багет на закваске левито мадре рецепт
Плетёнка на закваске Левито Мадре
Время подготовки: 12 часов
Время приготовления: 5 часов
Ингредиенты
Коса на закваске Левито Мадре
Плетёнка на закваске Левито Мадре — сдобная булка по мотивам еврейской халы. Косу можно сплести из трёх или более жгутов, у меня не сложилось со сложным плетением, на волосах это сделать оказывается гораздо проще.
Подготовка закваски для теста происходит в несколько этапов.
Первый. Перевести Левито Мадре (40-50% влажности) в жидкое состояние (100% влажности). Для этого рецепта в таких пропорциях: 10 г закваски 40% + 20 г муки + 26 г воды, дать подняться 4-12 часов.
Второй этап это опара, количество ингредиентов указано в разделе «Закваска (опара)», также дать подняться.
После этого можно приступать к приготовлению теста. 200 г опары это практически вся опара, которую имеем на выходе, остатки можно сложить в банку (в холодильник), накопив остатки приготовить сконы.
Чтобы было совсем несложно переводить закваску в жидкое состояние, ставить опару можно на ночь, или день и ночь, а на следующее утро приступать к выпечке. Грамотно распределив время, становится понятным, что рецепт не требует особых усилий и вашего личного времени. Для совсем занятых или в случае высокой температуры на кухне, расстойку теста можно проводить холодным способом (холодильник 8-12 часов), но не слишком долго, иначе выпечка может кислить.
Благодаря натуральным материнским дрожжам, выпечка хранится более длительное время, не сохнет и не плесневеет. С третьего дня плетёнка становится черствее, хоть и не твёрдой. Её можно тонко порезать и подсушить в тостере, мне лично в таком виде она нравится больше всего.
Плетёнка на закваске Левито Мадре готовится без добавления сахара, на меду, и получается не слишком сладкой. Если хотите более выраженный сладкий вкус булочки, то увеличьте количество мёда или дополнительно добавьте немного сахара в первом шаге приготовления.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Как приготовить «Плетёнка на закваске Левито Мадре» пошагово с фото в домашних условиях
Для теста в миску (400 г) разбить 2 яйца, третье яйцо разделить на белок и желток. Последний отложить отдельно. Добавить 65 г мёда, 8 г соли, и 55 г мягкого масла (не растопленного, иначе тесто будет плыть). Замешать.
Добавить 200 г закваски (опары), 60 г воды и, постепенно, 400 г пшеничной муки.
Вымесить тесто 10-15 минут руками, поначалу будет липкое, но постепенно станет послушным, мягким. Оставить в ёмкости с крышкой при комнатной температуре на пару часов.
Подошедшее тесто немного обмять на припылённом мукой столе.
Разделить тесто на 3 части (для обычной косы, больше — по желанию).
Заготовки нужно хорошо «припудривать» мукой, чтобы плетение не расплылось в процессе расстойки или выпечки. Каждую часть раскатать в жгут, приблизительно 30-40 см.
Сложить 3 жгута и заплести косу.
Заготовку разместить на противне, накрыть пищевой плёнкой. Оставить подниматься 2,5 часа (до 5 часов). При комнатной температуре 22-25 °С, не выше.
Подошедшую плетёнку смазать оставшимся желтком. Духовку включить на разогрев.
Посыпать маком (приблизительно 20 г). Выпекать при температуре 180 °С 20-25 минут, до готовности.
Готовую плетёнку остудить на решётке и можно подавать на стол.
Как испечь багет на закваске: рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли
До сегодняшнего дня я даже не знала, как испечь багет на закваске. Недавно со мной поделился рецептом итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли подписчик моего ютуб-канала, за что я ему очень благодарна. Я уже много раз готовила багеты, но все они были на основе дрожжевой опаре. А сегодня я впервые решила приготовить багет на закваске. Мне даже интересно сравнить, чем же отличаются эти багеты, и какой из них будет вкуснее.
Оригинальная рецептура багета на закваске
Для опары по рецепту итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли понадобится:
Для теста подготовьте такие ингредиенты:
Подготовка опары
Приступим к приготовлению багета на закваске. Так как я решила приготовить два небольших багета, то оригинальную рецептуру уменьшила в 4 раза.
Сначала начинаем с подготовки опары. Для этого в 21:00 вечера нужно смешать 15 г пшеничной закваски + 50 г воды + 50 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешайте до однородности.
Автор рецепт – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли рекомендует использовать для опары пшеничную закваску 100% влажности. Также особое внимание уделяется температурному режиму, при котором нужно выдерживать опару. Сразу после замеса оставьте миску с опарой при температуре +25°С на 1,5-2 часа. Как только на поверхности опары сверху появятся пузырьки, то поставьте миску в более прохладное помещение, где поддерживается температура +18°С на 10 часов.
Так как сейчас у меня дома жарко, то мне пришлось оставить опару при +22°С. За счет этого моя опара созрела быстрее и уже через 8 часов она была полностью готова. Как проверить готовность опары, я оставлю ссылку в описании под этим видео.
Замес теста
В 8 часов утра я приступаю к замесу теста для багетов на закваске.
Сначала необходимо в отдельной миске смешать 250 г муки и 163 г воды. Перемешайте до однородности, сверху накройте пленкой и оставьте на автолиз на полчаса.
Через 30 минут я продолжаю замес теста. Теперь в миску добавляю:
Замесите тесто до хорошо развитой клейковины. Я замешиваю тесто руками, но вы можете облегчить себе эту работу и воспользоваться тестомесом или планетарным миксером.
После замеса тесто стало гладким и упругим. Я перекладываю его в миску и накрываю пленкой.
Ферментация теста
Оставляю тесто на брожение при температуре +26°С. Автор рецепта – итальянский пекарь Пьерджорджио Джиорилли указывает длительность ферментации теста 2 часа. Но моему тесту понадобилось больше времени для ферментации и только через три часа оно хорошо выбродило. Поэтому периодически наблюдайте за состоянием своего теста.
Обминка теста
Кроме того, через час после начала брожения нужно провести обминку теста. Так как у меня тесто было на ферментации 3 часа, то я провела 2 обминки, каждую через 60 минут.
Формовка багетов
Теперь тесто переложите на стол и разровняйте его в прямоугольный пласт. Затем разделите тесто на 2 одинаковые части и каждую сверните так, чтобы заготовка получилась прямоугольной формы.
Оставьте на столе на отлежку на 45 минут. За это время клейковина расслабиться и потом проще будет сформировать багеты.
Прошло 45 минут и теперь можно приступать в основной формовке. Чтобы проще было работать с тестом, хорошо подпылите рабочую поверхностью мукой. После этого возьмите первую заготовку, и сложите сначала к центру нижнюю часть заготовки, а потом разверните и сложите верхнюю.
Все выполняйте очень легкими движениями, не надавливая на тесто.
После этого приступайте к сворачиванию багета на закваске таким образом, чтобы получалось спиральное натяжение. Для этого я ставлю на край заготовки большой палец левой руки, и обворачиваю вокруг него тесто пальцами правой руки. И такими движениями прохожу до конца заготовки. Потом снова возвращаюсь к началу заготовки и снова повторяю закручивающие движения. При необходимости можно повторить так несколько раз. В самом конце нужно запечатать край заготовки.
Теперь осталось придать заготовке вытянутой багетной формы. Сначала ставим руки по центру заготовки и растягиваем ее, прокручивая по столу. Делайте этого аккуратно, сильно не надавливая на заготовку.
Расстойка багетов
Сформированные багеты можно отправлять на расстойку. Багеты я буду растаивать на хлопковой ткани, подпыленной мукой. Укладываю заготовки швом вниз. Сверху накрываю пленкой.
В оригинальной рецептуре длительность расстойки должна составлять 90 минут при температуре +25°С. Но у меня этот процесс занял 2 часа. После того, как багеты хорошо расстоялись автор рецепта рекомендует их поставить в холодильник, где установлена температура +4°С на 15 минут.
Тем временем я включила духовку на температуру 250°С. При этом противень, на котором будут выпекаться багеты, тоже оставила нагреваться в духовке.
Прошло 15 минут, я достаю багеты с холодильника. Перекладываю их на пергаментный лист и сверху делаю надрезы обычным лезвием.
Выпечка багетов
Теперь багеты можно отправлять в духовку. Аккуратно переложите пергаментный лист с багетами на разогретый противень.
Багеты выпекаются с большим количеством пара. Для этого я заранее подготовила кубики льда, которые я сразу же отправляю на нижний противень.
Автор рецепта рекомендует выпекать багеты 35 минут при температуре 250°С. Я немного изменила температурный режим. Первые 15 минут я выпекала при 250°С, а потом уменьшила температуру до 220°С и продолжила выпекать еще 15 минут.
Готовые багеты на закваске
Горячие багеты нужно переложить на решетку и оставить до полного остывания. Как только они остынут, я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.
Надеюсь, что рецепт итальянского пекаря Пьерджорджио Джиорилли был интересным и теперь вы знаете, как испечь багеты на закваске. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения!
Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
Ингредиенты
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!
Левито мадре с нуля
Я таки-созрела написать о том, как выводила свою левито мадре с нуля. Несмотря на то, что у меня была итальянская восстановленная, кторую мне когда-то в высушенном виде прислали из Италии, решила сделать свою собственную, на свежем виноградном сусле, как положено. В любом случае, это интересный опыт, который для меня лишиним не будет, и для вас, я надеюсь, тоже.
Забегая вперед, скажу, что закваска у меня получилась и я после трех недель подкормок ее протестировала — испекла белый хлеб. Сказать, что он получился очень удачным, не скажу, оцениваю его на тройку с плюсом :)) Но, думаю, она еще успеет расцвести и дать свои плоды.
Начала я ее недели три назад с того, что купила на рынке домашнего красного винограда и смолола его в блендере. Получилась вот такая яркая и неоднородная масса.
Это, в общем-то, и есть виноградное сусло — свежесмолотый виноград с кожурой и косточками. Чтоб начать закваску, нужно взять 50 гр. сусла, разбавить таким же количеством воды и добавить 200 гр. белой пшеничной муки. Я все это делала в блендере, это очень удобно, он моментально все смешивает в мелкую крошку.
Далее самое интересное: вымесите тесто до гладкости и сверните рулетом, наберите в большую миску воды и опустите в нее тесто. Через пару дней оно всплывет.
На поверхность ее поднимет скопившийся в недрах теста газ, который там появится благодаря «жителям» закваски — дрожжам и молочнокислым бактериям. Буквально за пару дней в этой закваске зарождается жизнь и происходит брожение, а вода вокруг левито мадре превращается в самый настоящий квас. Джеффри Хамельман пишет в своей книге «Хлеб» о закваске потрясающие и вдохновляющие вещи, которые одновременно и очень сентиментальные (как для пекаря))) и очень точные:
«Выпечка хлеба всегда позволяла мне прикоснуться к эфемерной природе жизни, и в наибольшей степени — при работе с закваской для хлеба. Я часто утверждал и продолжаю повторять, что в закваске сосредоточена истинная алхимия пекаря. Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи бактерии поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком и даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря помогает соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь, хлеб».
Я эти слова уже раз 15 перечитала и они по-прежнму меня вдохновляют!
Моя закваска всплыла и за время лежания в воде, конечно, сильно поменялась: верхние слои теста растворились в воде, серединка тоже вся пропиталась водой и стала растворяться, но, всеже, что-то осталось.
Возьмите, что осталось, аккуратно отожмите, чобы избавиться от лишней влаги, и взвесьте. Цифры на весах — ваша точка остчета, на которую вы бедете оринетироваться во время подкормки левито мадре. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +30%, чтоб скорректировать консистенцию (потом будете брать +20%). Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали левито мадре.
Немного притрусите его мукой и заверните в чистое льняное полотенце, а полотенце затяните нитью.
Тут тонкий момент, левито мадре можно продолжать хранить в воде и подкармливать по схеме 2:1:2 + 20%. Эти пропорции всегда верны для левито мадре, как бы вы ее не хранили. Ее можно точно также содержать в каком-нибудь подходящем стакане или стеклянной емкомти, стенки которой поддерживали бы закваску и позволяли ей расти вверх, не расплываясь в стороны, надрезать крестом, чтоб закваска потом раскрывалась, как цветок.
А можно хранить в полотенце, как я написала выше, но еще и заматывать ее в прищевую пленку. То есть, сначала закваску в пленку, а потом уже в полотенце, я так хранила свою итальянскую левито мадре, пока не высушила.
У этого способа есть преимущества — закваска остается сохранее и может дольше храниться, не перекисая, кроме того, стенки закваски не высыхают так, как при хранении без пленки и их можно использовать для выпечки хлеба, сдобы или блинов, предварительно искупав в теплой подслащенной воде. Остатки же закваски, которая хранилась без пленки, превращаются в твердый панцырь и их приходится выбрасывать.
Вот как выглядит моя нынешняя свеженькая закваска, которую пока храню без пленки, она в зрелом состоянмм выглядит прям, как кирпич, белая, твердая шершавая))
Я срезаю ножом верхние высохшие слои.
Добавляю муку, перемешиваю вилкой, чтоб получилась комковатая масса и оставляю минут на 15 отдохнуть. Сейчас замешивать будет трудно, а вот после отлежки процесс пойдет гораздо быстрее и легче.
Замешиваю гладкое тесто, сворачиваю рулетом, заворачиваю в полотенце, завязываю красивой ленточкой.
Обычно я сразу прячу свою закваску в холодильник (у меня там аномально тепло — бпочти 13 градусов). Если же в вашем холодильнике, как положено, градусов 4-8, сначала оставьте ее на 3 часа при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник.
Таким образом я кормила свою закваску почти каждый день в течение трех недель и вот, наконец, решила испечь на ней хлеб.
Еще о левито мадре вы можете почитать вот в этой статье, там много об особенностях.