белково заварной крем со сливками для торта
Белковый заварной крем для торта с маслом и сливками
Автор: Helen678 · Published 26.04.2017 · Обновлено 27.02.2018
Готовить белковый заварной крем с маслом и сливками не так уж и сложно. Он прекрасно держит пышную форму, им удобно украшать торты и пирожные. Мой подробный и пошагово оформленный фото-рецепт поможет неопытным кондитерам сделать его правильно. Одно из важных условий для того, чтобы правильно приготовить предлагаемый в рецепте белковый заварной крем, нужно использовать обезжиренные, то есть чисто вымытые, дежу (посуду для взбивания) и венчики.
Для крема нам понадобится:
Как приготовить белково-заварной крем с маслом и сливками
При помощи кухонных весов отмеряем нужный вес белков. Если в них остались жгутики, которые соединяют белок с желтком, то их нужно убрать. Начинаем взбивать белки на средней скорости и всыпаем соль. Белки должны стать пышными, но не сильно. На фото видно какого состояния нужно достичь на этом этапе приготовления.
Теперь, самое время дежу с белками переместить на водяную баню. Надо следить за тем, чтобы кипящая вода в кастрюле не соприкасалась с дном дежи с белками. Продолжаем взбивать белки, постепенно всыпая сахар и ванилин. Белковая масса станет увеличиваться в размерах и приобретет гладкую текстуру с блестящим оттенком. Берем каплю белковой массы и растираем ее между пальцами, проверяя ее однородность. Крупинки сахара чествоваться не должны. Готовые заваренные белки имеют форму птичьего клюва, как на моем фото.
Убираем дежу с водяной бани. В это время она имеет температуру 60°-65°С. Отставляем ее в сторонку полностью остыть (!). Как только заваренные белки остыли, вводим мягкое масло и взбиваем всю смесь до полного смешивания. Если белки не остыли как положено, то масло начнет таять и осадит всю белковую массу. В этом случае, кремовая заготовка будет испорчена. Поэтому, будьте внимательны и не спешите, дождитесь полного остывания белков.
Теперь, в отдельной посуде взбиваем охлажденные сливки до консистенции средних пиков и вводи их в белковый заварной крем при помощи лопатки или при помощи миксера с самыми малыми оборотами.
Когда сливки полностью соединились с масляно-белковой массой, крем готов. Теперь его можно использовать для украшения торта или пирожных, а так же, можно подкрашивать жирорастворимыми пищевыми красителями.
Как сделать белковый крем? Несколько топовых рецептов
Белковый крем обожают и взрослые и дети, ведь его нежная, воздушная текстура идеально подходит для наполнения слоенных пирожных-трубочек, эклеров, для украшения и покрытия тортов и других десертов, правда, его не используют в качестве прослоечного «материала». Кажется, что приготовить такую вкуснятину и красоту может только опытный кулинар, но мы откроем секрет как сделать белковый крем, который осилит даже начинающая хозяюшка.
Основа крема – обычный белок, желательно из домашних яиц, взбиваемый вместе с сахаром в крутую пену. Чтобы крем получился более густым или источал аромат, в него можно добавлять различные продукты (например, пару крупинок лимонной кислоты, которая добавит сладкому крему легкую кислинку).
Белковый заварной крем
Наиболее часто для приготовления этого вида белкового крема, хозяйки используют следующий рецепт:
Сахар высыпается кастрюльку с водой и ставится на малюсенький огонек. Сироп следует «томить» до загустения, но не до карамелизации.
Как определить готовность сахарного сиропа
Приготовьте емкость с холодной водой, затем опустите край ложки в кипящий сироп и быстро перенесите ложку над емкостью с холодной водой. С ложки должна капнуть капелька сиропа в холодную воду. Затем достаньте капельку и если у вас получится скатать ее в мягкий прозрачный шарик, то сироп готов.
Цвет сиропа должен быть прозрачным или слегка желтоватым.
Пока этот процесс в работе, белки взбиваются в густую пену миксером, а затем, в них тоненькой струйкой вливается горячий сахарный сироп. При этом, белки нужно, не переставая, взбивать, а в самом конце добавить кислоту.
Полученный крем, с помощью кондитерского шприца сразу же вводится в слоеные трубочки либо в заварные эклеры.
Чтобы у кремовой массы была правильная консистенция, особое внимание следует уделить сахарному сиропу. Если его влить к белкам недоваренным, то крем будет слишком жидким и тяжеловесным, а если его переварить, то он сильно загустеет и в сочетании с белками создаст комки.
Масляно-белковый крем
Для приготовления данной разновидности белкового крема необходимо взять:
Готовый крем слегка остужается, затем в него постепенно вливается масло (минимальными порциями), при этом смесь все время помешивается, а в самом конце в масляно-белковый крем вводится ликер. Такое лакомство идеально подходит для украшения тортов.
За счет входящего в состав масла, такой крем отлично держит форму, а взбитые белки придают ему воздушность. Этот вариант масляно-белкового крема вариант для тех, кто желает поэкспериментировать с оформлением своих кулинарных шедевров.
Белково-сливочный крем
Как сделать белковый крем со сливками? Очень просто, для приготовления вам будут необходимы:
Белки взбиваются с сахаром, а затем в них тоненькой струйкой вливаются сливки. Полученная смесь тщательно вымешивается, чтобы в ней не образовались комки, а затем заново взбивается миксером. Такой крем идеален для пирожных из слоенного, заварного и песочного теста.
Вообще, белковый крем дополняется различными ингредиентами. Скажем, фруктовые ликеры придает ему аромат и небольшую горчинку, кусочки свежих фруктов «разбавляют» сладкую приторность и действуют как загустители, желатин, добавленный в сахарный сироп во время его приготовления, превращает крем в зефир или пастилу, похожую на «птичье молоко».
Калорийность самого крема невысока, но пирожное либо кусочек торта с такой начинкой, к сожалению, очень калорийны, поэтому много его потреблять нельзя. Но зато теперь ваш обеденный стол всегда будет богат на вкуснейшую выпечку, которая принесет настоящее удовольствие всем домочадцам. А приготовленные из крема элементы декора послужат дополнительным подтверждением вашего кулинарного мастерства!
Глянцевый, вкусный, буквально тающий во рту белковый крем – это классика кондитерского искусства. Его используют в качестве начинки или для украшения тортов, эклеров, бисквитных и песочных пирожных, корзиночек, слоеных трубочек, профитролей. Такой крем смотрится нарядно и празднично даже без красителей и других добавок. Главное – научиться правильно его готовить.
Как приготовить белковый крем в домашних условиях
Белковый крем для торта готовят из простых, доступных продуктов – куриных яиц, сахара или сахарной пудры, воды, лимонной кислоты. Белки аккуратно отделяют от желтков, взбивают до состояния пышной пены. В массу постепенно добавляют сахар или тонкой струйкой вливают сироп. Готовый крем имеет нежную, но устойчивую консистенцию, приятный сладковатый вкус.
Как взбить белки
Яичные белки взбивают миксером до крепких пиков, прежде чем добавить сахар, сладкий сироп или просеянную сахарную пудру. В противном случае масса не получится воздушной. Посуда для взбивания должна быть сухой и идеально чистой – частицы пищи, жир на стенках препятствуют образованию пузырьков, влияют на вкус. Белки необходимо предварительно охладить.
Почему белковый крем не держит форму
Самая распространенная ошибка, которую время от времени допускают неопытные хозяйки – неправильное отделение белков от желтков. Белковая масса не взобьется в пышную пену и осядет, если в нее подпадет хотя бы капля желтка. Консистенция сахарного сиропа должна быть плотной, чтобы из капли жидкости можно было скатать шарик, иначе крем полностью впитается в коржи.
Украшение тортов белковым кремом
Идеальный крем для украшения домашнего торта – белково-масляный, белково-шоколадный или с добавлением желатина. Такие виды крема держат форму, не растекаются, подходят для изготовления цветов, бороздок, орнаментов. Узоры делают с помощью специального инструмента – кондитерского мешка с различными насадками. Поверхность торта предварительно покрывают глазурью или мастикой.
Рецепты белкового крема
Крем на основе взбитых белков бывает «сырым», заварным, с нежным сливочным, масляным или насыщенным шоколадным вкусом. Он хорошо пропитывает коржи, чаще используется для приготовления бисквитных или песочных тортов, пирожных. Нужно лишь выбрать правильный рецепт. Значение имеет все – технология, пропорции, количество дополнительных ингредиентов.
С сахарной пудрой
Простой крем для торта из белков называют «сырым», если продукты не подвергаются термической обработке. Яйца необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой или всего на 60 секунд опустить в кипяток, чтобы на поверхности скорлупы не осталось бактерий. Масса получится более пышной, если погрузить емкость для взбивания в миску со льдом или ледяной водой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С желатином
По вкусу нежный белковый крем с желатином напоминает конфеты «Птичье молоко». Сходство со знаменитым десертом станет еще более выраженным, если выложить часть крема на верхний корж, разровнять ножом и залить шоколадной глазурью. Альтернативный вариант – отсаживать кремовые розочки, хризантемы, листочки и другие узоры на слой ганаша из шоколада и свежих сливок.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Заварной
Заварной крем имеет красивую глянцевую текстуру, цвет и блеск которой можно сравнить с белоснежным атласом. Он отличается воздушной, но устойчивой консистенцией, подходит для украшения тортов, наполнения кондитерских изделий – вафельных и слоеных трубочек, корзинок из песочного теста. Важно, чтобы температура сладкого сиропа не превышала 110°С.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сливочно-белковый
Вкусный, тающий во рту белковый крем для бисквита, готовят всего из трех ингредиентов. Для аромата можно добавить пару капель ванильной эссенции. Торты, пирожные и другие изделия будут красивыми, как на фото, если украшать их с помощью кондитерского мешка или шприца. Если мешка нет в наличии, его можно сделать самостоятельно из пергаментной бумаги для выпечки.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Белково-масляный
Белковую массу нужно снять с водяной бани, как только она станет однородной. Сливочное масло (размягченное или комнатной температуры) можно разрезать на 10-12 кусочков, чтобы добавлять по одному в процессе взбивания. Кастрюля или любая другая емкость для приготовления белкового крема для торта не должна быть грязной, иначе масса не получится пышной, расслоится.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С шоколадом
Шоколадный белковый крем для украшения торта получается очень нежным, но стойким. Он прекрасно держит форму без добавления муки, крахмала и других загустителей. Вместо тертого шоколада можно использовать качественный алкализованный какао-порошок. Какао необходимо предварительно смешать со столовой ложкой просеянной сахарной пудры, чтобы в креме не было комочков.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
Крем из сливок для торта — 10 пошаговых рецептов приготовления
Легкая 10 мин. 0.5 кг.
Крем из 33 процентных сливок для торта
Нежный и воздушный крем для вашего торта легко приготовить из жирных 33%-ых сливок. Сладкая заготовка получится даже у начинающих кулинаров, если выполнять простую технологию процесса.
Совет: самый легкий и простой рецепт приготовления классического крема с минимальным количеством шагов и ингредиентов. Сливки с такой жирностью взбиваются в течении пары минут до устойчивых пиков. Рецепт подходит и в качестве первого опыта приготовления крема для торта.
Если не нравится запах ванили, то можете не добавлять ее экстракт в крем.
Как приготовить крем из 20 процентных сливок для торта
Совет: если никогда не взбивали сливки, то лучше обойти стороной такие рецепты. Для приготовления крема выберите тогда рецепты с жирностью сливок от 30%.
Сложность приготовления крема из сливок меньшей жирности заключается в добавлении дополнительных ингредиентов для ее повышения: загуститель сливок или сливочное масло 82,5%, желатин или белок, однако стабильный результат не всегда может быть получен.
Нежный крем для домашних тортов можно приготовить из сливок с 20%-ой жирностью. Сладкий продукт получится менее калорийным, но на качество крема это не повлияет. Попробуйте простую заготовку для ваших десертов.
Время готовки: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Совет: обязательно перед приготовлением крема, поставьте сливки в холодильник, чтобы они стали холодными, т.к. это позволит быстрее их взбить, там их оставьте на ночь. Только НЕ в морозильник.
1. Ставим сливки в холодильник на ночь.
2. Форму для льда заполните питьевой водой и на ночь также поставьте форму в морозильник.
3. Утром кладем венчик и посуду для взбивания в морозильник на 10-15 минут, чтобы максимально охладить. Все это делается для того, чтобы сливки легче взбивались.
4. Достаем посуду для взбивания из холодильника и берем еще одну миску для выкладывания туда кубиков льда.
Совет: перед тем как вылить сливки, потрясите их в закрытой упаковке несколько минут. После выливания лучше всего отрезать верх упаковки, чтобы собрать оставшиеся сливки на стенках. Так мы сохраним самую жирную часть сливок, что важно для взбивания крема.
5. Итак, кубики льда находятся в миске, на них ставим посуду для взбивания из холодильника и наливаем в нее холодные сливки.
6. Взбиваем холодным венчиком из морозильника сливки 15 минут на самой низкой скорости. За это время они должны будут немного загустеть и после этого поставьте их в форме для взбивания в морозильник на 15-20 минут (следите за временем, чтобы они полностью не замерзли). Венчики моем и также кладем в морозильную камеру.
7. Теперь осталось самое сложное: вынимаем из морозильника форму со сливками и аккуратно лопаткой или ложкой собираем верхний густой слой сливок, а остальное сливаем в раковину. Таким образом, мы увеличили жирность сливок и теперь их можно будет взбить до устойчивых пиков.
8. Последнее, что надо сделать — это взбить сливки на средней скорости до образования устойчивых пиков, при этом постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать до образования устойчивых пиков. Сразу скажем, что этот процесс длительный.
9. Сливочный крем для торта готов! Можно сразу отправлять в применение или отправить на хранение в холодильник. Заготовка может простоять пару суток в герметичной емкости. 
Совет: если все равно у Вас не получились устойчивые пики, то можно прибегнуть к хитрости и использовать желатин. Рецепт прост: 1 ч.л. желатина оставить в воде или молоке на 15 минут, потом слегка подогреть на водяной бане или в микроволновке, но не доводя до кипения, а затем ввести их в сливки одновременно взбивая их. Это позволит создать крем устойчивой консистенции.
Также можно использовать и загуститель сливок, что даст возможность взбить 20-процентные сливки до устойчивых пиков. Производители загустителей сливок рекомендуют такую пропорцию: 10 гр. загустителя добавить на 250 мл. сливок жирностью 20%. При этом его можно приготовить и самостоятельно в пропорциях: 2 части сахарной пудры на 1 часть крахмала (2 к 1).
Пошаговый рецепт приготовления крема из 10 процентных сливок для торта
В ситуации, когда нет под рукой жирных сливок, а торт уже на подходе, не стоит отчаиваться. Нежный сливочный крем можно приготовить и из обычных 10%-ых. Так вы получите еще более легкий по текстуре продукт.
Совет: Самый сложный рецепт из всех. Лучше 10 раз подумать перед его приготовлением. Получить идеальный крем из 10 процентных сливок крайне сложно и трудоемко, однако можно, но даже у одного повара он может получиться в первый раз и не получится во второй.
Время готовки: 40 минут
Время приготовления: 7 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Совет: необходимо отметить, что стабильного результата приготовления крема из 10% сливок, невозможно добиться, поэтому надо быть готовым, что данный крем может и не получится. Если Вы впервые взбиваете сливки, то этот рецепт не для Вас. Возьмите сливки от 30% жирности, т.к. они легко взбиваются за несколько минут.
1. Сливочное масло кладем в кастрюлю и ставим на огонь. Дожидаемся расплавления продукта и сразу же убираем с плиты. 
2. Добавляем в масло сливки и сахарную пудру, взбиваем около 30 секунд и ставим массу в холодильник до полного охлаждения.
Совет: перед добавлением сливок в масло, обязательно оставьте их на ночь в холодильнике, чтобы они охладились.
3. После того, как достанем миску с содержимым, начинаем взбивать миксером до состояния густого и воздушного крема. На это уйдет не более 5 минут. 
4. Крем из нежирных сливок готов, его сразу можно выкладывать на торт. 
Если крем не взбился до нужной консистенции, то спасти ситуацию может загуститель сливок в следующей пропорции: 10 гр. порошка на 250 мл. сливок.
Простой и вкусный рецепт крема из маскарпоне и сливок для торта
Нежный и легкий крем из сливок и маскрапоне не только добавит приятный вкус вашему торту, но и украсит его. Кулинарная заготовка простая и понятная в исполнении. Справятся даже новички.
Совет: этот рецепт подойдет и для тех, кто впервые хочет приготовить крем, т.к. взбиванием 33% сливок занимает пару минут.
Время готовки: 7 минут
Время приготовления: 5 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Выливаем охлажденные сливки в глубокую тарелку. Посуда и венчики миксера также должны быть холодными. Можно их на время положить в морозилку.
Совет: Сливки предварительно охладите в холодильник в течении 12 часов.
2. К сливкам выкладываем необходимое количество маскрапоне. 
3. Добавляем сахарную пудру. Если в ней есть небольшие комочки, то лучше просеять. Это упростит процесс готовки. 
4. Последним этапом добавляем чайную ложку экстракта ванили. 
5. Взбиваем крем миксером около 5 минут. Начинаем с низких скоростей, затем постепенно увеличиваем. 
6. Далее крем можно использовать по назначению. Также его можно хранить 2-3 суток, но только в закрытой герметичной посуде. Готово! 
Крем из творожного сыра, сливок и сахарной пудры
Одно из вкуснейших дополнений для домашних тортов – это крем из творожного сыра, сливок и пудры. Простая в приготовлении масса выходит нежной и в меру сладкой. Подходит для декора.
Время готовки: 7 минут
Время приготовления: 5 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Все продукты перед готовкой храним в холодильнике, они не должны быть теплыми. Затем сливки выливаем в глубокую миску и просеиваем к ним сахарную пудру. 
2. Взбиваем миксером содержимое 3-4 минуты. За это время масса должна загустеть. Главное не переборщить, чтобы крем не выделил жидкость.
Совет: венчик положите в морозильник на 15 минут, чтобы его охладить. Это позволит быстрее взбить сливки.
3. Добавляем нужное количество творожного сыра и взбиваем не больше минуты. На этом этапе достаточно лишь перемешать продукты. 
4. Нежный крем из творожного сыра и сливок готов. Можно применять по назначению! 
Как приготовить вкусный крем для торта из сливок и шоколада
Взбитый шоколадный крем из сливок не только украсит домашние десерты, но и придаст им нежный оригинальный вкус. Рецепт приготовления простой и быстрый. Справятся даже начинающие кондитеры.
Время готовки: 12 минут
Время приготовления: 8 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Горький шоколад разламываем на мелкие кусочки и выкладываем в глубокую миску.
Совет: Шоколад тёмный, не молочный.
2. Сливки подогреваем на плите. Доводим до кипения не нужно, снимаем с огня, как только появятся первые пузырьки.
Совет: Сливки нагреть до состояния пара, но не кипятить.
3. Заливаем теплыми сливками кусочки шоколада и даем массе настояться около 5 минут. 
4. Спустя время шоколад растает, начинаем взбивать крем венчиком. Делаем это 2-3 минуты.
5. Шоколадно-сливочный крем готов. Его можно немного остудить и использовать по назначению. Также заготовку можно хранить в холодильнике, достаточно перелить массу в банку или другую удобную емкость.
Крем храниться в холодильнике не более 5 суток с момента приготовления. Данный крем подходит для стандартного кремового оформления, сложное оформление из него не получится. Для начинки крем подходит в классические бисквиты.
Для ароматизации крема можно использовать ванильный экстракт или коньяк или крепкий кофе.
Как самостоятельное блюдо может быть использован для приготовления мороженого в стаканчиках (просто заливаем готовый крем в стаканчик) и ставим в морозильник, срок годности составляет 12 месяцев.
Также можно использовать крем для приготовления французского парфе с добавлением шоколада или ягод.
Очень вкусный крем для торта из сливок и рикотты
Нежные домашние кремы из сливок простые в приготовлении. Попробуйте рецепт с добавлением рикотты для вашего кулинарного шедевра. Воздушная масса ляжет ровным слоем на торты и другие десерты, также можно использовать в качестве украшения.
Совет: легкий рецепт, подойдет в качестве первого опыта приготовления крема для торта.
Время готовки: 10 минут
Время приготовления: 6 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Продукты достаем из холодильника перед началом готовки. Они должны быть холодными. 
2. Смешиваем сливки с сахарной пудрой и взбиваем в течение 3-4 минут, постепенно увеличивая мощность миксера. Масса должна получиться воздушной. 
3. Добавляем ко взбитым сливкам рикотту и вымешиваем крем до однородности венчиком. Получаем гладкий и легкий продукт. 
4. Готовый крем из рикотты и сливок можно сразу применять. Масса хорошо ложится на коржи, также ее можно погрузить в кондитерский шприц и использовать для декора. 
Крем для украшения торта из сливок и желатина
Крем из сливок идеально подходит для украшения домашних тортов. Добавление желатина сделает продукт еще более густым и послушным в декорировании. Попробуйте простой рецепт, на который вы не потратите много времени.
Совет: рецепт не рекомендуется для первого опыта приготовления крема. Сложности могут возникнуть в растворении желатина, получении устойчивых пиков крема.
Время готовки: 30 минут
Время приготовления: 7 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Желатин разводим в воде. Размешиваем и подогреваем в микроволновке или на водяной бане. Оставляем на 10-15 минут. 
2. Сливки смешиваем с сахарной пудрой и взбиваем их миксером 3 минуты. 
3. Как только появится ярко выраженная пена от взбивания, начинаем вливать разведенный в воде желатин. Продолжаем работать миксером до получения густого и воздушного крема. 
4. Крем из сливок с желатином готов. Можно погружать заготовку в кондитерский шприц и украшать домашний торт. 
Простой и быстрый рецепт крема из сухих сливок для торта
Один из самых простых рецептов крема для домашнего торта – это продукт из сухих сливок. Лакомство готовится из минимального набора ингредиентов и очень быстро. При этом заготовка порадует вас своим нежным оригинальным вкусом.
Совет: подойдет для первого в жизни опыта приготовления крема для торта.
Время готовки: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Высыпаем сухие сливки в глубокую посуду. Вливаем к ним холодное молоко и аккуратно замешиваем содержимое. 
2. Включаем миксер и начинаем взбивать смесь, начиная с низких скоростей. Постепенно увеличиваем мощность. Готовим крем до густого состояния и ярко выраженных пиков. Сахарную пудру добавляем за 1 минуту до конца процесса. 
3. Консистенция крема зависит от того, сколько времени вы его взбивали. Для торта подойдет воздушный и не слишком густой продукт. Готово, лакомство можно использовать по назначению! 
Сливочный крем для выравнивания торта
Сливочный крем для выравнивания позволит сделать ваш домашний торт не только вкуснее, но и краше. При помощи простой заготовки десерт гораздо удобнее декорировать.
Совет: средняя сложность рецепта, подойдет для тех, кто уже готовил когда-либо сливочный крем и хочет поэкспериментировать с другим его вариациями.
Время готовки: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Охлажденные сливки выливаем в глубокую посуду. Венчики миксера также не помешает охладить. 
2. Взбиваем сливки 5-7 минут, постепенно увеличивая мощность. Этого времени хватит, чтобы продукт заметно загустел. 
3. Соединяем взбитые сливки с творожным сыром. Взбиваем до получения однородной массы. 
4. Просеиваем в крем сахарную пудру и продолжаем работать миксером еще 2-3 минуты до полной готовности. 
5. Получается густой и нежный крем из сливок. Можно сразу формировать и выравнивать торт. Готово! 