белая рыба горячего копчения названия
Белая рыба горячего и холодного копчения: виды, названия, какую выбрать для приготовления
Копчение белой рыбы позволяет получить столь же вкусные и полезные деликатесы, как и при использовании красных тушек. Есть наиболее популярные и ценные виды белых обитателей рек и морей, которые лучше всего подходят для этого.
Полное содержание статьи
Что собой представляет белая рыба
Видов белой рыбы существует намного больше, чем красной. По ценам они дешевле, но есть и дорогие представители, не уступающие семге и форели. Однако вкусовые качества и польза белых рыб не уступают красным. Обитают они в морях и реках.
Полезные свойства и вред
Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.
Важно! В составе белого продукта много фосфора, магния, калия, марганца, цинка, витаминов всех существующих групп.
В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.
Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:
Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.
Виды белой рыбы
Белых особей принято классифицировать по форме тушки. Плоские обитатели обладают широкой спиной и плоскими боками, отличаются придонным образом жизни. Круглые рыбы имеют выгнутое тело, обитают в толще воды на разной глубине.
Плоские виды
К плоским видам речных и морских обитателей относятся существа с приплюснутым телом, самый популярный представитель которых – камбала. Но для копчения подходит не только этот вид.
К плоским видам также относятся:
Круглые виды белой рыбы
Круглые рыбы представлены большим количеством видов. Сюда входят такие популярные виды, как треска, селедка, скумбрия и сайда.
Мелкие тушки представителей белых круглых рыб не требуют потрошения, но особи весом от 300–400 г не нужно коптить вместе с внутренностями. Голову оставляют по желанию. Чешую лучше сохранить для защиты мяса от канцерогенов дыма.
К плоским рыбам относятся такие виды:
Среди круглых рыб для горячего и холодного копчения подходят хек, зубатка, путассу, полосатый окунь.
Белая рыба: виды, названия с фото, особенности и полезные свойства
Белая рыба является широко распространенным продуктом. Она легкая, доступная по цене и представлена большим количеством видов. Благодаря этому, она стала одним из самых популярных кулинарных продуктов, который, к тому же, очень полезен. Какие существуют виды и названия белой рыбы? О самых известных ее представителях мы и поговорим.
Белая рыба: фото и описание
Виды белой рыбы представлены большим разнообразием. Многие из них еще с древности являются главными объектами промысла. Сегодня они продолжают добываться в значительных масштабах и не покидают прилавки магазинов круглый год.
По строению скелета рыбу часто разделяют на плоскую и круглую. К первому типу обычно относятся виды с уплощенными боками и широкой спиной. Типичный их представитель – камбала. Необычная внешность связана с тем, что большую часть времени она проводит на дне. Круглой называют привычную нам рыбу с округлыми боками и узкой спинкой. В отличие от плоских видов, ее ребра направлены от хребта вниз и обладают изогнутой формой, глаза располагаются по бокам, а не на спинке.
Список белых рыб довольно длинный. Чаще всего на прилавках встречаются:
Пищевые качества
Белая рыба обычно менее жирная и не такая дорогая, как красная. Но она не менее полезна и нередко рекомендуется для диетического, да и просто здорового питания. Она является ценным источником белка, аминокислот, фосфора, кальция, магния, калия, марганца, цинка, витаминов B, E, A, D. По сравнению с мясом она менее калорийная и тяжелая, а также содержит меньше соединительной и жировой ткани.
Наличие в белой рыбе необходимых для организма веществ во много зависит от места ее обитания, образа жизни, условий содержания. Считается, что наиболее полезное мясо будет у тех особей, которых поймали на воле, а не вырастили в искусственных прудах. Так, в нем не будет гормонов роста и антибиотиков. Важным фактором для вкусовых и других качеств рыбы является чистота водоема, в котором она обитает. По этой причине знатоки не советуют покупать продукт, выловленный в реке Меконг.
В морской белой рыбе, как правило, содержится больше йода, витаминов D и B. Она так же богата солями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности нашего организма, и обычно обитает в более чистой воде. Вместе с тем в ней часто накапливается ртуть, из-за чего некоторые виды (большеглазый и желтоперый тунец, испанская макрель, групер, марлин, белый горбыль) употреблять опасно.
Речная рыба считается менее полезной, но более легкой и диетической. Зато железо из нее усваивается организмом лучше, чем из морской. Самые известные названия белой рыбы, обитающей в пресных водоемах: щука, окунь, судак, берш, чоп, плотва, густера, карп, сазан.
Скумбрия
Скумбрия – популярная промысловая рыба средних размеров. Она питается мелкой рыбешкой и беспозвоночными, но и сама при этом становится добычей для крупных обитателей вод, таких как тунцы, марлины, дельфины и акулы. Различные виды скумбрии живут от умеренного до тропического пояса, населяя Атлантический, Индийский и Тихий океаны. Они встречаются у побережья Западной Европы, Северной и Центральной Африки, Юго-Восточной и Восточной Азии, Австралии и Океании.
У скумбрии жирное и нежное мясо, которое содержит большое количество витамина D и B12. В наших краях она часто употребляется в копченом или соленом виде, но готовить ее можно и другими способами. Ее варят, готовят на пару и запекают. Из-за повышенной жирности она не рекомендуется тем, у кого есть проблемы с печенью, желудком, кишечником и почками.
Мойва
Мойва, или уек – маленькая, но очень полезная белая рыба. Селена и витаминов A и B в ней содержится больше, чем в мясе. Мойва богата йодом, фтором, натрием, бромом, кальцием и рекомендуется людям, которые склоны к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы.
Это стайная рыба, обитающая исключительно в морских водах. Она редко вырастает больше 25 сантиметров, а на прилавках ее размеры, как правило, составляют 10-20 сантиметров. Мойва населяет северные моря Атлантического и Тихого океана. Ежегодно в них вылавливают несколько миллионов тонн этой рыбы, но вымирание ей не грозит. Из-за большой плодовитости популяция мойвы быстро восстанавливается. Одна рыбешка приносит от 2 до 60 тысяч икринок.
Судак
Одним из наиболее известных и ценных видов белой рыбы является судак. Он относится к семейству окуневых, обитает в водоемах Северного полушария Земли. Обыкновенный судак водится в реках и пресных озерах Азии и Восточной Европы, канадский и желтый виды обитают на территории США и Канады. Он встречается в основном в пресных водоемах, однако морской вид обитает в бассейне Черного и Каспийского морей.
Судак – крупная хищная рыба. Длина его тела может превышать метр, а вес обычно достигает 10-20 килограмм. Главная особенность судака заключается в его привередливости. Рыба очень чувствительна к чистоте воды и при малейшем загрязнении мигрирует в другой водоем. Благодаря этому, она практически не накапливает вредных веществ и обладает высокими пищевыми качествами. Кроме того, в мясе судака мало костей, зато много белка, микроэлементов и незаменимых аминокислот. Его рекомендуют для укрепления иммунитета, мышц, сосудов и волос.
Палтус
Рыба палтус относится к камбаловым. Это обитатель больших глубин Атлантического и Тихого океанов. Он водится в основном в северной части земного шара и встречается у берегов Северной Америки, Камчатки, Дальнего Востока и Японии.
Тело палтуса, как и у камбалы, плоское. Его глаза размещаются в верхней части, позволяя рыбе полностью ложиться брюшком на дно водоема. Палтусы живут несколько десятков лет, вырастая от 70 до 130 сантиметров в длину. Весят они от 5 до 30 килограмм. Однако рыбаки вылавливали и особей весом 100-200 килограмм.
Тилапия
Название тилапия, или тиляпия, объединяет несколько сотен рыб, которые принадлежат к семейству цихлид. Они предпочитают теплые воды и обитают в основном в тропическом поясе планеты. Считается, что родиной тилапий является Малая Азия, но сегодня рыбы широко распространены в пресных водоемах Азии, Африки, Северной и Южной Америки.
Различные виды этой рыбы получили популярность не только в виде кулинарного продукта, но и как домашних питомцев. Еще в XIX веке тилапию содержали в аквариумах, чему способствовала ее неприхотливость и мирный характер. Сегодня рыбу активно употребляют в пищу из-за содержания в ней витаминов B5, B6, B9, В12, Е, K и важных микроэлементов. Некоторые же ученые отмечают, что соотношение в рыбе омега-3 и омега-6 неодинаковое, и считают ее потенциально опасным для здоровья продуктом.
Зубатка
Зубатка – рыба из отряда окунеобразных. Она представлена пятью родами и обитает в северных районах Атлантического и Тихого океанов. Зубатка встречается в Чукотском, Баренцевом, Белом, Норвежском, Балтийском и Северном морях, опускаясь не ниже умеренного пояса.
Рыба весит до 30 килограмм и достигает 1-2 метра в длину. Свое название она получила благодаря мощной развитой челюсти и коротким, но острым конусовидным зубам. Они весьма пригождаются ей во время охоты, помогая раскалывать прочные раковины морских животных.
У зубаток узкое вытянутое тело, напоминающее туловище угря или мурены. Мясо рыбы нежное и питательное, однако готовить его не слишком просто. Оно плохо держит форму и легко расползается на сковороде или противне. Чтобы рыба сохранила форму, его приходится замачивать в слабом растворе соли.
Вред рыбы
Белая рыба – важный продукт в любом рационе. Она содержит массу полезных веществ, которые вполне способны заменить мясо. Вместе с тем она относится к продуктам, вызывающим аллергию, поэтому злоупотреблять рыбой не стоит.
Очень важно включать в меню разные ее виды, не зацикливаясь на одном. Наравне с необходимыми витаминами и микроэлементами белая рыба нередко содержит вредные для здоровья вещества, например, токсины, радиоактивные частицы и тяжелые металлы. Отказываться от нее из-за этого не стоит, но перед покупкой важно узнать, где рыба выловлена и как она содержалась. Наименьшим риском для здоровья характеризуются анчоусы, атлантическа пикша, атлантическая скумбрия и сельдь, сардины, баррамунди. Наибольшее количество вредных веществ содержится в тунце, зубатой летней камбале, групере и луфаре.
Особенности холодного и горячего копчения белой рыбы
Дороговизна красной рыбы создала стереотип, что она гораздо вкуснее белой независимо от способа приготовления. Однако это не так – копчение белой рыбы предоставляет возможность получения столь же ароматных и вкусных, но более полезных блюд – нужно только знать, какие виды речных и морских обитателей подходят для этого лучше всего.
Что относят к белой рыбе, её особенности и полезные свойства
Среди отечественных рыболовов укоренилось представление о белой рыбе как об антагонисте хищной. В действительности и щука, и судак с окунем – тоже белая рыба. К этому виду вообще относят все виды, у которых мясо имеет белый, сероватый или жёлтый оттенок, в противовес красной, у мяса которой преобладают оттенки красного.
В целом видов белой рыбы почти на порядок больше, чем красной, и здесь присутствует очень большая дифференциация практически по всем показателям, в том числе ценовым и вкусовым.
Одним из ключевых отличий белой рыбы от красной, кроме цвета, является меньшее содержание жира. Но опять же здесь тоже бывают исключения. Это означает, что в белой рыбе меньше полиненасыщенных жирных кислот.
В остальном их состав практически идентичен. Белая рыба богата фосфором, калием, в ней содержится немало магния, цинка, марганца и витаминных комплексов. Зато есть отличие между морскими и речными видами белой рыбы. Речные считаются более постными, богатыми на железо, у морских намного больше йода.
Так что белые виды являются полезными во всех отношениях. Но, кроме полезных свойств, стоит отметить и вред, который может наносить копчёная белая рыба:
Эти нюансы следует учитывать при выборе и копчении рыбы.
Классификация белой рыбы
Наиболее общий классификатор – по форме тушки. Различают плоские и круглые виды. Плоские характеризуются широкой спиной и узкими боками, что помогает им вести придонный образ жизни. У круглых видов, которых намного больше, спина узкая, а бока широкие, то есть они обладают телом с улучшенными аэродинамическими свойствами, помогающими им обитать в толще воды.
Плоская рыба
Самым популярным представителем этого семейства является камбала. Но если спросить, какая плоская белая рыба бывает пригодной для холодного или горячего копчения, то стоит отметить не менее известный палтус, тилапию и дорадо.
Все перечисленные виды имеют промышленное значение, а их подготовка к копчению производится по одинаковой схеме: чистить чешую не нужно, брюшко необходимо надрезать возле головы, потрошить – очень аккуратно.
Палтус – рыба северная, обитает в северных широтах Тихого океана и Атлантики, в России водится в акваториях Охотского и Баренцева морей. Это типичный хищник, рацион которого составляет минтай, треска или камбала. Типичная особь весит до 2 кг. В магазинах чаще всего встречается палтус, выращенный на рыбоводческих фермах, который суше естественного собрата.
Дорадо, в отличие от палтуса, предпочитает тёплую воду. Этот вид водится в тропических/субтропических широтах, средний вес – порядка 2-4 кг, хотя встречаются особи весом до 20 кг. Это нежирная рыба, но с мягким и нежным мясом.
Камбала – самая бюджетная из плоских рыб. Из недостатков стоит отметить большое количество костей, но мясо у камбалы жирное, а в копчёном виде это настоящий деликатес.
Тилапия, как и палтус, в розничной сети представлена в основном искусственно выращенными экземплярами, характеризуется мясом невысокой жирности, богатым белками.
Круглая рыба
Круглых видов белой рыбы существует гораздо больше, чем плоской, а что касается речной рыбы, то здесь плоская и вовсе не встречается. Как правило, круглая мелочь при копчении не требует потрошения, но тушки весом от 300 г уже необходимо вскрывать и удалять внутренности. Голову обычно удаляют, а вот чешую лучше оставить – она при копчении будет защищать мясо от насыщения канцерогенами, содержащимися в дыму.
Рассмотрим наиболее популярные виды морской и речной круглой рыбы, пригодной для копчения:
Какая белая рыба лучше всего подходит для копчения
Практически все доступные виды плоской белой рыбы пригодны для копчения, и камбала, и палтус, и более редкие гости рыбных отделов гастрономов — дорадо и тилапия.
Что касается круглых рыб, то здесь тоже можно говорить о высокой пригодности для холодного и горячего копчения видов, представленных в розничной сети, – это хек, путассу, треска, морской окунь, зубатка, сельдь, нельма, сайда.
Какой метод копчения предпочесть
Это извечная дилемма, оба способа имеют свои плюсы и минусы, о которых хорошо известно.
Горячее копчение
Технически этот способ термической обработки менее сложный и продолжительный. Белая рыба горячего копчения, как правило, обладает более тонким и изысканным вкусом, аромат её ярче. Коптильни для этого способа обработки стоят дешевле, их проще сделать в домашних условиях – именно поэтому горячее копчение считается более популярным.
Холодное копчение
Главное достоинство этого способа – максимальное сохранение витаминов и микроэлементов (до 90%), которые не разрушаются, несмотря на длительность обработки, из-за щадящей температуры копчения.
Но коптильный аппарат – более сложный, и сам способ считается трудозатратным, требующим наличия определённого опыта.
Правильно приготовленная методом холодного копчения белая рыба должна иметь золотистый цвет и излучать непередаваемый аромат, ещё одним её достоинством можно назвать более продолжительный срок хранения – вплоть до 2 недель в холодильной камере.
Однако полезность её для некоторых категорий населения испытывать не стоит. Речь идёт прежде всего, о людях, страдающих заболевания почек, печени, ЖКТ, с патологиями сердечно-сосудистого характера. Не рекомендуется давать копчёности и маленьким детям.
Коптить белую рыбу можно как на самодельных устройствах, так и на заводских, отличающихся более качественным исполнением и богатым функционалом.
Выбирая способ копчения, следует учитывать все перечисленные плюсы и минусы, отдавая себе отчёт в том, что злоупотреблять копчёными блюдами нельзя.
Как подавать копчёности
Удачливые рыбаки предпочитают коптить рыбу самостоятельно, и в данном случае речь идёт преимущественно о речной белой рыбе. Она хороша к пиву, хотя такую закуску можно приобрести в любом магазине, в том числе морского происхождения.
Копчёная рыба хороша в качестве компонентов салатов, отлично сочетаясь с огурцами, вареными яйцами, картофелем. Тонко нарезанные слайсы из копчёной белой рыбы можно использовать для приготовления классических бутербродов с майонезом и маринованными огурчиками.
Подводя итоги, можно заключить, что по вкусовым свойствам копчёная белая рыба ничуть не уступает красной, отличаясь от последней меньшей калорийностью, из чего следует что в ограниченных количествах её можно включать в диетический рацион питания. Главное правило – для копчения следует выбирать только свежую рыбу и неукоснительно соблюдать технологию приготовления.
Белая рыба горячего копчения названия
Здравствуйте мальчики и девочки! В эфире девятый выпуск seafood guide, в котором мы с вами будем разбираться как выглядит столовая рыба и чем один вид отличается от другого.
«А нужно ли нам это?» — поинтересуется любознательный читатель. Ну как вам сказать.
Например компания «Х», в которой мне посчастливилось работать девять лет, ухитрялась одну и ту же рыбу продавать как три разных (так филе хоки отписывалось в супермаркеты как филе хоки, филе хека и филе мерлузы). То же самое происходит в некоторых ресторанах. Как вы думаете, могут ли вам в ресторане подать более дорогую рыбу под видом дешёвой? Маловероятно? А наоборот? Вы же не специалист, ни на взгляд, ни тем более на вкус не определите: это не свинина с говядиной.
Так что если не хотите быть лохом — садитесь поудобнее и смотрите внимательнее. Разумеется, всего ассортимента я вам не покажу, но самые продаваемые позиции тут будут.
Страна производитель: Новая Зеландия, Чили, Аргентина. Морская промысловая рыба семейства тресковых. Распространена в Новой Зеландии.
Поставляется как правило тушкой: так как на фото ниже. Имеет серый, металлический цвет кожи, светлое брюшко.
К слову, пачки сигарет, мобильные телефоны в ящики с рыбой при фотографировании кладут для того, чтобы можно было определить реальный размер тушки. Цена почти всегда зависит от размерного ряда.
2. Бротола (Salilota Australis) – глубоководная рыба семейства Моровые (Moridae) отряда Трескообразные (Gadiformes).
Страна производитель: Испания, Аргентина.
Поставляется как правило в виде тушки. В рыбе очень мало мелких костей, идеальна для приготовления на пару или отваривания (рекомендуется для детей).
3. Гренадёр (лат. Coryphaenoides rupestris) относится к отряду тресковых. Из всех придонных глубоководных рыб это наиболее многочисленная, а также очень богатая разнообразием видов группа. Гренадёры широко распространены в морях всего мира, начиная от арктических вод и заканчивая антарктическими.
Вследствие малой «раскрученности» продажи данной рыбы сравнительно невелики (относительно например хека), а рыба очень хорошая — рекомендую.
Имеет характерный окрас с крупными «чешуйками», благодаря которому её ни с кем не спутать. С головой и хвостом выглядит весьма специфически: например.
4. Кингклип. Относится к семейству ошибневые (Ophidiidae), роду конгрио (Genypterus). Распрoстранен в районах Восточной Атлантики и в Южной Африке.
Поступает в продажу в виде тушки. Имеет пятнистую кожу и вытянутую тушку, от чего немного похож на змею. Стоит выше среднего среднего, но мясо имеет отменное. Если вы спросите меня какая лучшая рыба для того чтобы кормить ребёнка — вот это она и есть.
5. Масляная (Silver warehou) — очень важная промысловая рыба для промышленности Австралии и Новой Зеландии. На жаргоне рыбников называется «butter fish». (К слову, есть ещё одна рыба которую называют масляной, о ней мы поговорим позже).
Имеет приплюснутое тело и пятнистую спинку, спутать так же трудно.
6. Нототения. (Notothenia), род рыб отряда окунеобразных. Отличная столовая рыба, так же успешно использующаяся для горячего копчения (наряду с красным окунем.
Поставляется только в виде тушки.
7. Осётр. Думаю что это можно не комментировать, все и так знают.
8. Морской окунь. К нам его везут в основном из Исландии (так же его массово добывает Россия). Добывают два вида, мало чем отличающихся друг от друга: sebastes marinus и sebastes mentella. Маринус на фото справа, ментелла слева. Для готовки такую рыбу покупают мало (хотя тушить её с овощами — я вас уверяю), в основном её берут переработчики для копчения. Не жирная рыба, одна из моих любимых.
Так же существует так называемый «испанский окунь» или «рубио». Латинского названия не припомню (может быть один и тот же, не знаю). Мельче и хуже.
9. Саворин. Морская рыба отряда окунеподобных, распространенная в тропических и субтропических морях. Прекрасна для готовки, но в основном используется для копчения.
Об этом я уже писал. Подобный продукт массово производится в Китае из сырья, закупаемого в России, Испании и т.д.. Замороженный кальмар размораживают, потрошат, после чего снова замораживают и покрывают коркой льда. Пользы от такого продукта мало. Если хотите хороший кальмар — покупайте не очищенный. Выглядит хуже, но много здоровее.
11. Угорь. Морской угорь — рыба семейства угревых. Обитает в Северной Атлантике, в Балтике и в Средиземном море.
Угорь искусственно разводят на фермах в Дании, но к нам он привозится в основном из Китая (поправьте если неправ). Именно этот угрь потрошится, жарится, затем заливается соусом, вакуумируется, замораживается и в таком виде поставляется к нам. После чего развозится по суши-барам, где вы употребляете его в качестве суши.
12. Масляная (или нефтяная) рыба. Ruvettus pretiosus.
В отличие от butter fish — громадина, достигающая двадцати и более килограммов. Вследствие этого продаётся либо в виде стейков:
Если в ресторане вы видите такую позицию как «масляная» — обязательно интересуйтесь что это за рыба, так как тут есть один нюанс. Масляная — весьма жирна, вследствие чего массово используется для копчения. Но есть два подвида масляной: с гладкой кожей и с шершавой кожей. Для копчения используют рыбу с гладкой кожей, на стейки (для продажи конечному потребителю) режут рыбу с шершавой кожей. Так вот: стейки масляной оказывают сильнейший слабительный эффект на организм. Кое-кто из поставщиков утверждал даже что масляная с шершавой кожей ядовита, но это скорее всего перебор. На моей памяти от неё никто не умер, но после употребления одного стейка на толчке вам посидеть придётся точно.
13. Пангасиус. Страна производства — Вьетнам. Об этой рыбе есть отдельная статья..
Гладкая кожа, прилизанная тушка. Спутать с чем-то невозможно в принципе.
Филе пангасиуса очень просто опознать по подвёрнутому куску брюшного жира и по полоскам жира на брюшной же части. В правом нижнем углу на филе очень хорошо видна эта полоска жира.
14. Хек. Относится к тресковым рыбам. Хек обитает у берегов Северной Америки от пролива Белл-Айл до Багамских островов. В Европе хек давно признан лучшим представителем тресковых пород. Так же иногда продаётся на базарах под именем «мерлуза».
Вероятно, самая распространённая столовая рыба. Очень достойная, правда сильно теряющая при заморозке.
15. Филе минтая. Тут нужно быть внимательным: филе минтая иногда парят как филе хека. Поскольку филе минтая (по неизвестной причине) импортируется исключительно без кожи, нужно приблизительно представлять как оно выглядит.
17. Филе тилапии. Тилапия — фермерская рыба. Если хотите узнать как её производят, почитайте статью о пангасиусе. К нам тилапию завозят из Китая, исключительно в виде филе (во всяком случае, обратного я не встречал).
К слову: изначально мясо тилапии белое. Красный цвет возникает при обработке мяса углекислым газом.
18. Хоки. Аналогичная хеку рыба.
19. Треска. Одна из лучших столовых рыб. Изначально дикая рыба, но в настоящее время искусственно разводится на фермах в Норвегии. Насколько я знаю, та охлаждённая треска что продаётся в наших магазинах — как раз таки фермерская.
Вроде как из массовых продуктов упомянул все. Если что забыл — поправляйте.