Рулетики из баклажан с крем чизом и орехами (ТТК7488)
Технико — технологическая карта Рулетики из баклажан с крем чизом и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рулетики из баклажан с крем чизом и орехами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф
масса брутто в г.
масса нетто и п/ф в г.
баклажан
150
80
масло растительное
10
10
соль
1
1
масса жареных баклажан:
крем чиз для брускетт п/ф
160
155
орех арахис
25
25
орех кешью
20
20
кунжут
2
2
выход:
280
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны нарезать вдоль на слайсере (2-3 мм толщиной) (6 штук на порцию) и обжарить на гриле с двух сторон, посолить. Орехи арахис и кешью обжарить на сковороде, слегка измельчить, кунжут жарят отдельно. На обжаренный баклажаны выкладывают поровну крем чиз, на него орехи и заворачивают рулетики.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке лодочка. Каждый рулетик посыпают кунжутом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Рулетики из баклажанов – это прекрасная овощная закуска на все случаи жизни, совершенно не способная наскучить благодаря большому разнообразию вариантов начинки, которые можно чередовать, подбирая под текущее настроение и вкусы своей семьи. Мне и моим родным очень нравятся классические нежные и насыщенные баклажановые рулетики с чесноком и сыром, но иногда возникает желание отведать более оригинальные и легкие рулетики с помидорами, зеленью и майонезом. Секрет этого простого в приготовлении блюда заключается прежде всего в необычайно вкусных тонких ломтиках баклажанов, которые в процессе жарки аппетитно румянятся и пропитываются маслом, приобретая сочную нежную структуру, потрясающий аромат и ни с чем не сравнимым сладковатый привкус. Приготовленные таким способом овощи хороши даже сами по себе и могут выступать в роли сытной добавки к другим блюдам, но практически любая пикантная начинка, завернутая в ломтик жареного баклажана, позволяет получить одно из лучших лакомств на свете.
Сегодня я хочу предложить вам еще один вариант этой популярнейшей овощной закуски и приготовить изумительно вкусные рулетики из баклажанов с творожным сыром, зеленью, чесноком и молотыми грецкими орехами. Сливочный творожный сыр – это практически универсальный продукт, который непременно должен присутствовать на ваших полках, ведь в зависимости от окружения он может быть основой как сладких десертых блюд, так и различных пикантных соусов и закусок. В данной ситуации в совокупности с терпкими орешками, пряной зеленью и острой ноткой чеснока творожный сыр становится прекрасной основой для приготовления вкусной и питательной закуски, которая годится и для обычного будничного меню, а кроме того, может стать достойным участником шикарного праздничного застолья. Благодаря мягкой кремообразной начинке рулетики из баклажанов с творожным сыром являются нежнейшим по консистенции блюдом, которое буквально тает и растворяется во рту, оставляя после себя долгое приятное послевкусие и совершенно незабываемые ощущения. Приятного аппетита!
Полезная информация
Уровень сложности:
3*
Размер порции:
2 шт.
Время приготовления:
1 час
Калорийность порции:
Как приготовить баклажановые рулетики с творожным сыром и орехами — рецепт рулетиков из баклажанов с творожным сыром с фото
ИНГРЕДИЕНТЫ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Для того чтобы приготовить рулетики из баклажанов с творожным сыром, орехами и чесноком, начать нужно с подготовки баклажан. Овощи надо вымыть и, не очищая от кожуры, с помощью острого ножа нарезать вдоль большими и достаточно тонкими ломтиками. Если у вас не слишком много опыта в этом непростом деле, то я советую для тренировки взять 3 баклажана и после нарезки выбрать самые целые и аккуратные ломтики.
2. Ломтики баклажанов натереть с обеих сторон солью и оставить на 30 минут при комнатной температуре. В процессе такой солевой обработки из баклажанов выделится сок, вместе с которым уйдут горечь и накопленные вредные вещества. Затем «вспотевшие» баклажаны нужно промыть под струей холодной воды и промокнуть от лишней влаги бумажным полотенцем. 3. Чтобы быстрее обжарить все баклажаны, надо взять самую большую сковороду или даже две и разогреть щедрое количество растительного масла. Жарить тонкие овощные ломтики надо по паре минут с каждой стороны до мягкости и румяной корочки, подливая по мере необходимости растительное масло, поскольку баклажаны его обильно впитывают, а при недостатке масла получаются жесткими и не очень вкусными. 4. Готовые баклажаны выкладывать горкой на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы с них стек лишний жир. 5. Для приготовления начинки из творожного сыра грецкие орехи мелко порубить в ступке или с помощью блендера.
6. Укроп вымыть, обсушить и мелко нашинковать. 7. В миску выложить творожный сыр, укроп, пропущенный через пресс чеснок и почти все орехи, оставив небольшую горсточку для украшения рулетиков. Начинку для фарширования баклажан посолить, поперчить и тщательно перемешать вилкой. 8. Теперь можно быстро и без проблем сформировать вкуснейшие баклажановые рулетики с творожным сыром, чесноком и грецкими орехами. Для этого начинку надо положить на самый широкий край полоски баклажана, после чего свернуть его в рулет и выложить на сервировочное блюдо. Готовые рулетики надо обязательно слегка присыпать сверху оставшейся ореховой крошкой, поскольку терпкие грецкие орешки великолепно сочетаются со сладковатой мякотью жареных баклажанов. Кроме того, перед подачей рулетики можно закрепить красивыми шпажками, но только в эстетических целях, поскольку они прекрасно держатся и без дополнительных девайсов.
Сочные и пикантные рулетики из баклажанов с творожным сыром являются вкусной и полезной овощной закуской, которая подходит для будней и праздников. Они способны разбудить аппетит и выступить в качестве сытного сопровождения к любым алкогольным напиткам. Попробуйте и убедитесь сами!
При этом крем из баклажанов может показаться чем-то новым по форме, но по содержанию это самая что ни на есть классика — запеченные баклажаны, кунжут, лимон, масло, да вы и сами все видите по списку ингредиентов. Но разве то, что новое на поверку оказывается хорошо забытым старым, должно помешать нам его попробовать.
Крем из баклажанов
Баклажаны наколите в нескольких местах и запекайте в течение 30-40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов, или приготовьте на гриле до мягкости. За 10 минут до готовности баклажанов добавьте к ним неочищенный чеснок, который также должен запечься до мягкости, что сделает его остроту более деликатной, но не потемнеть, поскольку это может привнести в крем из баклажанов слишком резкие нотки.
Разрежьте баклажаны вдоль, ложкой выскребите мякоть и порубите ее довольно мелко. Добавьте соль, размешайте и откиньте мякоть баклажанов на дуршлаг на 20 минут, после чего перемешайте и слегка подавите ложкой, чтобы удалить из баклажанов максимум содержащейся в них жидкости. Соедините в блендере мякоть баклажанов, зубчики чеснока, освобожденные от шелухи, сок лимона, кунжутную пасту или раздавленные семена кунжута и кориандр, раздавленный в ступке. Пробейте до максимальной однородности.
После этого, продолжая взбивать баклажаны блендером на малой скорости, тонкой струйкой добавьте оливковое масло первого холодного отжима либо, в зависимости от возможностей вашего блендера, вбейте его венчиком. Вливать оливковое масло в самом начале нежелательно, из-за этого крем из баклажанов может горчить.
Попробуйте крем из баклажанов, при необходимости приправьте солью и добавьте лимонного сока для более выраженной кислинки или оливкового масла для более кремообразной консистенции. После этого протрите крем через сито (необязательный, но желательный шаг, который оставит за бортом кусочки мякоти, семена и прочую твердую фракцию) и подавайте его на тостах или крекерах в качестве закуски или уберите в холодильник, чтобы потом придумать собственное блюдо, где этот крем выступит в качестве соуса.
Едят горячими, макая в остренький соус: как Емельяненко готовит хрустящие баклажаны с аппетитной корочкой
Телеповар обжаривает овощи в крахмале два раза.
Василий Емельяненко. Кадр из YouTube-шоу «Шеф-повар Василий Емельяненко»
Василий Емельяненко на своем кулинарном YouTube-шоу «Шеф-повар Василий Емельяненко» рассказал, как приготовить хрустящие азиатские баклажаны по ресторанному рецепту. Именно так готовят профессионалы, вызывая восторг у посетителей.
Небольшие баклажаны очистить от кожуры, убрать кончики. Разрезать пополам, поставить на разделочную доску срезом вниз, сверху сделать несколько параллельных разрезов ножом вниз, но не до конца. Потом пройтись ножом вниз перпендикулярно этим разрезам, тоже не до конца. Сверху баклажаны должны выглядеть, как сетка, а сам кусочек развернуться в виде цветка. Можно просто нарезать крупными кубиками.
Положить баклажаны в соленую воду на 15-20 минут. Отжать и обвалять в крахмале. Пожарить в большом количестве масла 2-3 минуты каждую порцию. Они должны остаться светлыми, не коричневыми, выложить на салфетку.
Пока баклажаны доходят, можно сделать основу для салата. Нарезать томаты крупными кусочками, выложить в миску. Измельчить зелень кинзы, смешать с томатами, приправить соусом чили, соком лимона или лайма.
Баклажаны опять пожарить в масле минуты три, дождавшись карамельного румяного цвета. Они должны получиться хрустящими снаружи и мягкими внутри.
Такие баклажаны подают в ресторанах с тайским соусом, который легко воспроизвести в домашних условиях при наличии ингредиентов. Соус чили смешать с сахарными сиропом, соусом шрирача, можно добавить немного рыбного соуса. Если этого набора нет, то баклажаны можно подать на стол просто со сладким соусом чили.
Чтобы блюдо выглядело, как ресторанное, его нужно правильно собрать: на дно тарелки положить салат из томатов, сверху установить хрустящие баклажаны, полить соусом, посыпать жареным арахисом.
Василий Емельяненко, попробовав собственное блюдо, буквально проглотил язык от удовольствия. «Азия, острота, супер!» — сказал он.
Смотритетакже
Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель (лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78 Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+
Когда надоедают пресные блюда и хочется чего-то вкусного, приготовьте баклажаны по-корейски. Острая нотка в этой закуске не оставит вам равнодушными. Баклажаны в сочетании с отборными специями и свежей зеленью – замечательный вариант для угощения. Приготовим несколько вариантов этой закуски.
Баклажаны по-корейски быстрого приготовления
Это простой рецепт приготовления баклажан по-корейски.
Ингредиенты
Процесс приготовления
Баклажаны по-корейски на зиму
В этом рецепте приготовим вкусную закуску, которую можно сохранить до зимы. Рецепт рассчитан на 8 банок по 0,5 литра.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Баклажаны по-корейски вкусные
В этом рецепте главную нотку придаст приправа для моркови по-корейски. Ее на самом деле удобно использовать для приготовления таких закусок. Такой салатик можно готовить к столу, а можно и консервировать на зиму.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Баклажаны по-корейски в банки
Еще один вариант консервации вкусной пикантной закуски на зиму. Соблюдайте шаги рецепта и пропорции.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
Баклажаны по-корейски к столу
Хотите разнообразить стол для гостей? Тогда заранее приготовьте эту незамысловатую закуску, которая обязательно понравится всем. Для приготовления запаситесь только свежими овощами.
