительно 1х1 см или прокрутите через мясорубку с крупной решеткой.

2. Кусочки мяса хорошо перемешайте с солью, перцем и тмином. Влейте водку.

3. Заполните фаршем кишки (оболочки), перевяжите.

4. Положите колечки колбасы под гнет, на двое суток поставьте в холодильник.

5. Затем подвесьте колбаску для вяления на 7-10 дней в проветриваемое помещение с температурой 10-15 градусов, желательно темное.

Источник

Пять знаменитых мотольских колбас

Кишка тонка

Колбаса «тонка мясная» («пальцем пиханая»)

— Разделение произошло, лишь когда в наших краях появилась бульба. «Кишкой» начали называть исключительно картофельную колбасу. Та, в которую добавляли кровь, в обиходе стала «кровянкой». А самая древняя и популярная среди белорусов «пальцем пиханая» — обычной «колбасой» (название, сами понимаете, идет от технологии приготовления). Это сейчас среди прочей кухонной утвари у хозяйки обязательно найдется приспособление для ее фаршировки, до поры до времени это было ювелирной ручной работой. Попробуйте при этом не порвать тонкую — именно такую лучше всего брать для подобной колбасы — оболочку!

Первое правило классического рецепта: мясо должно быть мелко рубленным, но ни в коем случае не перекрученным. Второе: перед тем, как поставить в печь, начиненные колбасы на некоторое время лучше подвесить под потолок. Впрочем, к такому совету в Мотоле относятся с равнодушием — испокон веков вялить мясо здесь было не принято. А чтобы оно не испортилось, его хранили в жиру.

Мотолянка Мария Ивановна Палто объясняет: вкус зависит даже от того, в каком порядке заложить ингредиенты. Общий секрет один: тот самый неповторимый колорит здешней колбасе придаст особое сочетание приправ. Никакого перца и прочих кубиков «Магги»! Только чеснок (хотя больше для запаха, его важно не переборщить!), тмин, сушеный укроп и кориандр.

— Пять килограммов фарша (обязательно мягкого, с прослоечкой — не кумпяк, лучше шею) засыпаем неполной рюмочкой соли и специями. Главное затем — все тщательно вымешать. Оставляем на полчаса–час пропитаться. Сами колбаски не должны быть длинными — хватит сантиметров тридцати, иначе их сложно ворочать. Перед тем как поставить в печь, их нужно в нескольких местах раз проколоть вилкой — чтобы не лопнули. Спустя 30 — 40 минут перевернуть на другой бок. На «бляху» советуем положить несколько деревянных жердочек — блюдо тогда не пригорит — и налить немного воды.

Колбаса из кролика

Ольга Николаевна дает советы по свежеванию кролика: тушка, прежде чем пойдет на начинку для колбасы, должна быть вымочена — полдня в одной воде, полдня в другой. Жилки при мелкой «шинковке» следует оставить, в качестве приправ добавить соль (и таким образом выпустить из мяса сок), кориандр–укроп–перец и чеснок. Перед тем как поставить в печь, обязательно проколоть. Это, кстати, универсальная рекомендация. Кишки, чтобы лучше пропеклось, использовать тонкие. Ведь кроличье мясо очень нежное.

— Пробовала добавлять и сало, но блюдо тогда перестает быть диетическим. А значит, теряется весь «сок».

Еще один нюанс, важный для городских хозяек, знает Елена Микульчик. Если покупать кролика на рынке, нужно внимательно смотреть на наличие лапок и ушек. Иначе есть возможность. приобрести котика.

Колбаса «пэчэнева»

— Используем исключительно толстые кишки, — учит меня готовить «фарш» Анна Даниловна. — Начинка — мелко порубленные мясо, голова, уши, язык, печенка, легкое, сердце, почки, колени. Даже шкурки используем! Для начала субпродукты нужно отварить. Голову и колени, где мясо жестче — часа два. Внутренние органы — минут тридцать. А вот печень должна лишь закипеть и — готова. Начиняем и. что делать дальше, другие хозяйки вам уже рассказали. Один секрет: если добавить мало жира — колбаса выйдет сухой.

Но только ли дело в экономии? Отнюдь нет. Еще и в языческих «забабонах». Елена Микульчик снова возвращает нас в прошлое: существовало поверье, согласно которому для того, чтобы улучшить работу какого–либо человеческого органа, нужно было съесть аналогичную часть животного. Для легкого дыхания — легкое, для улучшения мозговой деятельности — мозг, чтобы сделать более острым зрение — печень (предки прекрасно понимали их взаимосвязь). А главное — никто даже и не думал брезговать.

Рецепт от Елены Микульчик: картофельная кишка

Десятки разнообразных блюд из субпродуктов (ко всему прочему здесь из печени готовят самобытнейшую шурпу) — это еще и наглядная иллюстрация очередной философии белорусов — «не пропадать добру». Ведь даже кишек в процессе готовки будет задействован каждый миллиметр.

— Когда мяса уже не хватало, а кишки оставались, их начиняли картошкой, — Елена Микульчик приступает к приготовлению. — Ингредиенты — пропущенный через мясорубку килограмм бульбы (рекомендую с этим не затягивать, чтобы картофель не потемнел!), залитые на 20 — 30 минут горячей водой 100 граммов пшена, порубленные кубиками 300 граммов свинины и 150 — грудинки, мелко нарезанные 100 граммов лука. Мясо прогреть на горячей сковородке и подождать, пока оно выпустит жирок. Затем обжарить его с луком до золотистого цвета. Получившуюся зажарку тщательно перемешиваем с «кашей» из тертого картофеля, добавляем пшено, одно яйцо — чтобы скрепить массу, соль и перец. Некоторые, кстати, рекомендуют картошку отжать. Но не стоит, потому что тогда не раскроется вкус пшена. Тщательно промытые толстые кишки (которые для дополнительной дезинфекции можно вымочить в яблочном уксусе) натираем чесноком и фаршируем. Впрочем, оговорюсь, найти толстые кишки фактически невозможно, поэтому их вполне можно заменить и тонкими. Выкладываем блюдо на смазанный маслом противень, выставляем в духовке температуру 200 градусов и отправляем на час.

Поле для экспериментов: пшено можно заменить пшеничной крупой или манкой, а грудинку и свинину (такова особенность польского приграничья) — на фарш. При этом соблюсти пропорцию с картофелем один к одному.

Кашанка

— Два килограмма печенки, кило двести сырого сала — половину перекручиваю, половину режу тонкими кубиками, 400 граммов разведенного пополам с водой кипяченого, а затем охлажденного молока, 8 взбитых миксером яиц, граммов 600 обжаренного на подсолнечном масле до золотистого цвета лука, стакан манки, специи. Все размешать и оставить на полчаса в холодильнике «созревать». Этой смесью и наполняем говяжьи кишки.

Источник

Домашняя колбаса пальцем пиханная (белорусская деревенская). Рецепт

Домашняя колбаса (в отличии от современной магазинной) имеет безопасный и даже полезный состав. Приготовить ее по желанию легко можно самостоятельно. Например, очень вкусную белорусскую деревенскую – пальцем пиханную. Лучшие ее рецепты собраны далее в статье.

Кто придумал колбасу

Готовить колбасу люди стали еще несколько тысячелетий назад. Ее рецепты появились из-за стремления хозяев запастись мясом надолго впрок. Ведь ни холодильников, ни технологии приготовления тушенки тогда еще не было. По самым первым рецептам для колбасы просто брали кусок мяса, просаливали без всякой оболочки, сушили и вялили. Позже выяснилось, что продукт лучше сохраняется, когда помещается в обработанную кишку.

А постепенно в целях экономии готовить колбасу стали не из целого мясного филе, а из небольших кусочков, срезанных с разных частей туши. На этом этапе она была уже доступной не только знати, но и простым небогатым семьям. Иногда для приготовления колбасы использовались и вовсе только субпродукты. Например, желудок наполнялся жиром, кусочками сердца, печени, а также небольшими порциями картофеля. На Руси колбаса известна с XII в. Но сначала никаких специальных рецептов ее не было.

Крестьяне просто брали подготовленные кишки и наполняли их любыми оказавшимися в запасе продуктами. Там могли быть и овощи, и любые остатки мясной туши, и крупы. Уже Петр I, попробовав настоящую немецкую колбасу, пригласил ко двору несколько именитых европейских поваров и стал учить готовить обсуждаемый продукт отечественных кулинаров. Рецепт немецкой колбасы быстро стал распространяться по всей Руси. Постепенно он изменялся.

В каждом регионе появлялись собственные оригинальные рецепты колбас. Некоторые из них дошли и до сегодняшнего дня.

Сегодня они уже заменяются более простыми и доступными компонентами. Например, молотым майораном. Но можно использовать и те же старинные добавки, предварительно обработав их в кофемолке. Домашняя колбаса пальцем пиханная (рецепт которой можно изменять по своему вкусу) названа не просто так. Кишки всегда набивались вручную. Начинка запихивалась внутрь пальцем.

Позже угощение уже отправлялось в русскую печь. Там оно запекалось до полной готовности. Часто колбаса запасалась впрок. В этом случае она заливалась нутряным жиром (вытопленным) и отправлялась в прохладное место. Например, в погреб. Летом для колбасы заготавливались черничные ветки. Они сушились, а в дальнейшем использовались при приготовлении блюда. Правильно подготовленная колбаса способна отлично хранится на протяжении нескольких месяцев.

Колбаса традиционно готовилась к праздникам. Всегда к свадьбе, Крестинам, Пасхе, Рождеству. А ее рецепт передавался из поколения в поколение. В некоторых семьях он держался в строжайшем секрете. Рецепт мама передавала дочери, свекровь – невестке.

Общие принципы приготовления блюда

Есть несколько основных принципов приготовления домашней белорусской колбасы:

Старинный белорусский рецепт

Домашняя колбаса пальцем пиханная, рецепт которой публикуется далее, считается классическим вариантом такого угощения. В Беларуси она называется еще и «деревенской».

Домашняя колбаса пальцем пиханная — классический белорусский рецепт.

Для рецепта используются только самые простые продукты. Важно выбрать для него качественное свежее мясо. Со свиной туши лучше всего подойдет шея, грудинка. Количество мяса в рецепте можно увеличивать. В этом случае понадобится брать и больше сала.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Тмин для рецепта рекомендуется выбирать свежемолотый. Можно подбирать и другие специи по своему вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Перед подачей к столу колбасу вкусно обжаривать на любом жире. Готовить ее следует до появления аппетитной румяной корочки.

С коньяком

Домашняя колбаса пальцем пиханная, рецепт которой удается отыскать ниже, часто готовится с крепким алкоголем в составе. Это может быть, например, коньяк. Желательно взять алкогольный напиток без ароматизаторов, красителей и прочих добавок. Чтобы колбаса получилась с ярким насыщенным вкусом, стоит использовать для нее большое количество пряностей. Прекрасно впишется в рецепт смесь из мускатного ореха, кориандра, тмина, сухого чили.

Ингредиенты

Для угощения следует подготовить:

Кишки лучше всего взять для рецепта уже зачищенные от всего лишнего, соленые и замороженные. С ними особенно просто и комфортно работать.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

Если не планируется съедать все заготовки сразу, то допускается заморозить их на будущее. В дальнейшем перед подачей останется только зарумянить блюдо. Подавать их вкусно с любым гарниром. Например, с картофельным пюре или с отварными макаронными изделиями.

С грибами

А его БЖУ:

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

Свинину для рецепта рекомендуется взять постную. А сочности блюду добавит свежее сало. Его количество по вкусу допускается и увеличивать. Также рекомендуется припасти для рецепта еще веточки черничных кустов.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Колбаски отлично сочетаются с разными гарнирами и соусами. Можно выложить их поверх отварного риса, дополнить сладким/острым кетчупом.

С картошкой

Домашняя колбаса пальцем пиханная (рецепт ее получится отыскать на любой вкус) иногда готовится даже с овощами. Отлично впишется в блюдо и картофель. В итоге по рецепту получаются очень вкусные сочные, сытные и ароматные колбаски.

Кроме того, они заметно отличаются по стоимости от полностью мясных.

Ингредиенты

Для угощения следует подготовить:

В итоге получится примерно 5 порций угощения. Кишки для рецепта удобно брать в мясном отделе магазина или на рынке. Они будут сразу тщательно засоленные и промороженные.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы приготовления:

Предварительно можно еще и отварить получившиеся колбаски до готовности в активно бурлящем кипятке. Далее – избавить от влаги. И только после зарумянить на раскаленном жире.

Полезные советы и рекомендации

Приготовить вкусную домашнюю колбасу помогут следующие подсказки:

Сегодня известно более 15 удачных рецептов домашнее пальцем пиханной колбасы. Среди них и классический вариант, и с коньяком, и с грибами, и даже с картофелем. В итоге получается вкусная сытная колбаса, которая отлично хранится.

Видео о приготовлении домашней колбасы пальцем пиханной

Рецепт приготовления домашней колбасы с чесноком:

Источник