балканские колбаски с мясом и луком как называется

Путеводитель по кебабам, 12 самых популярных видов и люля-кебаб на закуску

На примере кебабов можно объяснить даже устройство Солнечной системы. Географ Осман бин Абдуль-Маннан в XIII в. написал: «Это логично, что Земля вращается вокруг солнца. Если человек захочет сделать шиш-кебаб и насадит мясо на шампур, правильно и логично будет вращать мясо вокруг огня, а не огонь вокруг мяса». Говорим о кебабах с Марией Кича, автором книги «Стамбул. Перекрёсток эпох, религий и культур».

Кебаб – одно из самых популярных мясных блюд на Ближнем Востоке, Балканах, Кавказе и в Средней Азии. В Европе он называется «шиш-кебаб», если подается на шампуре, как шашлык или «дёнер-кебаб»/«шаурма», если мясная «стружка» заворачивается в лаваш, кладётся в булку или питу. Вариантов приготовления и подачи кебаба – десятки: на гриле и мангале, в печи и духовке, со свежими овощами и соленьями, в виде сэндвича и просто на тарелке.

Слово «кебаб» в разных вариациях есть в древних языках (арамейском и аккадском). Оно встречается и в вавилонском Талмуде. Со временем этот термин и кулинарные технологии переняли персы, а у персов их позаимствовали арабы и османы.

Турки достигли совершенства в изготовлении кебабов, поэтому поговорим о турецких кебабах поподробнее, а потом перейдём к люля-кебабам.

12 самых популярных турецких кебабов, которые давно вышли за границы Турции

В Турции насчитывается свыше 100 видов кебабов. Огромное разнообразие неудивительно. Турки-османы родом из Средней Азии. Они синтезировали свои кулинарные традиции с традициями анатолийских греков, арабов и персов. Обо всех видах турецких кебабов рассказать невозможно, поэтому остановимся только на 12 самых известных. Будем вести наш путеводитель о кебабах по нарастающей, то есть последним станет самый-самый популярный кебаб.

12. Джаг кебаб (Cağ kebabı)

Происходит из города Олту в провинции Эрзурум, что на востоке Турции. Слово «джаг» имеет армянские и грузинские корни и может означать «вертел» или «шампур».

Баранину маринуют с курдючным жиром, базиликом, перцем, луком и солью – и оставляют на сутки в холодильнике. Далее пласты мяса насаживают на большой вертел. Вертел вешают около печи так, чтобы огонь находился сбоку от мяса. По мере приготовления внешних слоев мяса его срезают. Это похоже на приготовление привычной нам шаурмы, однако вертел расположен горизонтально, а не вертикально. Кроме того, верхние слои мяса срезают не тонкой стружкой, а большими кусками. Эти куски нанизывают на небольшие изогнутые шампуры и подают к столу. Способ подачи не влияет на вкус и не является частью технологии – это просто традиция. Мясо подают вместе с лепёшками, помидорами и сладким перцем. Иногда добавляют молодой сыр.

Джаг кебаб (Cağ kebabı)

11. Шефтали (Şeftali kebabı)

Название переводится как «персиковый кебаб». Это мясной фарш с луком, чесноком, петрушкой и специями, который жарят в сальнике (жировой сетке). Готовые колбаски подают с лепёшками и овощами. Считается, что они должны быть ярко-красными, как гранат или спелый персик, – отсюда и название. По другой версии, название связано с тем, что блюдо получается особо нежным. Сальник защищает фарш от подгорания, а мясо готовят в духовке не менее получаса.

За право изобретения этого кебаба спорят Турция и Кипр, на Кипре его именуют «шефталия». Турки утверждают, что блюдо изобр`л уличный повар по имени Али. Сперва он назвал кушанье в честь себя, но со временем оно прославилось уже как «персиковый кебаб». Впрочем, турецкая легенда не сообщает, где и когда жил Али. Возможно, он даже был турком-киприотом – и тогда правы обе стороны.

Шефтали (Şeftali kebabı)

10, 9. Адана кебаб (Adana kebabı) и урфа кебаб (Urfa kebabı)

Эти блюда почти одинаковые, они отличаются только остротой. Адана кебаб – очень острый, урфа кебаб – умеренно острый. Названы они в честь двух городов на востоке Турции – Аданы и Урфы (Шанлыурфы).

Оба кебаба готовят из ягнятины или баранины. Фарш замешивают с курдючным жиром, специями и солью. Соотношение мяса к жиру – 5:1. Из смеси формируют колбаски весом 180-200 г каждая. Жарят их, по традиции, на дубовых углях. Когда жир стекает, его собирают лепёшкой, чтобы он не капал на угли. Когда мясо становится тёмно-коричневым, снимают с огня. Подают или на тарелке с овощами и лепёшками – той самой, которой снимали жир во время готовки.

Адана и урфа кебабы очень распространены на востоке Турции, а также в Стамбуле.

Адана кебаб (Adana kebabı)

8. Джиер кебаб (Ciğer kebabı)

Дословно переводится как «кебаб из печени».

Печень на гриле традиционно жарят на юге и востоке Турции. Секрет вкуса заключается в маринаде из мяты, чеснока, паприки и оливкового масла. Также мясо обильно приправляют чаще всего тмином и сумахом.

Самой вкусной турки считают печень ягнёнка. Её нарезают кубиками по 5-6 см., маринуют и насаживают на шампуры. Между кусочками печени вставляют кусочки курдючного сала.

За право считаться родиной джиер кебаба спорят города Шанлыурфа (Урфа) и Диярбакыр.

Джиер кебаб (Ciğer kebabı)

7. Кагит (Kağıt kebabı)

Название переводится как «бумажный кебаб», поскольку его готовят в бумаге. У этого кушанья нет древней истории или давних традиций приготовления. Его изобрели после массового производства бумаги для запекания.

Сначала на сковороде в масле обжаривают лук и мясо. Потом в бумагу кладут подготовленное мясо, картофель, морковь, горох и помидоры и приправляют душистым перцем и тимьяном. Свёртки кладут в духовку, пекут не более 30 мин. – и перекладывают кебабы. Кагит кебаб едят прямо из бумаги. Это домашнее блюдо, и в общепите оно встречается крпйне редко.

Кагит (Kağıt kebabı)

6. Маниса кебаб (Manisa kebabı). Delicious Turkish Traditional Manisa Kebap, Tire Kofte serving on metal plate

Родина этого кушанья – регион Маниса, также оно популярно в Измире и вообще на западе Турции. Блюдо считается кебабом, хотя по рецептуре оно ближе к кёфте (котлетам).

Мясной фарш (обычно смесь бараньего и телячьего) смешивают с луком, чесноком и специями. Из этой смеси делают длинные колбаски и насаживают на шампур. Иногда блюдо готовят не на огне, а в духовке или на сковороде. Главная «изюминка» кебаба – в способе подачи. На тарелку кладут лепёшку, на нее – йогурт, сверху – соус из топлёного масла и томатной пасты и, наконец, – мясо. Выглядит это очень колоритно и калорийно, но вкус нравится далеко не всем туристам. Кроме того, блюдо порционное, поэтому в отелях в классическом виде его не готовят. Однако в ресторанах Эгейского побережья Турции маниса кебаб встречается очень часто.

Маниса кебаб (Manisa kebabı)

5. Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı)

Название переводится как «баклажанный кебаб». Это блюдо – нечто среднее между кебабом и кёфте (котлетами).

Мясной фарш смешивают с луком, чесноком и красным перцем. Из смеси лепят небольшие котлетки. Баклажаны нарезают колечками – и далее или насаживают на шампур, чередуя котлеты и баклажаны, или выкладывают на противень в той же последовательности, заливают томатным соусом и отправляют в духовку.

Едят патлыджан кебаб «попарно» – насаживают на вилку один кусочек баклажана и одну котлетку, а сверху добавляют немного йогурта. Блюдо специфичное, поэтому в отелях и ресторанах встречается редко.

Патлыджан кебаб (Patlıcan kebabı), оригинальная подача

4. Шиш кебаб (Şiş kebabı) Turkish Sis Kebab isolated /Turkish Sis Kebap

Этот кебаб внешне не отличается от шашлыка, но обладает особенным вкусом из-за специфичного маринада. Турки предпочитают баранину, этот вариант блюда именуется «кузу шиш» (тур. kuzu şiş). Это главное блюдо мусульманского праздника Курбан-байрам, когда из-за жертвоприношений мяса образуется очень много, и Турция буквально покрывается дымом от мангалов.

Мясо маринуют в смеси оливкового масла, лука, томатной пасты, соли и перца. Если шиш приготовлен из говядины или телятины, его называют «дана шиш» (тур. dana şiş), если из курицы, то «тавук шиш» (тур. tavuk şiş). Шиш кебаб подают на стол с овощами, рисом или булгуром.

Шиш кебаб (Şiş kebabı)

3. Килис (Kilis kebabı)

Родина этого кебаба – город Килис на юго-востоке Турции, близ сирийской границы. Блюдо также известно как «килис тава» (тур. kilis tava – килисская сковородка).

Для его приготовления смешивают мясной фарш, красный перец, чеснок, лук и петрушку. Далее смесь выкладывают на сковороду, обрамляют его помидорами и (или) головками лука – и покрывают томатной пастой. Запекают в духовке около получаса при 200 °C. Получается что-то вроде мясного пирога, который обычно разрезают на 8 частей.

В Килисе кебаб запекают в традиционных печах, которые почти аналогичны русской печи. В других регионах Турции есть свои рецепты килис кебаба – например, томатную пасту могут смешать с разными овощами или положить вниз (под мясо) слой баклажанов. Таким образом, «пирог» получается двухслойным или трехслойным.

Килис (Kilis kebabı)

2. Дёнер кебаб (Döner kebabı)

Слово «дёнер» (тур. döner) переводится как «вращающийся». Этот вид кебаба нам хорошо известен – мы знаем его как шаурму (шаверму).

Ещё в XVII в. в Османской империи придумали джаг кебаб, о котором говорилось выше. В XIX в. шампур с мясом начали ставить вертикально. Считается, что этот метод в 1850 г. изобрёл кулинар Искандер Эфенди из города Бурса – но, по другой версии, родиной дёнер кебаба является город Кастамону на севере страны.

Мясо маринуют с курдючным салом, маслом, травами и специями – и пластами нанизывают на вертикальный вертел. Вертел постоянно вращают, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон, – отсюда и название. Верхние готовые слои мяса срезают и подают на тарелке с овощами и рисом, в лепёшке (тур. döner dürüm) или в разрезанной булочке (тур. döner sandwich). Дёнер кебаб в Турции продается повсеместно.

Дёнер кебаб (Döner kebabı)

1. Искандер кебаб (İskender kebabı)

«Король кебабов» и вершиной турецкой кухни. Это кушанье придумал вышеназванный Искандер Эфенди из Бурсы.

Мясо готовится точно так же, как и для дёнера, однако его срезают более крупными кусочками. Потом мясо заливают топлёным маслом и томатным соусом, рядом кладут лепёшку и немного йогурта – получается вкусное и калорийное блюдо.

Благодаря искандер кебабу Бурса превратилась в один из главных турецких центров гастрономического туризма. Люди специально приезжают в ресторан Kebapçı İskender, который основал сам Искандер Эфенди. Здесь подают настоящий искандер кебаб, приготовленный из баранины или ягнятины. Для его приготовления животные питаются исключительно тимьяном с гор Улудаг, а топлёное масло для кебаба готовят только из овечьего молока.

Название «Искандер кебаб» запатентовано, поэтому вне Бурсы блюдо зачастую встречается под другими наименованиями: «Бурса кебаб» (тур. Bursa kebabi), «Улудаг кебаб» (тур. Uludağ kebabi), «йогурт кебаб» (тур. yoğurt kebabi) и пр. Если в ресторане вы закажете «искандер кебаб», вас поймут.

Искандер кебаб (İskender kebabı)

Что такое люля-кебаб и откуда он пришёл

Люля-кебаб – продолговатая «котлета» из рубленного мяса, обжаренная на шампуре. Его главное отличие от прочих кебабов – в подготовке мяса. Его не нарезают стружкой или кусками, а готовят фарш, нанизывают на шампур и потом только жарят.

Кебаб, приготовленный из рубленного мяса (фарша) является абсолютно общим, региональным блюдом для многих стран – от Балканского полуострова и до Ирана. Есть, например, персидский Кубиде кебаб (kabab koobideh). Koobideh происходит от персидского слова koobidan, означающего «хлопанье/отбивание». Это имеет самое прямое отношение к стилю приготовления мяса для такого кебаба. Раньше мясо (баранину и/или говядину) клали на плоский камень и отбивали деревянным молотком. Позже его стали рубить ножами. Это блюдо максимально похоже на известный нам люля-кебаб – и по форме, и по содержанию. К мясу для Кубиде кебабу тоже добавляют лук.

Люля-кебаб по-узбекски, рецепт см. здесь

Секреты приготовления люля-кебабов от редакции gastronom.ru

В России и на постсоветском пространстве традиционный люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. При этом баранина должна быть довольно жирной, а лука должно быть много. К мясу с луком могут добавить свежемолотый перец, чеснок, базилик или кинзу. А вот в отличие от котлет, в люля-кебаб не кладут ни яиц, ни хлеба. Правильно подготовленный люля прекрасно держит форму на шампуре – без связующих ингредиентов.

Люля можно приготовить даже дома. Конечно, кебабы не будут таким ароматными, как на открытом огне, но этот недостаток можно компенсировать соусами, например, греческим дзадзики или индийской пастой карри. Люля-кебабы хорошо сочетаются с рисом, запечёнными помидорами и сладким перцем, листовым салатом и вкусным хлебом/лепёшками.

Вкусный люля-кебаб на мангале, рецепт см. здесь

Из чего готовить люля-кебабы

Мясо. Мякоть баранины, в принципе, можно срезать откуда угодно – и с лопатки, и даже, по бедности, с шеи. Но самое простое (и в конечном результате дешёвое) – это баранья задняя нога. На компанию из 10 человек вам понадобится минимум 2,5 кг бараньей мякоти.

Жир. В качестве жира берите не простой бараний жир, а курдючный – с толстой бараньей попы. Именно он придаст люля тот самый волшебный аромат, без которого люля не люля. Если баранина совершенно постная, курдючного жира должно быть не меньше 20% от массы мяса (но и не больше 30%), то есть от 200-300 г жира на 1 кг мякоти. Если баранина с жирком – ориентируйтесь «на местности».

Лук и травы. На 1 кг мяса нужна 1 средняя луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польётся сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Небольшого пучка кинзы на 1-1,5 кг мяса – предостаточно. Только не переборщите с травами!

Специи и пряности. Известно, что жители Кавказа предпочитают «чистый» люля, только с солью и чёрным перцем. На 1 кг подготовленного рубленного фарша обычно нужно не меньше 0,5 ч. л. соли, а уж свежемолотого чёрного перца точно по вкусу. В Москве используют ещё молотую зиру, молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Мы считаем, сумах лучше подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.

Кето-бургер в стиле люля-кебаб, рецепт см. здесь

Как готовить идеальный «фарш» для люля-кебабов

Только рубить! Не используйте мясорубки, блендеры и комбайны – это наше твёрдое и проверенное временем убеждение. Рубите мясо обязательно тяжёлыми ножами, топориками, секачами, тесаками. Они должны быть в меру широкие, с тяжёлой ручкой.

Доску возьмите под стать ножам – толстую, большую и тяжелую. Перед использованием смажьте её бараньим жиром, чтобы щепки не летели.

Кладите куски мяса и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45 °. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клёцек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.

Курдючный жир лучше не рубить, а очень мелко нарезать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить.

Когда рубленный фарш для люля готов, его нужно отбить

Получившийся фарш смешайте со всеми добавками и тщательно вымешайте. Чем дольше вы работаете с фаршем, тем более пластичным он становится и тем меньше у него возможностей упасть с шампура. Для пущей уверенности отбейте фарш. Для этого приподнимайте ком фарша над рабочей поверхностью сантиметров на тридцать-сорок и с силой кидайте. Соскребайте обратно в ком – и опять кидайте. Когда от комка фарша перестанут в разные стороны отпрыгивать мини-комочки, можно оставить его в покое.

Положите в миску, накройте подготовленный фарш пищевой плёнкой или фольгой с несколькими дырочками и уберите в холодильник на 30–40 мин., чтобы фарш немного застыл и схватился.

Люля-кебаб из баранины с соусом из мацони, рецепт см. здесь

Как лепить идеальные люля-кебаб

Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. Они должны перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее.

Для лепки положите перед собой шампуры и фарш, поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой. Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете её шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.

А если огня нет, а плита есть?

Если готовите люля-кебабы в городской квартире, вместо шампуров используйте бамбуковые шпажки, предварительно замоченные в воде (на 30-40 мин.), чтобы не горели. Готовьте фарш как рассказали выше, лепите люля и одновременно раскаляйте духовку с включённым на максимальную температуру грилем. Кладите люля на застеленную фольгой решётку и ставьте как можно ближе к грилю. Через 2 мин. переворачивайте. Ещё через 2 минуты переставляйте решетку пониже и температуру снижайте до 150–160 °С. В духовке люля-кебабы обычно готовы за 10-12 мин.

Люля-кебаб на шпажках, приготовленный в духовке, см. рецепт здесь

3 отличных рецепта люля-кебабов: из баранины, говядины и из курицы

Классический люля-кебаб из баранины

Секрет настоящего кебаба – даже не мясо, а курдючный жир. Именно он придат мясу сочность и плотно склеивает фарш, не давая кебабу упасть с шампура. Возьмите за правило: хотите люля из бараниы, отправляйтесь на рынок за курдючным жиром.

Классический люля-кебаб из баранины

Для приготовления 4-5 порций нужно:

Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами

Идеальное количество жира для кебабов из мраморной говядины – 25–30% от веса мяса. Именно такое соотношение плюс отбивание фарша дадут вам гарантию, что кебаб не упадет с шампура в угли. Если вам кажется, что в мясе жира недостаточно, добавьте дополнительный жир – говяжий, свиной или бараний.

Кебабы из говядины на лепёшке с помидорами

Для приготовления 4-5 порций нужно:

Люля-кебаб из курицы по-домашнему

Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «ДжонДжоли»: «Люля-кебаб – блюдо популярное и аппетитное, идеально подходящее для пикника. Хороший кебаб может быть не только сытным, но и вполне бюджетным, если его приготовлить, например, из курицы».

Люля-кебаб из курицы

Для приготовления 4 порций нужно:

БОНУС! Видеорецепт приготовления сочного люля-кебаба из говядины, куриной грудки и говяжьего жира в духовке

Источник