бараний бок с гречневой кашей старинное русское блюдо
Наша Кухня. Бараний бок от Гоголя
Готовим баранину с гречкой по рецепту Николая Васильевича Гоголя, который был гурманом, отменным поваром и чудесным рассказчиком, когда дело касалось обедов у Собакевича или ужинов на собственной кухне, о которых вам сегодня и расскажет автор рубрики Дарья Отавина, предложив в конце еще и рецепт грушевого кваса от классика
Николай Васильевич Гоголь был не только чрезвычайно точен и дотошен в описании блюд, подаваемых в «Мертвых душах» и на страницах других своих произведений, но и никогда не описывал те, что не готовил лично. Именно так и произошло с любимым пристрастием писателя к бараньему боку с кашей. По воспоминаниям современников, он наставлял поваров и друзей:
Готовить его надобно из грудинки, чтоб баранина была непременно на ребрышках: от них и навар, и вкус отменный».
Вот сегодня мы и приготовим тот самый бараний бок из «Мертвых душ», который подавали у Собакевича.
Возьмите барана, — продолжал он, обращаясь к Чичикову, — это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! (. ) Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки. ».
Фото: PhotoEd / Shutterstock.com
Бараний бок с кашей
Ингредиенты на большой стол:
Бараний бок весом чем больше, тем лучше — 2-3 кг (передняя четверть барана вместе с лопаткой)
500 г гречневой крупы
300 г опят или других грибов
1 стакан мясного бульона
100 г топленого сливочного масла
2-3 зубчика чеснока
Приготовление:
Баранину промываем, вытираем насухо. В месте, где лопатка переходит в грудинку, делаем небольшое отверстие. Она состоит из двух пластов, которые находятся друг над другом. Через получившееся отверстие пальцами отделяем эти пласты друг от друга, чтобы образовалось подобие кармана. Подрезаем ножом, но не до самого конца.
Карман бараньего бока начиняем остывшей кашей достаточно плотно, а отверстие дотошно зашиваем. Сверху натираем бок солью, свежемолотым черным перцем и обмазываем остатками топленого масла.
Помещаем в противень с высокими бортами оставшуюся кашу и кладем на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта мясом, чтобы она не пригорела. Бок будет выделять сок и жир, который этого сделать не позволит, а вот та, что останется рядом, высушится и сгорит. Потому — только под мясо!
Запекаем блюдо в предварительно разогретой духовке при низкой температуре (150-160 градусов) около двух часов, если бок весом 3 кг. Периодически смазываем его в самом начале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром.
Когда баранина растомилась внутри до полной мягкости, поднимаем температуру духового шкафа до 200-220 градусов и даем ей зарумяниться в течение нескольких минут. Не передержите, а то подсохнет. Только подрумяньте бок сверху и тут же вынимайте.
Подача:
На большое блюдо выкладываем гречневую кашу из-под мяса. Из бараньего бока тщательно вынимаем все нитки. Кладем его сверху на кашу и поливаем соком и бульоном, что образовались в глубоком противне за время приготовления.
Рядом выкладываем всевозможные соленья, который очень уважал Гоголь, и ставим чарочку на ваше усмотрение.
Николай Васильевич Гоголь. Портрет кисти Федора Моллера. Фото: www.globallookpress.com
Варианты и примечания
Кашу необязательно готовить с грибами, вполне можно обойтись жареным луком или добавить чего ваша душа пожелает. Гоголь еще уважал гречку с рублеными яйцами внутри начинки и предварительно отваренными бараньими внутренностями. Особенно с сердцем, порезанным на кусочки, и печенью.
Бараний бок с кашей в России тех времен подавался на столы всех сословий — от высших до низших. Упоминается блюдо как в «Альманахе гастрономов», составленном Радецким и рассчитанном на дворян и богатую буржуазию, так и в ответах на Программу Русского географического общества, описывающих питание простонародья, городского мещанства и купцов — «тех, которые живут еще попросту, по-русски».
Сам Гоголь родился в семье потомственного дворянина. Не богатого, но в достатке, потому яств в доме было вдоволь. Единственной любимой книгой его отца была тетрадь из грубо сшитых листов с кулинарными рецептами и способами настаивания водок, по которой писатель и ставил свои первые гастрономические опыты.
В первые годы бедной петербургской жизни Николай Васильевич очень тосковал и по этой тетради, и по хлебосольному родительскому дому, где к бараньему боку готовили еще домашние квасы и горилки — на фруктовом и ягодном соках, на травах да на березовых почках! Особенно любил Никоша (так звала писателя мама) грушевый квас, о котором он позже напишет: «Игра, как у шампанского, а газ так и шибанул. Одно слово — нектар!».
Гоголь с радостью делился семейным рецептом со всеми современниками и передал его потомкам, коими мы с вами в некоторой мере и являемся. Как пойдут у вас груши в саду, или появятся привозные южные, попробуйте сделать такой квас. Я настаивала, вкусно!
Грушевый квас от Гоголя
Сухие дрожжи и муку надобно развести теплой водой и поставить опару в теплое место бродить. Груши залить двумя ведрами кипятка, покрыть холщовой тряпицей и дать настояться 4 часа. Потом настой слить, добавить опару, хорошо размешать, добавить сухой мяты, ошпаренной кипятком, и дать настояться сутки, после чего процедить и добавить патоку или сахарный сироп. Готовые квасы храните в погребе, но не на льду».
Все проще простого, как и с бараньим боком. Немного терпения — и у вас готовы два блюда от Гоголя.
Если хотите сделать не квас, а грушевый сидр, то добавьте в рецепт пророщенного солода, а в готовую бутыль — изюма, и дайте настояться подольше. Кто хочет, может пойти и дальше, вслед за Тарасом Бульбой.
Ступай, ступай, да ставь нам скорее на стол все, что есть. Не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горилки побольше, не с выдумками горилки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горилки, чтобы играла и шипела, как бешеная!»
Современники рассказывают, что когда писатель начинал готовить, он превращался из нелюдимого ипохондрика в радушного и остроумного шеф-повара:
Гоголь непрестанно приподнимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давал множество авторитетнейших советов. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира ощущал себя начинающим поваренком. ».
В один из таких роскошных обедов с бараньим боком и домашними напитками родился знаменитый тост Гоголю от Аксакова, на котором я вас и отправляю на кухню, в магазин или к книжной полке. Все исключительно на ваше усмотрение.
Читая вас, я всегда ощущал, что в описаниях (. ) лакомств вы даете волю своей фантазии. Ну не может быть настолько вкусно! А сегодня, вкусив творений ваших кулинарных, говорю откровенно: вы еще смягчили краски!»
Бараний бок с гречневой кашей старинное русское блюдо
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею
Оригинал взят у 
dejur в Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею
Блюдо это в России было любезно для всех сословий. Упоминается оно как в «Альманахе гастрономов», составленным Н. М. Радецким и рассчитанном, скорее, на дворян и богатую буржуазию, так и в ответах на Программу Русского географического общества, описывающих питание простонародья, городского мещанства и купцов — «тех, которые живут еще попросту, по-русски».
Оно и понятно — это безумно вкусно и выглядит роскошно. Подходит не только к будничному столу, но и к пасхальному застолью весьма желанно.
И в одном Собакевич был прав — это в том, что «опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки». Я поступил ровно таким же образом. Чего и Вам желаю!
В этот раз по сусекам наскреблось:
1 бараний бок (передняя четверть вместе с лопаткой, примерно 3 кг)
500 г гречневой крупы
300 г замороженных отваренных опят
4 средние луковицы
4-5 ст. л. топленого сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Разогрел духовку до 180°С.
Уложил бараний бок ребрами вниз. В месте, где лопатка переходит в грудинку, сделал небольшое отверстие. Мясная часть грудинки состоит из двух пластов, которые находятся один над другим. Через получившееся отверстие пальцами отделил эти пласты друг от друга, но не до конца, чтобы образовалось подобие кармана.
Начинил бок кашей достаточно плотно, отверстие зашил. Сверху натерел баранину солью, свежемолотым черным перцем и обмазал топленым маслом.
В противень с высокими бортами поместил оставшуюся кашу, а на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта, чтобы не пригорела. Запекал в предварительно разогретой духовке 2 часа, периодически смазывая вначале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром.
При подаче выложил на большое блюдо гречневую кашу, поверх нее, выбрав нитки, — начиненный бараний бок. Полил все образовавшимися на дне противня соками. По бокам огарнировал всевозможными соленьями.
Кстати, кашу не обязательно готовить с грибами. Вполне можно обойтись и жареным луком. Или же, наоборот, добавить, чего душа желает, будь то рубленые яйца или отваренное баранье сердце, к примеру.
Бараний бок
Такое мясо как баранина часто используют для приготовления блюд в странах Средней Азии, на Кавказе, Монголии. Его добавляют в различные кулинарные произведения – первые блюда, пловы, а также делают из него шашлык.
В домашних условиях самым простым в приготовлении может оказаться бараний бок.
Его чаще всего готовят с каким-то гарниром. Предлагаем вашему вниманию рецепт, по которому Вы сможете приготовить сногсшибательный бараний бок с кашей – блюдо незамысловатое, но очень вкусное.
Ингредиенты для блюда
Приготовление блюда по шагам
Готовим бараний бок с кашей
Подготовьте мясо – промойте его под холодной проточной водой, уберите излишка жира (если хотите) и другие ненужные элементы.
Смажьте бараний бок томатным маринадом и оставьте на какое-то время, чтобы он пропитался.
Разогрейте духовку до 180 градусов и поместите в нее мясо. Оно должно подрумянится и получить золотоватый оттенок.
Возьмите подходящую по размеру форму для запекания. Обжарьте лук на масле и перемешайте его с сухой гречневой крупой (предварительно промойте ее). Выложите смесь на дно формы.
Сверху на кашу с луком положите румяный бараний бок.
Налейте бульон с грибами к гречке с бараниной.
Форму накройте фольгой, затем отправьте в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов. Запекать 40 минут.
После окончания приготовления выньте форму и дайте блюду немного остыть. Подавайте готовое блюдо с зеленью на Ваше усмотрение!
Такой рецепт бараньего бока в духовке является очень простым, а блюдо получается сытным и ароматным. По желанию можете добавлять любимые специи.
Если же Вы хотите приготовить более праздничное блюдо, или просто хотите разнообразить свое меню более сложным рецептом, ознакомьтесь со следующим вариантом приготовления бараньего бока с гречневой кашей и начинкой.
Данный отрезок мяса имеет полость, которую можно наполнить начинкой. Чтобы добраться до этой полости, нужно острым ножом сделать разрез в том месте, где лопатка переходит в ребра.
Затем мясо нужно хорошо промыть и высушить кухонными бумажными полотенцами.
Натереть баранину солью и перцем внутри и снаружи.
Приготовим начинку. Сварите 2 стакана гречневой крупы в 4 стаканах воды (предварительно добавьте в воду соль и немного масла). Варите до полуготовности.
Форму лучше выбирать с крышкой, но если такой нет, то можно использовать толстую сковороду и фольгу. Дно смазать сливочным маслом и выложить оставшийся лук, нарезанный толстыми кольцами.
Влить в форму пол стакана горячей кипяченой воды.
Наполните мясо начинкой, выложите ребрами вниз на лук в форме. Оставшуюся кашу размещаем в форме вокруг мяса и под ребра.
Смажьте мясо растопленным сливочным маслом, поставьте в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 1 час. Форма должна быть накрыта крышкой либо фольгой.
По истечению часа откройте крышку, смажьте мясо медом (развести немного с водой) и запекайте еще полтора часа, время от времени поливая мясо соком, который будет собираться на дне формы.
Подавать следует со свежими или овощами-гриль. Посыпьте зеленью, хорошо подходит петрушка и кинза. Мясо, запеченное таким образом, имеет приятный карамельный оттенок и сладковатый привкус. Это блюдо можно подавать на праздничный стол и пусть Вас не смущает, что это просто мясо с гречкой. Такого Вы еще не пробовали!
Стоит отметить, что баранина является не только вкусным деликатесом, но и обладает множеством полезных свойств. Ее ценят за большое количество витаминов и минералов, входящих в химический состав, а также она является источником животного белка и жира. Приятного аппетита!
Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Бараний бок».
Новое в блогах
Бараний бок с гречневой кашей.
Это «солидное» блюдо, рассчитанное на основательное застолье.
Итак, берем бараний бок. (Если будете покупать его на рынке, попросите продавца оставить солидны кусок грудины)
С противоположной стороны, (там, где больше мяса) делаем вдоль ребер надрез, так, чтобы получился «карман»
Теперь готовим начинку. Жарим лук и чеснок.
Мясо тем временем натираем перечной пастой и смазываем соусом «Наршараб»
Как только лук станет золотистым, добавляем специи: сушеные помидоры, ягоды «Годжи», барбарис.
К луку добавляем предварительно сваренную гречневую кашу.
Получившуюся смесь немного тушим.
Теперь берем наш бараний бок, и закладываем начинку в «карман» между ребрами и мясом.
Оставшуюся начинку просто укладываем сверху.
Из фольги делаем «ватрушку». Это делается для того, чтобы лишняя влага ушла.
Все эо ставим в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на час.
Баранiй бокъ, фаршированный гречневою кашею
Блюдо это в России было любезно для всех сословий. Упоминается оно как в «Альманахе гастрономов», составленным Н. М. Радецким и рассчитанном, скорее, на дворян и богатую буржуазию, так и в ответах на Программу Русского географического общества, описывающих питание простонародья, городского мещанства и купцов — «тех, которые живут еще попросту, по-русски».
Оно и понятно — это безумно вкусно и выглядит раскошно. Подходит не только к будничному столу, но и к пасхальному застолью весьма желанно.
И в одном Собакевич был прав — это в том, что «опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки». Я поступил ровно таким же образом. Чего и Вам желаю!
В этот раз по сусекам наскреблось:
1 бараний бок (передняя четверть вместе с лопаткой, примерно 3 кг)
500 г гречневой крупы
300 г замороженных отваренных опят
4 средние луковицы
4-5 ст. л. топленого сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Разогрел духовку до 180°С.
Уложил бараний бок ребрами вниз. В месте, где лопатка переходит в грудинку, сделал небольшое отверстие. Мясная часть грудинки состоит из двух пластов, которые находятся один над другим. Через получившееся отверстие пальцами отделил эти пласты друг от друга, но не до конца, чтобы образовалось подобие кармана.
Начинил бок кашей достаточно плотно, отверстие зашил. Сверху натерел баранину солью, свежемолотым черным перцем и обмазал топленым маслом.
В противень с высокими бортами поместил оставшуюся кашу, а на нее бараний бок ребрами вниз. Каша должна быть полностью накрыта, чтобы не пригорела. Запекал в предварительно разогретой духовке 2 часа, периодически смазывая вначале топленым маслом, а под конец — вытопившимся жиром.
При подаче выложил на большое блюдо гречневую кашу, поверх нее, выбрав нитки, — начиненный бараний бок. Полил все образовавшимися на дне противня соками. По бокам огарнировал всевозможными соленьями.
Кстати, кашу не обязательно готовить с грибами. Вполне можно обойтись и жареным луком. Или же, наоборот, добавить, чего душа желает, будь то рубленые яйца или отваренное баранье сердце, к примеру.