белковый крем для корзиночек в домашних условиях пошаговый рецепт с фото
Корзинки с белковым кремом, как в СССР
Знаете ли вы, что корзинки с белковым кремом были очень популярным десертом в СССР? А давайте их сегодня приготовим! Тем, кто помнит эти корзиночки, будет приятно, остальных же ждет восхитительно-вкусное кондитерское открытие.
Корзиночки из песочного теста в СССР готовили в нескольких вариантах. В кондитерских их украшали высокой белоснежной шапочкой из крема, мармеладом и фруктами, но, пожалуй, самими популярными были корзинки с грибочками. «Шляпки» съедались в первую очередь, дальше следовали «ножки» и «листики» из белкового крема, ну и уже в самом конце доходила очередь и до песочной корзиночки с джемом (повидлом) и остатками крема. Крем бессовестно пачкал все лицо, а крошки рассыпались где ни попадя, но детскому счастью не было предела!
Рецепт требует много времени. Вам нужно испечь корзинки и шляпки для «грибов», сварить джем, сделать белковый заварной крем, а потом, наконец, собрать все воедино. Перед подачей десерту нужно охладиться — постоять в холодильнике минимум 1 час, чтобы крем окончательно остыл и стабилизировался. Учитывайте этот момент, когда будете планировать выпечку.
Совет! Используйте джем с кислинкой, чтобы пирожное не получилось приторно сладким.
Ингредиенты
Приготовление
Приготовить песочное тесто. Масло размягчить до комнатной температуры, перетереть с сахаром — до исчезновения сахарных крупинок. Добавить желток, перемешать до однородной консистенции.
Муку просеять, смешать с разрыхлителем и солью. Добавить в масляную смесь. Размешать вилкой.
А затем быстро руками замесить тесто — оно получится мягким и податливым. Скатать в шар и положить в холодильник на 30 минут.
Отщипывать по кусочку теста, а затем распределять по металлическим формам, придавая вид корзиночки. Я делала невысокие корзинки, по 30 г теста в каждую. Люблю, когда много крема и мало теста. Всего получилось 9 заготовок (и еще примерно 50 г теста нужно отложить для «грибочков»). Если сомневаетесь в своих формах, то можете слегка смазать их растительным маслом — это облегчит вынимание готовых корзинок, так как они по этому рецепту получатся очень нежными и крохкими. Дно корзиночек не забудьте наколоть вилкой. Чтобы тесто не поднималось куполом при выпекании, внутрь можно насыпать фасоль или горох.
Из остатков теста вырезать «кнопки» — будущие шляпки для грибочков. Удобнее всего раскатывать тесто на листе пергамента и тут же вырезать.
Пока духовка разогревается, держать заготовки в холодильнике. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 180-190 градусов, до золотистого цвета — примерно 12-15 минут в зависимости от их размеров. Охладить корзинки полностью. «Шляпки» выпекать 5-7 минут (я пекла 5 минут, потом перевернула не другую сторону с помощью вилки и допекала еще 2 минуты).
Разложить джем. Если его в холодильнике не оказалось, то можно быстренько сварить из замороженных ягод с сахаром, а чтобы был гуще, можно добавить немного желфикса.
Приготовить белковый заварной крем. В сотейник насыпать сахар и влить воду (можно лить на глаз, главное, чтобы вода смочила весь сахар), добавить лимонную кислоту, поставить на умеренный огонь.
Аккуратно отделить белки от желтков.
Пока сахар с водой превращается в сироп (перемешивать ничего не нужно!), параллельно взбить белки в плотную пену.
Сироп варить, пока он не достигнет 120 градусов.
Снять сотейник с огня и тонкой (!) струйкой вливать сироп во взбитые белки, непрерывно взбивая миксером. Лить строго в белки, чтобы сироп не разбрызгивался и не застывал на стенках чаши.
Когда весь сироп будет добавлен, продолжить взбивать, пока крем не станет плотным.
Подкрасить часть крема в зеленый цвет (я еще сделала розовый крем, чтобы добавить десерту красок, но это не обязательно).
Собрать десерт: сделать ножки для грибочков из белого крема, а листики — из зеленого. Убрать в холодильник хотя бы на 1 час. Приятного чаепития!
Белковый крем для песочных корзиночек. Рецепт пошагово с фото
Публикация в группе : Десерты
Белковый крем в классическом виде – это свежий куриный белок, взбитый с добавлением сахарного песка. Кондитерский полуфабрикат отличается от иных видов кремов (масляного, сливочного, сметанного) пышностью, белизной и длительностью хранения (из-за большого содержания сахара, который является кулинарным консервантом).
Белковый крем используют преимущественно для наполнения эклеров, трубочек и корзиночек, а также для декора тортов (но не для прослойки).
Классический рецепт белкового крема для корзиночек
Белковый крем для корзиночек можно оформить в классическом заварном виде. Плюсом данного рецепта является многообразие вариантов его декора (от свежих ягод до кокосовой стружки).
Какие ингредиенты понадобятся
В состав классического белкового крема входят:
Дополнительно потребуется обезжиренная вместительная посуда и миксер.
Пошаговый процесс приготовления
Этапы создания белкового классического крема следующие:
Готовый крем можно сразу использовать для наполнения корзиночек. Он обладает глянцевой поверхностью и держит форму длительное время.
Совет. При оформлении крема в первый раз рекомендовано готовить его вдвоем.
Что можно добавить
Классический рецепт можно разнообразить добавлением какао-порошка, ванильного сахара или иных красителей и ароматизаторов.
Правила подачи десерта, украшение
Корзиночки с белковым кремом можно подавать на стол сразу после приготовления. В качестве декора разрешено использовать свежие или консервированные ягоды, цветную или кокосовую стружку, также тертый шоколад или ягодный сироп.
Белково-сливочный крем для корзинок
Белковый крем с добавлением сливок получается со сливочным вкусом и очень нежной текстурой.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания белкового крема со сливками из 4 белков используются:
При желании можно добавить фруктовые ароматизаторы и красители.
Пошаговый процесс приготовления
Технологическая часть рецепта по созданию сливочно-белкового крема следующая:
Крем требуется использовать сразу, так как он плохо держит форму. При желании готовое изделие можно подвергнуть термообработке, как при сырцовом белковом креме.
Сырцовый белковый крем для корзиночек
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания белкового сырцового крема из 4 белков нужно подготовить:
При желании в перечень продуктов можно добавить ваниль или иной ароматизатор (а также краситель).
Пошаговый процесс приготовления
Схема приготовления сырцового белкового крема состоит из шагов:
Готовым кремом необходимо сразу наполнить корзиночки, и подвергнуть изделия тепловой обработке.
Белковый крем со сгущенкой для корзиночек
Белковый крем с добавлением сгущенного молока хорошо держит форму, а также обладает насыщенным вкусом.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления белкового крема со сгущенкой из 4 белков нужно подготовить:
Красители и ароматизаторы в крем добавлять не рекомендовано.
Пошаговый процесс приготовления
Оформление белкового крема со сгущенкой рекомендовано производить по следующим пунктам:
Готовый крем можно сразу использовать для наполнения корзинок.
Белковый крем для корзиночек с желатином
Белковый крем будет долго держать форму при включении желатина в перечень ингредиентов. Благодаря высокой прочности данный крем можно использовать не только для наполнения корзиночек, но для прослоек в торте.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания желатинового белкового крема из 5 белков используются:
Пищевые ароматизаторы и красители следует использовать по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм оформления белкового крема на желатине следующий:
Крем следует использовать сразу после приготовления, пока желатин не схватился.
Желатин также можно добавлять и в заварной (классический) белковый крем. Вводить ингредиент следует также на последнем этапе, в уже готовый крем.
Сметанно-белковый крем для корзинок
Белковый крем с добавлением сметаны получается не приторно сладким. Для усиления кислинки в состав рецепта можно включить сок лимона в количестве 15-20 мл.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления белкового крема со сметаной из 4 белков требуется подготовить:
В сметанно-белковый крем можно добавить любой краситель, ароматизаторы использовать не желательно.
Пошаговый процесс приготовления
Схема оформления белкового крема со сметаной состоит из этапов:
Сметанно-белковый крем можно сразу использовать для наполнения корзиночек.
Масляно-белковый крем для корзиночек
Белковый крем для корзиночек с добавлением сливочного масла хорошо держит форму и по вкусу схож со сливочным мороженным.
Какие ингредиенты понадобятся
Для оформления белкового крема с добавлением сливочного масла используются:
Красители и ароматизаторы используются по желанию.
Пошаговый процесс приготовления
Схема создания белкового крема с добавлением сливочного масла следующая:
Готовый крем следует хранить в холодильнике для сохранения формы. Использовать для наполнения корзиночек крем можно сразу.
Белковый крем с какао для корзиночек
Белковый крем с какао получается с шоколадным ароматом, вкусом и оттенком.
Какие ингредиенты понадобятся
Для создания «шоколадного» белкового крема из 4 белков используются:
Дополнительные ароматизаторы и красители не требуются.
Пошаговый процесс приготовления
Алгоритм оформления белкового крема с добавлением какао состоит из этапов:
«Шоколадный» белковый крем плохо держит форму, поэтому после наполнения корзиночек кремом, изделие следует подвергнуть тепловой обработке.
Белковый крем с вареньем для корзинок
Белковый крем с ягодным наполнением получается с уникальным цветом и вкусом. Хранить его, после приготовления требуется в холодильнике не более 36 часов.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления белкового крема с добавлением варенья понадобятся:
Дополнительные ароматизаторы или красители крема не используются.
Пошаговый процесс приготовления
Процесс создания белкового крема с добавлением варенья следующий:
Готовый белковый крем с вареньем рекомендовано использовать сразу для наполнения корзинок.
Полезные советы и рекомендации
Белковый крем для корзиночек можно приготовить в домашних условиях не хуже, чем профессиональный кондитер, при условии соблюдения основных тонкостей приготовления.
Базовые рекомендации:
| Основные требования | Назначение действий |
| Яйцо должно быть только свежим со сроком хранения 3-5 суток | Свежий белок легче поддается взбиванию и дольше держит пышность. Для определения свежести, яйцо достаточно погрузить в воду. Если яйцо лежит на дне банки на боку, то строк его хранения от 0 до 7 дней. Если яйцо лежит на дне под углом («тупой конец» яйца приподнялся вверх), то срок хранения продукта 7-10 дней. Яйцо со сроком хранения 10-20 дней будет находиться посередине банки, тухлое всплывет на поверхность воды. Постепенный подъем яйца в воде обоснован проникновением кислорода в яйцо через скорлупу, а кислород является катализатором развития инфекции. |
| Отделять белок от желтка очень качественно | Если в белок попадет хотя бы 1 капля желтка, белковый крем не будет держать пышность. |
| Белок перед взбиванием нужно выдержать в холодильнике около 2-3 часов | Охлажденный белок легче взбивается. При этом следует учитывать, что в процессе хранения охлажденный взбитый белок будет оседать быстрее, чем белок, взбитый в теплом виде. Чтобы в процессе охлаждения белок не заветрелся, охлаждать его следует в закрытой таре. |
| Использовать только чистую, сухую и охлажденную посуду (в том числе и венчики миксера) | Даже малое количество воды или жира не даст взбить белок до получения устойчивой пены. А благодаря использованию охлажденной посуды взбитые белок будет дольше держать форму. |
| Сахар при взбивании должен полностью раствориться | Крупинки сахара будут способствовать оседанию белка, а также крем не получится эластичным. При возможности сахарный песок рекомендовано заменять сахарной пудрой в аналогичном количестве. |
| При наличии в рецепте лимонного сока или лимонной кислоты, данный ингредиент исключать нельзя | Продукт не только придает белковому крему особую кислинку и блеск, но и позволяет взбитым белкам дольше сохранять форму. Важно не переборщить с количеством ингредиента. |
| Строго соблюдать пропорции сахара и белка | В идеале на белок с 1 яйца (1 категория) требуется около 60 г сахарного песка. |
| Соблюдать скорость взбивания белка | Первоначально белок необходимо взбивать миксером на малой скорости, с постепенным ее увеличением. |
| Сахарный песок требуется вводить частями | Если сахар ввести всей порцией сразу, то белок быстро осядет, взбить его повторно не получится. |
| При оформлении заварного белкового крема необходимо правильно сварить сироп | Сироп считается готовым при достижении 120 градусов. Поэтому для его приготовления требуется кулинарный термометр. При отсутствии прибора понадобится емкость с холодной водой. В процессе варки сиропа нужно зачерпнуть его ложкой и капнуть каплю в воду (она позволит сиропу быстро остыть). Далее: · если капля после охлаждения превратилась в эластичный шарик – сироп готов; · если капля после охлаждения превратилась в карамель – сироп переварен; · если капля после охлаждения очень мягкая и липнет к пальцам – сироп нужно варить еще около 1,5 мин. |
Белковый крем будет быстрее и лучше взбиваться, а также держать форму, если за один раз взбивать 2-3 белка. Если белка взять больше, то он будет оседать под действием собственного веса. Дополнительно разнообразить кондитерский полуфабрикат можно включением в состав пищевых ароматизаторов и красителей (нельзя использовать спиртовые). Данные добавки часто используются при применении крема для наполнения корзинок.
Видео о приготовлении белкового крема для песочных корзиночек
Рецепт приготовления корзиночек с белковый кремом:
Те самые корзинки с белковым кремом
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1) В мягкое сливочное масло добавляем щепотку соли и сахарную пудру.
2) Добавляем желток.
3) К маслу просеиваем муку и лопаткой замешиваем мягкое тесто.
4) Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.
Когда тесто охладилось, отщипываем кусочек, и прижимая ко дну железной формочки, растягиваем его по всей форме. Подробней смотрите в видео ниже.
Смазывать формы маслом не нужно.
Перед выпечкой обязательно подмораживаем корзинки в холодильнике 20-30 минут.
Далее, накалываем серединки вилкой и ставим их в разогретую духовку до 200 градусов на 12-15 минут.
1) Белки взбиваем миксером до пышной пены, добавляем ванильный сахар и еще минутку взбиваем.
После, выключаем миксер и варим сироп.
Это можно делать и одновременно, если есть помощник или планетарный миксер.
2) В сотейнике соединяем сахар и воду.
Варим сироп не помешивая до 120 градусов.
3) Включаем миксер и продолжая взбивать белки, тонкой струйкой вливаем к белкам горячий сироп.
4) Добавляем лимонный сок и по желанию гелевый краситель.
Крем получается пышным, нежным и хорошо держит форму. (См.видео)
На дно остывших корзинок выкладываем 1-2 ч.л джема или варенья, сверху делаем высокую шапочку из белкового крема.
Я использовала кондитерскую насадку «Открытая звезда».
Завариваем вкусный чай и наслаждаемся этим божественным вкусом!
Всем приятного аппетита!
До встречи на Ароматной Кухне!
Видео рецепт
Дополнительная информация
Готовим песочные корзиночки с белковым кремом. Я перепробовала массу рецептов, и вот этот для меня самый лучший, самый удачный! С удовольствием поделюсь им с вами. Обязательно приготовьте эти вкусные пирожные и насладитесь как в детстве. Подробный видео рецепт смотрите ниже.
Вкус детства: пирожные «Корзиночки» из песочного теста с белковым кремом
Про такие пирожные обычно говорят: «Вкус, знакомый с детства». Да, действительно пирожное «Корзиночка» из песочного теста с белковым кремом — этот то лакомство, которое раньше продавалась во всех кондитерских. И те, чьё детство прошло во времена СССР, наверняка запомнили вкусный сладкий десерт.
Сейчас похожая выпечка тоже часто встречается в кафе, ресторанчиках, хотя различные “конкуренты” более популярны. К примеру, такие модные капкейки дополняются теми же кремами, но идей для декора капкейков встретить можно куда больше, чем для более удобных и не менее вкусных корзиночек.
Хотите вспомнить вкус корзиночек?
Или порадовать своих детей замечательным пироженками?
Не торопитесь искать хорошую кондитерскую!
Испечь их можно и в домашних условиях своими руками — это не сложно!
Готовятся такие пирожные очень быстро. Корзиночки получаются рассыпчатыми, а повидло и нежнейший крем придают десерту законченный вид. При желании пирожные можно декорировать по-разному, несколько идей для оформления с фото обязательно будут. А пока предлагаю для начала попробовать традиционный классический вариант — песочные корзиночки с белковым кремом. Именно такие продавались когда-то в кулинарии у нас под домом.
Пошаговый рецепт
Этот подробный рецепт корзиночек из песочного теста — универсальный. Его можно взять за основу, а наполнение выбрать любое, не только белковое — творожные, масляные крема тоже подойдут.
Ингредиенты:
для теста:
для начинки:
Этапы приготовления
В миску просеять муку, добавить сахар, яйца, ванильный сахар и порезанное кусочками размягчённое сливочное масло.
Замесить мягкое однородную пластичную массу. Накрыть плёнкой и дать полежать 5-10 минут просто на столе. Если будет лежать дольше, то корзиночки из песочного теста с белковым кремом не получатся такими нежными.
Формочки для корзиночек или кексов смазать сливочным маслом. Этот шаг не обязателен, просто для подстраховки. А если у вас силиконовые формы, то можно и вообще не смазывать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать кружочки немного большего размера, чем формочка. На формочку положить кружочек теста, вдавить его и подравнять края. Формочки с тестом поставить на противень.
Поместить противень в духовку, разогретую до температуры 180°С, и выпекать в течение 12–15 минут.
Перед тем, как испечь песочные корзиночки, их можно накрыть кружочком фольги, насыпать внутрь немного фасоли или гороха и только потом отправлять в духовку. В там случае дно корзиночек точно не поднимется, то есть внутрь пирожного поместится больше начинки.
Готовые корзиночки в формочках поставить на мокрое холодное полотенце на 5 минут (чтобы легче было вынуть пирожные), а затем вытряхнуть из формочек, опрокидывая их, и остудить.
Пока выпекаются сами корзиночки, займемся кремом, подготовив для начала все необходимые ингредиенты для начинки.
Поскольку у нас цель — сделать пирожные как в детстве, приготовим корзиночки с белковым кремом по госту, то есть с заварным белковым. Приготовление этого крема — не простой процесс. Основная сложность — варка сиропа. Важно поймать момент, когда капля кипящего сиропа в холодной воде примет форму пластичного шарика, а не превратится в карамельку или растечётся.
В небольшую кастрюльку высыпать сахар и влить воду. Варить сироп при помешивании на среднем огне. В среднем, на это уходит около 8-10 минут после закипания.
Охлаждённые белки взбить в пену, а затем, продолжая взбивание, тонкой струйкой вводить горячий сироп.
На этом этапе очень важно сделать так, чтобы сироп был максимально горячим (в идеале — прямо с огня), а белки не успели “перебиться”. Советую новичкам готовый сироп поставить в кипяток, чтобы он не успел остыть, пока белки превращаются в пену. С опытом вы научитесь подгадывать время и совмещать оба процесса.
Кстати, такой крем очень похож на итальянскую меренгу.
Для придания красивого цвета можно в белковый крем добавить немного пищевого красителя. Только берите сухой, чтобы он случайно не повлиял на консистенцию.
Теперь формируем пироженки. В каждую корзиночку кладём по ложечке повидла или джема.
Дальше при помощи кондитерского мешка с насадкой или кондитерского шприца покрыть верх пирожных кремом. Вот такая красота получается! Нежный крем отлично держит форму долгое время.
Лучшие варианты оформления
Просто белковый крем для корзиночек из песочного теста и повидло — это хоть и очень вкусно, но как-то скучно. Особенно, если сладости вы приготовили для какого-то праздника. В этом случае декор так и просится. Пригодится всё — от обычной кондитерской посыпки до желированных фруктов.
Шоколадная крошка
Самый простой способ — обычные корзиночки посыпать перед подачей тертым шоколадом или орешками.
Такое украшение хорошо скажется и на вкусе пирожных.
Только измельчайте шоколад или орешки тщательно и не усердствуйте с количеством.
Дело в том, что от тяжёлой «ноши» воздушный белковый крем может потерять форму.
Топпинги, сиропы
Не менее замечательный вариант украшения в домашних условиях — различные сиропы.
Это может быть и домашняя шоколадная глазурь, и какие-то покупные варианты.
Украшайте корзиночки уже хорошо охлаждёнными.
Соусы тоже лучше предварительно охладить.
Корзиночки с ягодами
Пирожное «корзиночка» с белковым кремом хорошо дополняется ягодами.
А как аппетитно они выглядят!
Подготовьте ягоды заранее: ополосните, разрежьте чересчур крупные.
Крема добавьте чуть меньше.
Сверху разместите разноцветные ягодки.
Лучше присыпать сахарной пудрой, так как некоторые ягодки могут показаться кисловатыми в десерте.
Малина, спелая клубника, виноград, шелковица обойдутся и без сахара, а вот смородина или агрус покажутся совсем не сладкими.
Дополняем фруктами
Кусочки разных фруктов тоже отлично подойдут, но есть тут небольшая особенность — нарезанные яблоки, бананы, сливы и т.д. очень быстро обветриваются.
То есть через 1-2 часа корзиночки с кремом и фруктами будут смотреться совсем не аппетитно.
Желатиновая заливка — вот решение проблемы!
Растворите в горячей воде совсем немного желатина, согласно инструкции (хватит 1 ч.л. на указанное в рецепте количество пирожных), можно добавить чуть ванильного сахара для аромата и вкуса. Уже задекорированные корзиночки аккуратно полейте из ложечки жидким желатином. Дайте застыть в холодильнике.
Кондитерские посыпки
Готовые элементы декора — съедобный жемчуг, кондитерские цветные посыпки, стружка — это тоже хорошая и простая идея.
На детские праздники возьмите яркие цветные украшения.
А для приближающегося Нового года подкрасьте ещё и крем зеленым красителем — чем не ёлочка в цветных шариках?
Видео-рецепт
Как видим приготовление пироженок простым не назвать, и если вам лучше воспринимать информацию визуально, вот неплохое видео с рецептом и советом по декору:
Пирожные из печенья без выпечки — Ёлочка и Кофейное зернышко
Лучшие кремы для домашних вафельных трубочек
Как приготовить вкусное песочное печенье Зебра
Традиционный немецкий пирог Кухен с повидлом