баранина пистолетики какая часть это
Баранина для шашлыка и секреты приготовления
Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.
Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.
Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход
Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:
Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.
Из какой части баранины делают шашлык
Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.
Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.
Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.
Как выбирать мясо для шашлыка из баранины
Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.
Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.
Готовим баранину
Баранина на Кавказе — мясо номер один, многие блюда здесь признают только в том случае, если они сделаны именно из него. Соответственно, способов приготовления барашка великое множество. Баранину варят, жарят, тушат, запекают, где-то она главный ингредиент, где-то — обязательное дополнение.
Для начала нужно выбрать правильную часть туши.
Как видите, баранина делится на три сорта: к первому сорту относятся бедро, вырезка, корейка и лопаточная часть, ко второму — шея, грудинка, ребра и пашина, к третьему — рулька, голень и крестец.
Блюд, которые можно приготовить из той или иной части бараньей туши, настолько много, что для их перечисления и подробного описания потребуется отдельная поваренная книга, а может быть даже и многотомник. Такое в наши планы не входит (хотя кто знает — может, когда-нибудь…), поэтому мы представляем вам несколько самых распространенных и, на наш взгляд, интересных и вкусных вариантов.
Обратите внимание на то, что блюда описываются с указанием, из какой именно части бараньей туши их нужно делать. Это важно.
Фото: Айдемир Даганов
Готовим шашлык. Ингредиенты:
Главное блюдо из баранины (да и вообще главное кавказское блюдо) — это, конечно, шашлык. Поэтому рецепт шашлыка мы вам даем подробно. На дворе только «макушка лета», впереди еще наверняка много погожих деньков — грех не воспользоваться этим и не раскочегарить мангал, не приготовить самый популярный кавказский деликатес и не отведать его на свежем воздухе с друзьями или с семьей.
Стоит отметить, что рецептов приготовления шашлыка не десять и даже не сто, выбор перед нами стоял не самый простой, и поэтому мы обратились к признанному эксперту в шашлычном деле — руководителю махачкалинского Центра обучения кулинарному искусству Уме Юсуповой, которая поделилась с порталом «Это Кавказ» своим видением правильного и, как нам показалось, самого оптимального варианта приготовления шашлыка.
Этот рецепт хорош тем, что здесь представлен не только классический шашлык из баранины, но и очень любимый многими шашлык из баклажанов и простой, как все гениальное, шашлык из помидоров. А также гарнир, насчет которого во время пикников обычно не заморачиваются. Советуем заморочиться — получается вкусно и красиво.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.
Это самая простая схема разруба
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Таблица – Описание частей разделки бараньей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|
| 1 | Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи) | 3 | В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки | Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. | |
| 5 | Грудинка (пашина) | Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. | |
| 6 | Окорок | Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты | |
| 7 | Голяшка | Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приготовление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.
Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней части туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные половины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полученные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.
В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
Итак можно подитожить:
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.
Шашлык из бараньей корейки Вернуться к рецептам
Еще один бронебойный хит любого застолья с мангалом — баранья корейка, или как многие её называют — «пистолетики». Лучший способ познакомить человека с тем, как же вкусна бывает баранина. Наши «пистолетики» из свежей дагестанской баранины готовятся просто, а результат всегда гарантирован — стихшие разговоры и сосредоточенные едоки, которые только жадно следят за быстро исчезающей горкой жареной корейки.
Готовить это чудо очень просто — на килограмм-полтора корейки рубим мелко белую, сочную луковицу, солим, перчим и вымешиваем мясо с луком и специями. На наш личный взгляд, крупная щепоть зиры, которую вы разотрете в руке перед тем, как кинуть в маринад, только сделает шашлык лучше. Итак, все тщательно перемешали и оставили в тени на час-полтора. А дальше — очищаем от лука и срочно жарить на средних углях! Можно и на решетке и на гриле — главное не забывать переворачивать. По опыту, на обычном гриле требуется всего по 2-3 минуты на каждую сторону корейки. И немедленно за стол! Баранина любит жар, а вот остывшей её есть уже не так вкусно. Ну и кроме того, отстающим за столом меньше достанется!
Готовить это чудо очень просто — на килограмм-полтора корейки рубим мелко белую, сочную луковицу, солим, перчим и вымешиваем мясо с луком и специями. На наш личный взгляд, крупная щепоть зиры, которую вы разотрете в руке перед тем, как кинуть в маринад, только сделает шашлык лучше. Итак, все тщательно перемешали и оставили в тени на час-полтора. А дальше — очищаем от лука и срочно жарить на средних углях! Можно и на решетке и на гриле — главное не забывать переворачивать. По опыту, на обычном гриле требуется всего по 2-3 минуты на каждую сторону корейки. И немедленно за стол! Баранина любит жар, а вот остывшей её есть уже не так вкусно. Ну и кроме того, отстающим за столом меньше достанется!
Шашлык из баранины. Бараньи пистолетики
Знаете где готовят самый вкусный шашлык в Геленджике?
Наш друг и ресторанный критик Олег Назаров @olegnazaroff выяснил, что лучший шашлык не только в Геленджике, но и на всем Черноморском побережье готовит дядя Вова – в самой простой шашлычной «Маринад» @kafe_marinad_gel на улице Толстого, д. 27.
В шашлычной «Маринад» в очереди за шашлыком из барашка стоят все, даже представители мэрии, бизнеса и известные в городе люди. Оказалось, что дядя Вова не простой шашлычник, а один из лучших шашлычников Черноморского побережья, гордость Геленджика. Это уникальный дядя Вова. И он поделился секретами шашлыка из барашка с Олегом Назаровым.
Как выбрать мясо для шашлыка? Вне зависимости от того, из чего вы будете жарить шашлык (баранина или свинина), выбирайте мясо молодого животного. Оно должно быть свежим, светлым и с жиром. Предпочтение лучше отдать антрекоту: эта часть будет самая нежная.
Как разделать мясо для шашлыка. Аккуратно срежьте пленку, избавьтесь от лишних костей (они будут гореть в костре и дадут мясу горечь, если вы этого не сделаете) и нарежьте мясо вдоль ребер на порционные куски.
Маринование мяса для шашлыка. Дядя Вова советует отказаться от специй и приправ. Достаточно просто посыпать его крупной солью и поставить в холодильник на 15 минут.
Дрова для шашлыка. Дядя Вова предпочитает жарить шашлык на виноградной лозе либо на грабе. Они дают много жара и при этом не трещат при горении, а, следовательно, не пачкают мясо кусочками углей. Когда лоза перестает гореть открытым пламенем и покрывается слоем светлого пепла (становится седой), можно приступать к нанизыванию мяса на шампуры. Между кусочками обязательно нужно оставить небольшое расстояние в несколько миллиметров. Так мясо равномерно прожарится со всех сторон.
Через 15 минут шашлык можно подавать нагулявшим аппетит и сходящим с ума от аромата гостям.
Так что, друзья, будете в Геленджике, обязательно загляните на ул. Толстого, 27 в шашлычную «Маринад» @kafe_marinad_gel – попробовать шашлык от дяди Вовы.