баклажаны с греческим йогуртом
Запеченные баклажаны
Поделитесь?
В сезон летних овощей советую приготовить запеченные баклажаны с кисломолочным пряным соусом. Это холодная закуска, которую практически везде готовят на Востоке, где баклажан считается отцом всех овощей, и приготовление блюд из этого овоща возведено в ранг искусства. А закуски получаются очень вкусные. Они могут подаваться самостоятельно или быть частью мезе — сложных сервировок с закусками, которые подаются к аперитивам.
Запечь молодые баклажаны несложно. Важно, чтобы баклажаны не успели сформировать семена, иначе их придется вычищать. Мякоть печеного баклажана отлично подходит для холодных салатов, закусок, похожих на икру паштетов. В домашних условиях, чаще всего, баклажаны запекают в духовке. Если есть возможность испечь овощи в горящих углях, вкус и аромат блюд намного лучше. В Болгарии часто пекут овощи в небольшой электрической печке – чушкопек, которая дает превосходный результат.
Для приготовления закусок запеченные баклажаны часто измельчаются в пюре. Самая известная на Востоке легкая закуска или соус — баба гануш, немного похожа на баклажанную икру, которая готовится с оливковым маслом и тахини. Закуски из крупно измельченных или нарезанных кусочками баклажанов совсем не редкость. В соединении с чесноком, луком, зеленью, различными соусами – такие блюда известны повсеместно.
На Балканах очень популярны испеченные в углях баклажаны с соусом на кисломолочной основе. Йогурт – уникальный продукт, получаемый из молока, основа множества блюд. Болгарское «киселе мляко», турецкий Yoğurt и т. д. – они сильно отличаются от привычных нам продуктов, и больше похожи на качественную домашнюю простоквашу. На их основе готовят кисломолочные окрошки – таратор, джаджик, а также различные соусы – например дзадзики.
только молодые плоды с темной блестящей поверхностью смазать небольшим количеством масла и запекать в духовке до момента, когда баклажан без усилия протыкается острием ножа. После остывания надо аккуратно очистить сморщенную кожицу.
Когда я был маленьким, баклажаны изрядно горчили. Поэтому их пересыпали ненадолго солью, затем отжимали. Сейчас, я так думаю, выведены сорта, которые лишены горечи вообще, и такая процедура с солью совершенно лишняя. Говорят, что баклажан можно есть сырым. Перезревшие баклажаны, кроме того что в них уже есть твердые семена, содержат много соланина. Поэтому готовить надо только молодые плоды. Кроме того, небольшие молодые овощи отлично подходят для порционной готовки – фаршировка, соление, и уникальное восточное блюдо имам баялды.
Ингредиенты для запеченных баклажанов
Как приготовить запеченные баклажаны
Холодная закуска – запеченные баклажаны с соусом на основе кислого молока или йогурта
Запечённые баклажаны с соусом тахини-йогурт и сливовой сальсой
для сальсы
для соуса тахини-йогурт
для украшения
Любите баклажаны и хотите приготовить из них что-нибудь экзотическое? Тогда мы предлагаем вам попробовать блюдо, придуманное Шелли Вестерхаузен, – запечённые баклажаны с соусом тахини-йогурт и сливовой сальсой. Смесь жгучих и мягких вкусов, специй и яркие цвета на тарелке – всё это вы найдете в рецепте!
Автор публикации
Ольга Колесникова
Ольга Колесникова
Приготовить сливовую сальсу: сливы, перец чили, кинзу и лимон помыть, обсушить бумажным полотенцем. Имбирь и чеснок почистить.
Сливы нарезать кубиком. Из половины лимона выжать сок (он пригодится и для соуса тахини-йогурт).
Смешать измельчённые ингредиенты с мёдом, столовой ложкой лимонного сока, солью и перцем. Поставить в холодильник.
Включить духовку разогреваться до 245 градусов. Баклажаны помыть, обсушить бумажным полотенцем. Маленькие баклажаны достаточно разрезать пополам вдоль. Более крупные – нарезать на крупные куски. Надрезать мякоть крест-накрест, чтобы лучше впитались специи.
Смазать баклажаны оливковым маслом. Смешать соль, перец и молотую паприку. Натереть баклажаны этой смесью. Уложить на противень, застеленный пергаментом, мякотью вниз и отправить в духовку на 7-10 минут.
Приготовить соус тахини-йогурт. Для этого тщательно смешать все ингредиенты: греческий йогурт, столовую ложку лимонного сока, кунжутную пасту (тахини), молотую гвоздику, перец и соль. Соус готов. Поставить его в холодильник.
На тарелку выложить соус тахини-йогурт, затем – горячие баклажаны с охлаждённой сливовой сальсой. Посыпать блюдо кунжутом и украсить листьями базилика.
Запечённые баклажаны готовы! Приятного аппетита!
Советы по приготовлению:
Греческий йогурт можно заменить сметаной 20% жирности.
СоусШеф
Баклажаны — очень вкусные и полезные овощи. Их используют в различных вариациях салатов, запекают в духовке или жарят на сковороде. Необычными получаются баклажаны с соусом из йогурта. Этот кисломолочный продукт придаёт синеньким дополнительный аромат и гармонично объединяет их с другими ингредиентами.
Секреты профессиональных кулинаров
Для того чтобы качественно сделать баклажаны с йогуртовым соусом, необходимо не только выполнять предусмотренные рецептом действия, но и учитывать основные секреты приготовления этого блюда. Только при ответственном отношении к мельчайшим деталям можно добиться успеха, а также сделать по-настоящему вкусное и полезное блюдо.
Профессиональные повара делятся с новичками следующими секретами:
Простые рецепты приготовления
Повара придумали множество рецептов баклажанов в йогуртовом соусе. Большинство из них просты в приготовлении и доступны. Всё это делает такую закуску одной из наиболее популярных и оригинальных.
Классический вариант
Этот способ приготовления баклажанов в йогуртовом соусе считается наиболее лёгким. Кроме этого, для рецепта не нужно покупать много дорогостоящих ингредиентов, что значительно удешевляет блюдо. Готовятся такие синенькие не более получаса, поэтому сделать их можно даже в том случае, когда внезапно пришли гости.
Понадобятся такие продукты:
Количество йогурта можно менять, в зависимости от размера синеньких. Добавлять кисломолочный продукт в соус нужно так, чтобы его хватило для покрытия всех приготовленных овощей.
Классическое блюдо делают по следующему рецепту:
В виде овощного салата
Салаты с добавлением синеньких пользуются большой популярностью, поэтому повара придумывают различные рецепты их приготовления. Одним из наиболее оригинальных является способ, в котором вместо традиционной заправки используют соус из йогурта. Это придаёт блюду дополнительную лёгкость и снижает его калорийность.
Для салата понадобятся:
В салате можно использовать только тот йогурт, который не содержит каких-либо фруктовых добавок. Важно, чтобы вкус кисломолочного продукта был максимально нейтральным и не перебивал ароматы остальных ингредиентов салата.
Процесс приготовления:
С консервированными томатами
Если есть желание удивить гостей оригинальным блюдом, то можно приготовить баклажаны с консервированными томатами и соусом из йогурта. Такое лакомство будет отличаться от других своим ароматом и интересным вкусом.
Приготовить его можно из следующих ингредиентов:
Для того чтобы правильно смешать все эти продукты в одном блюде, необходимо точно следовать рецепту. Если допустить даже самую небольшую ошибку, то можно получить вкус, который будет далёким от идеала.
Рецепт блюда:
Фаршированные баклажаны с соусом из йогурта
Этот простой рецепт позволяет приготовить аппетитную закуску, которая понравится всем гостям. Блюдо подают в горячем виде, поэтому работу с ним нужно начинать примерно за 1 час до начала праздника. Если лакомство остынет, то его разогрев не вернёт первоначального вкуса.
В процессе приготовления лакомства будут использоваться такие продукты:
Блюдо готовится быстро, поэтому важно внимательно следить за процессом и не упустить никаких деталей. Если удастся избежать серьёзных ошибок, то баклажаны в йогуртовом соусе получатся очень нежными и приятными на вкус.
Сделать такую закуску можно следующим способом:
Баклажаны с соусом из йогурта — это хорошая закуска, которая никогда не испортит праздничное застолье. Если её правильно приготовить, то можно за сравнительно небольшие деньги накормить множество голодных гостей и родственников.
Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов
Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.
Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.
Как готовить бабагануш
Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.
Бабагануш готовится из печёных баклажанов
В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.
Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.
Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.
Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.
Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.
Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.
Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.
Как подавать бабагануш
Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.
Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами
Вариации:
Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.
Баклажан со сладким мисо и греческим йогуртом
Ингредиенты
Баклажаны 175 г
Соль 2 г
Орех пекан 0,5 г
Лайм свежий 10 г
Соус чили тайский 24 г
Йогурт 40 г
Соус мисо 16 г
Смесь шичими
Для соуса мисо
Мисо паста 10 г
Соус рисовый 5 мл
Белое сухое вино 2 мл
Сахар 3 г
Приготовление
Соус. Соединить все ингредиенты.
Баклажан. Баклажан разрезать вдоль пополам. Половинку баклажана запекать с мисо соусом и соусом «тайский сладкий чили» при температуре 200 градусов в течение 20 минут.
Цветная капуста с рагу из томатов
Руслан Закиров, Глен Баллис, Kuznya House, Санкт-Петербург
ЕЩЁ БЛЮДА ОТ ШЕФОВ
Щи с тайным растением от Серафима Саровского
Людмила Ежова, ресторан «Виталич», Нижний Новгород, для volgastrofest2021
Карпаччо из ананаса
Георгий Денисенков для кафе «Амстердам»
«Сломанные цветы»
Катя Плотникова, ГАСТРОПАБ ALMA, Москва и Кобе Дерамо, In de Wolf. Dranauter, Бельгия
Язык оленя с картофелем и грибным ХО
Дмитрий Лобанов, бренд-шеф холдинга GASK Bro Group (московские заведения Cocky’s Irish Pub, Plan to drink, сеть баров «Моряк и Чайка”, Toppings Life, Parka и др)