белая прослойка в мясе
Что у меня в мясе? Фото
Ну на этих фотографиях у вас железы. Просто железы, они всегда есть в жировой ткани здорового животного. Выглядят здоровыми, не измененными. По верхним не могу сказать, лучше бы вы все-таки свое сфотографировали.
Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.
у нас в соседнем районе в прошлом году 12 человек в реанимацию попали с трихенеллезом. съели домашней свининки. соответственно никакого ветконтроля.
Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.
у нас в соседнем районе в прошлом году 12 человек в реанимацию попали с трихенеллезом. съели домашней свининки. соответственно никакого ветконтроля.
Это говядина, а не свинина.
Совместная закупка хвойных и лиственных в мультиплатах по 23 рубля осень 2021https://fermer.ru/blog/15245/sz-rozy-2019-ot-ii-335699
Скайп Radasim2
Это говядина, а не свинина
я не тупой. я не сказал, что это трихинеллы. я говорю про сам принцип «покушать
Мясо домашнего молодого бычка было куплено у знакомых. Соответственно никакого ветконтроля.
» и чем чревата эта безалаберность.
тем что говядина более «чистая», не зря у мусульман свинина считается грязным животным из-за вот таких сюрпризов. И есть множество блюд где говядинка употребляется с древних времен без термической обработки, и 90е пережил потому что ел мясцо в чистом виде.
ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.
90е пережил потому что ел мясцо в чистом виде
хотите сказать, что ТС взяла непроверенного бычка, но от непроверенного поросёнка бы точно отказалась? 
хотите сказать, что ТС взяла непроверенного бычка, но от непроверенного поросёнка бы точно отказалась?
я бы да, но с обязательным осмотром местом забоя, а лучше и на присутствии забоя.
в республике где главенствует мусульманство не страшно, но это было до середины нулевых, сейчас нету доверия, сейчас на рынках черте че творится, это расстраивает.
ЛПХ Колибри, СПК Красный пролетарий.
Это лимфоузлы, совершенно нормальные и от здорового животного.
Заранее благодарю за ответы
Конечно трудно точно оценивать по фотографиям в иннете, но то, что Вы описали очень похоже на следы инъекций в мышцах.
Некоторые владельцы животных очень любят колоть масляные витамины в лошадиных дозах, считая, что «кашу маслом не испортишь». На месте инъекции довольно длительное время остаются подобные труднорассасывающиеся следы в виде жёлтых обызвествлений, обрастая в последствии соединительной тканью. Такие же следы остаются от некоторых вакцин и медикаментов с масляным адъювантом, который медленно всасывается, обеспечивая длительный лечебный эффект.
Но в любом случае это никакие не яйца глистов. Таких не бывает, бывают другие.
Поэтому ничего страшного нет, никакой угрозы. Просто зачистите эти следы.
Олеся Ю.
Не в сети
Заходил: 3 дня 9 часов назад
походу мясцо и впрям не на пользу пошло.
Как выбрать сало: Не все хозяйки знают этот трюк!
Свиное сало — это вкусный и полезный продукт, его запекают, коптят, солят, жарят и добавляют в различные блюда. Современная официальная медицина признала пользу свиного сала для людей любого возраста.
Более того, диетологи уверены, что от сала больше пользы, чем от мяса, и усваивается оно легче. Поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.
Как выбрать сало
Сало относится к тем продуктам, которые лучше выбирать на рынке, ведь именно там можно пройтись по рядам и купить самое лучшее и самое вкусное свежее сало. Чтобы выбрать хорошее мягкое сало, следует обратить внимание на некоторые особенности.
Лучше покупать у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное.
Гурманы говорят, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка. Потребуй у продавца документы на продукцию и посмотри, есть ли на сале клеймо ветслужбы.
Проверить, чье сало, можно, не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.
Сало со щеки и шеи животного будет гораздо жестче, да и шкурка у него будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.
Отдельный разговор о подчеревке (грудинке) — сале с брюшной части свинки. Шкурка у него обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса.
Сырое и засоленное оно, может, немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.
Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.
В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знай также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.
В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания, жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).
Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.
Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит, так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.
Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным…
Что касается толщины шкурки, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.
Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.
Потрогай сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — ты их обязательно почувствуешь на ощупь.
Проведи тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.
Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Ты выбрал самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!
Народная медицина предлагает применять сало для лечения многих болезней: боли в суставах, улучшение их подвижности при травмах, мокнущая экзема, зубная боль и мастит, лечение пяточной шпоры и даже похмелья. Кстати, сочетание свиного соленого сала с овощами — эффективная диета.
Зная, как выбрать сало на рынке, ты всегда сможешь покупать только качественное и свежее свиное салос отличным вкусом.
Если хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты.
МЯСО СВЕЖЕЕ, НЕ ОЧЕНЬ И… ОЧЕНЬ НЕСВЕЖЕЕ!
Разговоров о пользе ограничения в потреблении мяса с каждым годом все больше. И едят его тоже… все больше! Если что-то реально и сдерживает мясные аппетиты, то только цены. Не так они кусайся, съедали бы еще больше. Абсолютное большинство потребителей уверено, что на продуктах растительного происхождения, без мяса, долго не протянешь. Да и просто вкусно поесть хочется! И мы отправляемся за мясом. За свежим. Доброкачественным. Вкусным!
Испорченное, или, говоря языком профессионалов, порченое мясо сразу видно. Как говорится невооруженным глазом. Здесь даже специальные знания не нужны. Достаточно внимания и ответственности. Поверхность порченой туши покрыта слизью, которую просто нельзя не заметить. Корочки подсыхания нет. Цвет неоднородный, с темно-коричневыми пятнами. На порчу указывает и пожелтение жира. Так называемый «загар мяса» — участки глубокого разложения мышц. Пашина, предлопаточная часть, может быть покрыта серой или зеленоватой плесенью. Консистенция мяса дряблая. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, дурно пахнущая жидкость.
Рыхлость мяса может быть следствием того, что из животного перед забоем не были полностью выведены применявшиеся препараты. Дело в том, что антибиотики даются животным не только по ветеринарным показаниям (что допустимо), но и для ускорения роста и набора массы. Как и гормональные корма. А беда в том, что они полностью не разрушаются и не выводятся даже при кипячении. Поэтому врачи рекомендуют хотя бы сливать первый бульон, в который частично в процессе тепловой обработки уходят препараты.
Лучше откажитесь и от куска мяса с неравномерными вздутиями – так проявляется нашприцованность мяса препаратами. И при бьющем в нос запахе сероводорода с примесью аммиака. А с другой стороны обеспокоить должно и отсутствие запаха: это может быть признаком того, что животное выкормлено на химических кормах.
Ну а как отличить телятину от говядины? Легко: телятина имеет ровный бледно-розовый цвет. Крупные продольные волокна отсутствуют. В молодое мягкое мясо на срезе «против волокна» легко входит палец. А пожелтевший с возрастом жир, толстые пленки и огрубевшие сухожилия, увы, не оставляют сомнений в том, что нам за теленка пытаются выдать его прародительницу.
Но стремиться купить в каждом случае непременно телятину не стоит. Молодое мясо богато содержанием белка, что делает телятину необходимой для беременных женщин, ослабленных детей и людей пожилого возраста. Но это ее достоинство может быть и противопоказанием: богатая белками телятина оказывается чрезмерно тяжелой пищей для людей, страдающих заболеваниями печени и поджелудочной железы.
Не перевелись среди нас и любители сала. Эксперты рекомендуют ориентироваться на снежно-белый или нежно-розовый цвет. Желтизна и сероватость — верный признак сала состарившегося. Кожица должна быть тонкой, «прозрачной», желтоватой или розовой. По мере старения сала кожа приобретает коричневый оттенок.
СПРАВКА:
Теленок до 3 месяцев — молочный
от 3 месяцев до 3 лет — молодняк
свыше — говядина
СОВЕТ:
После размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке. Повторное замораживание мяса не допускается — оно теряет свои питательные свойства. Если оттаивание мяса сопровождается потемнением мышечной ткани, появлением запаха закисания и окислением, то, скорее всего это следствие его неоднократного замораживания и размораживания. Покупая мясо на рынке, не стесняйтесь попросить показать ветеринарную справку и клеймо ветнадзора, удостоверяющее его безопасность.
Сало не моют. Купленный на рынке шмат в гигиенических целях советуют поскоблить ножом. Врачи рекомендуют «употреблять в пищу» вареное сало, т.е. то, которое перед засолкой предварительно в течение 3 часов отваривается. Термическая обработка резко снижает риск заболеть такими весьма неприятными «мясными» заболеваниями, как трихинеллез и свиной цепень.
Как отличить охлажденное мяса от мяса размороженного
Не парьтесь зряшно по парному мясу:
мясо «парное» – не более, чем бренд!
«Парное мясо». Для многих потребителей эти слова служат лучшей рекламой мяса при его выборе на рынке. Но это не совсем так. Более того, надеемся, что вас все-таки обманывают, выдавая охлажденное мясо за парное.
Почему? В соответствии с нормативными документами парным следует считать мясо, полученное непосредственно после убоя животного в течение двух, трех часов. Его температура в толще мышцы 35–37 градусов.
Таким образом, использование парного мяса ограничено всего двумя тремя часами, так как затем наступает окоченение, а такое мясо в пищу уже не может использоваться.
Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, т.е. выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. В результате мясо делается мягким, приобретает приятный вкус и запах. Такое мясо называют «остывшим». Его температура в толще мышцы 12 градусов. Чтобы увеличить стойкость в хранении, остывшее мясо подвергается охлаждению до температуры 0–4 градусов.
Так что продавцы на городских рынках под «брендом» парного продают мясо остывшее или охлажденное. Однако по поводу отсутствия на рынках парного мяса не стоит печалиться: ни остывшее, ни охлажденное мясо не утрачивает вкусовых качеств и питательной ценности. Более того, по утверждению многих специалистов, именно остывшее и охлажденное мясо обладает самыми высокими пищевыми качествами.
Опасаться же надо того, чтобы бесчестный продавец не подсунул вместо охлажденного размороженное мясо, вкусовые качества и питательная ценность которого значительно хуже. При покупке следует убедиться в доброкачественности продукта по внешним признакам: красный цвет, без серого оттенка, плотная консистенция. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Подробнее том, чем отличается мясо охлажденное от замороженного, читайте выше.
Из какой части свиной туши какое блюдо лучше приготовить
Вырезка
Свинина, жаренная порционно и крупным куском; шашлык
Котлетная часть
Жареные котлеты с реберной косточкой; свинина, жаренная крупным куском
Окорок н/к, окорок б/к
Бульоны, первые блюда; котлеты рубленые; отбивные котлеты; свинина, жаренная крупным куском; свинина, тушенная крупным куском; окорок, запеченный крупным куском
Шейка б/к, шейка н/к
Запекают целиком; жарят порционно; шашлык
Лопатка б/к
Первые блюда; котлеты рубленные; свинина, тушенная крупным куском; гуляш; начинка для выпечки
Передняя рулька, задняя ножка
Первые блюда и бульоны; студни; рулька свиная жареная
Грудинка, бекон
Первые блюда; жарят порционно и куском; бекон, запеченный с начинкой или без; солянка
Ребра малые
Первые блюда и бульоны; ребрышки свиные жареные;
Барбекю
Подбедерок б/к
Бульоны; студень; рубленые котлеты, биточки
Рагу на хрящах
Первые блюда и бульоны; жаркое; рагу тушеное
ПРИЗНАКИ НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ.
ВКРАТЦЕ
Отсутствие корочки подсыхания. Ямка от надавливания пальцем никак не выравнивается и заполняется слизью Слизь. Темно-коричневые пятна. Пожелтение жира. Участки глубокого разложения мышц. Дряблая консистенция. Рыхлость. Неравномерные вздутия. Запах сероводорода с примесью аммиака. Полное отсутствие запаха.
«Белая» и «розовая» телятина – ценный диетический продукт
Телятина является ценным диетическим продуктом питания, потому что содержит полноценные, легкоусвояемые белки. Кроме того, и белки телячьей соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин) отличаются от белков более взрослых животных агрегированным состоянием, легче поддаются тепловой обработке и лучше усваиваются.
Телятина содержит полноценные белки (18 %), жиры (14 %), углеводы (0,5 %), витамины А, C, Е, В2, В6, В12, РР, железо, медь, цинк, калий, магний, фосфор, кобальт и другие микроэлементы.
Определяющим фактором цвета телячьего мяса является содержание миоглобина: мясо белое, если миоглобина очень мало; розовое, если количество миоглобина незначительное; красное, если количество миоглобина высокое.
Мышечная ткань телятины отличается низким содержанием жира (1–2,8 %). Поэтому телятина (кроме грудинки, в которой содержание жира более 18 %) может быть включена в рацион детей с избыточной массой тела.
Благодаря наличию тонких, нежных мышечных волокон и высокому содержанию гликогена, для созревания телятины, в отличие от говядины, требуется всего лишь несколько дней, и ее не нужно долго держать в холодильнике.
Телятина незаменима при анемии – это лучший источник железа. Железо усваивается только в присутствии витамина С, поэтому телятину лучше есть с квашеной капустой.
Телятина не обладает ярко выраженным специфичным ароматом, однако хорошая усвояемость, достаточно высокое содержание белков, насыщенность витаминами и минеральными веществами создают этому виду мяса репутацию незаменимого продукта для детского и лечебного питания.
Телятину рекомендуют включать в рацион больных с желудочными заболеваниями, также она предпочтительна при гипертонии, сахарном диабете. Это мясо хорошо подходит всем, кто заботится о своем здоровье.
В странах с высокоразвитым животноводством широкое распространение получил откорм телят на так называемую «белую» и «розовую» телятину.
Особенности «белой» телятины
«Белую», или «молочную» телятину получают от телят, выкормленных только молоком. Мясо вскармливаемых молоком животных отличается бледным, слегка розовым цветом, за который телятина особенно ценится.
Белый цвет мяса объясняется тем, что мышцы теленка мало работают, и содержание миоглобина в этих мускулах низкое. Мышечная ткань имеет очень нежное строение, с низким содержанием подкожного жира (туши покрыты всего лишь тонкой пленкой подкожного жира). Мышечные волокна тонкие, прослойки межмышечной соединительной ткани нежные, рыхлые. Мраморность отсутствует.
В нутренний жир белого цвета, иногда розовато-серого оттенка, в небольших количествах откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Запах мяса свежий, сладковато-кислый. Бульон из «белой» телятины обычно сероватого цвета и не имеет такого яркого, приятного запаха, как бульон из говядины. Вареное телячье мясо имеет липкую поверхность из-за обилия клейдающих веществ.
Вкусовые качества телятины существенно зависят от того, каким образом производился откорм телят, и в каком возрасте они были забиты. Обычно теленок начинает переходить на твердую пищу в возрасте 2–3 мес., однако отнимать от вымени его можно и позже, если задаться целью получения большего количества молочной телятины. Лучшее мясо получается из телят, которых для быстрого набора массы содержат на интенсивном откорме молоком и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте 4–5 месяцев
Увы, «белое» телячье мясо можно встретить в продаже все реже. В современных экономических условиях у фермеров слишком большой соблазн откармливать теленка подольше, более дешевым кормом, чтобы он успел нарастить больше массы и, соответственно, на нем можно было бы больше заработать.
Поэтому та телятина, которую мы в основном можем купить, это мясо 4–5-месячных телят. Их мясо уже не такое белое и нежное, а более красное и с более интенсивным запахом.
Особенности «розовой телятины»
«Розовая» телятина, в отличие от «молочной», имеет более яркую розовую окраску и лучше выраженные отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях туши.
«Розовую» телятину получают от телят, выращенных по программе кормления молочными продуктами в течение первых 6 нед. с последующим переходом на цельное зерно и протеиновые добавки в течении всего оставшегося времени.
По мере того, как теленка переводят с молочного откорма на обычный, цвет его мяса приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватые цвета. Теленок в возрасте до 6 мес. имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира. Его мясо все еще мягкое и нежное, с отличными вкусовыми показателями, интенсивность которых увеличивается с возрастом.
Типы откорма для получения различных видов сырья
Качество телятины зависит от породы крупного рогатого скота. Большое значение имеют также условия содержания, откорма и способы убоя животных.
Для производства «белой» телятины можно использовать телят разных пород. Однако специальные мясные породы имеют больший (60–65 %), выход и лучшее качество мяса.
Кроме того, для получения «белого» мяса с использованием только молочных кормов требуется тщательный отбор животных. Телята, родившиеся слабыми или перенесшие после рождения какие-либо заболевания, не пригодны для этих целей. Они дают невысокие привесы и склонны к повторным заболеваниям.
В мясном скотоводстве применяют несколько типов откорма для получения различных видов говяжьего сырья: диетической «белой», гастрономической «розовой «телятины, молодой («Беби-Биф») и столовой говядины. Необходимо отметить, что рентабельное производство и откорм полновесных телят стало возможным со времени широкого распространения промышленного производства ЗЦМ и специальных комбикормов (концентратов). Производство телятины с применением ЗЦМ и небольшого количества цельного молока позволяет снизить себестоимость продукции.
Продолжительность откорма для получения «белой» телятины – с рождения до 45–60-суточного возраста. Основной корм – молоко, к концу откормочного периода допускается использование обезжиренного молока и концентратов. Такую диетическую телятину производят в основном для лечебного питания.
Теленок, выращенный исключительно на молочных кормах со дня рождения до 12 нед., растет быстро, в мышечных промежутках и подкожной жировой клетчатке откладывается много белого и вкусного жира, а сами мышцы приобретают белый цвет, так называемый «цвет куриного мяса», да и вкусом такая телятина похожа на курятину.
Качество и характер выпойки можно определить на живых телятах по белому цвету слизистых оболочек в полости рта, носа и век. Если оболочка розовая – это признак, что теленку давали, кроме молока, и другую пищу.
Для получения «розовой» (гастрономической) телятины телят откармливают до 3-4-месячного возраста. В рацион, наряду с цельным молоком, на 15–20-е сутки включают заменители цельного молока, обезжиренное молоко и концентраты. Наиболее часто эти виды откорма применяют в США, Великобритании и ФРГ.
За 10–12 нед. телята должны набрать живую массу до 110–130 кг.
Для получения молодой говядины молодняк откармливают до 6–8-месячного возраста. В некоторых странах Западной Европы и Латинской Америки, в США, Австралии, Новой Зеландии продолжительность откорма увеличивается до 9–12 мес.
Особенности производства телятины в различных странах
Во многих странах Европы, в частности, в Голландии, производители телятины главным образом стремятся к повышению массы молодняка. Стимулом для этого являются высокие закупочные цены на телят: они выше в 1,5 раза, чем на взрослый скот.
В России откорм молодняка молочных и молочно-мясных пород заканчивают к 18–20 мес. (в зонах интенсивного скотоводства к 14–18 мес.), когда животные достигают массы 400–480 кг.
Обеспечение качества и безопасности
Сохранность откармливаемых телят, обеспечение откормочных кондиций, безопасность и качество «белого» и «розового» мяса и производимых из него диетических и деликатесных мясопродуктов остается в настоящее время важной и нерешенной проблемой.
На показатели здоровья откармливаемых телят и качества мясного сырья и изготовленных их него мясопродуктов, существенно влияют такие факторы, как зоогигиенические и ветеринарно-санитарные условия выращивания, откорма, транспортирования животных. Поэтому, согласно международным стандартам, должны быть установлены определенные правила для производителей мяса, позволяющие гарантированно получать продукцию надлежащего качества. Такие правила принято называть в зарубежной литературе кодексом наилучшей практики (КНП, или, в английской транскрипции – GMP ). Этот кодекс содержит описание самой передовой практики, которую с согласия товаропроизводителей принимают за эталонную в отрасли, как отраслевой стандарт. КНП разрабатывается с учетом существующего законодательства по безопасности и качеству продукции и основывается на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).
Гарантировать потребителю должный качественный уровень продуктов питания на современном этапе возможно путем внедрения системы менеджмента безопасности и качества продукции на основе стандарта ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования в любой организации, работающей в цепочке создания пищевой продукции» на основе принципов ХАССП использование которых является частью требований данного стандарта.
Детальный анализ рисков снижения безопасности и качества мяса, возникающих в процессе выращивания и откорма телят на «белое» и «розовое» мясо позволяет установить определенные допустимые пределы отклонений определенных процедур от нормы и своевременно принимать корректирующие действия, направленные на нейтрализацию действия неблагоприятных факторов.
Рекомендации по кулинарной обработке
Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Лучшим блюдом из телятины считаются котлеты.
Одно обязательное условие: при кулинарной обработке телячье мясо необходимо доводить до полной кулинарной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом. Кроме того, хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, без должной кулинарной обработки усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Поэтому основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи.
Жареную т елятину приготовить довольно сложно. Телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок невелик.
Но с другой стороны, мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, и его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. Поэтому для приготовления блюд из телятины духовку выше 180 °С лучше не нагревать. Для обеспечения полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины рекомендуется выбирать отруб весом не менее 1,5 кг и выдерживать его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время. Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигнет 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности. Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками.
Лучше подвергать обжарке мясо из молочных телят, убитых в возрасте нескольких месяцев.