белая еда у бурятов список
Белая пища: собираем стол из бурятских национальных блюд к Сагаалгану
В бурятской национальной кухне пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами.
ҮРМЭ (МОЛОЧНЫЕ ПЕНКИ)
Технология приготовления үрмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20-30 минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока.
Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол. Из 10 литров молока получается до килограмма үрмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами,
До того как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорость помешивания, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши.
Вкус этого алкогольного напитка очень своеобразен и неповторим.
«Белая пища» в жизни бурят
Буряты – народ уникальный. В современный стремительный век они стараются «удержать» наследие предков, где сохранение традиций начинается с самого обыденного – пищи. В дни праздника Белого месяца трапеза бурятской семьи, включает те же блюда, что и сто лет назад. Белая пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт.
С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан эдеэн (белая пища) — гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить. Встречать Белый месяц полагается с чистыми помыслами, поэтому на столе, в первую очередь, должна быть белая пища — сагаан эдеэн. Это молоко и кисломолочные продукты – аарса, ааруул, творог, сметана, брынза, арса и курунга, уураг (молозиво), шанаhан зоохэй (саламат). Священная белая пища бурятской кухни полезна для организма.
Ведь, действительно первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания. Ко всему, это именно та ценность, которую может своему малышу предоставить мама, ведь молочная пища, с самого момента появления на свет, сопровождает человека всю его дальнейшую жизнь.
Молоко и все продукты, произведенные из него, с древнейших времен свято чтятся бурятским населением и называются «белой пищей». Это – еда «чистая», культовая. Кстати, ей нельзя угощаться при помощи вилки, использовать можно только ложку или руки. Существует стойкое убеждение, что при нарушении этого правила корова перестанет приносить молоко.
У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, просто молоко. С него начинается любое угощение. И с давнего времени повелось, что первая плошка парного молока шла на угощение духам.
Суровые условия кочевой жизни бурятских племен требовали соответствующего питания, жирного и калорийного. И молоко стало вторым, (после мяса) по значимости продуктом бурятской кухни. Вообще, до массового появления в районе Байкала русского населения, буряты не имели большого количества ингредиентов для приготовления пищи. Приходилось готовить из ограниченного набора продуктов. И отношение к ним довольно бережное. Например, остатки, возникающие в процессе переработки молока, шли на изготовление новых блюд.
Каждый бурят с детства знает – на стол всегда выставляется что-то молочное. И если по русскому обычаю навстречу гостю выходят с хлебом-солью, то в бурятской семье вам обязательно подадут либо чай с молоком, либо кумыс, либо творог, либо саламат…
В канун Сагаалгана обязательно нужно сделать подношение божествам, провести обряд «бурхан дэлгээлгэ». Для этого перед божницей надо поставить тарелку, на которой должны присутствовать и молочные продукты, и сладости.
Священная белая пища бурятской кухни полезна для организма. Молоко и другие молочные продукты наполнены целым списком полезных витаминов, а также являются источниками минеральных солей, микро- и макроэлементов, очень важны для обмена веществ. Особенное отношение к «белой пищей» во многом объясняется символикой белого цвета, ассоциирующегося с целомудрием, честностью, красотой, достатком.
Сагаан эдеэн – белая пища
«У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе как с молоком. Недаром говорится: «Чай с молоком – для друга!» (книга «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова).
Накануне Сагаалгана многие уже запаслись продуктами, ведь праздник отмечается долго. С наступления Белого месяца жители Бурятии принимают гостей. По традиции сначала младшие родственники посещают старших. И при этом новогодние подарки дарят не гости, а хозяева дома – гостям. И как встретить гостей без богатого стола.
Встречать Белый месяц полагается с чистыми помыслами, поэтому на столе, в первую очередь, должна быть сагаан эдеэн – белая пища. Это молоко и кисломолочные продукты – творог, сметана, брынза, арса и курунга. Священная белая пища бурятской кухни полезна для организма. Молоко и другие молочные продукты наполнены целым списком полезных витаминов, а также являются источниками минеральных солей, микро- и макроэлементов, очень важны для обмена веществ. Молоко, йогурты и сыры, богатые кальцием, очень полезны для зубов, для свертывания крови и сокращения мышц, поэтому они полезны как детям, так и взрослым.
Мужчины прекрасно знают, что, увеличивая мышечную массу, невозможно обойтись без белков, а, как известно, молочные продукты содержат животный белок. Женщины же могут прибегнуть к похудению с помощью нежирных видов молочной продукции. Смело ставьте на праздничные столы молочную пищу и будьте уверены, она принесет вам одну сплошную пользу.
Помимо этого, кулинары смогут порадовать своих гостей мясными блюдами бурятской традиционной кухни: это бухлер, позы, убсун, хирмаса, ореомог, хиимэ, кровяная колбаса. Стоит отметить, что раньше буряты не ели свинину и мясо птицы, предпочитая им мясо пяти бурятских домашних животных. Издревле буряты только варили мясо или готовили его на пару. А как хороши мясные бульоны! В традиционной кухне почти нет жареных блюд, мало употребляется специй.
Из алкогольных напитков, конечно же, предпочтительна знаменитый бурятский молочный алкогольный напиток тарасун. Изготавливается он путем перегонки забродившего молока. Согласно бурятской традиции, каждый гость, который приходит в дом, должен выпить стопку тарасуна, это является знаком уважения и дружбы. Иногда тарасун перегоняется еще определенное число раз, таким образом получается водка араки, или орыхи. Получаемая из молока водка не наносит вреда здоровью.
Не забудьте, что в канун Сагаалга на обязательно нужно сделать подношение божествам, провести обряд «бурхан дэлгээлгэ». Для этого перед божницей надо поставить тарелку, на которой должны присутствовать и молочные продукты, и сладости.
«Молочные пенки и чай с солью»: 10 необычных блюд бурятской кухни к Сагаалгану
В этой подборке не будет рецепта бууз, так как это, пожалуй, самое привычное блюдо бурятской кухни из всех. Поэтому мы решили внести разнообразие, может быть, вам тоже что-нибудь захочется приготовить.
Урмэ – это уникальный молочный десерт, который получается путём кипячения молока. Блюдо готовится без использования сахара. Есть несколько рецептов этого десерта, традиционный и современный. Мы расскажем о том, как готовили урмэ в старину.
— Довести молоко до кипения и варить на медленном огне примерно 30 минут.
— Охладить и убрать в холодильник кастрюлю с молоком на ночь, или на 12 часов. К утру на поверхности должна появиться молочная пенка толщиной примерно 2 сантиметра.
— Пенку нужно собрать лопаточкой, переложить в прямоугольную форму и заморозить. Оставшееся молоко можно повторно довести до кипения, чтобы на следующий день собрать дополнительную порцию молочной пенки.
— Замороженные пенки разрезать на кусочки и выложить в чашку. Десерт готов.
Саламат
Это древнейшее блюдо бурятской кухни, которое готовится из сметаны и муки. Можно сказать, что это мучная каша. Довольно калорийное блюдо, которое идеально для холодного времени года.
— Посолить сметану и довести её до кипения на медленном огне.
— Постепенно в кипящую сметану вводить муку, помешивая постоянно.
— Когда каша начнёт густеть, влить тонкой струйкой воду. После этого в саламате появятся комочки и отделится масло.
Боовы
Они немного напоминают хворост. Блюдо подносят гостям в праздник в знак уважения. Вкус у боов необычный, хотя их жарят в масле, но тесто получается нежным и рассыпчатым. Спойлер: не торопитесь выливать скисшее молоко.
— Растопить масло, добавить в него сахар и молоко, размешать.
— Добавить в смесь яйцо, соду и соль.
— Замесить крутое тесто, постепенно добавляя муку. Готовое тесто не должно липнуть к рукам.
— Накрыть тесто плёнкой и оставить «отдыхать» на 30 минут.
— Раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Нарезать на ромбики и внутри каждого сделать продольный надрез.
— Взять уголок ромбика и просунуть в надрез, сделать так нужно несколько раз, чтобы получились завитки. Повторить это с остальными уголками.
— Жарить в масле до готовности.
— Достать ложкой с отверстиями и переложить на салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Холисо
Холисо – это бурятский десерт из творога, печенья и черёмухи. Его можно есть тёплым, а можно лакомиться им как мороженным, предварительно заморозив. Готовится очень легко и украсит любой праздничный стол.
— Протереть творог через сито, добавить к нему сахар и черёмуху.
— Растереть печенье в крошку и смешать его с подготовленной массой.
— Добавить смесь в сметану и хорошенько перемешать.
— Разложить по креманкам и убрать на 30 минут в морозилку.
Зелёный чай с солью
Что может быть необычного в чае с молоком? Вполне привычный напиток, но традиционно буряты готовят его с маслом и солью. Чай получается густым и сытным. Но для человека, который впервые пробует такой напиток, его вкус может показаться странным и непривычным. В общем, на любителя. Традиционно при приготовлении такого напитка используется спрессованный чай, он продаётся плитками, но можно попробовать провести эксперимент и с обычным, листовым чаем. Кстати, не обязательно с зелёным.
— Растолочь сухие чайные листья, залить заварку водой и поставить на огонь, довести до кипения на медленном огне.
— Растопить на сковороде сливочное масло и добавить в него муку, доведя смесь до однородной массы.
— Влить в сковороду молоко и подогреть помешивая.
— Полученную смесь влить в чашку с заваркой и снова довести до кипения.
— Готовый чай процедить и разлить по чашкам.
Шаньги со сметаной
Пышные шаньги иногда могут заменить хлеб, а ещё их подают вместе с традиционным бурятским чаем. Готовятся они очень быстро и получаются мягкими и вкусными. Секрет в том, что они запекаются с толстым слоем сметаны, которая придаёт выпечке особый вкус.
— Взбить яйцо с кислым молоком, сахаром и солью.
— Смешайте дрожжи с мукой.
— Вымешивайте, добавляя в смесь муку пока тесто не станет мягким, но не крутым.
— Поставьте в тёплое место, прикрыв полотенцем или салфеткой, например, в прогретую духовку. Когда оно поднимется сбейте его и снова дайте подняться.
— Из готового теста сформируйте лепёшки диаметром примерно по 15 см. каждую. Положите шаньги на смазанный маслом противень и сделайте на каждой надрезы ножом.
— Смажьте шаньги толстым слоем сметаны.
— Запекайте шаньги около 25 минут при температуре 180-200 градусов.
Шулэн
На праздничном столе к Сагаалгану, кроме белой пищи, должны быть и мясные блюда. Сытный, но при этом лёгкий суп шулэн можно приготовить не только к Новому году по лунному календарю, но и просто на обед. Это вкусно, сытно и просто. Вообще в него ещё добавляют небольшие пельмени, но можно приготовить и без них.
— Нарезать мясо кубиками, поставить вариться 10 минут, когда закипит убрать пенку.
— Тем временем готовим лапшу. Яйцо смешать с солью, постепенно добавить муку. Тесто должно быть твёрдым. Раскатываем в тонкий лист и нарезаем соломкой.
— Репчатый лук и зелень нарезать и отложить в сторону. Всё это добавляется в самом конце.
— В кипящее мясо добавить соль, перец и лавровый лист. Добавляем лапшу и доводим до кипения.
— За 5 минут до готовности добавляем лук. Украшаем зеленью.
Хушуур
Или другое название – мясные груши. Кто-то сравнит хушуур с чебуреками, а кто-то с пирожками с мясной начинкой, но нет, хушуур – самостоятельное блюдо бурятской кухни. Приготовим?
— Яйца, соль перемешать, добавить постепенно муку, воду и замесить плотное тесто.
— Измельчить мясо, добавить к нему измельченные лук и чеснок, добавить соль и специи по вкусу.
— Раскатать тонкий пласт теста, вырезать из него кружочки, в центр выложить начинку. Края теста промазать желтком, соединить тесто, можно придавить зубчиками вилки.
— Обжарить до золотистой корочки.
Шарбин
Это такие вкусные лепёшки с мясом, аналогичные татарским беляшам. Похожее блюдо вообще есть во многих кухнях мира, особенно у кочевых народов.
— Мясо прокрутить в мясорубке вместе с луком. Фарш посолить, поперчить, добавить немного ледяной воды (около 50 гр.), чтобы фарш стал более сочным.
— Тесто раскатать в «колбаску» и разделить пополам. Затем каждую половинку ещё на 8-10 частей разрезать. Каждый кусочек скатать в шарик и обвалять в муке. Раскатать на круглые пластинки. Ложкой уложить на каждую начинку, не доходя до краёв. Сверху закрыть другим раскатанным кусочком теста и плотно продавить края, чтобы нигде не осталось пустого пространства.
— В разогретую сковороду налить масло, шарбин обжарить с двух сторон.
Тараг
Это что-то вроде домашнего йогурта или кефира, который вполне можно приготовить в городских условиях и при этом без использования сложных ингредиентов. Обычно это блюдо подают в качестве предварительного угощения, пока готовится горячая еда.
— Первое, что нужно сделать при приготовлении тарага, это подготовить закваску. Для этого возьмите немного ржаного хлеба и соедините его с жирной сметаной. Перемешайте до однородности.
— Добавьте около стакана тёплого молока и снова перемешайте. Оставшееся молоко необходимо прогреть и также перемешать с закваской.
— Перелейте полученную смесь в подходящую ёмкость, например в термос, и оставьте в тепле на сутки.
— Когда тараг будет готов, тщательно его взболтайте.
— Напиток подают к столу обычно не в чистом виде, а с добавлением сливок или сметаны. И ещё его нужно предварительно охладить.
Ну, вот и всё, стол на Сагаалган будет изобильным, если приготовить все эти блюда. А что из этого списка вам бы хотелось приготовить? Поделитесь в комментариях.
Белая пища родной земли
Что надо ставить на стол в дни празднования Сагаалгана
Считается, что для бурята-кочевника счастье — это многочисленное потомство, размножение пяти видов скота, изобилие молока и мяса. Белая молочная пища — это высшая категория пищи монгольских народов, пища священная, ибо все живое на Земле вскормлено материнским белым молоком.
Как правильно накрыть стол для бурханов — советы дает лама Буддийской традиционной Сангхи России Радна Содномов.
— Как правило, подготовка к празднованию начинается у монголов задолго, обычно за месяц до начала праздника, — говорит Радна Содномов. — Впрок заготавливают молочную пищу — сметану, аарса, масло, мясо и другие продукты. Хозяйство тщательно убирают, мусор со двора вывозят: идеальная чистота символизирует чистоту помыслов человека. Иначе не зайдут в дом божества, существа десяти сторон света и другие гости.
Как говорит лама, за три дня до наступления праздника в храмах совершается особый молебен, посвященный дармапалам — десяти божествам-защитникам Учения. Наибольшее почитание среди них воздается богине Шри-Дэви.
В канун праздника во всех домах проводится особый обряд очищения — гутор, во время которого из дома и из жизни каждого человека «выбрасываются» все неудачи и все плохое, накопившееся за предыдущий год. В двадцать девятый день по лунному календарю в ритуальном костре «Дугжууба» сгорают все нечистоты тела, речи и ума каждого человека.
Также надо закупить продукты для встречи гостей. И накрыть стол для бурханов. На столе должно стоять 9 видов белой пищи (йогурты, молоко, кефир и т.д.), мясо, фрукты, торт, сладости. В начале стола надо положить друг на друга 5 хадаков: внизу желтый, далее зеленый, красный, синий и белый. Однако, как признается лама, такой порядок в идеале. На стол можно положить и один хадак — для монголоязычных народов это хадак синего цвета.
Далее на стол ставят 9 сагаан эдеэ, далага, фрукты, торт и т.д. Очень важно, чтобы продукты были хорошего качества, то, что любите вы сами.
— Лучше, конечно, пища, которую дала родная земля, — говорит лама. — Она предпочтительна, как с точки зрения религии, так и правильного питания. Ведь местная пища и вкуснее, и полезнее, нежели привезенная из других регионов и даже стран.
Перед бурханом нужно поставить 7 чашечек. В первой чаше вода: в ней бурхан моет руки. Во второй — также вода: в ней бурхан моет лицо. В третьей — цветок. На дно чаши надо насыпать рис, а сверху воткнуть сам цветок: бурхан вдыхает аромат цветка. В четвертой чаше — рис и сверху должны быть 9 хужэ: бурхан очищается его ароматом. Далее стоит зула. В шестой чаше — вода: ее бурхан пьет. В седьмой чаше — балин. Стол для бурханов должен стоять нетронутым 15 дней. Каждый день надо его обновлять: менять воду в чашах, еду и т.д.
В первый день Сагаалгана нужно встать очень рано — в 4—5 часов утра. По поверьям, ранним утром, до восхода солнца, в каждый дом заходит богиня Балдан Лхамо, которая подсчитывает всех людей. Проспавшие ее приход, считается, упускают свое счастье на целый год.
Проснувшись, после утреннего туалета необходимо зажечь зулу, воскурить санзай (благовоние), преподнести тахил (подношение) Трем драгоценностям (Будде, дхарме и сангхе), хозяевам местности на улице поднести божествам сэржэм (божественный напиток в виде чая, молока или водки), разбрызгивая по всем сторонам со словами: «Ом а хум», что означает «Тело, речь и ум». После этого буддисты отбывают в дацан, где и встречают праздник Белого месяца вместе со священнослужителями.
В дни Нового года, обычно во второй день по лунному календарю, совершается обряд «запуска коня ветров»: изображение «коня ветров», освященное в храме, привязывают к дереву или помещают на крыше дома таким образом, чтобы оно обязательно развевалось на ветру. Считается, что «конь ветров» служит мощной защитой от несчастий и болезней, привлекая внимание и призывая помощь божеств. Его изображение также символизирует пожелание здоровья, счастья и достатка в новом году всем живым существам.
1 февраля — ритуал «Дугжууба».
2 февраля (с 8 до 20 часов) верующие имеют возможность получить благословение XII Пандито Хамбо Ламы Даша-Доржо Этигэлова.
3 февраля — Сидор Лхамо (начало в 5 часов), Сагаалган.