баранина разделка туши на части как называются

Пошаговый алгоритм разделывания туши барана, основные правила, польза мяса

Забой барана – это более простая процедура, чем убийство коров или свиней. Во многом это зависит от спокойного нрава животного. Рассмотрим подробнее, как выполняется разделка барана после забоя.

Мясо барана в религии

С библейских времен баран считается «чистым» животным и именно его приносили в жертву Богу. Согласно ветхозаветной легенде, Бог послал к Аврааму ангела, возвестившего с небес, что принести в жертву вместо своего единственного сына Исаака он может агнца. Вот с тех пор и считается молодой барашек самым «подходящим» животным для жертвоприношения.

В разных религиях этот обряд трактуется по-разному. У язычников, принесение в жертву животных (а в ряде случаев и людей) было самым обычным явлением. В исламе этот акт один из важнейших обрядов поклонения Аллаху. Празднование начала весны у мусульман прочно связано с библейской легендой, а само название Курбан-байрам переводится как «праздник жертвы». Обязательным ритуалом является забой баранов.

В христианстве кровавые жертвоприношения заменены добровольными пожертвованиями на храм, покупкой свечей, сбором средств для нуждающихся.

Однако забой овец связан не только с религиозными мотивами. В мусульманских странах – это основной мясной продукт питания, а христиане забивают ягнят, овец и баранов на особые ритуальные случаи: принося жертву, подтверждая данный обет или готовя поминальные блюда.

Как выбрать барана для забоя?

Самым лучшим для забоя считается баран в возрасте одного года. Если животное относится к мясным породам, то заклание возможно и для десятимесячного барашка. Вес молодого барашка обычно в пределах 20-25 кг. Взрослая особь может весить от 30 до 50 кг.

Мясо молодого животного имеет нежно-розоватый цвет, а старого барана – темно-красный.

Обязательно следует учесть, что для забоя подходят только здоровые животные. Овца не должна быть слепой, хромой, страдать от коросты или от болезней, вызывающих потерю веса.

Важно! Если вы покупаете баранину на рынке или в магазине, обязательно обратите внимание на цвет продукта. Сероватое на вид мясо говорит о его плохом качестве и средних вкусовых характеристиках.

Подготовка к забою

Провести процедуру убоя без проблем можно, если соблюдена определенная последовательность действий. Этапы предварительной работы:

Сам процесс убоя должен быть произведен как можно быстрее, чтобы не мучить животное.

Способы убоя

Существует три варианта забоя баранов:

Бурятский способ предполагает наличие определенных навыков, т.к. следует сделать надрез около сердца, засунуть туда руку и точно поразить животное в сердце. Само название способа говорит о том, что он применяется только на определенной территории и только у бурятов.

Животное следует подвести к месту забоя, не испугав его. В случае, если убой овцы запланирован на боку, потребуется два человека. Один будет придерживать ноги. Другой отведет голову и проведет надрез на шее. Главное, перерезать артерию, которая обескровит животное за нескольких минут. Затем голова отделяется от туловища, и можно приступать к разделыванию туши.

Самым удобным считается забой животного в подвешенном состоянии. В этом случае работу может выполнить один человек. Ноги барашки связываются и подвязываются к ветке дерева или заранее подготовленной перекладине. Затем перерезается горло. Обескровливание происходит быстро, позволяя не загрязнить ни мясо, ни руно.

Разделывание туши

Последовательность действий при разделывании барана должна быть следующей:

Во время снятие шкуры барана самой тщательной работы требует участок около курдюка. Здесь надо быть чрезвычайно аккуратным – шерсть и мусор не должны попасть на мясо, в противном случае его будет очень сложно очистить.

Обработку шкурки можно отложить на некоторое время, т.к. необходимо быстро разделать свежую и теплую тушу.

Отделение частей внутренностей

Рассмотрим последовательность разделывания туши:

Закончив работу с внутренностями, следует приступить к сортировке мяса.

Обработка баранины

Рассмотрим последовательность данной работы:

Мясо лучше всего сохраняется большими кусками. Не стоит при разделке отсекать маленькие куски баранины.

Критические точки

Следует знать о некоторых точках в туше барана, которые помогут легче и проще справиться с работой.

При отделении мяса на ногах такими местами являются:

Во время обработки передних ног это:

При разделывании позвоночника внимание обращается на поясные и шейные позвонки. Грудные части животного отделяются, когда отрезаются запястья, а мясо на ногах разрезается по скакательным суставам.

Сортировка кусков баранины

Корейка, филе и грудинка считаются лучшими частями. Их отделяют от других кусков мяса и сохраняют для приготовления особых блюд, которыми на Востоке принято угощать наиболее уважаемых гостей.

Корейка и филе – нежные части мяса, из них готовятся самые различные и изысканные блюда. Особенно вкусными получаются блюда из корейки, приготовленные как отбивные или зажаренные на гриле.

Грудинку обычно хранят вместе с почками. Очень часто грудинка бывает жирной, но это не портит вкуса мяса. Во время приготовления грудинку отделяют от косточек. Отсортированные ребра, шея и ноги идут на изготовление других блюд.

Баранья шея обычно идет целиком на приготовление. Ребра чрезвычайно вкусны в виде жаркого.

При разделке мяса не стоит пользоваться топором. Во время рубки от костей отлетают маленькие кусочки, которые очень трудно извлечь из мяса.

Блюда из баранины

Блюда из баранины пользуются особо повышенным спросом в мусульманских странах. Наиболее популяра баранина в Средней Азии, Казахстане, Турции и мусульманских областях России.

Во многих блюдах используется бараний жир. При приготовлении блюд из баранины есть одно правило – процесс варки или жарки не должен занимать много времени, иначе мясо потеряет аромат и станет жестким и сухим. Еще одна особенность баранины – она вкусная, пока блюдо горячее.

Чтобы устранить специфический запах, используется большое количество пряностей. В средиземноморских странах баранину приправляют оливковым маслом, чесноком, томатами. Обязательно подается красное вино.

Кроме традиционного плова, на Востоке из баранины готовятся следующие блюда:

Не является диковинкой мясо баранины и в грузинской кухне. Классические рецепты таких блюд как чакапули, суп-харчо и чанахи подразумевают использование именно мяса молодого барашка. В армянской кухне из баранины готовят хашламу.

Польза бараньего мяса

Употребление баранины рекомендовано пожилым людям и малышам. В мясе барана содержится много полезных веществ, таких как:

Не обделена баранина и витаминами – Е, В1, В2, В12, РР. Содержащийся в ней фтор препятствует возникновению кариеса.

Лецитин, также имеющийся в мясе, является профилактическим средством от сахарного диабета, нормализует работу поджелудочной железы, поддерживает оптимальное содержание холестерина в организме человека.

Калиевые, натриевые соли и магний оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы человека.

Выделяется большая питательная ценность продукта. По содержанию необходимых человеческому организму аминокислот, минеральных веществ и белка, баранина не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит.

Ряд медицинских исследований показал интересные результаты – люди, часто употребляющие в пищу баранину, менее подвержены атеросклерозу, т.к. это мясо обладает еще и антисклеротическими свойствами.

Бульоны на основе мяса барана полезны для людей, страдающих гастритом и имеющим пониженную кислотность. А вот людям с гастритом и повышенной кислотностью одновременно такие супы противопоказаны. Не стоит употреблять в пищу блюда из баранины людям, страдающим различными почечными заболеваниями.

Консервация овчины

Овчина может пригодиться в хозяйстве для украшения интерьера. Большинство людей не желает возиться с выделкой шкур животных. Это дело хлопотное, но вполне выполнимое, т.к. не требует ни специального оборудования, ни особых навыков и знаний. А полученная теплая, мягкая и эластичная овчина может принести немало радости, в первую очередь, детям.

Шкуру животного следует снимать руками, т.к. использование ножа может привести к порезам и испортить ее. Следует проследить, чтобы внутренняя часть руна была очищена от кусочков мяса, сухожилий и сала. Необходимо внимательно осмотреть овчину и при необходимости соскоблить ножом все лишнее. С шерсти следует удалить весь мусор – овчина должна быть максимально очищена от грязи.

Сам процесс консервации возможен только в случае, когда овчина полностью остынет. Самым эффективный способ консервации – обработка шкуры со стороны кожи солью.

Руно барана равномерно раскладывается и щедро посыпается поваренной солью. Затем переворачивается и еще раз просаливается. После второго засаливания шкурка скатывается в рулон шерстью внутрь. В таком состоянии руно должно находиться не менее четырех суток при температуре от 8 до 15º С.

Очень важно, чтобы шкурка не промерзла или не пересушилась на солнце.

Особенности выделки овечьих шкур

Этот процесс очень сложный, но вполне выполнимый. Эффективная выделка возможна, если к ней приступили не позже, чем через два часа после снятия с животного.

Первым этапом будет замачивание овчины. В большую емкость (раствор должен полностью покрывать шкурку) вливается необходимое количество воды, в которое добавляется:

Вся вышеуказанная дозировка указана из расчета на один литр воды. В этом растворе шкурка должна пролежать не менее половины суток.

Следующий этап – очищение от остатков жира и лишних слоев кожи. Шкурки следует растянуть и скребком (либо затупленным ножом) пройтись по всей поверхности, начиная с задней стороны и осторожно продвигаясь к голове.

Третий этап – стирка. Готовится чистящий раствор:

Вся дозировка указана, исходя из расчета на литр воды.

Четвертый этап предусматривает помещение овчины еще в один раствор, который придаст шкурке эластичность. Дозировка раствора (на один литр воды) такая:

Время нахождения в растворе – минимум 12 часов.

Пятый этап – придание прочности овчине. Опять необходим раствор со следующей дозировкой – 50 грамм соли и 6 грамм дубильного вещества. Шкурка заливается горячим раствором. Необходимо следить, чтобы раствор не остыл, его следует подогревать.

Придание блеска – шестой этап. В заключительный раз готовится раствор в следующей пропорции:

Заключительный этап – сушка. Шкурка отжимается и должна просушиться при температуре около 40º С.

Этот процесс долгий, но в основном состоит из приготовления различных видов растворов и вымачивания.

Источник

Просто о мясе. Разделка баранины на части и отрубы

Разделка баранины

деление туши барана или овцы на отрубы.

ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:

Туша

мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

Разделка бараньих туш на полутуши не так распространена, как раделка на полутуши туш КРС и свиней.

Мясной отруб

часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш.

Отруб (ударение на вторую гласную, букву «у», множественное число – отрубы) – «место, по которому отрублено».

Слова «отрУб» и «Отруб» – слова-омографы, они одинаковы по написанию, но различны по произношению из-за ударения на разные гласные. Слово «Отруб» (ударение на первую гласную «о») не имеет отношения к мясу, а обозначает участок земли, выделяемый общиной обособляющемуся от нее крестьянину.

ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» определяет бараньи отрубы, бескостные и на кости, в следующем составе:

Баранья туша делится на три части:

Части делятся на симметричные половинки по позвоночному столбу, а также на более мелкие, на кости и бескостные, отрубы по схеме:

Эти отрубы согласно целям реализации баранины могут делиться и на более мелкие части.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

ЧАСТИ БАРАНЬЕЙ ТУШИ И ИХ КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Это самая простая схема разруба

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Таблица – Описание частей разделки бараньей туши

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго­товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.

Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час­ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по­ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу­ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

Итак можно подитожить:

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

Приготовление и подача на стол

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.

Источник