беф бургиньон говядина по бургундски

Бёф бургиньон

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд – в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

Ингредиенты

Приготовление

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

Источник

По следам Джулии Чайлд: учимся готовить беф бургиньон

С чего начинается история одного блюда? С рецепта, который однажды появился в знаменитом регионе на востоке Франции — Бургундии — родине пино-нуар, шардоне, шабли и божоле. Также эта историческая область всегда была известна своими фермами, где выращивался крупный рогатый скот. В этой местности и начали готовить беф бургиньон, или говядину по-бургундски. А в 1961 году о блюде узнал весь мир из книги Джулии Чайлд, Симоны Бэк и Луизетты Бертолль «Осваивая искусство французской кухни». На десяти страницах авторы рассказали, как приготовить нежное, тающее во рту мясо с грибами и овощами. А немного позже в телепередаче «Французский шеф-повар» Джулия открыла американским домохозяйкам все секреты идеальной говядины по-бургундски. Чтобы мясо получилось действительно вкусным, придется потратить не менее 4 часов. Но если вы открыты новым экспериментам на кухне и влюблены в кулинарию, предлагаем вместе с нами научиться готовить это популярное блюдо.

Подготовка к приготовлению

Для приготовления беф бургиньон по классическому рецепту нам понадобится несколько очень важных составляющих. О них и напишем подробнее. Первое, чему точно стоит уделить внимание, — это хороший говяжий бульон. Используйте мясо на кости, а также овощи. Предварительно рекомендуется обжарить говядину с корнем сельдерея, репчатым луком и морковью на растительном масле. Далее запечь эти ингредиенты в духовке в течение 30 минут при 240 °С. А после уже залить водой, добавить лук-порей, стебли сельдерея, 1 измельченный томат и букет гарни. В таком составе мясо и овощи следует варить 20–30 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон не забудьте процедить. На 1 кг мяса нужно использовать 1 горсть овощей. Но с целью экономии средств и времени бульон можно приготовить и по упрощенному рецепту, а из овощей взять самые основные: морковь, репчатый лук, стебли сельдерея и букет гарни.

Что же такое букет гарни? Это смесь трав и пряностей, популярная во французской кухне. В ее состав входят 2 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, несколько горошин душистого перца, 2 зубчика чеснока. Из трав часто формируют букетик, а специи помещают в мешочек из муслина. Но в рецепте говядины по-бургундски это необязательно, так как бульон нужно процеживать.

Следующий ингредиент, который в идеале требует подготовки, — это бекон. Его нужно нарезать длинными тонкими полосками и отварить в воде на медленном огне в течение 5 минут. После промойте бекон прохладной водой и обсушите бумажным полотенцем.

Конечно, беф бургиньон не получится вкусным без хорошей говядины и вина. Это те продукты, на которых экономить точно не стоит. Чаще кулинары используют мясо из лопаточно-шейной части, а вино рекомендуют брать молодое красное сухое с насыщенным ароматом.

Несколько счастливых часов на кухне

Когда все ингредиенты собраны, можно приступать непосредственно к приготовлению блюда.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

1. Подготовьте мясо, нарежьте его небольшими порционными кусками и обсушите с помощью бумажного полотенца.

2. В сковороду налейте 1–2 ст. л. растительного масла, хорошо его разогрейте и обжарьте полоски бекона. Далее бекон уберите, а на сковороду выложите куски мяса.

3. Важно, чтобы огонь был сильным, а между кусочками мяса оставалось расстояние. Так они будут жариться, а не тушиться. И внутри говядина останется сочной.

4. Когда мясо обжарится со всех сторон, переложите его и бекон в кастрюлю, которую можно использовать далее в духовке.

5. Немного посолите и поперчите мясо и на время оставьте в сторонке.

6. Репчатый лук и морковь нарежьте небольшими ломтиками и обжарьте на той же сковороде, где до этого готовили мясо.

7. Обжаренные овощи переложите к мясу, а в сковороду влейте 400 мл вина и проведите дегласирование. Прогрейте вино, соединяя его с остатками жира в сковороде.

8. Полученную смесь вылейте в кастрюлю. Туда же добавьте говяжий бульон, измельченные томаты и букет гарни.

9. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, перемешайте все компоненты. А дальше поместите кастрюлю в духовку. Там говядина по-бургундски будет готовиться при 170 °С в течение 1,5–2 часов.

10. Когда указанное время истечет, достаньте кастрюлю из духовки. Мясо и морковь выложите в отдельную емкость, а соус, в котором они тушились, процедите. У вас должно получиться около 500 мл соуса.

11. Добавьте к соусу 100 мл вина. Это позволит сделать цвет более насыщенным.

Если вы используете свежий лук, его можно приготовить на сливочном масле с добавлением муки (0,5 ст. л.), сахара (0,5 ст. л.) и белого винного уксуса (25 мл). Также понадобится 50–100 мл бульона и соль по вкусу. Сначала лук нужно обжарить, затем добавить соль, сахар, муку и уксус, перемешать. Когда он станет золотистым, влейте бульон и тушите до мягкости.

14. Далее нужно загустить соус. В отдельном сотейнике растопите на медленном огне сливочное масло, добавьте муку, все хорошо перемешайте и слегка обжарьте.

15. Влейте в сотейник соус и, не переставая помешивать, варите его. Соус должен немного загустеть, а помешивание поможет разбить образующиеся комочки.

16. Мясо с морковью, луком и грибами выложите в кастрюлю, залейте соусом. Накройте крышкой и поставьте еще на 20–30 минут в разогретую до 170 °С духовку.

17. Беф бургиньон можно подавать к столу прямо в кастрюле. На гарнир приготовьте отварной картофель, а еще возьмите свежий хрустящий багет. Его можно ломать на кусочки и макать в соус. Это очень вкусно!

Делимся вдохновением

Если длинное описание и подробный рецепт заставили вас усомниться в целесообразности приготовления говядины по-бургундски, хотим поделиться с вами прекрасным видео из передачи «Французский шеф-повар». Вы узнаете рецепт популярного блюда из уст самой Джулии Чайлд!

А еще рекомендуем посмотреть не менее вдохновляющий фильм «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту» с чудесной Мэрил Стрип в главной роли. Благодаря этой кинокартине с Джулией Чайлд и ее известным беф бургиньон уже познакомились многие современные кулинары. Давайте продолжим традицию!

Источник

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

Бисквит классический

Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)

Хинкали

Вкусный Сметанник. Торт Без Выпечки из ТРЕХ Ингредиентов

Банановые Маффины с жидкой Шоколадной Начинкой

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч 40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

Источник

Беф бургиньон говядина по бургундски

Привет, дорогие, это Таня и Андрей.

Какое блюдо появилось во французском регионе Бургундия, а теперь знаменито как общая французская классика?

Бургундия – регион, известный своими изысканными винами, говядиной и сырами. Наш гастрономический тур в Бургундию и Лион даст вам возможность познакомиться не только с культурой и историей этого древнего и славного края, но и изнутри увидеть реальную жизнь французов: виноделов, поваров.

Много веков назад здесь появились несколько блюд, которые сейчас известны как «бургундский стиль» – мясо в соусе из красного вина и гарнира из маленьких глазированных луковиц, грибов и бекона.

Одно из них – знаменитый петух в вине (Coq au Vin – наш рецепт ищите здесь). Второе – заяц в вине (Civet de Lievre).

А третье из них сегодня мы с вами и приготовим. Бёф Бургиньон (Beouf Bourguignon) – то есть, говядину по-бургундски. Рецепт, который стал символом не только Бургундии, но и всей Франции.

Есть легенда, что герцоги Бургундские привезли этот рецепт из Фландрии (это часть Бельгии) во время своего правления там. Во Фландрии есть традиционное блюдо фламандский карбонад – говядина, тушенная в пиве. Мы его с вами также обязательно оценим во время гастрономического тура в Бельгию.

А так как в Бургундии подходящего пива не было, герцогские повара прибегли к вину.

Это блюдо для жителей Бургундии стало особенным, его подавали в брассери или на семейных обедах только по воскресеньям.

У таких знаковых рецептов, как обычно, есть вариации в каждой семье. Но мы с вами приготовим рецепт на основе рекомендаций главной кулинарной школы Франции Ле Кордон Блё (Le Cordon Bleu).

Это блюдо несложное, но требует сутки на предварительное маринование мяса. И небольшие усилия, чтобы сделать красивый эффектный гарнир.

Можно просто подать мясо с теми овощами, с которыми оно тушилось. Это будет вкусно. Но не особенно красиво.

Поэтому мы, как профессиональные повара, включили в рецепт отдельный красивый гарнир.

И если вы уделите время и внимание нашим советам с грибами, луковичками и морковью, блюдо получается очень эффектным.

Наши друзья восхищаются красотой на тарелке и необычным вкусом гарнира

Конечно, желательно, бургундское.

Сторонники традиционной бургундской кухни считают, что ничто не должно отступать от традиций: раз говядина по-бургундски, то и её нужно готовить из бургундского вина: из сортов Пино Нуар или Гаме из Божоле в крайнем случае.

Но мы с вами всё равно не сможем доподлинно воспроизвести рецепт, потому что тогда и говядина должна быть местной породы Шароле.

Так что можем заменить вино, например, на красное Кот-дю-Рон (из долины Роны) из сорта Сира. Со средними танинами и фруктовыми нотками, которое проникнет в мясо, но не замаскирует его вкус.

Главное, чтобы вино было таким, которое вам приятно пить. Это миф, что готовить можно в самом низкокачественном вине.

Конечно, выбирайте сухое вино. Не полусладкое. Полусухие и полусладкие вина – это, во многом, традиция Советского Союза. В странах Европы с высокой винной культурой пьют сухие вина. Во Франции сладкие вина подают только в конце обеда или ужина к десертам.

За день до того, как будем готовить бёф бургиньон, нарезаем говядину кубиками по 5 см. Нарезаем лук, морковь, сельдерей и мелко чеснок.

Делаем букет гарни – как его делать, я рассказала здесь. Это элементарный и красивый приём ароматизации блюд.

Складываем мясо в большую миску или кастрюлю с нарезанными овощами. Добавляем измельченные дольки чеснока, букет гарни, перец горошком и красное вино. Маринуем под крышкой в холодильнике 24 часа.

Варим насыщенный бульон на телячьей косточке – как сварить лучший бульон в вашей жизни, я описала здесь.

Через 24 часа разогреваем духовку до 180°C.

Сливаем маринад в отдельную посуду и процеживаем.

Овощи и мясо разделяем. Букет гарни не выбрасываем. Промакиваем мясо и овощи насухо бумажным полотенцем.

Нагреваем немного масла в большой кастрюле / сковороде с жаростойкими ручками, добавляем мясо и обжариваем до коричневого цвета. Вынимаем мясо из сковороды на бумажное полотенце, чтобы с него стёк лишний жир.

В ту же сковороду добавляем еще немного масла и обжариваем овощи из маринада. Добавляем томатную пасту, обжаренное мясо и муку. Хорошо перемешиваем и ставим сковороду в духовку на несколько минут, чтобы мука выпарилась.

В отдельной кастрюле доводим процеженный маринад до кипения. Выливаем маринад к мясу и хорошо перемешиваем. Добавляем бульон из телятины, букет гарни и приправляем солью и перцем.

Доводим до кипения, затем накрываем сковороду крышкой и готовим в духовке примерно 1¼ часа.

Источник