батон столичный рецепт по госту ссср
Батон нарезной по ГОСТ дома. Быстро, просто и вкусно.
Хочу показать и рассказать как легко и просто приготовить дома хлеб, а именно классический нарезной батон. Пшеничный хлеб одно из самых простых изделий во всей выпечке, хлеб даже проще чем пирожки, азы выпечки, так сказать. Мы будем выпекать по пред гостовcкой рецептуре 40 года. Использовать будем только руки-миксер-духовку, полная свобода творчеству. Я каждые выходные пеку пару батонов на неделю. Что может быть вкуснее собственноручно приготовленного хлеба по классической технологии. Попробуйте, вам понравится.
Для начала давайте посмотрим, что представляет из себя хлеб, а именно батон нарезной. Это просто Мука – Вода – Дрожжи и не много специй, соль – сахар. Вот и все, правда просто?
Теперь выберем рецептуру. Посмотрел госты и решил делать по самому первому, даже чуть более раннему рецепту. По рецепту, который стал первым гостом.
Немного истории, что б понимать, откуда пошли госты на хлеб —
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.
Как видно, из выше написанного, госты пошли с июля 40г. Мы будем делать хлеб по рецептуре изданной в феврале 40г. Гостом эта рецептура станет только через полгода 🙂
Возьмем рецепт из прекрасной книги, которая называется «350 сортов хлебо-булочных изделий, рецептура и способ приготовления – 1940г» Эта книга, не побоюсь этого слова, является настольной библией хлебопека. Скачать ее можно вот тут www.sizov.org/hleb.rar на сайтик себе выложил. Далее все ссылки на нее идти будут.
Берем из нее рецепт батона нарезного, открываем 93 страницу и видим рецепт.
Смотрим способ приготовления на 92 странице. Тут же видим режим выпечки, 240-250 градусов с легким паром. И нам становится понятно, как его изготовить, только с опарой надо разобраться.
Приступим к опаре, почитаем про нее, и определимся, что хлеб делать будем на средней опаре. Будем использовать около 50%, а точнее 44% муки и 0.7 частей воды. Почему именно на средней? Для того, что б нивелировать качество муки магазинной. На всякий случай, перестраховка.
Теперь определимся с температурой изготовления опары и временем. Так как в квартире нет высоких температур, то будем делать холодную опару 26-27 градусов, соответственно время будет 4 часа. Написано в книге 3 но я делаю с не большим запасом.
Ну вот, рецепт понятен, температура выпечки понятна, пора приступать к изготовлению хлеба.
Вот небольшую «технологическую карту» написал, как и что делать будем и в какой последовательности, можете распечатать и по ней делать, шпаргалка так сказать.
Для начала пересчитаем все под наши объемы. Я делаю из 500 грамм муки, выходит ровно два батона. Вот такой простой набор продуктов нам понадобится:
1. Мука — 500г
2. Дрожжи – 5г. прессованные
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Маргарин – 18.25г. так как гостовский не купите, заменяем сливочным маслом.
6. Вода – 270г.
Начнем делать опару, для нее возьмем:
1. Мука – 220г.
2. Вода – 154г.
3. Дрожжи – 5г. прессованные
Подогреваем воду до 29-33 градусов. Ни каких «на ощупь»! По градуснику.
Крошим в воду дрожжи.
Размешиваем до полного растворения.
Вводим просеянную муку, вводим за один раз. Просеивать обязательно.
И тщательно вымешиваем. Вымешивать можно руками, ручным миксером или планетарным миксером. Миксерами однозначно удобней и быстрей 🙂
Хорошенько вымесив опару, накрываем ее пленкой пищевой.
И отправляем на 4 часа в теплое место, у меня такое место в ванной комнате.
Ну вот, прошло 4 часа, опара готова. Гляньте, какая прелесть 🙂
Приступим к изготовлению теста. Нам потребуется следующее:
1. Мука — 280г.
2. Вода – 116г.
3. Соль – 7.5г.
4. Сахар – 30г.
5. Масло сливочное – 18.25г.
Растворяем в воде сахар.
Тщательно перемешиваем и подогреваем до 35-37 градусов. Я в микроволновке подогреваю.
Вводим в опару воду с растворенными в ней сахаром и солью.
Половину муки, мука вводится за два раза. Вводим через сито.
Вымешиваем хорошо, добавляем оставшуюся часть муки.
Опять вымешиваем тщательно. В середине вымешивания, когда тесто уже сформировалось, добавляем растопленное сливочное масло. Масло должно быть комнатной температуры, не горячее!
Вымешанное тесто накрываем пищевой пленкой и отправляем на 2 часа в теплое место.
Через два часа приступаем к формированию батонов. Вырезаем из пергамента (бумага для выпечки) подложки для батонов. Смазываем их маслом растительным.
Достаем тесто, оно уже подошло и готово к дальнейшей работе. Осаживаем его методом вымешивания. То есть чуток месим 🙂
Делим на две равных части, в данном случае ровно по 400 грамм.
Кладем колобки на доску, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут, что б чуток расстоялись и в них восстановилась структура теста после осаживания.
Через 10 минут они вот такими становятся.
Формируем из них батоны. Формируем аккуратно, легким покатыванием – вытягиванием, что б структуру теста не нарушить. Далее накрываем полотенцем и отправляем в теплое место на 40 минут, для финальной расстойки.
Минут через 30 включаем духовку на 250, что б к выпечке была полностью разогрета, разогреваем вместе с противнем для хлеба. Для создания «легкого пара» ставим миску с кипятком на нижнюю решетку, противень для выпечки у нас по середине должен быть. У меня духовка не большая, по сему я вот так емкость с водой размещаю, около тэна, мне так удобней. Хотя и на нижнюю решетку ставил, разницы не заметил.
Ну вот, 40 минут прошло, батоны расстоялись.
Аккуратно перекладываем на раскаленный противень и помещаем в разогретую до 250гр духовку его.
Выпекать при 250 градусах в течение 25 минут.
Вон он красавец. Почти дошел 🙂
Парилка работает отлично…
Ну вот, прошли 27 минут. Вынимаем батон, осторожно, он очень горячий…
Накрываем полотенцем и оставляем его до полного остывания.
Ну вот, наш хлеб готов 🙂
И начинаем смотреть, что вышло. Для сравнения я взял хороший магазинный гостовский батон, у нас еще и такие продают, правда, все меньше и меньше 🙂 Для начала сравниваем структуру хлеба. Заводской на переднем плане. Одинаково. На вкус наш чуть повкусней.
Теперь «воздушность» смотрим. Заводской справа. Наш хлеб чуть получше!
Теперь на восстановление после смятия. Заводской справа. Одинаково.
Ну, вот и все. Наш гостовский нарезной батон готов, видите как все просто.
Всем приятного аппетита! 🙂
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
Закладки
—
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Батон Столичный
Батон Столичный
Рецепт от Люды с Lovejournal.. слова автора, комментарии и фото мое
Рецептура по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 50г дрожжей, 20г соли, 10г сахара, 650-700г воды.
Рецепт на 1 батон
Вес готового хлеба 400 гр
Опара-4 ч при комнатной Т.
145г муки
7г прессованных дрожжей
145г воды 32С
Тесто
145г муки
7г прессованных дрожжей
5.7г соли
2.9г сахара
40-55г воды 32С
Распустить дрожжи в теплой воде. В опару влить воду с дрожжами, всыпать соль и сахар и перемешать. Всыпать муку и замесить тесто.
Брожение 1.5 ч с одной обминкой после часа брожения. Порционный кусок теста округлить и дать ему предварительную расстойку в течение 5-20мин. Выкатать тесто скалкой в язык и свернуть в батон длиной 38-39см с округлыми концами. Хорошенько защипнуть шов и уложить батон швом вверх на расстойку.
Расстойка 30-45мин при 40С и влажности воздуха 85% или сколько возьмет в зависимости от конкретных условий расстойки. Пока хлеб расстаивается, прогреть печь и пекарский камень до 250С/480С.
Перед выпечкой батон перевернуть швом вниз, надрезать и смазать теплой водой.
Печь 18-20мин при 230С/450Ф на прогретом поду с пароувлажнением в первые 3 мин выпечки.
Источник: Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, Москва, Прейскурантиздат, 1989г»
Мой хлеб в ХП и комментарии:
Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления
Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.
Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.
Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу
Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.
В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:
| Сорт | Вес, кг |
| Пшеничный, буханка | 1, 0,8, 0,5 |
| Ржаной Московский | 1 |
| Круглый подовый | 1 |
| Батон простой | 0,5 |
| Батон Студенческий | 0,3 |
Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.
Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке
Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.
Ингредиенты:
Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.
Пошаговый рецепт с видео:
Внимание! Это один из самых легких рецептов хлеба, как на хлебозаводе. Но, вероятно, время выпечки придется увеличить или уменьшить, в зависимости от возможностей духовки.
Белый «Кирпичик»
Универсальный столовый хлеб, хорош так же как основа для любых бутербродов и тостов. Для него характерно равномерно пористый мякиш — как, впрочем, для всего советского хлеба. Большие неравномерные дырки, придающие очарование домашнему любительскому хлебу, в хлебе по ГОСТу считаются дефектом.
Белый хлеб из муки высшего или первого сорта выпекают формовым и подовым. Тесто готовят безопарным и опарным методом. Как всегда, базопарный способ быстрее и проще, а более долгий опарный дает более вкусный и ароматный хлеб. Ну, опары боятся — домашний хлеб не печь, так что начнем с опарного способа
Ингредиенты:
Тесто:
Белый хлеб рецепт приготовления:
Формовка и расстойка
Выпечка
Совет:
Глоссарий
Расстойка. Второй этап брожения теста, уже сформованного в тестовую заготовку, с акцентом на увеличение заготовки до расчетного объема. И брожение теста, и расстойку хлеба называют подъемом, имея ввиду разрыхление теста углекислым газом и соответственное увеличение его в объеме.
Опарный способ приготовления теста. Часть ингредиентов теста (мука, вода, дрожжи, редко соль) соединяют в опару для предварительного брожения. Затем выброженная опара вместе с оставшимися ингредиентами используется для приготовления теста.
Технология приготовления хлеба по Госту СССР
Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.
Ингредиенты:
Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.
Пошаговый рецепт:
Стол или доску для вымешивания можно смочить водой или слегка смазать растительным маслом — кто как привык. Во втором случае форму маслом не обрабатывают.
Нарезной батон
Испеките нарезной батон дома, на опаре, и сами увидите разницу! А как он хорош с молоком. Учтите, что из 500 г муки получается большой батон, весом более 700 г. Если вы хотите получить батон весом 500 г, пересчитайте рецепт на общее количество муки 350 г, т.е. умножьте вес каждого ингредиента на коэффициент 0,7.
Ингредиенты:
Tесто:
Нарезной батон рецепт приготовления:
Формовка и расстойка
Выпечка
Совет: Согласно ГОСТу батон можно сделать с округленными, тупыми или острыми концами. Если при расстойке швом вниз батон расплывается, подоприте бока заготовки валиком из полотенец.
Чтобы добиться глянцевого блеска корочки, за 5 минут до окончания выпечки сбрызните поверхность батона водой из пульверизатора.
Можно выпечь батон с мучной корочкой — не по стандарту, но тоже красиво, особенно с полосками от расстоечной корзинки. В этом случае опрыскивать или смачивать хлеб водой не нужно ни перед посадкой в духовку, ни перед выемкой, но пар в духовке все равно нужен.
Эти и многие другие замечательные рецепты Вы сможете приготовить вместе с кулинарной книгой «Домашний хлеб».
Хлеб по ГОСТу СССР: рецепт, технология приготовления
Народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова». Это – правда, потому что именно он всегда был во главе стола. Рынок мучных изделий растёт, выбор становится большой, но не утратит популярность и почёт классический ржаной или пшеничный. Потребители предпочитают качественный продукт, приготовленный с соблюдением технологий из свежих ингредиентов.
Не все производители следуют требованиям: используют заменители, усилители вкуса, запрещённые ГМО. Понимая это, покупатели принимают решение о собственной выпечке. Оптимальный вариант – хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого знают не все. Сегодня речь пойдёт о том самом каравае, аромат которого распространялся далеко за пределы пекарни, заставляя прохожих останавливаться и вдыхать запах свежеиспечённого хлеба.
Ингредиенты
Всё хорошее – гениально просто. Состав «гостовского» «кирпича» – несложный: по 200 грамм муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды. Алгоритм приготовления не отличается трудоёмкостью, но в результате получается ароматный, вкусный, с хрустящей коркой хлеб, краюшек которого советские дети любили погрызть, не донеся до дома.
Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу
Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:
Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!
Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.
Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.
Пшеничный хлеб из муки в/с 1938 года
Рецепт этого изделия получил одобрение ГОСТ в 1 938 году приказом №7 от 15 января. Состав народного пшеничного хлеба:
Рецептура на 2 хлеба в формах № 3-2 (овальные, литые, 243 х 128 х 115 мм) из 1 кг муки
Для приготовления хлеба по этому рецепту понадобиться подготовить опару.
Для этого 10 грамм свежих дрожжей растворить 400 граммами тёплой воды, добавить полкило муки высшего сорта. Оставить на 4 часа при 30 градусах, пока грибки не активируются. Характерные пузырьки на поверхности – признак готовности.
Соединить элементы, тщательно вымесить, оставить на расстойку на час. За это время хлеб поднимется. Повторить процедуру вымешивания. Это нужно для того, чтобы получить однородную консистенцию без лишнего воздуха. Формы для запекания смазать растительным маслом и заполнить наполовину тестом.
Дать тесту подняться и отправить в духовой шкаф при температуре 220 градусов. Через час душистый хлеб будет готов.
Тесто быстрее поднимается, если посуду поместить в тёплую духовку. Чтобы поверхность не стала сухой, на противень нижнего яруса наливают кипячёную воду. Время финальной расстойки – 1 час.
Результат – хлеб с характерным ароматом, однородной структурой, приятным вкусом и внешним видом.
Если единожды приготовить настоящий хлеб по ГОСТу СССР, рецепт которого описан выше, больше не захочется покупать каравай в ближайшей пекарне. Знакомый состав, простая технология готовки, приятный запах, знакомый с детства вкус и уверенность в том, что никаких посторонних добавок нет в хлебе. Это – причина, по которой нужно узнать, как готовится хлеб по ГОСТу СССР, рецепт и технологию производства.
Оцените статью:
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉
Популярные статьи:
Также интересно почитать:
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Хлеб по ГОСТу
Хлеб по ГОСТу
Хлеб столичный (ГОСТ)
Хлеб столичный ГОСТ
*сахар я заменила таким же количеством коричневого
Программа «Ржаной хлеб», лопатка для ржаного хлеба.
Карельский хлеб, рецепт
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!
Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.
| Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час. И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный! |
