белая мука как делается
Чем отбеливают муку: опасен ли белый хлеб
Пекарь в накрахмаленном колпаке замешивает тесто из идеально-белой муки — а потом с гордостью вынимает из печи высокие буханки с золотистой хрустящей корочкой и белоснежным пышным мякишем. Разумеется, эта картинка из рекламных роликов знакома многим из нас. Хлеб из муки-«белоснежки» действительно выглядит очень эстетично. Однако так ли безобидны те способы, которые используют производители, чтобы добиться идеальной белизны своего продукта?
Немного истории
Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.
Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным. Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая? Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»?
Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?
Очистка муки — полезно ли
Первым этапом на пути к отбеливанию муки до «рекламного» состояния является ее очистка. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы. Именно они так привлекают разнообразных жучков-червячков в муке домашнего помола.
Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения. Проблема в том, что польза ее для здоровья минимальна, поскольку она представляет собой практически крахмал в чистом виде.
Однако очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка — это отбеливание. Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными.
Отбеливание муки: что используется?
Для отбеливания муки используются разнообразные вещества, как органического так и неорганического происхождения. Рассмотрим лишь наиболее распространенные из них.
Бромат калия
Это калийная соль неорганического происхождения может обозначаться как пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем.
В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, государства ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, бромат может провоцировать возникновение злокачественных опухолей щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов.
Двуокись хлора
Двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду.
Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е.
Это может спровоцировать нехватку этого вещества в организме. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона.
Бензоил пероксид
Это вещество, внешне представляющее собой порошок белого цвета, обозначается как Е928. В хлебопекарской промышленности оно используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок. Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген.
Персульфат аммония
Это неорганическое соединение известно как Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции.
Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным.
Аллоксан
Это соединение, которые получают как результат окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать у братьев наших меньших некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников. Кроме того, именно это вещество используется в лабораторных условиях для провоцирования экспериментального диабета у грызунов.
Исследователи уверяют, что для человека аллоксан менее токсичен, чем для представителей фауны. Однако исследований, которые окончательно поставили бы точку в этом вопросе, на сегодняшний день не проводилось.
Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью. Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки.
Правда про вред белой муки. Чем отбеливают муку?
Казалось бы, нет ничего проще, смолол зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится. Поэтому производители её очищают от самых полезных для человека веществ. Огромное количества витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, всё это уходит в отходы. Остается практически один крахмал. Но это ещё не всё. Чтобы мука стала достаточно белой, её отбеливают веществами, о которых поговорим подробнее.
Отметим, что эти же вещества используется в стиральных порошках и бытовой химии для дезинфекции и отбеливания. Факт, заставляющий задуматься о том, стоит ли покупать хлеб в магазинах, или лучше приготовить его самому, в домашних условиях.
Почему опасен белый хлеб
БРОМАТ КАЛИЯ – это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924. Исследования на животных показали возможность появления онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, что происходит при выпекании, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб из «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым. Бромат калия запрещён для пищевой промышленности в России странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешён в США.
ДВУОКИСЬ ХЛОРА – газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощное антимикробное вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные испытывали Е-авитаминоз. Добавка Е926 разрешена в России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
БЕНЗОИЛ ПЕРОКСИД – органическое соединение ароматического ряда, белое порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарный. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра и для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (вещество, провоцирующее возникновение злокачественных опухолей). Разрешён в России для использования в хлебопекарной промышленности.
ПЕРСУЛЬФАТ АММОНИЯ – органически активное соединение, аммонийная соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923. Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильнейший астматический приступ, опасен для кожи и глаз. Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и в России. Но иногда используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазирующее вещество.
АЛЛОКСАН – соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты. Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопления особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, мене яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железы у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов.
Считается, что аллоксан не так сильно токсичен для людей, как для животных. Получается, что белая мука – это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет бесполезен для человека, в худшем – даже опасен. Конечно, лучше всего использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки. Проявляйте, пожалуйста, здравомыслие! Здравия и успехов на пути развития. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Как делают белую муку и почему белая мука вредная?
Почему пшеничная мука чистого, белого цвета? Зёрна коричнево-жёлтые. Цельнозерновая пшеничная мука никогда не будет белой. Объяснение этому феномену дают производители. Мол, зерно сначала сушат, потом отбирают пыль и неорганику, потом моют, потом опять сушат и вторично увлажняют. Подготовленные зёрна поступают на вальцевые станки, где с ядрицы обдирают клетчатку. Отсюда название — обдирная мука. Потом эту муку прогоняют через размольные системы, предварительно очистив от клетчатки на рассевах. После этого её делят на сорта: высший, первый, второй, манку.
Манка — это пшеничная крупа грубого помола (0,25-0,75 мм). Т.е. манка, как и мука, это эндосперм, полностью лишённая всего полезного (зародыша и клетчатки) сердцевина зерна. Чистый крахмал. В удалённом зародыше остаются: железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В и витамин Е.
Но манка тоже не белая!
Так как же получается белый цвет муки? При помощи следующих химических веществ.
Бензоилпероксид
Е928. Англ: E928, E-928, benzoyl peroxide
Используется в медицинских препаратах против акне.
В пищевой промышленности улучшает качества муки и хлебобулочных изделий. В списке разрешённых добавок в России значится как “вещество для обработки муки, консервант”. В списке разрешённых добавок в Украине не значится. (1, 2)
Это вещество противопоказано беременным, кормящим грудью женщинам, и детям до 12 лет. Если назначение такого препарата неизбежно, то кормление грудью временно и иногда окончательно прекращают. Контактируя с препаратами, содержащими Е928, не допускается попадание на слизистые оболочки.
Нитрозил хлорид
Е919. Англ: E919, E-919, nitrosyl chloride
В пищевой промышленности не применяется, однако используется для очистки воды. Также находит применение в органическом синтезе, необходимом в некоторых заместительных реакциях. Есть в составе царской водки.
Газ вызывает раздражение дыхательных путей и лёгких, провоцирует бронхоспазм. При попадании на кожу может вызвать химических ожог.
Пероксодисульфат аммония
Е923. Англ: E923, E-923, ammonium persulphate
Запрещена для использования в пищевой промышленности во всех странах, включая Россию и Украину. Применялась для отбеливания муки, производства безалкогольных напитков, кондитерских изделий, заварного крема быстрого приготовления, искусственного мёда и вина.
При нагревании выделяет опасные пары аммиака, оксида азота, серы и другие токсические соединения. Приписан к третьему классу опасности. Раздражает кожные покровы, глаза, дыхательные пути.
Двуокись хлора
Е926. Англ: E926, E-926, chlorine dioxide, chloryl
Большинство стран ограничивает применение в пищевой промышленности. В Украине и в России запрещён для использования в пищевой промышленности, однако используется для очистки, обеззараживания и дезинфекции воды. Раньше использовалась для отбеливания муки, но большинство стран отказались от подобной практики из-за высокой взрывоопасности или отравления работников, так как пары Е926 токсичны. Применяется для отбеливания бумаги, тканей, целлюлозы, разных поверхностей.
Попадание паров ClO2 вызывает приступ сильного кашля, раздражение слизистых оболочек и лёгких, провоцируют приступ астмы.
Бромат калия
Е924. Англ: E924b, E-924b, calcium bromate, calcium bromate improving agent
Как пищевая добавка, запрещено во многих странах, но разрешён в США. Использовался как пеногаситель, улучшитель свойств хлебобулочных изделий, разрыхлитель для муки. От использования этого вещества в пищевых продуктов отказались в начале XXI века.
Бромат калия является мощным канцерогеном. Провоцирует быстрый рост раковых клеток.
Аллокcан
Соединение, полученное в результате окисления мочевой кислоты. Подавляет действие множества ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса, почечных канальцев. Вызывает изменения в тимусе, гипофизе, щитовидной железе, надпочечниках. Применяют в лабораторных исследованиях, для стимуляции диабета у подопытных животных.
Как и зачем отбеливают муку?
Отбеливание муки необходимо для улучшения её внешнего вида, удовлетворяющего запросы потребителей. Выдерживание и хранение муки для её естественного старения и отбеливания — слишком долгая и дорогостоящая процедура.
Вещества, применяемые для ускорения созревания и отбеливания муки, обладают способностью улучшать однородность и хлебопекарные качества. Методы искусственного созревания позволяют использовать пшеницу с юго-западных и северо-западных регионов США, что приносит большую выгоду сельхозпроизводству в этих областях. Всё это даёт следующие преимущества: улучшение внешнего вида муки и изделий из неё; удешевление производства изделий в домашних условиях; использование стандартных рецептов; обеспечение экономики в производственном масштабе.
Стандарты для муки были установлены в 1941 году в США, а в 1948 году были пересмотрены и опубликованы в Федеральном регистре.
Бензоилпероксид и окислы азота используют для отбеливания муки. Двуокись хлора, нитрозил хлорид и хлор ускоряют созревание муки. Для производства белоснежной муки используются два вещества: одно для быстрого созревания, а другое для качественного отбеливания.
Двуокись хлора, хлор, хлористый нитрозил, окислы азота — газообразные вещества, используемые в смеси с воздухом. Бензоилпероксид — твёрдое вещество и применяется в виде раствора.
Нитрозил хлорид никогда не используется отдельно, и всегда в примеси к хлору в соотношении 0,5:99,5. Везенер получил патент на использование нитрозил хлорида и метод стал известен как «бета-хлор». По своим свойствам и по воздействию на муку бета-хлор и хлор очень похожи, и поэтому применяется один из этих методов.
Обработка хлором снижает РН муки. Т.е. окисляет её. Улучшение хлебопекарных свойств муки достигается использованием хлора в концентрации 22,3-55,8 грамм на центнер муки. Норма обработки хлором находится в пределах от 55,8 до 111,6 грамм.
Двуокись хлора продается в Канаде и в США под названием «Диокс» и «Хай-кьюэ». В Федеральном регистре США указано, что двуокись хлора «не вызывает истерии у собак и никаких симптомов отравления у других опытных животных и у человека».
Бензоилпероксид сильнее разрушает пигменты, чем двуокись хлора, однако лучший эффект достигается путём использования двух методов одновременно. Средняя дозировка бензоилпероксида в сочетании с другими отбеливающими веществами составляет 2 грамма на 45,3 кг муки.
Обработанная химическими веществами мука долго хранится, не портится, её не поедают насекомые.
Химия в хлебопекарном производстве
Химические вещества применяют не только во время производства муки, но и на хлебопекарном производстве. Это:
Таким образом, даже если вы нормально перевариваете глютен, от белой муки в рационе лучше отказаться. Вместо неё используйте: полбу, овсяную, нутовую, кокосовую, миндальную, гречневую, ржаную муку. И пеките хлеб самостоятельно.
ЧЕМ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ, ИЛИ ЕЩЕ ОДНА ПРИЧИНА, ПО КОТОРОЙ ПОКУПНОЙ ХЛЕБ ОПАСЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Производя муку для собственных нужд самостоятельно (у нас есть специальная мельница), мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку ни просеивали — мука все равно оставалась серого цвета. И тогда возник вопрос: а как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая? Благодаря чему? Как нам получить такую же «белую» муку? Оказывается — никак. В домашних условиях никак. А все потому, что белое «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.
На фото: справа, крайний ряд — мука домашнего помола. Влево следующий ряд — она же, просеянная десятки раз. Следующие три — «магазинная» мука. Последняя, желтая ряд — «обогащенная» мука, которую продают в магазинах под ярлыком полезного, здорового продукта. Чем она окрашена и обогащена — точно неизвестно.
Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.
Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.
Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.
Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…
Это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а.
Исследования на животных* показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.
* В исследованиях используются те животные, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные Исследование вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазона — 96-100%.
Бромат калия запрещен для пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешено в США.
Газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощная антимикробная вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
Органическое соединение ароматического ряда, белая порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).
К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.
Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазиров вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.
Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.
Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.
Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.
Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
Употребляйте лучше «грубый», но полезных хлеб из серой цельнозерновой муки, если ваше здоровье важно для вас хоть на чуть-чуть.
С белой мукой не соглашусь, если она органическая, а про магазинную согласна.
Покупка зерна и мифы об отбеливании муки и использовании аммиака, формалина,серной кислоты в дрожжах
Начитавшись на просторах Интернета об отбеливании муки и использовании мышьяка в дрожжах, меня потянули приобрести ручную мельницу Kornkraft Mulino в Германии, а также миксер KitchenAid. Ручная мельница имеет небольшую производительность. Поэтому при увлечении хлебопечением и прочими изделиями из муки лучше приобрести электрическую мельницу, пусть и стоит она дороже.
После покупки выяснилось, что купить зерно пшеницы или ржи не так уж просто. Его не продают в магазинах или на рынках. По крайней мере, я там их ни разу не встречал. Причем даже на рынках в кубанских станицах. А вчера теща прочитала целую лекцию по этому поводу. Благо в былые времена ей приходилось и выращивать пшеницу, и быть теоретически подкованной. Рассказываю с ее слов, что запомнил.
Разные сорта пшеницы
В Ростовской области и Краснодарском крае сажают в основном озимую пшеницу. Получается зерно не очень высоких сортов (2-4 сорт), но зато урожайность высокая. Яровую пшеницу сажают очень мало, поскольку урожайность получается в разы меньше (40-50 центнеров с гектара против 10-15). При этом яровая пшеница более качественная и стоит дороже. В ней процент клейковины 22-26%, поэтому она пользуется большим спросом. У озимой пшеницы процент клейковины ниже. Частично этот вопрос решается при помощи использования азотных удобрений. Иногда сорт можно поднять, перекладывая на солнце в течение двух недель. Опытные аграрии на глаз определяют сорт, можно ли его поднять поднять или нет. Озимая пшеница второго сорта пользуется хорошим спросом, клейковины в ней процента 22. Ее очень быстро реализуют сразу после сбора урожая. Зерно с низким процентом клейковины идет на корм скоту и стоит копейки.
Более качественная пшеница растет в районе Воронежской области, но там урожайность не высокая. Еще лучше пшеница на Алтае и в Западной Сибири. А мне то, как обывателю, казалось, что именно Ростовская область и Краснодарский край производят самую качественную пшеницу. Видимо, просто объемами берут.
Что касается отбеливания муки, то теща, побывавшая на многих мельницах, никогда такого не встречала. Зерно промывают, чтобы снять верхний слой. Для низких сортов пшеницы приходится это делать несколько раз. После этого зерно перемалывается. Никакой химии при этом совершенно не нужно. Если она и может где-то использоваться, то уже на дальнейших стадиях. С мельницы мука уже выходит белая, ее не нужно обрабатывать.
В домашних условиях мука получается сероватая, потому что верхний слой с пшеницы никто не снимает.
Использовании аммиака, формалина, серной кислоты в дрожжах
Журналисты и блогеры часто создают сенсации на пустом месте. Например, посмотрите следующий ролик, гордо зовущийся расследованием про термофильные дрожжи, широко применяемые в кулинарии: