баранина части туши для шашлыка
Из какой части баранины лучше делать шашлык
Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.
Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.
В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.
Немного о баранине
Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.
На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:
Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.
Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.
Какие есть части?
Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.
Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.
Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.
Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.
Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.
Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.
Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.
Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.
Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.
Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).
Правильный выбор мяса для шашлыка
Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.
На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.
Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.
Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.
Особенности приготовления настоящего шашлыка
Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.
В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.
Баранина для шашлыка и секреты приготовления
Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.
Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.
Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход
Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:
Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.
Из какой части баранины делают шашлык
Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.
Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.
Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.
Как выбирать мясо для шашлыка из баранины
Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.
Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.
Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы
Бренд-шеф грузинского ресторана “Нани” Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.
Выбираем баранину для шашлыка
Когда покупать и где покупать мясо
Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.
Части баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки – верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Как выбирать мясо для шашлыка
Первое – надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.
Второе – толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.
Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.
Запах барана
Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.
Разделка баранины для шашлыка
Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.
Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.
А лопатку можно нарезать кусочками – интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе – все что на кости жарится вкуснее.
В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.
Самое время купить мясо для шашлыка
Маринад
Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.
Соотношение ингредиентов в маринаде
На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.
Сколько мариновать баранину в луке
Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.
Шашлык на минеральной воде
Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же – мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим. Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.
Как выбрать мясо для шашлыка из баранины?
Какая часть мяса барана подходит для шашлыка?
Часть баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки — верхнюю часть. Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Какую часть мяса на шашлык?
Какую часть баранины лучше брать?
Какие отрубы бараньей туши используют для приготовления шашлыка?
Корейка – наиболее вкусный и сочный отруб бараньей туши. Спинная часть туши идеально подходит для приготовления блюд на гриле, для барбекю, плова или шашлыка. Окорок – деликатесная часть, чаще всего используемая для запекания и жарки. Также из окорока получается прекрасный шашлык.
Какое мясо говядины лучше для шашлыка?
Что такое седло барашка?
Седло барашка — отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами, а также нежнейшее мясо по обе стороны от них, сверху покрытое слоем ароматного (если барашек был нестар и вел благочестивый образ жизни) жирка.
Какое мясо лучше для шашлыка из свинины?
Для шашлыка из свинины подойдет отрез с области шеи. Альтернатива шейной части – корейка, мясо со спинной части туши (она нежирная и всегда вкусная). Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть.
Что лучше покупать из свинины?
Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.
Какое мясо лучше для стейка из свинины?
Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается.
Какую часть баранины?
Какая часть баранины самая мясная?
Тазобедренный отруб (окорок)– самая мясная и наиболее универсальная часть.
Какая самая вкусная часть говядины?
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край.
Что это такое баранья корейка?
Как называется задняя часть барана?
Бараний задок – это отруб в котором две бараньи ноги и тазобедренная часть. Задняя часть барана самая мясистая. Баранина задняя нога крупнее и содержит большее количество мяса, нежели передняя.
Какие части бараньей туши используют для варки?
Лопаточная часть МЯСНОВЪ баранья имеет большее количество соединительной ткани, чем окорок и корейка. Это мясо обычно используется для варки или тушения, а также прокручивается в фарш. Грудную часть туши разделяют на грудинку и ребрышки (Ребра для тушения МЯСНОВЪ из баранины и грудинка баранья МЯСНОВЪ для харчо).
Шашлык из баранины
Мясо, правильно приготовленное на мангале, славится своей сочностью, оригинальностью рецептов. Но по-настоящему вкусным считается шашлык из баранины классический, кавказский или на косточке, который перед этим подвергся долгому маринованию в смеси ароматных специй, соков, вин или кисломолочных продуктов. Перед тем как мариновать баранину для шашлыка, нужно найти хороший отруб. Помните, что чем моложе животное, тем вкуснее получится блюдо.
Как приготовить шашлык из баранины
Главный секрет – маринад для шашлыка из баранины. Мякоть баранины, будь то вырезка, корейка или шея, должна основательно пропитаться подходящим маринадом. Профессионалы чаще используют для создания основы красное сухое вино, минеральную воду, сок лимона. В качестве основных специй выступают базилик, зелень кинзы, розмарин, кориандр, мята, чеснок или подготовленная в воке смесь свежих овощей. В результате получается вкуснейшее блюдо, которое подают, выкладывая на тарелку слоями, посыпая свежей зеленью, репчатым луком. Самыми вкусными считаются рецепты:
Из какой части баранины лучше делать шашлык
В основе любого мясного блюда лежит правильно подобранная часть туши. По разным причинам не все они подходят для шашлыка: в некоторых слишком много курдючного сала, жил или естественных внутримышечных пленок. Идеальным вариантом для приготовления мяса на мангале будет мякоть задних ног, вырезка, баранья корейка. Эти части обладают совершенно разными показателями, но по-своему идеально подходят для многих рецептов.
Как вкусно замариновать
Перед тем как мариновать молодую баранину для шашлыка, разберитесь, по какому принципу подбирается основа для маринада. Сама цель маринования – размягчить мясо, сохранив его сочность, напитав новыми ароматами приправ, овощей, фруктов. Чем мягче получится кусок, тем лучше он впитает вкус маринада. С задачей по размягчению будущего шашлыка отлично справятся слабогазированные, кисломолочные напитки, свежие соки многих фруктов, к примеру:
Рецепты шашлыка из баранины
Многочисленные рецепты мяса на мангале в основном различаются тем, какой в них используется маринад для баранины на шашлык. Все эти способы приготовления тщательно выверены годами, имеют множество вариантов и получили всенародное одобрение. Хотите удивить гостей пряным вкусом блюда – замаринуйте кусок жирной баранины с барбарисом, соусом ткемали и зеленью укропа. Тем же, кому не по душе излишне мягкое мясо, прекрасно подойдет маринад на основе сухого белого вина или яблочного уксуса с сахаром. Калорийность указана на 100 г готового блюда.
Классический рецепт
Классический вариант шашлыка из мягкого отруба барана можно встретить повсеместно. Он считается самым легким в приготовлении, а его фото можно найти практически в любом меню ресторана. Инструкция, как приготовить мясо по классическому рецепту, может разниться в зависимости от региона, но общие правила и ингредиенты остаются неизменны. Это блюдо подойдет для людей с совершенно разными предпочтениями в степени прожарки мяса и никого не оставит равнодушным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С уксусом
Перед тем как замариновать баранину на шашлык с уксусом, узнайте, всем ли гостям придется по нраву жесткое мясо. Да, верно, уксус тоже размягчает мясо, раскрывая его для основного вкуса маринада, но учитывайте, что по мере жарки шашлык может стать более жестким, чем вы могли ожидать. Этот рецепт получил большое распространение в виду легкости исполнения, вариативности, максимальной быстроты изготовления блюда. Чтобы сделать вкус более интересным, насыщенным, попробуйте помимо стандартных продуктов добавить в маринад красный молотый перец, мякоть свежих помидоров.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В сухом вине
Среди профессиональных поваров считается, что любое мясо можно сделать вкуснее, если поджарить, потушить, замариновать его с белым или красным вином. Оно придает блюду приятную кислинку, размягчает мякоть во время маринования, отдает собственный насыщенный вкус. Шашлык из баранины, пропитавшийся смесью приправ, запахом, вкусом качественного вина, считается самым правильным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С гранатовым соком
Нередко можно найти фото шашлыка в гранатовом маринаде в интернете. Это блюдо бросается в глаза своим красноватым оттенком, оно сочное, привлекательно выглядит, когда куски нанизаны на шампур. Процесс изготовления такого блюда сложнее, чем у других мясных блюд на мангале: он требует куда больше времени. Чтобы приятно удивить и порадовать своих гостей нежнейшей гранатовой мякотью барашка, узнайте, как приготовить такой шашлык.
Ингредиенты:
Способ приготовления
С кефиром
Шашлык по-кавказски должен мариноваться в кисломолочных продуктах, например, в кефире. Немаловажной частью является подача блюда: мясо можно подать с запеченными баклажанами, красным вином, целыми помидорами черри, чтобы даже на фото оно выглядело крайне аппетитно. Важнейшим же элементом его изготовления является правильный кефирный или айрановый маринад, который и задает тон всему блюду. За счет него мякоть получается нежной, тающей во рту, без остатка отдающей гостю свой вкус.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С минеральной водой
Минеральная вода, славящаяся своими полезными свойствами, может пригодиться и во время изготовления шашлыка. В газированном виде она на отлично справляется с размягчением мякоти барашка, не перебивает его вкус, давая насладиться естественным ароматом хорошо поджаренной на углях баранины. Подавать к столу такой шашлык принято с острым соусом, кетчупом, чесночной сметаной или майонезом, так одинокий вкус мяса следует чем-то дополнить.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В духовке
Не совсем стандартный рецепт мяса подойдет тем, кто не имеет возможности выехать на природу, купить собственный мангал или просто не любит запах дыма. Многие могут назвать неправильным шашлык, приготовленный в духовом шкафу, но и его можно сделать чрезвычайно вкусным, хоть и без дымка. Весь секрет – длительное настаивание в густом ароматном маринаде, который даст баранине пикантность. Это не затмит запах барашка, приготовленного на углях, но может стать его приемлемой заменой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из бараньей ноги
Мякоть задней ноги барашка традиционно считается одним из лучшим кусков для шашлыка в силу своей сочности, наличия малого, но достаточного количества сала, уникальных вкусовых качеств. Этот кусок маринуется в густом маринаде, обладающем ярко выраженным вкусом, запахом, который и позволит мясу раскрыться. Чтобы еще больше порадовать гостей, подайте шашлык с острым томатным соусом, идеально подходящим к этому блюду. Специи тут не нужны.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
На косточке
Известно, что мясо с костями отлично подходит для варки густого бульона, имеющего насыщенный вкус, аромат. Это же верно для шашлыка: он получается нежным, отличается ярко выраженным запахом жареной баранины, а правильно подобранный маринад помогает вкусу раскрыться еще сильнее. Главное не пересушить корейку – ее принято жарить с использованием не шампуров, а решетки-гриль. Блюдо получится нежным, сочным.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из мяса ягненка
Каре ягненка не зря подается в ресторанах за огромные деньги. Мякоть молодого барашка нежная, обладает собственным уникальным привкусом, ароматом, который нельзя перебивать слишком пахучим маринадом. Важно и не пережарить его: структура волокон тут непрочная, распадается сама, за счет чего шашлык должен получиться очень мягким, тающим во рту. Подайте его с зеленью и лавашем.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
По-карски
Традиционное кавказское мясо по-карски – это целое произведение искусства, чей рецепт вымерялся поколениями поваров. Кардинальное отличие от прочих рецептов состоит в использовании особой надпочечной части корейки барана, обладающей особым вкусом, запахом. В этом же блюде используются нежнейшие бараньи почки, придающие дополнительную пикантность, горчинку.
Ингредиенты:
Способ приготовления: