Справа от нас море, слева горы. Мы едем на север из Махачкалы, и вид за окном постепенно сменяется степными пейзажами по обе стороны дороги. Чем ближе к Ногайскому району, тем безбрежнее и ровнее степь и больше тучных стад ухоженного скота. Мы направляемся в Терекли-Мектеб, и наша цель — убедиться, что самое вкусное мясо на свете — это не шашлык, не мясо в плове, не жареное, не печеное, не вареное и никакое иное, а приготовленное прямо в земле. В яме.
Край бывших кочевников
Фото: Александр Нечепуренко
Куруле, или, в зависимости от диалекта, курлеме, с давних пор готовят ногайцы, тюркоязычный народ Кавказа и Поволжья. Когда-то многие из них были кочевниками-скотоводами. Считается, что именно такой образ жизни и заставил придумать курлеме — его еще называют мясом по-чабански: целая или нарубленная на большие куски туша барана готовится в закрытой земляной яме.
Ногайцев в России около 120 тысяч, которые проживают в основном на севере Дагестана, Карачаево-Черкесии и Чечни и на востоке Ставропольского края и Астраханской области. Существует два национальных ногайских района — в Дагестане и Карачаево-Черкесии.
От Махачкалы до Терекли-Мектеба — дагестанской ногайской «столицы» — около трех часов пути. Те, кому довелось видеть Терекли-Мектеб весной, летом или ранней осенью, утверждают, что тут очень красиво. Жители сажают много цветущих растений, и улицы, дома утопают в зелени. Здесь живут около шести с половиной тысяч человек. Вдоль главной улицы тянутся двух- и трехэтажные здания. В селе есть районное радио, огромный банкетный зал, кафе, ателье, парк с аллеей памяти, множество магазинов… Люди энергично снуют по улицам — жизнь кипит.
Мясо с хорошей историей
От чашек с дымящимся чаем поднимается запах лугового разнотравья. Прежде чем приступить к работе, Абдурахман Аджиманбетов садится за стол. Его супруга Айгуль готовит легкие блюда к будущему обеду: они нужны, чтобы стол не выглядел бедным, потому что куруле не нуждается ни в каком сопровождении.
Свежие записи · Архив · Друзья · Личная информация
Готовится так. Овечью требуху тщательно очищают и моют. Мясо барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую наизнанку требуху. Отверстие требухи завязывают. В выкопанной в земле ямке в глубину около полуметра, разжигают костер. Когда стенки очага раскалятся, образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его закрывают горячими углями и засыпают землей. Сверху разводят огонь. Тушить 8-20 часов. (mahn.ru)
Блюдо встречается также в армянской кухне, называется «Хорову Чабанский», и сохранилась в такой же технологии приготовления. Известно, что армяне активно контактировали с северными кыпчаками со II в.н.э. ( См. «Историю Армении» Моисея Хоренского ).
Ещё пара старинных способов приготовления мяса. На камнях, или с использованием камней. Жареное на разогретых камнях мясо, по легенде, любил Чингисхан и подобным образом готовили скифы. Сталик Ханкишиев сообщает, про такой способ приготовления у азербайджанцев близ Габалы и, также слышал, что в Киргизии на камнях готовят хлеб и другие блюда: «Тут я вспомнил слышанное мною об одном небольшом тюркском народе, живущем ныне в горных районах Киргизии. Эти люди называют себя булгарами и занимаются они, в основном, разведением яков. А вспомнил я то, что булгары пекут хлеб на похожих камнях. Так у булгар камни для выпечки хлеба – родовые, их не продают и не меняют, а пользуются ими с благодарностью к предкам и пониманием, что эти камни понадобятся ещё многим поколениям. Те камни, на которых пекут хлеб во время кочёвок по пастбищам, поменьше и полегче. Они такого размера и веса, что их можно перевозить на лошади. А те, что стоят на местах постоянных стоянок, огромны и неподъёмны. На них пекут большие хлеба, чем-то напоминающие лаваш, но немного толще. И то, что в удалённых друг от друга регионах, разные люди готовят примерно один и тот же вид хлеба, то, что разные народы до сих пор используют камень для жарки или выпечки, наводит на вывод, что мы имеем дело с пожалуй, самым древним способом приготовления еды и самой древней кухонной утварью времён приобретения человечеством«. Кстати, в Исландии тоже готовят хлеб на разогретых камнях, но разогретых вулканом. Вообще, сейчас многие рестораны используют вулканические камни для жарки мяса на камнях. Камень способен относительно продолжительное время (30-40 мин.) сохранять и отдавать тепло.
Справа от нас море, слева горы. Мы едем на север из Махачкалы, и вид за окном постепенно сменяется степными пейзажами по обе стороны дороги. Чем ближе к Ногайскому району, тем безбрежнее и ровнее степь и больше тучных стад ухоженного скота. Мы направляемся в Терекли-Мектеб, и наша цель — убедиться, что самое вкусное мясо на свете — это не шашлык, не мясо в плове, не жареное, не печеное, не вареное и никакое иное, а приготовленное прямо в земле. В яме.
Край бывших кочевников
Фото: Александр Нечепуренко
Куруле, или, в зависимости от диалекта, курлеме, с давних пор готовят ногайцы, тюркоязычный народ Кавказа и Поволжья. Когда-то многие из них были кочевниками-скотоводами. Считается, что именно такой образ жизни и заставил придумать курлеме — его еще называют мясом по-чабански: целая или нарубленная на большие куски туша барана готовится в закрытой земляной яме.
Ногайцев в России около 120 тысяч, которые проживают в основном на севере Дагестана, Карачаево-Черкесии и Чечни и на востоке Ставропольского края и Астраханской области. Существует два национальных ногайских района — в Дагестане и Карачаево-Черкесии.
От Махачкалы до Терекли-Мектеба — дагестанской ногайской «столицы» — около трех часов пути. Те, кому довелось видеть Терекли-Мектеб весной, летом или ранней осенью, утверждают, что тут очень красиво. Жители сажают много цветущих растений, и улицы, дома утопают в зелени. Здесь живут около шести с половиной тысяч человек. Вдоль главной улицы тянутся двух- и трехэтажные здания. В селе есть районное радио, огромный банкетный зал, кафе, ателье, парк с аллеей памяти, множество магазинов… Люди энергично снуют по улицам — жизнь кипит.
Мясо с хорошей историей
От чашек с дымящимся чаем поднимается запах лугового разнотравья. Прежде чем приступить к работе, Абдурахман Аджиманбетов садится за стол. Его супруга Айгуль готовит легкие блюда к будущему обеду: они нужны, чтобы стол не выглядел бедным, потому что куруле не нуждается ни в каком сопровождении.
Фото: Александр Нечепуренко
Айгуль и Абдурахман Аджиманбетовы
Абдурахман снискал в селе славу отличного курулиста. На самом деле такого слова нет, но его надо выдумать: старое блюдо ногайцев вновь входит в моду, и появились мастера, которых приглашают на торжество специально, чтобы запечь баранину в земле.
— Издревле куруле готовили кочевники, для него ведь не надо никакого оборудования, а получается вкуснее, чем в печи или на костре, — рассказывает хозяин дома. — Легенды гласят, что одна группа пастухов или кочевников заправляла в яму готовиться тушку барана и уходила, оставив съесть его тем, кто придет на стоянку вслед за ними. Такой вот способ поддержать отношения, сделать приятный подарок тем, кто придет за тобой. Себе тоже, конечно, готовили: поймают барашка из стада и поедят. А потом, когда люди осели, рецепт почти забылся.
Сам Абдурахман готовит это блюдо последние пять лет. Долгие годы он работал на госслужбе, потом ушел в общественные дела: помогает имаму и занимается вопросами межевания. Кулинария всегда была только хобби, и раньше его любимым делом был шашлык. Пока не появилось куруле.
Песня сирен
Приготовить целого барашка и сейчас могут себе позволить не все, а раньше семья часто кормилась одной тушой всю зиму. Возвращаться на столы дагестанских ногайцев это блюдо стало лет пятнадцать назад вместе с ростом благосостояния.
— Одни приготовили, другие, ну и модно стало. Плюс люди же любят дорогим столом похвалиться, куруле — это хороший способ, — Айгуль рассказывает о запеченном в земляной яме мясе с удовольствием, но сама его уже в пищу не употребляет: муж слишком часто готовит, приелось. Пока мы беседуем, маленькая дочка супругов бегает вокруг нас и уговаривает маму пожарить ей нагетсы.
Дагестан называют Страной гор, но в самом большом его районе — Ногайском — нет ни единой горы. Только степь, полынь и удивительные истории
Сегодня куруле чаще всего делают на праздничные застолья.
— На свадьбы, наверное? — пытаемся изобразить осведомленность.
— На свадьбах же народа много, целое стадо зажарить надо будет! — поправляет Айгуль. — На 20 человек нужен примерно один баран, чтобы вдоволь поесть, а у нас от пятисот и до тысячи гостей на них собирается.
Она воспоминает, как на многолюдных скачках в честь муфтия республики прошлой весной приготовили 15 баранов, а всем досталось только попробовать, а не наесться.
— Надо было 15 ямок выкопать. Это работа не простая, устает муж на таких больших событиях, — говорит Айгуль.
А как-то мясо отправили в Махачкалу. Еле довезли в целости, рассказывает хозяйка: водитель газели три часа изводился от божественного аромата.
— Мы однажды гостей встречали, тут покормили и в дорогу дали им куруле, так они, говорят, полдороги держались, а потом сдались: из багажника по всему салону запах расходился, на середине пути остановились и все, что с собой везли, доели.
У Айгуль еще много таких историй. Например, про бабушку, которая вернулась из дома за куруле с пакетиком, чтобы взять немного для домашних. Потому что ничего вкуснее в жизни не пробовала.
Баран отправляется в маринад
Фото: Александр Нечепуренко
— Барана лучше разделать на восемь частей, но можно взять и целым. В туше или в ее частях нужно сделать через каждые два-три сантиметра разрезы максимально возможной глубины, чтобы она могла хорошо пропитаться маринадом.
Мы с Абдурахманом перемещаемся во двор — учиться правильно мариновать мясо для куруле. Наш баран уже с ночи томится в ароматной смеси в большом металлическом тазу, так что Абдурахман показывает все премудрости на его собрате.
Многие ограничиваются уксусом, перцем и солью, но Абдурахману такой маринад кажется слишком простым. Свой рецепт он придумал не сразу: изучал секреты разных мастеров, ездил по многим селам, пробовал готовить и так и этак и в итоге вывел идеальную формулу.
Сначала он натирает мясо молотым черным перцем, затем — смесью кориандра и зиры. Последней уйдет где-то 15 граммов, кориандра — в два раза больше.
— После этого обильно обваливаем куски в соли, лишняя сама обратно уйдет, поэтому не надо бояться пересолить, — объясняет Абдурахман. — Обязательно соль в последнюю очередь, она все эти приправы в мясо доставляет.
Мясу надо дать постоять пятнадцать минут, за это время оно начнет выделять сок и станет чуть мягче. И тогда его нужно смазать майонезом, его уйдет где-то килограмм, смешанным с семью-восемью давлеными зубчиками чеснока. Майонез лучше использовать домашний, но подойдет и покупной. Оставляем мясо в тазу на ночь. Именно такой маринад, утверждает мастер, обеспечивает мясу аппетитную корочку и яркий аромат.
Фото: Александр Нечепуренко
Яма и огонь
Приготовление куруле на заказ становится популярной услугой, в селе есть несколько специалистов. Говорят, что приготовить одного барана стоит 1500 рублей. Абдурахман точных расценок не знает, потому что сам готовит для тех, кто просит, бесплатно.
— Учу я тоже всех просто так, кто спросит, тому и рассказываю, но даже если человек стоит, смотрит, как я делаю, слушает что и как, он все равно потом повторить сразу не может, — рассказывает хозяин дома. — Чаще всего первые разы не очень выходит, потому что терпения не хватает в точности повторить рецепт. Один раз ночью позвонил парень: сижу, говорит, сижу, оно не готовится. Оказалось, вместо дров он древесный уголь догадался положить. Это ж надо так… Другой курицу запихнул вместо барана, она у него вся насквозь сгорела.
Так что повторять рецепт стоит до мелочей. И начинается все с правильной ямы. Землю лучше выбирать ту, где мало песка. Если она достаточно плотная, это считается удачей: не будет осыпаться, а яму потом можно использовать второй раз.
Абдурахман берет лопату, выбирает клочок земли на своем придомовом участке и начинает копать. В нашей яме оказывается немного больше песка, чем надо, — сгодится только на раз.
— Песок может попасть и на мясо, можно его потом отряхнуть, конечно, но особо чувствительным лучше фольгой обернуть его, — приговаривает Абдурахман. — Хотя вкус уже не тот.
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
Устройство ямы для курлеме: на заднем плане — «печь» с горящими дровами, на переднем — вентиляционное отверстие
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
На «раскопки» уходит примерно час. В итоге яма по форме напоминает глиняный кувшин. У него широкое дно — где-то 90 сантиметров в диаметре, а «горлышко» уже — примерно 60 сантиметров. Глубина — около 75 сантиметров. Важная часть «конструкции» — дымоход. Абдурахман проделал тоннель, один конец которого располагается на стене ямы, почти у самого дна, а второй — выходит на поверхность. Так кувшин превратился в чайник с носиком. Для хорошего жара это очень важно. Ширина дымохода обычно соответствует размеру лопаты.
Теперь яму надо растопить. Жарко должно стать, как в хорошо протопленной бане.
— Некоторые совершают ошибку: закидывают сразу большие бревна, у них тогда огонь нехотя горит. Надо небольшими веточками разжигать и дальше тоже, некрупными. Вот какие лежат, — показывает на ворох хвороста хозяин. — Он должен гореть так, чтобы прямо бурлил внутри, звук должен идти мощный! И по кругу еще он ходит за счет дымохода, такая огненная центрифуга. Сплошная физика.
Абдурахман поджигает газовой горелкой мелкие веточки, обернутые в бумагу, и разжигает костер в яме. Огонь разгорается и начинает гудеть.
— Слышите? При правильной ямке такой звук бывает.
Огонь надо поддерживать, пока яма хорошенько не раскалится. Постепенно влажные земляные стенки высыхают, меняют цвет на белесый и слегка трескаются от жара. Если протопить яму неправильно, баранина не приготовится и за день. В идеальной «бане» ей достаточно часа.
Кавказский пленник
Фото: Александр Нечепуренко
Когда яма протоплена, на дне остаются только угли — огня уже нет. Тогда Абдурахман достает толстые металлические прутья. На них он с помощью проволоки подвешивает части туши и закрепляет штыри между краями ямы.
Сверху ее важно герметично накрыть. Традиционный способ — с помощью бараньих шкур. Их надо проверить: если будет хоть одна небольшая дырочка, то жар выйдет, а шкура упадет внутрь. Шкуры плотно натягивают на яму и дымоход и прибивают к земле гвоздями. На края насыпают землю или песок.
Абдурахман демонстрирует аутентичный способ, а затем — современный. Чтобы накрыть яму, он использует большую металлическую пластину, полностью засыпает ее землей и оставляет куруле готовиться. Время от времени сдвигает почву в сторону и проверяет, насколько сильно раскалена крышка — так он определяет, все ли идет как надо. Открывать саму яму во время готовки ни в коем случае нельзя.
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
Фото: Александр Нечепуренко
Через час баранина готова, пластина поднята и… становится ясно, что рассказы про пахнущее на всю машину через багажник, фольгу и несколько слоев пакета мясо — не миф. Баранина свисает с прутьев сочная, ароматная, поджаристая. Кажется, так выглядит для гурмана счастье.
А за столом оставалось только поблагодарить бога за такую профессию, как наша. Лучшее в мире мясо на вкус оказалось еще лучше, чем на вид и запах. Его нельзя было назвать жареным, копченым, печеным или вареным. Если совместить все это в одно — будет именно куруле. Оставалось поглощать его, а потом грустно думать: «Ну и как я буду после этого есть хоть какое-то другое мясо?»
Покидали мы Терекли-Мектеб на закате. Немного распогодилось, но предзакатные виды за окном машины не трогали так, как обычно. Ведь все самое прекрасное с нами уже случилось.
Лейла Наталья Бахадори
Брутальнее не придумаешь! Баранья нога, запечённая в земле: рецепт с фото
По сравнению с этим блюдом традиционный шашлык кажется детской забавой. Рецепт уходит корнями в далёкое прошлое — баранину в земле запекали кочевые народы Азии. Правда, тогда мясо обмазывали глиной, но мы будем использовать для приготовления пищевую фольгу. Итак, готовим!
Источник: https://youtu.be/lHmIVmS3Elg Ютуб-канал «Тихон Готовь и Путешествуй»
Источник: https://youtu.be/lHmIVmS3Elg Ютуб-канал «Тихон Готовь и Путешествуй»
Что нужно для приготовления блюда?
Рецепт простой и не отличается большим и сложным набором ингредиентов. Для блюда понадобятся:
Яма для запекания
Прежде всего нужно подготовить место для запекания. Для этого выройте яму размером 50*30 сантиметров и глубиной в один штык лопаты. В яме разведите костёр. Дров не жалейте — грунт должен хорошо прогреться, а яма держать жар. Дрова лучше подбирать такие же, как для шашлыка, чтобы они давали жаркие угли.
Подготовка мяса
Пока костёр разгорается, подготавливаем мясо. Баранью ногу хорошенько натираем солью и чёрным молотым перцем. Далее делаем в ноге с двух сторон надрезы (на расстоянии 7-10 сантиметров друг от друга) и закладываем в них зубчики чеснока и зелень.
Для того чтобы мясо не подгорало, создаём лёгкую овощную подушку. Раскладываем на стол фольгу в несколько слоёв, смазываем растительным маслом; нарезаем на неё лук, морковь и картофель крупными кусками. Поверх овощной подушки кладём ногу и всё это плотно заворачиваем в фольгу.
Процесс запекания
Пока мы подготавливали мясо, костёр уже прогорел и дал угли. Угли разравниваем лопатой и присыпаем тонким слоем земли (3-4 сантиметра). Это необходимо для того, чтобы заготовка не контактировала с горящими углями. Должна образоваться небольшая прослойка, стабилизирующая жар.
На земляную прослойку закладываем баранью ногу и сверху присыпаем землёй, но уже слоем 10-12 сантиметров. Немного утрамбовываем, закладываем сверху дрова и разводим костёр. Костёр нужно будет поддерживать в течение 4 часов. За это время баранья нога идеально пропечётся, мясо будет сочным, ароматным и нежным. По истечении указанного времени ногу нужно аккуратно выкопать, достать из фольги и подать на стол.
Гарнир
Пока мясо готовится можно приготовить гарнир и соус. С запечённой бараниной отлично сочетаются овощи, приготовленные на мангале: болгарский перец, баклажаны, помидоры, лук, картофель. Яркой ноткой блюда станет соус из сметаны, чеснока и зелени.
Бараньей ногой, запечённой в земле, вы не только удивите гостей необычным способом приготовления, но и угостите нежнейшим ароматным мясом; а также произведёте впечатление знатока старинной кухни. Это самое что ни на есть брутальное блюдо, родом из времён великих завоевателей и отважных воинов.
А вы готовите баранью ногу целиком? Напишите в комментариях свой рецепт!
Друзья, нас уже больше 100 тысяч! Поставьте лайк, подпишитесь на канал, поделитесь публикацией — мы работаем, чтобы вы получали полезную и актуальную информацию!
Смотрите видео — 10 вопросов о композитной черепице: цена, монтаж, экологичность и не только.
Запеченная баранья нога
Приготовил : Владимир Братиков
Запеченная баранья нога — шикарное блюдо и отличный повод, чтобы собрать семью и друзей за праздничным столом. Немного терпения, ваших усилий — и нежное мясо с красивой корочкой у вас на столе.
Описание приготовления:
Готовить запеченную баранью ногу долго: сначала мариновать, потом пару часов запекать в духовке, но особых хлопот готовка вам не доставит. Зато потом вы сможете сполна насладиться очень вкусным, ароматным и сочным мясом. Как приготовить запеченную баранью ногу, смотрите в пошаговом рецепте, который я написал ниже. Приготовьте великолепную баранью ножку, и ваши друзья и родные будут уверены, что вкуснее блюда из баранины они не пробовали.
Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Мясо / Баранина
Блюдо: Горячие блюда / Блюда целиком
Ингредиенты:
Количество порций: 6-8
Как приготовить «Запеченная баранья нога»
Баранью ногу моем, сушим и очищаем от пленок.
Курдючный жир нарезаем небольшими кубиками. Если нет под рукой жира, то можно взять свежее сало.
В миске смешиваем жир, измельченную головку чеснока, соль, розмарин и тимьян. Затем делаем ножом проколы в мясе, расширяем их немного пальцем и начиняем эти дырочки полученной смесью.
В другой миске смешиваем пропущенную через чеснокодавку головку чеснока, перец черный и красный, тимьян, розмарин, соль и растительное масло. Хорошо натираем ногу, накрываем ее пленкой или фольгой и отправляем в холодильник на ночь или на несколько часов.
Очищаем картофель и лук, режем на 4 части, добавляем перец чили целый, соль, перец и растительное масло. Хорошо все перемешиваем.
Перекладываем ногу в рукав для запекания, а вокруг выкладываем картофель. Плотно завязываем пакет, делаем зубочисткой несколько проколов сверху и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 2 часа.
Ароматная запеченная баранья нога с аппетитной корочкой очень сочная и мясо хорошо отделяется от кости.
Подавайте запеченную баранью ногу вместе с картофелем, порезав на куски.
Оценить рецепт Запеченная баранья нога:
средняя оценка: 5.0, всего голосов: 5
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
