белая плесень на копченом мясе
Можно ли есть сырокопченую колбасу с белым налетом?
Добрый день, мой читатель. Иногда на поверхности сырокопченой колбасы присутствует белесый налет. Он может появляться даже в том случае, если продукт хранится правильно. Многих хозяек беспокоит вопрос, можно ли есть такую колбасу, не испортилась ли она.
Причины появления белого налета на колбасном изделии, изготовленном по методике копчения
Появление белесого налета на натуральной пленке, покрывающей сырокопченую колбасу, может быть вызвано одним из нескольких факторов:
Съедобна ли колбаса, на которой присутствует налет белого цвета?
Чтобы определить, не испорчен ли продукт, следует повнимательнее присмотреться к налету.
Если он сухой, значит колбаса не испорчена, и ее можно есть. Такой налет состоит из соляных кристаллов. Опасности для здоровья и жизни от употребления колбасного изделия нет.
Если же белесый налет на сырокопченом колбасном изделии кажется влажным и липким и от него исходит неприятный запах, это признак того, что продукт испорчен. Употреблять в пищу заплесневелую колбасу опасно. Есть риск тяжелого пищевого отравления. Не стоит давать такое колбасное изделие и животным.
Способ определения плесневого налета на колбасе
Чтобы не ошибиться в оценке состояния мясного сырокопченого изделия и его пригодности к употреблению, можно воспользоваться способом определения происхождения налета.
Для этого потребуется запастись:
Проверяют, что представляет собой налет на колбасе, следующим образом:
Нужно ли убирать соляной налет с колбасы перед ее употреблением в пищу?
Соляной налет на колбасном изделии стирать необязательно. Он не представляет опасности для здоровья. При желании можно протереть поверхность продукта смоченной в небольшом количестве масла салфеткой. Сырокопченое изделие будет выглядеть более аппетитно, и налет из соли больше не проявится.
Почему копченая колбаса белеет
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Часто бывает, что вы купили нормальную колбасу, а она полежала дней 5-6 в холодильнике и побелела.
С другой стороны, в продуктовых магазинах можно увидеть дорогие импортные колбасы с такой же белой поверхностью.
Почему белеет колбаса? Что же думать в такой ситуации?
Испортилась колбаса или провялилась, и не опасна ли белая плесень на колбасе?
Откуда берется белизна на колбасе
Появление белого налета на готовой колбасе может быть связано с двумя причинами.
Это образование плесени и выделение солей на поверхности из добавляемых в фарш при производстве колбас добавок и аддитивов.
Плесень появляется через 5-7 дней, а налет из-за солей образуется быстрее – сразу после высыхания поверхности батона.
Причиной возникновения плесени на поверхности батона является, с одной стороны, зараженность помещения соответствующими микроорганизмами.
С другой стороны, это свидетельствует о высокой влажности в камере хранения готовой продукции.
Не следует в первые двое суток укладывать колбасу в ящики, а нужно дать просохнуть поверхности батона.
Необходимо напомнить, что советскими нормативными документами предусматривалась сушка в течение 4 суток для колбас, предназначенных для отгрузки на дальние расстояния.
Риск появления плесени снижается, если колбасы хорошо обработаны дымом и имеют густую темно-коричневую окраску поверхности.
Следует иметь в виду, что по технологии добавление влаги при производстве варено-копченых и полукопченых колбас не предусмотрено.
Вместе с тем, влагу в эти колбасы добавляют повсеместно и помногу, повышая тем самым долю свободной влаги в готовой колбасе и соответственно ухудшая такой показатель, как «активность воды».
А от активности воды напрямую зависит скорость развития микроорганизмов.
Так, в погоне за высокими выходами, мы получаем такие «прелести» как плесневение колбас и массу всего другого, как, например, морщинистость колбас, рыхлая консистенция и др.
Как удалить белый налет с колбасы
Для многих дорогих сырокопченых сервелатов появление белого налета свидетельствует о зрелости колбасы.
Потому что на поверхности не что иное, как специфический вид плесени, который появляется при повышенной влажности в холодильной камере.
Он не то, что не опасен для человека, но и является стандартом выпуска многих элитных колбасных изделий.
К примеру, прочитав рецепт колбасы Фуэт, можно узнать, что ее покрывают плесневой культурой специально.
Поэтому, если вы видите продавца, стирающего салфеткой эту плесень с колбасы в магазине, то это хороший признак качественной сырокопченой или сыровяленой колбасы.
Однако, согласно правилам товарной подготовки для некоторых колбас, его необходимо удалять.
Снять белесый налет с колбасного батона можно, протерев его тряпочкой, смоченной в растительном масле.
В рецепте сыровяленой свино-говяжьей колбасы есть рекомендация протереть батон салфеткой, смоченной в винном уксусе.
Признаки испорченной колбасы
Выбирая копченые колбасы, не пугайтесь, если на колбасе образовался небольшой белый налет, эти патогенные организмы безопасны для человека, они легко удаляются, достаточно протереть колбасу.
Можно ли есть колбасу с белым налетом?
Опасность представляет копченая колбаса, имеющая липкий налет, ее покупать нельзя, так как в продукте возник процесс гниения и развития болезнетворных микроорганизмов.
Липкость, осклизлость мясного продукта — признак того, что на нем начали размножаться бактерии группы кишечной палочки.
Чтобы получить расстройство желудка, такую колбасу даже есть не обязательно. Достаточно подержать ее в руке, а затем взяться за другие продукты.
Так же о порче копченой колбасы свидетельствует серовато-зеленый или серый цвет колбасы и кислый дрожжевой запах.
Отдавайте предпочтение колбасе в натуральной оболочке, по ней легко отследить сроки годности колбасного изделия.
Ведь со временем такие колбасы теряют товарный вид, а вот колбаса в искусственной оболочке и через пару месяцев будет выглядеть прекрасно.
Плесень на поверхности продуктов
pokko1 , Спасибо, очень полезно! Понял что мало соли использовал. Осталось понять что у меня выросло на батонах и что с этим делать?
Вложенные превью
pokko1 , У меня сырья меньше. Сейчас решил вопрос полным проветриванием камеры и колбасы, так же поставил два контейнера с солью сухой. Посмотрим на динамику.
Чем выше температура, тем благоприятнее среда для плесени и влажности.
Перезапустил камеру, температура и влажность еще не набралась (только переместил измеритель). Решил все таки избавиться от всего налета. Раствором уксуса прошелся щеткой и салфеткой тканной, и вытер насухо. Дал подсохнуть и загрузил в камеру. Понизил температуру, будет наверно 10-11 градусов. Спасибо за советы!
Вложенные превью
Добрый вечер! Всех с Новым Годом! Уважаемые эксперты, необходима ваша помощь и мнение.
Ситуация следующая: собственно, решили сделать сыровяленую колбасу из свинины, при приготовлении использовали нитритную соль, старты «флора Италии», сухое молоко и penicillium nalgiovense.
И вот в чем мой вопрос: может ли penicillium nalgiovense кроме белой давать очаги странной желто-оранжевой и зеленоватой плесени (пару недель назад это началось, удалял точечно уксусом/водкой, фото прикрепляю), и если это левая плохая плесень, то почему белая благородная ее не угнетает? Подскажите, что теперь делать с колбасой? Выбрасывать очень жалко, т.к. запах и вкус один в один как у испанского фуэта, на разрезе вроде ничего не обнаружено. Через пару дней будет ровно месяц, как она висит, за это время она потеряла 35-40% массы. Спасибо!
З.Ы.: температурные условия были не самыми лучшими, колбаса висела в неотапливаемом помещении (темп. 7-8, редко 10 градусов).
добавлю: на данном батоне оболочка не плотно прилегала к мясу (видимо всё-таки на этом батоне в своё время проколы были совершены) и плесень выросла именно на самом мясе, а не на оболочке
Плесень на поверхности продуктов
Это сервелат «Коньячный»
Термообработку прошел полностью
Оболочка плохо очищалась, решил подвялить, немного, но получилось 8 дней
В камере 9,5 град. и 75% влажность. Не открывал 4 дня. И вот
Вопрос: есть или нет?
П.с. ближний батон протёр рисовым уксусом
Так плесень это или белок?
Подскажите пожалуйста, чем можно обработать кусковой сыровял от плесени, что можно быстро приобрести в аптеке или других неспециализированных магазинах.
В камере сломались внутренние вентиляторы и произошел застой, 20 кг лося покрылось легким пуховым налетом, просто промывать и спирт не сильно помогает
Доброе время суток. Подскажите есть ли смысл спасать или на выброс. Причину вроде ка определил, сейчас вопрос в обработке и очистке. Спасибо
Висит 4 недели, появилось 1,5 недели назад
fill245 ,я выбрасываю даже тогда, когда просто мне не нравится как выглядит продукт. Здоровье моих детей мне дороже. Я бы разрезал и посмотрел, что внутри. Но есть точно бы не стал.
Люди добрый помогите советом мудрым. Помогите понять, что делать, можно ли что-то исправить и как избежать в будущем.
Завялил мясо на нем образовался белый налет, а то что в вакууме еще и кислый запах и вкус.
1) Вырезка и корейка свиные не толстые куски. Солил 2% нитритной соли и 1% обычной соли + специи (один рецепт). Солил трое суток в холодильнике +4. Вырезку вялил без внешних оболочек в +25 в течении 7-8 дней, потеря в весе 50%. Корейку вялил без внешних оболочек, чередовал пару дней в +25 пару дней +5, вялил в приблизительно 20 дней, потеря в весе 35%. Готовый продукт завакуумировал.
2) Вырезка свиная. Солил 2% нитритной соли и 1% обычной соли + специи и 100 мл вина. Солил трое суток в холодильнике +4. Вялил без внешних оболочек в +25 в течении 7-8 дней, потеря в весе 50%. Готовый продукт завакумировал.
Вырезку в по обоим рецептам пробовал ранее делать, но съедалась быстро в течении 7-10 дней.
В этот раз сделал побольше. Через 2 недели на вырезке и корейке под вакуумом появился налет. Вскрыл корейку и вырезку в вине, обмыл просушил. От обоих кусков кислый запах, на вкус тоже прилично кислит (совсем не вкусно), совершенно отличается от того что было по вкусу в первой парии.
Что это? Плесень? Можно ли как-то спасти готовое (поврежденное налетом) мясо? Как избежать в будущем?
В вакууме еще 2 куска, новые которые лежат только 4 дня и видимых признаков налета нет. Что сделать чтобы их спасти?
3) Несколько кусков с разной рецептурой (коппа по 2 разным рецептам, говядина аля бризолла, корейка с специями, паначета) делались в разное время. Куски от 1кг до 2,3кг. Солил 2% нитритной соли и 1% обычной соли + специи в зависимости от рецепта, что-то в вакууме что-то в контейнере. Просолка минимум неделя в холодильнике +4, паначета 2 недели. Далее вялю (по сей день) все в коллагеновой пленке на балконе с температурой +3+8 влажность обычно 40-50% иногда в пиках колеблется до 70%, а последние несколько дней температура поднимается до +10+12. Коппа (2,3кг) висит ровно 2 месяца (текущая потеря в весе 25-30%, снимать рано), через месяц появился белый налет как описано выше, но не пахло кислым. Протер салфеткой пропитанной водкой, пару дней дней назад снова заметил, что начал появляться налет. На паначете висящей месяц налета пока не видно.
Куски поменьше (1кг) бризолла и корейка висят уже месяц и по потере в весе уже пора снимать. Пару дней назад заметил на них также белый налет. Протер салфеткой с водкой. Боюсь просто протирание не достаточно, если сейчас за вакуумирую то через пару недель снова появится плесень.
Наличие налета на коллагеновой пленке не повлияло ли у же на мясо? Это плесень? Она опасна?
Как эффективно избавится от налета, чтобы он не появился в будущем после вакуумации? Искупать мясо в водке или уксусе? Сколько дать поплавать? Протирание явно не помогает, обработать агрессивно щеткой?
М.б. обработать УФ лампой? Сколько по времени?
Каждый раз перед прикасанием к вялящемуся мясу мыл руки с мылом, но в некоторых местах прям явно видно что налет повторяет отпечаток пальца.
Как избежать в будущем?
А с текущими заготовками что делать? Как спасти то что в пленке и то что без пленки?
Про сорбат калия понял, обработаю те что в пленке.
Тем что без пленки протирание водкой поможет? Или стоит обильно пролить и дать несколько минут постоять? Предыдущий опыт показал, что после протирания водкой снова появляется налет. После протирания можно запаковать в вакуум? Или лучше все оперативно съесть? Сегодня выкинул 5 кусков которые были без пленки и запакованы в вакуум, у всех кислый вкус.
М.б. обработать УФ лампой? Сколько по времени?
Почему в вакууме развилась плесень?
Тем что без пленки протирание водкой поможет?
Популярное сообщение
Вложенные превью
Друзья всем привет! Делал салями, рецепт из интернета (с канала кулинарная пропаганда, не реклама), но чрева закончилась, завернул остаток фарша в целлюлозную пленку от емколбаски, сформировал батончик, пузырьки с воздухом проткнул иголкой, повесил сушить. Холодильник гемлюкс, 10-12С. Пленка стала подсыхать и через 3 недели появились щели между слоями пленки, а в щелях белые мелкие точки. Фото прилагаю.
Вложенные превью
а в щелях белые мелкие точки
засолка в холодильнике 3 дня, после при температуре 18-21 градус и влажности 65 процентов в среднем при постоянном проветртвании с помощью вентилятора
Вы где такой рецепт нашли? Здесь?
на 4 день появился белый налет на мясе, на фото видно, налет именно белый не пушистый, что это может быть, нормально ли это или мясо нужно выкинуть?
За такое короткое время на мясе (или колбасе) может появиться только микрофлора (плесень, дрожжи)! Это ненормально, но и не фатально. Выкидывать ничего не надо! Микрофлору нужно удалить (как и чем удалять, читайте в теме), продукт подсушить и вялить ПО ПРАВИЛАМ!
Рекомендуб сделать обработку противогрибковыми препаратами длительного действия. Пока продукт не потеряет 25-30% веса, вероятность повторного плесневения будет сохраняться.
Вложенные превью
возможно ли это кристаллизация белка?
Доброго времени суток. Возник вопрос и нужен соответственно совет, что делать дальше.
Что это за желтизна под белой плесенью просматривается, откуда она взялась? Может это из за слишком высокой влажности в контейнере в котором находилось мясо продолжительное время? и главный вопрос- чаво делать дальше?
Что это за желтизна под белой плесенью просматривается
А это не те места, где жир на мясе? На нем плесень плохо растет.
abc26 , нет,точно нет. желтизна как бы под белой плесенью и ее много присутствует даже там где явно мясо, а не жир
за 8 дней батоны потеряли по 5% от начального веса
Ведь плесень то куплена здесь, и много кто из форумчан делает сыровял с плесенью и на их фото ничего такого не видел.
Вы же не хотите сказать, что видели ВСЕ подобные фото на форуме? Поверьте, пятнистых колбас тут было предостаточно. На белом фоне и зелень была, и желтизна, и розовота, и чернота.
Естественно, никто тут не проводил настоящих исследований, что же там такое выросло. Я тоже не могу с определённостью выбрать какую-то одну причину, поэтому перечисляю самые очевидные.
А вот тут (как я считаю) выбор небольшой. Либо удалять всё нафиг, либо оставить так, как есть. В конце концов, на итальянских колбасах и не такое увидишь. А сделать новую красивую белую шубку уже вряд ли получится.
Как только Вы получили сплошное ровное покрытие, нужно снижать влажность и заботиться о колбасе, а не о плесени.
redc0 , а что за оболочка такая?
Либо удалять всё нафиг, либо оставить так, как есть.
Вложенные превью
Всем добрый дкень! Помогите, плиииз, разобраться.
Теперь вопрос к гуру. Как довялить правильнее, чтоб убрать закал и запах (если, конечно, это воозможно)? Обматывать периодически в пищевую пленку для выравнивания влажности кусков? (боюсь плесень только этого и ждет, хотя. видимо, раз она появилась, то уже её не вывести. а по запаху? может счесать все специи и замазать новыми?
Буду благодарна за любые мысли на этот счет! Заранее спасибо!
Буду благодарна за любые мысли на этот счет! Заранее спасибо!