бекон по английски черкизово как приготовить
Технология приготовления Английского бекона. Заготовка бекона.
Для получения бекона высокого качество животное должно удовлетворять следующим основным требованиям:
Технология подготовки свиных туш для приготовления бекона, состоит из следующих этапов:
Из пород лучшими для бекона считаются крупные белые английские свиньи. Дания, занимающая второе место по качеству производимого бекона, использует датскую породу, полученную путем скрещивания местных длинноухих датских свиней с крупной белой английской породой.
Опыт других стран показывает, что хорошим материалом для бекона служат метисы от крупной белой английской породы и простых свиней. Все американские породы свиней относятся к сальному типу, вследствие чего американский бекон получается очень жирным.
Значение откорма для бекона. Корма, употребляемые для откорма беконных свиней, и степень откорма имеют большое значение для получения высококачественного бекона.
В Англии считают, что бекон лучшего качества получается при откорме свиней ячменной мукой со снятым молоком либо кукурузной мукой вместе с картофелем и снятым молоком.
Дания также производит бекон высшего качества преимущественно на зерновом корме (ячмень и др.) со снятым молоком. Откорм беконных свиней на большом количестве картофеля, барды, жмыха и некоторых других кормов дает бекон плохого качества, расцениваемый на зарубежном рынком по самым низким ценам.
Степень упитанности свиней при откорме весьма существенно отражается на качестве бекона. При недостаточном откорме получается тощий бекон, при сильном откорме — слишком жирный, и то и другое является недостатком, сильно понижающим его расценку. Требуется умеренный откорм, чтобы слой подкожного сала был толщиной 3,8—10 см.
Основные качества бекона. Бекон высокого качества должен удовлетворять следующим основным требованиям:
Разновидности разделки бекона. В зависимости от породы свиней, их откорма, убойного возраста, скороспелости, способа и степени посолки, а также местного обычая различают следующие способы разделки: ирландскую, дублинскую, кумберлендскую, уайльдширскую и др.
На мировом рынке уайльдширская разделка является не только самой распространенной, но и самой выгодной для производителя, так как в этом случае получается наименьшее количество второстепенных частей.
Приготовление бекона. Из охлажденных полутуш вырезают филейную часть с тазовыми костями, спиливают грудную часть, вместе с грудной костью удаляют первое ребро, вырезают шейные позвонки, лопатки, спиливают остатки позвонков, отрезают передние ножки вместе с коленным (пястным) суставом и удаляют задние ножки с подпяточной костью (это делается перед самой посолкой).
Удаление лопатки требует большой осторожности, чтобы как можно меньше повредить половинку. Делают разрез над сочленением лопатки с плечом, счищают специальной лопаточкой мясо с лопатки, последнюю захватывают особыми клещами, укрепленными при помощи широкого ремня на шее рабочего, который, удерживая руками половину туши, движением шеи и спины вырывает лопатку.
Разделка половинок должна производиться так, чтобы не было порезов, неровностей, торчащих клочков мяса и пр. Половинка должна иметь опрятный, округлый, гладкий и красивый вид. Приготовленные вышеописанным способом половинки солят.
Посол бекона — это своего рода искусство, так как от того, как выполнена эта операция, в значительной степени зависит его сорт. Зарубежный рынок бракует бекон, неравномерно просоленный: недосол плотных частей, пересол рыхлых частей, сильную концентрацию соли в отдельных местах, привкус от неправильной посолки и тому подобные дефекты.
Чтобы хорошо просолить бекон, важно не только знать технику посолки, рецепты рассолов, но и иметь большой опыт посола. Части подготовленные для бекона солят двумя способами: сухим и мокрым (в рассоле).
Сухой посол заключается в следующем: отделанные половинки бекона инъецируют соляным раствором при помощи насоса, приводимого в движение руками. Внутри насоса находится косая игла с боковыми дырочками для выхода рассола с краном для регулирования поступления соляного раствора в тушу.
Точные рецепты для приготовления рассолов для инъекции обычно составляют секрет изготовителя, но некоторые из них все же известны и могут служить в качестве руководства. По английскому рецепту (по Дугласу) нужно 4,54 кг хорошей чистой соли, 0,45 кг селитры, 0,45 кг сахара, 0,45 кг сухого антисептика и воды в таком количестве, чтобы раствор имел крепость от 22 до 24° по Боме. По другому английскому рецепту требуется 6,34 кг соли, по 0,68 кг селитры, антисептика, сахара, а также вода.
Полученный по тому и иному рецепту рассол перед употреблением кипятят, охлаждают, очищают от образовавшейся накипи и фильтруют через полотняную материю. Крепость рассола в окончательно готовом виде должна быть 22—24° по Боме. При сухом способе посолки приготовленный рассол при помощи насоса и иглы вводится равномерно по всей половинке туши. Большое значение имеют правильное распределение уколов иглой по поверхности туши и количество выпускаемого раствора при каждом уколе. То и другое обусловливается величиной половинки, слоем мяса на месте укола, временем года и другими факторами.
По окончании вспрыскивания рассола половинки посыпают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложенных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10—14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7—9 дней. По прошествии этого срока посолка считается оконченной.
Посолка в рассоле применяется в Англии, Дании, Финляндии и других европейских странах. Рассол приготовляют так же, как и для инъекции. Первая стадия посола состоит во введении рассола в половинки туши, как и при сухом способе. Различие заключается в том, что после инъекции половинки кладут в чаны и заливают рассолом.
Чаны делают из бетона, иногда внутреннюю поверхность их обкладывают глазурованными плитками. Высота чанов — 1,2—1,3 м, причем нижняя часть чана опускается на 0,2—0,3 м ниже уровня пола.
В чанах половинки свиных туш складывают рядами кожей вниз и заливают рассолом. Сверху накладывают доски. Бекон в чанах остается в течение 5—8 дней при температуре 5 °С под опытным наблюдением. По окончании посолки бекон вынимают из чана, приводят в надлежащий внешний вид и складывают в штабеля на деревянные решетки для стока излишков рассола, после чего сортируют и упаковывают.
Сортировка бекона. Рынок не только очень требователен к качеству бекона, но и к сортировке и даже маркировке этого товара.
Англичане требуют, чтобы бекон был правильно рассортирован по сортам согласно традициям рынка, причем каждый сорт маркируется отдельно.
Сорта бекона в Англии устанавливают по массе по соотношению в беконе мяса к салу и по качеству товара.
По массе устанавливают следующие сорта бекона (в английский фунтах):
Меньше 42 — Излишне легкий (Extra Light)
От 42—48 — Шестерник (Sixes)
50—60 — Размерный (Sizeable)
67—84 — Средний (Medium)
84 и выше — Тяжелый (Heavy)
90 и выше — Особо тяжелый (Extra Heavy)
Каждый из этих сортов делится на 3 подсорта
по соотношению в половинках мяса к салу:
При приемке бекон подвергается еще дополнительной качественной сортировке, основаниями для этого являются:
На основании всех данных устанавливают следующие сорта:
Сортировка по качеству требует большого и длительного опыта, так как объективных методов для этой сортировки не имеется.
На половинках бекона перед упаковкой обычно ставят путем выжигания маркировочное клеймо, позади лопатки и перед задним окороком. В этом клейме на английском языке обозначается: государство, город, фирма и маркировка, причем сорт бекона по весу обозначается цифрой от «О» до «6», а подсорт по соотношению сала к мясу обозначается римскими цифрами I, II, III.
Упаковка бекона. Ранее в США и Канаде бекон упаковывали в ящики. В каждый помещали 8—12 половинок.
В европейских странах бекон упаковывали в тюки из холста или иной ткани, целлофан, пленки. Сегодня фасовка обычно герметичная, вакуумная, в пленке.
Копчение бекона. В специальные огнеупорные устройства-коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тягой воздух входит через отверстия внизу и выходит вместе с дымом через отверстия вверху.
Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.
Если бекон поступает в коптильню долго лежалый после выхода из бойни, то его предварительно перед посыпкой гороховой мукой раскладывают на столах, поливают теплой водой и тщательно очищают.
Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят огонь, но не очень сильный, чтобы не размягчить бекон.
Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не слишком много жара, но
много необходимого дыма.
Опилки нужно брать от деревьев лиственных пород, лучше ольховые. Опилки сосновых, еловых и других хвойных деревьев не пригодны для копчения, так как дым от них содержит смолистые вещества, придающие мясу неприятный привкус.
Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Хорошо прокопченный бекон должен быть просушенным, на ощупь довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет.
В Англии после копчения беконные половинки поступают в разделку на отдельные части. Делят обычно на 9 или на 11 частей. Деление на части основано на вкусовых и других качествах разных частей половинки.
Как приготовить бекон по английски от черкизово
добавлена 4 октября в 12:00
добавлена 28 сентября в 12:00
добавлена 18 августа в 17:27
добавлена 27 августа 2019 в 11:12
Приветствуем, друзья! Это рубрика «Новости компании», и сегодня мы хотим рассказать, что Группа «Черкизово» поддержала аграриев Забайкальского края, чьи угодья пострадали от степных пожаров. Этой весной на территории Забайкальского края сложилась чрезвычайная ситуация — степные пожары нанесли огромный урон региону. В том числе у многих фермеров сгорела и оказалась серьезно повреждена техника. Крупные агрохолдинги страны объединились, чтобы помочь коллегам из Забайкальского края, и Груп
добавлена 21 августа 2019 в 10:46
Как мотивировать себя выпивать норму воды Друзья, многие из нас хотели бы соблюдать питьевой режим, но зачастую нам не хватает мотивации, забываем, просто не хотим много пить воды… Предлагаем несколько советов из жизни, которые позволят вам без стресса соблюдать питьевой режим: Стикеры станут незаменимыми помощниками на первое время! Составьте на листочке график по часам и повесьте на видное место, например, на холодильник. Также их можно расклеить на заранее приготовленные бутылочки с
добавлена 5 августа 2019 в 10:40
Друзья, с началом новой недели вас! Чтобы освоить новые умения, нам просто необходима мотивация. Мы сделали подборку лайфхаков в спорте, которые позволят повысить мотивацию. Ставьте «Класс», если для Вас это тоже актуально! Купите не просто удобную, но и красивую одежду для спорта. Ведь когда мы себе нравимся, мы пребываем в хорошем настроении, как дома, так и в спортзале. Ведите фитнес-дневник, чтобы следить за собственным прогрессом для дополнительной мотивации. Также можно делать фото
добавлена 1 августа 2019 в 15:46
Друзья! Вот и начался последний месяц лета. Но не стоит грустить, ведь это целый месяц! Давайте сделаем август не только приятным, но и полезным! Мы предлагаем провести август под эгидой полезных навыков и умений. Как показывает практика, лайфхаков много не бывает, поэтому будем делать подборки хитростей и полезных советов на каждый день. Ловите лайфхаки по хранению продуктов: никогда не храните рядом картофель и лук! Эти два овоща плохо уживаются друг с другом, а потому быстро портятся;
добавлена 30 июля 2019 в 11:18
Как бегать, чтобы не навредить организму Одним из самых доступных, практичных и эффективных видов тренировок во все времена был и остается бег. Но только при правильном подходе! Поговорим о том, как и где правильно бегать. Необходимо правильно рассчитывать время тренировки и нагрузку. Если вы новичок, ограничьтесь 15-минутной активной прогулкой на свежем воздухе. Через несколько дней начинайте переходить на бег, чередуя его с ходьбой. Далее можно постепенно увеличивать время занятий до 20
добавлена 27 июля 2019 в 11:19
добавлена 19 июля 2019 в 12:58
Как тренировать тело и дух? Доброй пятницы, друзья! Сегодня мы поговорим о виде тренировки, которая совершенствует не только тело, но и духовный настрой занимающегося. Речь идет о пилатесе. Считается, что эта система тренировок помогла своему создателю, Йозефу Пилатесу, победить астму, рахит и ревматизм. И вот уже около века она помогает поддерживать здоровье множеству других людей. Философская основа данной практики звучит так: «Организм человека обладает собственными ресурсами для исцеления
Здоровая конкуренция и азарт — классный способ прокачать свои профессиональные навыки! Именно поэтому в конце сентября на «Черкизовском мясоперерабатывающем заводе» состоялось настоящее состязание — внутренний конкурс обвальщиков Участники на скорость разделывали мясные заготовки, пока строгое жюри наблюдало за их работой. В результате борьбы победителем стал Алиджон Абдурахманов (АО «ЧМПЗ», г. Москва) с лучшим результатом по скорости — 3 минуты 14 секунд! P.S. Мясные заготовки весили око
добавлена 10 октября в 12:01
добавлена 9 октября в 12:00
Погода давно перестала радовать, поэтому пятничные киносоветы от Группы «Черкизово» будут радовать вас вдвойне! На этот раз культурную программу выбирает старший специалист по развитию качества Наталия Карымова «Мой любимый сериал — «Друзья». Это, конечно, не на один вечер, а на много-много веселых и добрых вечеров. Можно смотреть с семьей, с друзьями, одному, эффект всегда один — приподнятое настроение. Одна из героинь, Моника, работает шеф-поваром, поэтому, если вам нужно вдохновение для
добавлена 8 октября в 12:00
Самому известному российскому бренду куриного мяса — «Петелинке» — исполнилось 20 лет. Свой юбилей «Петелинка» отпраздновала масштабным кулинарным шоу, на котором был установлен мировой рекорд по приготовлению куриного барбекю общим весом 200 кг! Рекорд был зафиксирован присутствующим на мероприятии генеральным директором международного агентства регистрации рекордов INTERRECORD, а свидетелями стали журналисты и блогеры, которые не только насладились аппетитным блюдом, но и узнали, почему «
добавлена 7 октября в 12:00
добавлена 6 октября в 12:01
Начинаем октябрь с неожиданных новостей: Группа «Черкизово» стала партнером Всероссийских соревнований по пони-спорту! В качестве партнера мероприятия мы помогли в проведении соревнования в КСК «Измайлово» и организовали праздничный фуршет для всех участников. Особенно сильно вкусными закускам хотелось порадовать маленьких, но таких отважных спортсменов! #группачеркизово
добавлена 2 октября в 12:01
добавлена 1 октября в 12:00
добавлена 30 сентября в 16:00
А вашу маму и там и тут показывают… В День интернета мы решили поблагодарить вас, дорогие подписчики, за то, что вы с нами! #группачеркизово
добавлена 27 сентября в 12:00
Сентябрь был не самым простым месяцем для всех нас, поэтому сейчас время глубоко вдохнуть… и присоединиться к разминке вместе с Группой «Черкизово»! #группачеркизово #челленджчеркизово