бекон это что за мясо свинина или говядина
Как правильно жарить бекон? Почему бекон не грудинка и как добиться хрустящей корочки
Бекон — одно из любимых дополнений к яйцам и панкейкам с кленовым сиропом на завтрак, да и вообще в любое время дня. Однако в Москве бекон найти можно не везде, а во многих ресторанах и кафе вместо бекона приносят нечто, лишь отдаленно его напоминающее. Мы попросили мясника и владельца ресторана Peqlo Тахира Холикбердиева рассказать, что же такое бекон на самом деле, как под него маскируют грудинку и как пожарить его до хруста.
Тахир Холикбердиев
владелец ресторанов Peqlo Asian Barbecue, Южане и Скотина
Грудинка и бекон — это одно и то же?
Не совсем. Но у нас очень часто беконом называют копченую или соленую грудинку. Для изготовления бекона используют только определенные породы свиней. Их так и характеризуют — беконные породы. В России, как и во всем мире, популярен датский ландрас, который получился путем скрещивания английской белой свиньи и местной породы.
Тогда что такое бекон?
Бекон — засоленный кусок мяса, чаще всего свиньи или других животных, его еще могут закоптить после засолки. Бекон делают из целой полутуши свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Не стоит путать бекон с салом — у них точно нет ничего общего. Даже если мы берем свиную грудинку, то это тоже не совсем бекон.
Есть два вида бекона: сухой (dry) и влажный (wet). Для сухого мясо натирают солью и специями, а влажный делают с помощью рассола. У копченого бекона более интенсивный вкус и аромат, а также более плотная структура.
Может ли бекон быть говяжьим?
Может. Хотя это не совсем бекон, он есть на рынке. Говяжий бекон делают как раз из грудинки (из нее можно также приготовить пастрами, брискет и так далее). Говяжий бекон выбирают те, кто не ест свинину по религиозным убеждениям или верит в миф о вреде свинины.
Как выбирать бекон?
У нас практически не существует так называемого крафтового бекона, а под его видом обычно продают засоленную грудинку. Вот несколько признаков хорошего бекона:
Упаковка. В правильном беконе между слайсами будет бумага — так бекон максимально долго сохраняет свои качества и аромат.
Прослойки жира. В беконе они должны быть не больше сантиметра и чередоваться с мясными прожилками, в то время как в грудинке толщина жировой ткани может превышать два сантиметра.
Шкурка. Чистая и имеет равномерный цвет — значит, перед вами качественный бекон; если на шкуре есть щетина или разводы — это грудинка.
Состав. Бекону, кроме соли или рассола, ничего больше не нужно, а вот различные усилители вкуса или ароматизаторы очень часто применяют при мариновании грудинки.
Если вы купили бекон в вакуумной упаковке, то дома его лучше достать, завернуть в бумагу и оставить на ночь в холодильнике, чтобы он просох. Наутро аромат и вкус усилятся.
Бекон
Многие считают бекон одним из разновидностей сала, но это не так. Именно это мясо получают из специально отобранных свиней, которые встали на путь особого откорма и максимально улучшенных условий жизни. Длинноспинные и скороспелые особи не питаются пищевыми отходами, наоборот, едят наравне со среднестатистическим офисным работягой. В рацион этих особенных поросят входит молоко, цельнозерновые крупы и полезные бобы.
Бекон вырезают из боков молодой свиньи. В нем нет позвонков или костей, а мясо с небольшой прослойкой жира обладает изумительным вкусом и структурой. Наиболее популярный способ приготовления продукта – обжаривание до состояния чипсов.
Давайте разбираться, что представляет из себя продукт элитных животных и стоит ли метаться по супермаркетам в поисках свежайшего бекона.
Общая характеристика ингредиента
Беконом называют особый мясной продукт. Его получают после длительного и специфического откорма скота, который получил название беконное свиноводство. Животных содержат в максимально органичных условиях, ограждают от стрессов и сильных физических нагрузок. Рацион скота на таких фермах действительно разнообразный и даже приближен к человеческому.
Бекон вырезают из боковых отделов юной свиньи. Нижние конечности, позвонки, кости таза и пашина (кости грудины) в изысканный отруб не входят. Бекон разрезают на тонкие ломтики, затем солят/коптят/запекают/обжаривают или просто отправляют в сыром виде на точку реализации. Фермеры характеризуют бекон как нежирное, сочное мясо, которое пронизывают тонкие слои сала. Эти слои обеспечивают мягкий, но многогранный вкус, экономят время и деньги клиента (поскольку при термической обработке незачем использовать масло, сало само пустит необходимое количество сока).
Бекон наиболее популярен в западной кулинарной практике. Всемирно известным продукт стал в качестве основополагающего ингредиента английского завтрака. Каждый уважающий себя англичанин хоть раз в жизни обедал зелеными листьями салата, полусырой растекающейся глазуньей и несколькими кусочками хрустящего бекона.
Разновидности продукта
Техника выращивания и разделки скота для разных видов бекона практически идентична. Разница заключается в территориальных особенностях техники и предпочтений местных кулинаров. Наиболее популярные виды бекона: канадский, индюшиный, копченый и панчетта.
Канадский бекон считается классическим. Именно его используют во всеми любимых бургерах, обжаривают на сковороде и добавляют в знаменитый английский завтрак. Копченый бекон отличается степенью обработки: это уже не сырой отруб, а цельный пищевой продукт.
Если вы не любитель запаха копченостей, то просто вымочите бекон в воде. Спустя некоторое время запах станет менее выраженным, после чего совсем исчезнет.
Панчетта – это особый вид итальянского мяса. Добывают его из свиной грудинки. Сочный отруб приправляют специями, всевозможными ароматными травами, а затем солят.
Конкуренцию бекону из свинины вполне может составить индюшатина. Нежирное мясо отличается и вкусом, и нутриентным составом, и калорийностью. Подобной альтернативой активной пользуются адепты здорового питания и те, кто усиленно следит за весом.
Полезные свойства мясного продукта
Свиное мясо славится своим витаминным и нутриентным составом. Среди полезных свойств свиных отрубов:
Химический состав ингредиента
| Калорийность | 541 кКал |
| Вода | 12,32 г |
| Белки | 37,04 г |
| Жиры | 41,78 г |
| Углеводы | 1,43 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Холестерин | 110 мг |
| Зола | 7,43 г |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 565 |
| Кальций (Са) | 11 |
| Магний (Mg) | 33 |
| Натрий (Na) | 2310 |
| Фосфор (P) | 533 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 1,44 |
| Марганец (Mn) | 0,02 |
| Медь (Cu) | 0,16 |
| Селен (Se) | 0,062 |
| Хром (Cr) | 0,0336 |
| Цинк (Zn) | 3,5 |
| Ретинол (А) | 0,011 |
| Холекальциферол (D3) | 0,01 |
| Токоферол (Е) | 0,31 |
| Филлохинон (К) | 0,0001 |
| Тиамин (В1) | 0,4 |
| Рибофлавин (В2) | 0,26 |
| Ниацин (В3) | 11,1 |
| Холин (В4) | 123,2 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 1,17 |
| Пиридоксин (В6) | 0,35 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,002 |
| Кобаламин (В12) | 0,00123 |
| Никотиновая кислота (РР) | 16,45 |
| Незаменимые аминокислоты | |
|---|---|
| Аргинин | 2,48 |
| Валин | 2,04 |
| Гистидин | 1,44 |
| Изолейцин | 1,8 |
| Лейцин | 2,99 |
| Лизин | 3,18 |
| Метионин | 0,85 |
| Треонин | 1,5 |
| Триптофан | 0,32 |
| Заменимые аминокислоты | |
| Аспарагиновая кислота | 3,61 |
| Аланин | 2,45 |
| Гидроксипролин | 0,65 |
| Глицин | 2,69 |
| Глутаминовая кислота | 5,64 |
| Пролин | 2,1 |
| Серин | 1,46 |
| Тирозин | 1,2 |
| Насыщенные жиры | 13,74 |
| Мононенасыщенные жиры | 18,52 |
| Полиненасыщенные жиры | 4,55 |
Использование ингредиента в кулинарии
Бекон – один из самых популярных отрубов свинины. Из него готовят:
Рецепт классического сэндвича с беконом, яйцом и сыром
Приготовление
Ломтики бекона обжарьте на сковороде (не рекомендуется использовать масло, поскольку бекон сможет выделить достаточное количество жира для обжарки). Обжаривайте мясо с двух сторон, пока не получите красивую золотистую корочку. При помощи тостера или раскаленной сковороды прогрейте 2 ломтика хлеба.
1 ломтик положите на досточку/тарелку/стол, накройте его сыром, ломтиками помидоров (предварительно нарежьте томат кружочками), беконом и латуком.
В это же время обжарьте на сковороде глазунью. Важно, чтобы желток остался жидким внутри (полуготовым). Выложите глазунью на 1 ломтик хлеба с целой армадой ингредиентов сверху. Вторым ломтиком хлеба прижмите яйцо и слегка сдавите сэндвич, чтобы он слегка сплющился.
Такой сэндвич входит в арсенал традиционных американских завтраков. Главный фокус блюда – наполовину приготовленный желток. Именно он заменит жирный майонезный или томатный соус в сэндвиче. Желток, подобно магме, склонен постепенно затвердевать (как только понижается температура внутри), поэтому съесть сэндвич нужно как можно быстрее, чтобы не упустить ни одной нотки вкусовой палитры.
Как выбрать и хранить продукт
Отталкивайтесь от стоимости продукта: в ней необходимо найти золотую середину. Слишком дешевый бекон должен натолкнуть на кое-какие мысли, но и переплачивать незачем. Ознакомьтесь со средней ценой, а при помощи несложных математических манипуляций и наблюдательности найдите идеальный вариант.
Следующий шаг (не менее ответственный) – состав. Постулат «чем чище состав, тем качественнее продукт» снова работает. Что может быть в составе бекона:
Третий шаг – цвет. Если решили покупать вакуумированный продукт, то выбирайте прозрачную упаковку, чтобы лучше разглядеть мясо. Оттенок может варьироваться от светло- к темно-коричневому, допускаются красные и белые вкрапления. Проследите, чтобы на поверхности не было гнили, грибка и других следов низкого качества отруба. Текстура ингредиента должна быть равномерной: мясо должно точно чередоваться с кусочками сала, не покрываясь пятнами или разрывами.
Далее – шкурка. Она не имеет ровно никакого значения, а наличие шкурки диктуется только вашими предпочтениями.
Заключительный шаг – срок реализации. Выбирайте максимально свежее мясо, которое прочно упаковано и лицеприятно выглядит.
Противопоказания и побочные эффекты
Противопоказания бекона зависят от выбранного способа термической обработки. Наиболее часто отруб обжаривают на сковороде до золотистой корочки, поэтому рассмотрим недостатки именно этого вида мяса.
Кому нельзя есть именно этот вид мяса и чем чревато нарушение запрета? Бекон запрещено употреблять маленьким детям, как и любое другое жирное, копченое, чрезмерно приправленное мясо. Причина заключается даже не в слабом желудочно-кишечном тракте малышей. Такое «захламленное» (специями/соусами/маринадами) мясо может увеличить риск развития раковых заболеваний в несколько раз. Ученые фиксирует рост количества детей, болеющих раком желудка и связывают это с неправильными пищевыми привычками семьи. Иммунитет ребенка будет резко слабеть, а самочувствие ухудшаться после каждого приема тяжелого жирного продукта.
Всемирный Фонд по исследованиям рака настаивает на чистом и здоровом питании детей. Родители не должны приучать чадо к консервированным, соленым или копченым пищевым продуктам. Это рушит их пищевую конституцию, вызывает привыкание, пагубно влияет на здоровье и сокращает длительность жизни.
Более того, в современном мире остро стоит проблема детского ожирения. Уберегите своего ребенка и вместо сочного куска бекона предложите не менее вкусную отварную чесночную курицу.
Также мясо нельзя есть пациентам с патологиями желудочно-кишечного тракта и при индивидуальной непереносимости продукта или компонентов, входящих в состав.
Так что же, бекон следует совсем исключить из рациона? Нет. Агентство стандартов пищи Великобритании утешает население и говорит, что всегда можно найти выход даже из критической ситуации. Бекон есть можно, но для этого нужно быть здоровым и умным человеком. Здоровым, чтобы организм легко справился с трудно усвояемым продуктом, а умным, чтобы суметь правильно распределить и сочетать пищевую нагрузку в течение дня.
Бекон допускается есть только на завтрак, чтобы полученный калораж превратился в энергию, а не жир на боках и вокруг сердца. Максимально допустимое количество ингредиента – 70 грамм в неделю.
Относитесь ко всем аспектам жизни с научной точки зрения. Тогда отсутствие бекона в ежедневном рационе станет не потерей, а приобретением. Ваше физиологическое и психологическое здоровье намного важнее мнимых пищевых привычек. Не позволяйте временным радостям брать гору и отравлять ваше тело. Будьте здоровы!
Будущее мясной промышленности
Найти действительно полезное мясо на полках супермаркетов практически невозможно. Недобросовестные производители не стесняются использовать гормоны и стабилизаторы, чтобы более выгодно продать товар и получить наибольшую прибыль. Такое “зараженное” мясо не помогает укрепить мышечный корсет, не поднимает настроения и не делает человека здоровее. Эффект продукта оказывается прямо противоположным.
Если вы все еще не нашли своего фермера, то можно задуматься о мясной альтернативе. Если соевое мясо в некоторой степени неоднозначный продукт, то мясо компании Beyond Meat – наиболее рациональный вариант. Ученые Beyond Meat разработали искусственное красное мясо и уже направили на продажу свои первые разработки – говяжьи котлеты. Вкус, аромат, структура ничем не отличается от настоящего мяса. Процесс приготовления и даже калораж абсолютно идентичны. Единственная разница – состав. Создатели убрали лишний жир, вредный холестерол и прочие «ненужные» компоненты. Фарш для котлет приготовлен из абсолютно растительных компонентов, искусственно обогащен недостающими витаминами и аминокислотами.
Компания Beyond Meat организовывает поставки во все точки планеты и готова сотрудничать с всемирно известными торговыми сетями. За подобными разработками не только технологичное, но и здоровое будущее.
Из какой части свинины делают бекон
Правда о беконе
Большинство людей думает, что бекон – это сало, просто как-то хитро приготовленное. Или имеющее альтернативное название. Отнюдь! Отличия начинаются уже с выращивания «поставщиков» этого товара. Свиньи проходят специальный отбор (а некоторые производители даже холят особую породу) и живут в истинно царских условиях. Иначе не получится качественный бекон. Что это так, подтверждает высокий процент выбраковки животных, достигших нужного возраста. Поросята, предназначенные для его производства, очень быстро взрослеют, имеют длинную спину и питаются лучше, чем многие люди. В их рацион непременно входят крупы из цельного зерна, молоко и бобовые. Никаких отходов и отбросов, только качественные продукты. Условия содержания максимально приближены к естественным и гармоничным, от стрессов и избыточных нагрузок свинок старательно оберегают, а забивают только в молодом возрасте. Иначе получится примитивное мясо, а не бекон. Что это дает? Сала в продукте не так уж много. Оно лишь переслаивает мясные прожилки, причем в меньшем количестве.
Что подходит для бекона
Сало может быть срезано с любой части свиной туши (пусть оно и будет разного качества). На бекон годятся только боковые бескостные отделы. Конечности, грудина, позвоночные части, зад проходят по другой статье, гораздо более дешевой.
Сами фермеры, занимающиеся беконным свиноводством, говорят, что бекон – это сочное, не очень жирное мясо, пронизанное тонкими прожилками сала, имеющее многогранный, очень мягкий вкус и подходящее для самого разнообразного использования. Во всяком случае, рецептов блюд с ним действительно предостаточно.
Беконное мясо (особенности)
На мой день рождения закололи вьетнамского кабанчика. Это не означает, что кололи мы его исключительно ради этого повода, и машину я не меняю, когда у меня переполняется пепельница)))). А этот пост написан для тех, кто никогда не пробовал беконное мясо, – я делюсь своими впечатлениями и открытиями.
Кабанчик уже достиг своих максимальных размеров и кормить его даром было бессмысленно. А так мы совместили полезное с приятным. Кабанчик был очень маленький. Подозреваю, что из-за его инбредной линии.
Скажу честно, я впервые ела мясо беконной породы свиньи. Разница между этим мясом и мясом обычной свиньи, как между землей и небом. Начну, пожалуй, с цвета. Беконное мясо более светлое, имеет нежный розовый цвет. Оно нежнейшее. Здесь можно смело сказать, что оно тает во рту. Мы делали шашлык и он имел почти белый цвет. Вкус также непередаваем словами. Это стоит попробовать самому. Мясо не жирное, считается диетическим. Случилось так, что до этого мы делали шашлыки из обычной свинины, и два последних раза я съела всего лишь пару кусочков из-за жирности. А с этим мясом я умяла свою порцию шашлыков и была готова к добавке))).
Читать также: Технология приготовления чая с лимоном
Так выглядит это мясо на срезе.
Теперь о сале. Его как такового нет. Шкура у вьетнамца достаточно толстая, но также нежная. То, что мы привыкли называть салом, в случае с вьетнамцем нежнейший диетический бекон. Его, как говорят, можно есть губами. Для наглядности я сфотографировала обычное сало и бекон рядом (фото 1). Такой бекон я ем с удовольствием, хотя обычное сало не ем, в принципе. Так что на семейном совете было принято держать вьетнамцев для себя либо под заказ. Но для себя обязательно, несмотря на маленький выход мяса.
(англ. bacón ) — жаренное сало свинины или засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.
Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и др. (см. Английский завтрак).
В регионах, где религиозными правилами запрещено употребление свинины, «беконом» могут называться похожие изделия из говядины, баранины, козлятины, птицы и других видов мяса.
Бекон: что это такое, его виды
В принципе, все популярные разновидности продукта имеют схожие техники его создания, начиная с выращивания его «носителей» и заканчивая его разделкой. Но отличия все-таки имеются. Гурманы выделяют несколько основных сортов:
В последнее время под товарным знаком «бекон» фигурируют изделия из птичьего мяса. Однако эксперты считают, что бекон либо нужно есть натуральный, свиной, либо вообще отказаться от его употребления.
Что такое свинина?
Свинина – это мясо от свиньи. Это самая распространенная форма мяса во всем мире. Свинина очень популярна в азиатских странах. Он популярен из-за содержания жира и текстуры мяса. Китай является самым высоким потребителем свинины с 53 миллионами тонн свинины, потребляемой в 2012 году, более половины мирового потребления. Свиньи легко питаются и не используются для каких-либо видов деятельности. Мясо привлекательно, поскольку оно пахнет и на вкус сладкое.
Свинина – большой вклад в вылеченное мясо или то, что известно как charcuterie. Отличные ароматы и виды излеченного мяса улучшаются путем излечения мяса соленой водой и курения. Как только свинина вылечена, ее можно съесть или приготовить дальше. Вылеченная свинина также используется для добавления жира и вкуса в пищу. Вылеченная свинина очень универсальна и используется в международной кулинарии. Свинина – запретная еда в некоторых религиях. И еврейское, и мусульманское диетическое право не позволяет употреблять свинину.
Различные разрезы свинины доступны и обычно препарируются мясником. Отбивные, плечо, поясница и нога, а также другие части, такие как рысаки, являются мясом специальности и доступны для взыскательного повара. Тем не менее, сырая или недоваренная свинина опасна для еды. Плоть свиньи, свинины, принимает множество форм паразитов, включая солитера.
Читать также: Торт из печенек рыбки с бананом
Свинина обладает следующими преимуществами:
Бекон: состав, польза и вред
В натуральном продукте должна иметься только собственно свинина с солью. Допустимы пряные добавки – исключительно натуральные. То есть не ароматизатор, идентичный перцу, а сам молотый перец. В противном случае вы имеете дело не с беконом, а с его жалким подобием.
Что касается пользы. Бекон полезен в той же мере, что и нежирная свинина: он включает в себя железо, магний, фосфор, селен, кальций и почти полный набор витаминов группы В. Бекон оказывает успокаивающее воздействие и даже имеет антидепрессантные свойства. Он полезен кормящим женщинам, поскольку способствует повышенной выработке молока. Сердце, кости и мышцы укрепляются, а организм в целом оздоравливается.
Но только в том случае, если бекон потребляется в разумных количествах. Его избыток провоцирует набор веса, все же в 100 граммах продукта содержится почти 500 ккал. А для почечников бекон может и опасен из-за высокого содержания в нем соли.
Пищевая ценность
Калорийность 100 граммов деликатеса оценивается в зависимости от жирности: 300 – 500 ккал.
Количество нутриентов:
Правила выбора
Разобравшись, что это – бекон, — стоит научиться его выбирать. Для начала о цене: она не должна быть чересчур низкой (это наводит на обоснованные подозрения), но и заоблачной ей не с чего быть. Изучаем средний сегмент и ориентируемся на него. Второй пункт – состав. В идеале в списке должны числиться только свинина с рассолом, и последнего должно быть не больше десяти процентов. Третий объект внимания – цвет, который варьируется во всех оттенках коричневого, с вкраплениями красного. И не забываем проверять срок годности!
Выбор качественного бекона
Бекон в России достаточно популярен, потому найти деликатес в магазине не проблема. А вот найти деликатес хорошего качества уже создаёт определённые трудности. Учитывая, как много сейчас подделок, просроченных продуктов, продуктов, насыщенных различными вредными добавками, для выбора действительно качественного бекона следует тщательно изучить товар, обращая внимание на некоторые особенности:
Классический сэндвич
Рецепты с беконом весьма разнообразны, но знакомство с ним лучше начинать с традиционных блюд. Например, со сложного бутерброда. Ломтики бекона без масла обжариваются, в тостере или на сковородке подрумяниваются два ломтика хлеба. Один кладется на тарелку, прикрывается латуком или другой зеленью, пластинкой сыра, затем кружочком помидора (можно взять огурец или авокадо) и глазуньей, у которой желток не растекся и остался жидким. Сверху размещается вторая скибочка хлеба. Традиционный американский завтрак готов!
Яишенка
Среди рецептов с беконом особой популярностью также пользуется глазунья с этим ингредиентом. В ее приготовлении нет ничего сложного, так что блюдо может стать прекрасным завтраком даже для самого занятого человека. На сковороде без добавления масла подрумяниваются тонкие ломтики бекона, обязательно с обеих сторон, затем в нее вбиваются яйца, приправляются перцем с солью и доводятся до готовности. Несмотря на простоту рецепта, получается гораздо лучше, чем с примитивной колбасой, и менее жирно, нежели с салом.
Как приготовить карбонару
В принципе, карбонара с беконом – это макароны с ним и с особым соусом. Так что пасту отвариваем по всем правилам параллельно с остальными кулинарными хлопотами, обжариваем бекон (при использовании сырокопченого при обжарке может понадобиться добавление масла) и уделяем самое пристальное внимание именно соусу. Для него в немного подогретые сливки (полстакана с небольшим) вливаем немного взбитое яйцо и всыпаем пару-тройку ложек натертого сыра. После его растворения сдабриваем соус давленым чесноком и перцем и старательно перемешиваем. Теперь соединяем все три компонента – бекон, пасту, соус – и раскладываем по тарелкам готовую к употреблению карбонару. Рецепт с беконом, кстати, весьма подходит для экспериментов. Так что можно «побаловаться» хотя бы со специями, результат можно испортить только их переизбытком. Очень интересен вариант, когда бекон дополняется ветчиной. Только при их обжарке масло уже будет нужно обязательно, того жира, что выделит бекон, явно окажется недостаточно. А чеснок можно предварительно припустить на сковородке в ложечке оливкового масла. Тогда его запах утратит резкость. Некоторые кулинары «ошметки» чеснока даже выбрасывают, используя только ароматизированное им масло.
А еще многие рекомендуют порционную карбонару, пока она еще горячая, присыпать тертым пармезаном. Ну и что, что в соусе сыр уже имеется – его много не бывает! Во всяком случае, так утверждают итальянцы (или, по крайней мере, любители итальянской кухни).