багет французский на закваске рецепт в духовке
Рецепты! Багет на пшеничной закваске!
Приветствую всех, кто заглянул ко мне в гости!
Сейчас на Ярмарке проходит тематическая неделя «Франция», и потому, очень захотелось попробовать испечь «Французский багет» на пшеничной закваске, тем более, что в последнее время, я полюбила печь хлеб на пшеничной и ржаной закваске собственного выведения…
Поискав рецепты французского багета на просторах интернета, мне понравился один из них.
Рецепт подкупил своей простотой, автор рассказывает подробно и понятно, без лишних слов…
Итак, согласно рецепту, нам понадобится:
— закваска пшеничная 150 г
— вода 225 г (у меня это вода из под крана, отфильтрованная)
— мука 425 г (я взяла смесь пшеничной высшего сорта 325 г и цельнозерновой пшеничной 100г)
В миску с закваской добавляем воду, и всю муку.
Замешиваем тесто, (я месила мин 2-3), пока мука не впитается в тесто.
Оставить на 30 мин в миске, накрыв пленкой.
После этого на припыленный мукой стол выкладываем тесто, добавляем соль и хорошо вымешиваем, пока тесто не станет мягким и эластичным, не будет прилипать к рукам (я месила и растягивала минут 7).
Округлить шарик-колобок, образовав защипы, и даем отдохнуть тесту швом вниз в миске, смазаннрой маслом и накрытой пленкой, в теплом месте 1 час. После этого растянуть края теста и сложить конвертом швом вниз, накрыть пленкой и еще на 1 час.
После этого выкладываем тесто на припыленный стол мукой, делим на две части, тихонько растягиваем в овал, скручиваем рулетиком, прищипывая края
Далее формируем батончики (как в детстве лепили коблабску из пластилина)
Выкладываем на пергамент, присыпанный слегка мукой, накрываем пакетом, и ставим на расстойку на 2-3 часа (до увеличения в 2 раза).
Когда батончики увеличатся в два раза, разогреваем духовку до 260 градусов вместе с противнем и формой для воды.
Надрезаем острым ножом батончики.
Кладем наши багеты на раскаленный противень, вливаем стакан кипятка в форму для воды (у меня это маленький противень), который стоит на самом дне, печем так 10 мин.
Далее дверцу открываем, (маленький противень от воды я вынула), убавляем температуру до 210 градусов и печем еще 15-20 мин до зарумянивания.
Вынимаем из духовки, кладем на решетку, накрываем чистым полотенцем и даем полностью остыть (у меня остывали ночь).
А утром наслаждаемся вкусным, хрустящим багетом.
Итак, подведу итоги
Не буду претендовать на рецепт настоящего французского багета, но вкус замечательный! Хруст как у французского багета.
Багеты на закваске и метод автолиза
Э та запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.
[blue_box]
Метод автолиза:
Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.
А теперь к самому рецепту багетов на закваске:
1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.
2. Для теста потребуется:
Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.
3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.
После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.
Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.
Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.
Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.
4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.
Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.
А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.
Приготовление французского багета в духовке в домашних условиях: рецепт с фото, видео
Сегодня готовила французский багет, рецепт для духовки в домашних условиях по рецептуре известного американского пекаря Джеффри Хамельмана. Этот рецепт я нашла в его книге, но оригинальную количество ингредиентов немного уменьшила. В итоге у меня получилось три вкуснейших багета с тонкой хрустящей корочкой и очень мягким, ароматным мякишем.
Опара пулиш
Для приготовления этих французских багетов используется жидкая дрожжевая опара, которую еще называют пулиш. Ее готовят на небольшом количестве дрожжей с добавлением равного количества муки и воды, то есть 1:1.
Для сегодняшней опары понадобится:
Все перемешайте до однородности и накройте миску пленкой.
Такая опара получается 100% влажности и по консистенции она похожа на блинное тесто. Длительность ее созревания зависит от количества внесенных дрожжей. Если используем от 0,3 до 0,6% дрожжей от общего количества муки, то опаре понадобится от 10 до 12 часов на созревание при комнатной температуре +24°С. При этом на пике она может продержаться от 1 до 2 часов.
Созревание опары пулиш определяется по ее внешнему виду. Как только поверхность станет сморщенной и будет покрыта множеством пузырьков, то она уже готова для замеса теста.
Замес теста для багетов
Моя опара созрела через 10 часов после ее приготовления. Теперь можно приступать к замесу теста. Кроме опары, понадобятся такие ингредиенты:
Сначала в опару добавьте воду и все перемешайте. Потом добавьте муку и перемешайте до однородности. Потом переложите тесто на стол и замешивайте до гладкости в течение 5 минут. Сначала тесто будет казаться слишком влажным, но через несколько минут оно станет эластичным, упругим и перестанет липнуть к рукам. Затем добавьте соль и продолжайте вымешивать еще 5 минут.
После этого тесто переложите в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на брожение на 2,5-3 часа при комнатной температуре +24°С.
Обминка теста
Через час после начала ферментации нужно провести обминку теста, то есть сложить его несколько раз. Такое складывание помогает убрать из теста скопившийся углекислый газ, а также способствует укреплению клейковины.
Вторую обминку проводим через час после первой обминки. Затем оставляем тесто еще на 60 минут на ферментацию.
Предформовка заготовок
Всего прошло 3 часа от начала ферментации теста. Теперь оно хорошо выбродило и готово для предформовки багетов.
Для этого я перекладываю все тесто на стол и разделяю на три одинаковые части. Каждую часть теста нужно округлить с помощью скребка. Округляйте до тех пор, пока сверху на тесте не появится натяжение.
Когда все заготовки округлили, сверху их накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут. За это время клейковина расслабиться, и нам потом проще будет сформировать багеты.
Формовка багетов
Через 20 минут можно приступать к формированию багетов. Для этого сначала подпыляем мукой рабочую поверхность, затем берем первую заготовку и разравниваем ее в прямоугольник.
Потом берем нижнюю часть заготовки и заворачиваем ее к середине, запечатывая пальцами по завернутому краю. Потом еще раз подворачиваете заготовку и снова запечатываете пальцами по краю. Затем сделайте еще раз один оборот и запечатайте шов заготовки, протягивая ее по столешнице. Теперь осталось придать заготовке вытянутую форму багета.
Делайте это на хорошо подпыленной поверхности стола, чтобы заготовка не прилипала к столешнице. Во время вытягивания багетной заготовки делайте это аккуратно и с легкостью, и не давите на тесто.
По этому же принципу формируем оставшиеся заготовки багетов.
Расстойка французских багетов
Сформированные багеты можно отправлять на расстойку швом вниз на плотную хлопковую ткань, которую я подвернула в несколько раз, сформировав борозды, которые и будут удерживать форму багетов во время их расстойки. Эту ткань нужно обязательно подпылить мукой.
Багеты также сверху посыпаем мукой и накрываем пленкой от заветривания.
Длительность расстойки багетов от часа до 1,5 часов. Моим багетом понадобилось 1,5 часа, чтобы они хорошо расстоялись. Готовность расстойки я определяю по надавливанию пальцем на тесто. Если внутри теста будут ощущаться мелкие пузырьки и след от нажатия будет выравнивается медленно, то заготовки расстоялись и они готовы к выпечке.
После этого я перекладываю французские багеты на решетку, застеленную пергаментной бумагой. Теперь нужно на каждой заготовке сделать продольные надрезы с помощью лезвия.
Выпечка багетов и увлажнение теста
Выпекать французские багеты нужно в хорошо разогретой духовке до 250°С. Для увлажнения теста во время выпечки я буду использовать горячую воду и кубики льда, которые буду добавлять на противень, который поставила на самый низ духовки.
Чтобы образовавшийся пар не распространялся по всей духовке, а максимально увлажнял тесто, я ставлю второй противень, на один уровень выше от того, где будут стоять багеты. Таким образом получится уменьшить свод духовки.
Решетку с багетами я ставлю в духовку и сразу добавляю на нижний противень кубики льда и горячую воду. Увлажнение теста в первые 15 минут выпечки обеспечит тонкую хрустящую корочку на багетах.
Выпекаю багеты сначала 15 минут при 250°С с паром, а потом убираю нижний противень с водой и снижаю температуру до 210°С. Продолжаю выпекать еще 10 минут.
Готовые французские багеты
Готовые багеты перекладываю на решетку для остывания. Как только они остынут, я их разрежу и покажу, какие багеты получились внутри.
Багеты по этому рецепту очень ароматные, с тонкой хрустящей корочкой и мягким пористым мякишем. Они очень вкусные, поэтому я всем рекомендую приготовить багеты по этому рецепту.
Самыми вкусными багеты будут в первый день выпечки. Поэтому старайтесь их выпекать в том объеме, который успеете съесть до завтра.
Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вам вдохновения на кухне и приятного аппетита!