баранина по мароккански рецепт
Баранина по-мароккански или «мрузия»
«Мрузия» (по-арабски: المروزية) – одно из наиболее знаковых и популярных блюд марокканской кухни. Оно представляет собой типичный для кулинарных традиций северо-западного региона Африки сладко-соленый таджин, который готовится из мяса (чаще всего ягнятины), приправленной широко распространенной среди арабов (особенно это касается марокканцев, алжирцев и тунисцев) смесью специй под названием рас-эль-ханут. К ней обычно добавляются мед, миндальные орехи и корица. Похожее блюдо можно встретить и в Тунисе, но здесь оно готовится немного в иной манере.
Такой таджин в обязательном порядке появляется на столах во время мусульманского праздника Эйд аль-Адха («Праздник жертвоприношения»), а ягненок, мясо которого используется для приготовления мрузии, является перед этим частью ритуального религиозного обряда, а по его сути — жертвой Аллаху.
Впрочем, мрузию нередко готовят и по другим большим праздникам, а также на юбилеи, свадьбы и прочие торжества.
В зажиточных семьях современного Марокко мрузией лакомятся и просто в выходные дни. При подаче мясо обильно посыпается кунжутными семечками или миндальными орехами.
Этот рецепт мрузии – адаптированная версия блюда из кулинарной книги «Касабланка: моя марокканская кухня», автором которой является английская писательница марокканского происхождения Наргиссе Бенкаббу.
«Когда десять лет тому назад я приехала в Лондон», — пишет она в своей книге. – «В какой-то из дней я отправилась в марокканский ресторан, чтобы поесть пищу, которая хоть как-то напомнила бы мне о родине. Я заказала себе таджин из баранины, и каким же ужасом наполнилось мое сердце, когда мясо принесли с гарниром из кус-куса! В какой-то момент я вдруг почувствовала, что предала свою родину, ведь в Марокко на блюде с мрузией вы никогда не встретите кус-кус. Мрузия у нас подается только с лепешками. Но я все равно съела мясо, и оно мне даже понравилось. Позже, я рассказала об этом маме: она, как и я, была в шоке от подобного невежества. Помнится, именно тогда я подумала, что здесь (в Англии – ред. моя) никто не знаком с настоящей марокканской кухней, и именно тогда впервые у меня мелькнула мысль написать книгу…»
Возраст этого блюда исчисляется далеко не одним столетием. Это видно по количеству жира и меда, используемых в нем. Когда-то давно, еще в те времена, когда мир не знал холодильников, марокканцы продлевали таким образом жизнь приготовленного мяса и других продуктов, ибо общеизвестно, что жир и мед являются естественными и достаточно эффективным консервантами.
К мрузии вы можете подать хлеб или приготовить тушеные овощи. Мы, например, приготовили жареный картофель по-эстремадурски.
Таджины из баранины
Тажин из баранины с тыквой и кускусом
Фрикадельки по-мароккански в тажине
Тажин из баранины в йогурте с картофелем
раздел: Таджин (тажин)
Таджин из баранины с грецкими орехами
баранина (рулька), подсолнечное масло, лук репчатый (порезанный на 4 толстых диска), имбирь (молотый), кориандр (молотый), зира (молотая), корица, сахарная пудра, бульон из баранины, инжира (полусушеный), грецкий орех.
раздел: Таджин (тажин)
Таджин из баранины с финиками
раздел: Таджин (тажин)
Сладкий таджин из баранины с айвой
баранина или телятина, айва (очищенная), сахар, сливочное масло, лук-шалота, мед, имбирь, лавровый лист, белый перец, шафран, мускатный орех (молотый), соль.
раздел: Таджин (тажин)
Таджин из баранины со шпинатом
баранина, яйцо, сыр (тертый), сливочное масло (соленое), оливковое масло, фасоль (замоченная накануне), шпинат, лук репчатый, черствый хлеб, томатная паста, черный перец (молотый), красный перец (молотый), соль.
раздел: Таджин (тажин)
Таджин из барнины с капустой
баранина, капуста, имбирь, шафран, растительное масло, сладкий перец (молотый), тмин, лимонный сок, мука.
раздел: Таджин (тажин)
Таджин из баранины с зелеными яблоками
баранина, яблоки (зеленые), имбирь, шафран, растительное масло, соль, мука.
раздел: Таджин (тажин)
Таджин из барнины с морковью
баранина, морковь, имбирь, растительное масло, чеснок, шафран, лимон (соленый), маслины, лимонный сок, петрушка (мелко нарезанная зелень).
раздел: Таджин (тажин)
Сладкий таджин из баранины с тыквой
баранина, имбирь, шафран, растительное масло, чеснок, мука, тыква, сахарная пудра, корица (молотая).
раздел: Таджин (тажин)
Таджин из баранины с помидорами и картофелем
баранина, помидоры, картофель, растительное масло, имбирь, шафран, петрушка (мелко нарезанной зелени), соль.
раздел: Таджин (тажин)
Таджин из баранины с разными овощами и изюмом
баранина (жирная), морковь, репа, лук репчатый, кабачки, помидоры, растительное масло, изюм, перец (сладкий и острый), соль.
раздел: Таджин (тажин)
Таджин мальсука
баранина (без костей), белая фасоль (замоченная накануне), лук репчатый (мелко нарезанный), растительное масло, сыр (тертый), яйцо, яйцо (вареное), черный перец (молотый), соль, шафран (порошок), мальсука.
раздел: Таджин (тажин), Кухня Туниса
Ягнятина по-мароккански с бататом и изюмом
Марокко славится своими медленно приготовленными тажинами, или тушеными блюдами, приготовленными в глиняном горшке особой формы. Это мой взгляд на них, сделанный в обычной кастрюле, но включая все сладкие специи.
Оливковое масло, для жарки
750 г филе ягнятины
2 красных лука
2 зубчика чеснока
1/2 чайной ложки молотого имбиря
Щепотка шафрана
1/2 чайной ложки молотого кориандра
1/2 чайной ложки семен тмина
1/2 чайной ложки паприки
1/2 чайной ложки семян фенхеля
1 палочка корицы
1 лавровый лист
1 столовая ложка томатной пасты
375 г сладкого картофеля
2 ст.л. изюма
500мл бульона
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Нагрейте сковороду на сильном огне. Добавьте немного масла и обжарьте кусочки ягнятины в течение 5 минут. Снимите и отложите в сторону.
2. Добавьте немного масла в сковороду, затем добавьте лук и щепотку соли и перца. Обжарить 4-5 минута, затем добавить чеснок, молотый имбирь, шафран, молотый кориандр, семена тмина, паприку, семена фенхеля, палочку корицы и лавровый лист. Перемешивайте в течение 2 минут.
3. Добавьте томатное пюре помешивая в течение 30 секунд, затем добавьте сладкий картофель. Верните ягнятину вместе с остальными соками в кастрюлю вместе с изюмом и бульоном. Доведите бульон до кипения, соскребая все кусочки, прилипшие ко дну.
4. Убавьте огонь и тушите, не накрывая крышкой, в течение 1-2 часов, периодически помешивая, пока ягнятина не станет нежной. Если жидкость уменьшается слишком сильно, накройте кастрюлю крышкой или добавьте стакан воды. Это блюдо будет очень вкусным, если оставить его на ночь после приготовления и слегка подогреть перед подачей.
5. Подавать с гарниром из мелко нарезанной петрушки.
Марокканская жареная баранина
Недостижимый в домашних условиях идеал баранины по-мароккански – барашек, зажаренный целиком на вертеле. Он истекает соком и благоухает специями. Если в ваши планы не входит немедленно отправиться в Марракеш, можно поступить проще и приготовить баранину по-мароккански в домашней духовке или на гриле. Результат запомнится надолго.
Мы впервые жарили баранину таким манером. Я подготовила мясо, натерев его маслом со специями, а старший сын довел его до кондиции на гриле. Нежное сочное мясо, очень ароматное – очень вкусно. В качестве гарнира к баранине я подала марокканский салат с нутом и мятой. На один раз, впрочем, одного рецепта довольно. На днях расскажу, как готовить салат.
Срежьте с лопатки излишки жира, но тонкий слой оставьте. Острым ножом сделайте на мясе глубокие надрезы. Натрите мясо солью и выложите в форму для запекания.
Смешайте масло с кумином, кориандром, паприкой, хлопьями острого перца и чесночной пастой и натрите мясо. Мясо должно быть комнатной температуры.
Нагрейте духовку до 230С. Обжарьте мясо при этой температуре, пока оно не станет слегка зарумяниваться. Уменьшите разогрев духовки до 180С и жарьте мясо 3-4 часа, поливая каждые 15 минут образовавшимися соками, пока мясо не станет мягким и будет распадаться на волокна.
Если поверхность мяса сильно зажарилась, накройте фольгой и продолжайте запекать.
Перед самым окончанием приготовления снимите фольгу и дайте образоваться хрустящей корочке.
Переложите на сервировочное блюдо и подавайте с теплым салатом из турецкого гороха и хариссой.
Баранина по-мароккански
Сначала я купил безупречную, без малейшего изъяна лопатку молодого барашка, нежно-розового цвета и пахнущую молочком – просто ради всех этих, мною же придуманных, по случаю, художественных сравнений. Так со мной происходит часто: интуиция решительно шагает далеко впереди меня. В молодые годы, помнится, я сильно этому противился, наивно полагая, что детальный анализ и холодный расчет предпочтительней безотчетных, скоропостижных решений, коими я тогда грешил на каждом шагу своего только начинающегося жизненного пути. Но, со временем, volens-nolens, я понял, что анализ анализом, но, когда у тебя нет опыта, что, скажи на милость, ты будешь анализировать?! Еще позже, по прошествии уже значительного периода, я стал подозревать, что интуиция – это далеко не всегда так уж плохо, и как-то потихоньку перестал каждый божий день копаться у себя в голове и взвешивать каждый свой поступок. И знаете что? Моя интуиция оказалась на поверку очень достойным партнером и, в каком-то смысле, близким другом в течение всей моей, можно уже смело сказать, долгой жизни. До сегодняшнего дня во всех своих решения я опираюсь на интуицию, и нужно вам сказать, что она почти ни разу меня не подвела! А все потому, что мой взгляд на мир заметно отличается от традиционного, и я даже не попытаюсь объяснить почему – это совершенно провальная затея. То есть я хочу сказать, что для взаимоотношений с этим большим миром мне также необходимы и другие инструменты, чем принято наделять гомо-сапиенс-обычниус в многочисленных инструкциях «правильного» поведения (начинайте от шарлатана Леви).
Так вот, сначала мы (я и моя нестареющая интуиция) дружно купили эту полюбившуюся нам с первого взгляда баранину, а только потом, с уже давно предсказуемой закономерностью, я наткнулся на этот аутентичный марокканский рецепт.
Когда речь заходит о тушеной баранине, лучше всего с ней ассоциируются слова «легкая» и «наваристая». Я бы еще от себя добавил «невероятно сочная». В этом марокканском рецепте баранины эта ее характеристика-ассоциация использована на все сто: перетертые орехи насыщают пряный бульон нежнейшей текстурой и ни в коей мере не противопоставляют себя тающему во рту мясу и сладкому, нежному черносливу. Узнаваемо арабский подход в подборе специй придаёт всему блюду ярко индивидуальный вкус и аромат, а лимонная цедра и оливки добавляют немного кислинки.
Что сказать, тут в рецепте, сложившемся не в одном поколении марокканцев, ничего не подвинешь – с тысячелетней историей арабской кухни не поспоришь! Главное – все сделать по писанному, и да воздастся вам за столом!