бабушка знает лучше блюда моего детства
«Бабушка знает лучше»: Кулинарные лайфхаки из прошлого Советы для тех, кто хочет научиться готовить блюда своего детства
В издательстве «Бомбора» вышла книга блогера и фуд-стилиста Анастасии Зурабовой, где она вспоминает старые бабушкины рецепты и делится кулинарными лайфхаками. The Village публикует отрывок о том, как правильно отваривать разные продукты и готовить идеальный бульон.
Как правильно варить различные продукты?
Способ и время варки одних и тех же продуктов могут сильно различаться в зависимости от того, готовите вы их целиком или нарезанными на кусочки и где вы впоследствии планируете их использовать — в салате, супе или гарнире. Еще один важный вопрос: солить ли ингредиенты в процессе варки или делать это уже после окончания тепловой обработки, в готовом блюде? Ведь каким-то продуктам это идет на пользу, а каким-то только вредит. Для вашего удобства я подготовила таблицу-подсказку со временем варки тех или иных ингредиентов, а также рассказала о некоторых нюансах их приготовления.
Овощи
Многие полагают, что отваривать овощи можно на глаз, достаточно просто поставить их на огонь, посолить и периодически проверять готовность вилкой. Однако подобный подход может привести к ухудшению вкуса продуктов и разрушению всех содержащихся в них полезных веществ. Несмотря на то что в среднем время приготовления овощей составляет от 5 до 45 минут, эти значения могут сильно меняться в зависимости от размера овоща, его свежести и сорта. Например, молодую пищевую кукурузу (по цвету она белая или бледно-желтая) варят 10–15 минут, а старую (ярко-желтую) или кормовую — от 50 минут до 2 часов.
Перед началом приготовления все овощи необходимо тщательно вымыть под проточной водой, при необходимости воспользовавшись специальной щеткой, чтобы избавить их от грязи и песка. Если вы планируете варить их целиком для салата или гарнира, то кожуру с корнеплодов (свеклы, моркови, картофеля) лучше не снимать. Чистые овощи кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой с запасом, ставят на средний огонь и доводят до кипения. После этого уменьшают огонь, добавляют соль (1–2 чайных ложки на 1 литр воды) (см. таблицу для справки), накрывают крышкой и варят до мягкости — готовый овощ легко протыкается вилкой. Чтобы овощи одновременно доходили до готовности, лучше подбирать их или нарезать на кусочки примерно одного размера. Если в процессе варки придется доливать воду, то это должен быть только кипяток — в противном случае время приготовления существенно увеличится, а качество продуктов может пострадать.
Обратите внимание на то, что солить можно не все овощи — например, в случае с морковью и свеклой это может испортить их вкус и сделать жестче. Чтобы в овощах не разрушался витамин С, необходимо ставить их на огонь практически сразу после обработки и нарезки. Не стоит оставлять очищенные овощи в холодной воде дольше 20–30 минут. Также не следует варить их в открытой посуде — только под крышкой. Исключение составляет зеленый горошек — чтобы сохранить цвет, его готовят на сильном огне и без крышки.
Перед варкой яйца следует тщательно вымыть, затем выложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала, добавить 1 чайную ложку соли, поставить на средний огонь без крышки и довести до кипения. Если поместить яйца сразу в теплую или кипящую воду, они лопнут. Время приготовления для куриных яиц из магазина от момента закипания составляет: для яиц всмятку — 5 минут, для яиц «в мешочек» — 6 минут, для яиц вкрутую — 10 минут. Перепелиные яйца готовятся быстрее — от 2 до 6 минут, а вот домашние куриные, напротив, медленнее — от 8 до 13 минут. Передерживать яйца на плите не стоит: чем дольше вы их варите, тем хуже они усваиваются организмом. Подвергать яйца тепловой обработке больше 20 минут и затем употреблять в пищу вредно для здоровья.
Крупы
Перед началом приготовления большинство круп, кроме манной, ячневой и овсяных хлопьев, необходимо перебрать, затем тщательно промыть под проточной водой, используя сито, и дать воде стечь. Некоторые виды круп затем следует замочить в холодной воде на несколько часов для набухания. Для варки влить в большую кастрюлю с толстым дном фильтрованную воду или молоко в пропорции 2:1 к крупе (для пшена и перловки — 4:1), поставить на средний огонь, довести до кипения и добавить соль (0,5–1 чайную ложку на 1 литр воды). После чего высыпать крупу в кипящую жидкость, накрыть крышкой и варить, периодически помешивая, до готовности (см. таблицу). В конце добавить 1–2 чайные ложки растительного или сливочного масла, перемешать и снять с огня.
Перед началом приготовления свежую рыбу необходимо обработать — очистить от чешуи и внутренностей, отрезать жабры, плавники, хвост и голову, тщательно промыть под проточной водой снаружи и изнутри и при желании нарезать на порции. Замороженную рыбу следует предварительно разморозить при комнатной температуре. Для варки влить в кастрюлю фильтрованную воду, поставить на средний огонь, довести до кипения и добавить соль (1–2 чвйные ложки на 1 л воды). После чего опустить в кипяток кусочки рыбы или мелкую рыбу целиком, накрыть крышкой и варить 10–15 минут в зависимости от размера. Если же вы хотите отварить целиком крупную рыбу, то ее выкладывают в кастрюлю, заливают холодной фильтрованной водой, накрывают крышкой, ставят на средний огонь и доводят до кипения. После этого уменьшают огонь и варят до готовности (время приготовления будет зависеть от размера рыбы и ее сорта). Примерно в середине варки следует добавить в воду соль и специи. Если опустить рыбу сразу в кипяток, то кожа на ней может лопнуть, и это испортит ее внешний вид.
Время варки мяса будет зависеть от его вида, свежести, возраста и размера порций. Так, отдельные куски курицы (окорочка, бедра, филе, грудка, крылышки, голени, ножки) варят 30 минут, суповую деревенскую курицу целиком — от 2 часов, бройлера или цыпленка — 1–1,5 часа в зависимости от его размера. Куски говядины 0,5–1 килограмма будут готовы через 1–1,5 часа, небольшие кусочки — через 40 минут. Перед варкой любое мясо необходимо разморозить, тщательно промыть под проточной водой, выложить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрывала продукт на 2–3 сантиметра. Довести до кипения, снять образовавшуюся пену, посолить (1 чайную ложку на 1 литр воды), при желании добавить очищенные луковицу, морковь и чеснок, накрыть крышкой и варить до готовности: мясо должно хорошо отходить от костей или легко протыкаться вилкой.
Макароны
Макароны варятся очень быстро — от 3 до 10 минут в зависимости от их вида. Главное, что нужно помнить, — их опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением 1 столовой ложки растительного масла, чтобы они не слипались между собой, и варят до состояния аль денте. После окончания приготовления их следует откинуть на дуршлаг, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать. Если вы добавляете макаронные изделия непосредственно в кипящий суп, то закладывать мелкую вермишель и «звездочки» необходимо за 3–5 минут до окончания варки, а домашнюю лапшу — за 5–7 минут, поскольку она готовится немного дольше.
Грибы
Как варить бульон
Бульоны могут служить как основой для различных супов, так и вполне самостоятельным блюдом — если подавать их с яйцом и гренками. При желании их можно заморозить впрок в контейнерах для еды или формах для льда, хранить в морозильной камере вплоть до шести месяцев и использовать по мере необходимости. Бульоны варят на овощах, грибах, рыбе, курице, мясе, и для каждого из этих видов существуют свои тонкости приготовления, однако есть у них и общие моменты, которые следует учитывать:
Чтобы бульон не получился мутным, его варят на среднем огне, не допуская бурного кипения. Поэтому, как только вода закипит, снимите шумовкой пену и убавьте огонь.
Чтобы бульон был наваристым и крепким, основные ингредиенты заливают холодной фильтрованной водой и затем доводят до кипения. В кипяток продукты бросают только при варке супа — чтобы они сохранили в себе больше полезных веществ, а не отдали их в воду.
Соблюдайте время варки, указанное в рецепте для того или иного вида бульона, поскольку если его переварить, то у него могут исчезнуть вкус и аромат.
Во время варки бульона испаряется от 30 до 50 % воды. Имейте это в виду при расчете количества ингредиентов. Доливать воду в процессе варки нежелательно, поскольку это ухудшит вкус готового блюда.
Солят бульон, как правило, сразу. Однако важно учитывать, что в процессе варки часть воды выкипит и готовый бульон получится более соленым, чем в начале приготовления.
В процессе варки рекомендуется снимать с поверхности бульона всплывающий жир, поскольку от долгого нагревания он может приобрести неприятный вкус и запах.
Лавровый лист добавляется в бульон за 5 минут до окончания варки в пропорции 1–2 листа на 1 литр жидкости. В бульон из курицы его добавлять не рекомендуют, поскольку он способен забить вкус и аромат основного продукта. После окончания варки листья необходимо сразу удалить, иначе они могут придать горечь готовому бульону.
Для приготовления некоторых супов или закусок (к примеру, заливного) бульон должен быть прозрачным, как слеза. Если в результате, несмотря на все ухищрения, он получился мутным, можно попробовать осветлить его при помощи специальных оттяжек из яичного белка или мяса — их рецепты есть в интернете.
Бабушка знает лучше, блюда моего детства, Зурабова А., 2019
К сожалению, на данный момент у нас невозможно бесплатно скачать полный вариант книги.
Но вы можете попробовать скачать полный вариант, купив у наших партнеров электронную книгу здесь, если она у них есть наличии в данный момент.
Также можно купить бумажную версию книги здесь.
Бабушка знает лучше, блюда моего детства, Зурабова А., 2019.
В своей новой книге Анастасия Зурабова собрала самые любимые и уютные рецепты нашего детства, те самые, что были записаны еще бабушкой в общую тетрадку и без которых праздник был бы не праздник. Начинаешь готовить, и голова идет кругом от аромата: песочные колечки с орехами, любимая творожная запеканка, печеные персики, краснобокие фаршированные
перцы и самые вкусные на свете куриные котлетки. Эти рецепты созданы, чтобы делать нас счастливыми.
ПОЖАЛУЙ, У КАЖДОЙ СЕМЬИ ЕСТЬ СВОИ ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА, рецепты которых передаются из поколения в поколение, и если однажды собрать их вместе, получится самая ценная кулинарная книга на свете. Они ждут своего часа в пожелтевших от времени общих тетрадях, исписанных размашистым бабушкиным почерком, с обязательными заметками на полях и вклейками из отрывных календарей и журналов.
Введение.
Основы.
Перед школой.
Первое.
Второе.
Третье.
. и компот!
Хлебобулочные изделия.
Указатель.
По кнопкам выше и ниже «Купить бумажную книгу» и по ссылке «Купить» можно купить эту книгу с доставкой по всей России и похожие книги по самой лучшей цене в бумажном виде на сайтах официальных интернет магазинов Лабиринт, Озон, Буквоед, Читай-город, Литрес, My-shop, Book24, Books.ru.
По кнопке «Найти похожие материалы на других сайтах» можно найти похожие материалы на других сайтах.
On the buttons above and below you can buy the book in official online stores Labirint, Ozon and others. Also you can search related and similar materials on other sites.
Бабушка знает лучше. Блюда моего детства (Зурабова Анастасия Михайловна)
ISBN: 978-5-699-96027-9
EAN: 9785699960279
Книги: Общие сборники рецептов
ID: 2653386
Описание
Видео обзоры (3)
Книга «Бабушка знает лучше. Блюда моего детства»
Бабушка знает лучше. Блюда моего детства (с автографом)
Прямой эфир с Анастасией Зурабовой
Гамбола | Замысел + Альтернатива (серия целиком) | Cartoon Network
Характеристики (7)
Цены на Яндекс.Маркет
Сравнить цены (5)
Как купить или где мы находимся +
«СкидкаГИД» — это сервис сравнения цен в магазинах, кэшбэк сервис и помощь в выборе товаров, посредством подборки видео обзоров, отзывов и сравнения товаров. Большинство магазинов, представленных на сайте, осуществляют доставку по России, поэтому выгодно пользоваться онлайн заказом на сайте этого магазина (доставляются ли заказы в ваш регион, можно узнать на сайте выбраного магазина). Чтобы купить выбранный товар, необходимо кликнуть кнопку «купить» на против выбранного магазина и продолжить покупку на сайте этого магазина. Чтобы получить кэшбэк выполните теже действия предварительно зарегистрировавшись.
Цена от 249 руб до 1242 руб в 5 магазинах
Бесплатная доставка от 2 499 ₽
Кэшбэк сервис СкидкаГИД
Купить в соседних городах
Сервисы для г.Москва
оформить Электронный полис ОСАГО
Страхование без осмотра автомобиля и похода в офис. Скидки (КБМ) на ОСАГО за безаварийную езду
оформить Электронный полис ОСАГО
Быстро. Вы оформляете полис без очередей и походов в офис, он сразу приходит на электронную почту после расчета и оплаты.
Бесплатная доставка. В наличии только свежие и качественные продукты по выгодным ценам. Высокий уровень сервиса сборки и доставки заказов. Доставка осуществляется по Москве и МО; Санкт-Петербургу и ЛО
«Утконос» – лидер в области интернет-торговли продуктами питания и сопутствующими товарами.
General Food – фудтех компания, занимающаяся производством и доставкой здорового питания на весь день (или рациона на 6 дней) в Москве.
Мы готовим и привозим вам домой ежедневный рацион правильного питания, разложенный по коробочкам, по доступной цене.
Купить в кредит (7)
До 10% на остаток по счету; Бесплатное снятие наличных в любом банкомате мира; Cashback до 30% за покупки по спецпредложениям; Для граждан любых стран.
ЛокоБанк Потребительские Кредиты: Кредит до 5 000 000 рублей; Ставка от 9,4%; Срок до 7 лет;
КРЕДИТ НАЛИЧНЫМИ. ВКЛАД «Отличный старт». КРЕДИТНАЯ КАРТА «ДОРОЖНАЯ».
Бабушка знает лучше, блюда моего детства, Зурабова А., 2019
К сожалению, на данный момент у нас невозможно бесплатно скачать полный вариант книги.
Но вы можете попробовать скачать полный вариант, купив у наших партнеров электронную книгу здесь, если она у них есть наличии в данный момент.
Также можно купить бумажную версию книги здесь.
Бабушка знает лучше, блюда моего детства, Зурабова А., 2019.
В своей новой книге Анастасия Зурабова собрала самые любимые и уютные рецепты нашего детства, те самые, что были записаны еще бабушкой в общую тетрадку и без которых праздник был бы не праздник. Начинаешь готовить, и голова идет кругом от аромата: песочные колечки с орехами, любимая творожная запеканка, печеные персики, краснобокие фаршированные перцы и самые вкусные на свете куриные котлетки. Эти рецепты созданы, чтобы делать нас счастливыми.
Основы.
МОЙ РОМАН С ЕДОЙ НАЧАЛСЯ ДАВНО, ЕЩЕ В ДЕТСТВЕ, с бабушкиных пирожков и шарлотки с яблоками и «Книги о вкусной и здоровой пище» в коричневом переплете, где я с удовольствием рассматривала аппетитные иллюстрации к рецептам горячего и десертов. Кстати, по ней я впоследствии училась готовить, будучи подростком, и именно она (вместе с другими советскими кулинарными изданиями) вдохновила меня на написание этого сборника. Ее главными достоинствами я считала и продолжаю считать: доступные ингредиенты, понятные формулировки, привычные вкусовые сочетания и всегда предсказуемый результат, поэтому я так стремлюсь следовать этим принципам и в своих книгах.
СОДЕРЖАНИЕ.
Введение.
Основы.
Перед школой.
Первое.
Второе.
Третье.
. и компот!
Хлебобулочные изделия. Указатель.
По кнопкам выше и ниже «Купить бумажную книгу» и по ссылке «Купить» можно купить эту книгу с доставкой по всей России и похожие книги по самой лучшей цене в бумажном виде на сайтах официальных интернет магазинов Лабиринт, Озон, Буквоед, Читай-город, Литрес, My-shop, Book24, Books.ru.
По кнопке «Найти похожие материалы на других сайтах» можно найти похожие материалы на других сайтах.
On the buttons above and below you can buy the book in official online stores Labirint, Ozon and others. Also you can search related and similar materials on other sites.
Бабушка знает лучше, блюда моего детства, Зурабова А., 2019
По кнопке выше «Купить бумажную книгу» можно купить эту книгу с доставкой по всей России и похожие книги по самой лучшей цене в бумажном виде на сайтах официальных интернет магазинов Лабиринт, Озон, Буквоед, Читай-город, Литрес, My-shop, Book24, Books.ru.
По кнопке «Найти похожие материалы на других сайтах» можно искать похожие материалы на других сайтах.
On the buttons above you can buy the book in official online stores Labirint, Ozon and others. Also you can search related and similar materials on other sites.
Бабушка знает лучше, блюда моего детства, Зурабова А., 2019.
В своей новой книге Анастасия Зурабова собрала самые любимые и уютные рецепты нашего детства, те самые, что были записаны еще бабушкой в общую тетрадку и без которых праздник был бы не праздник. Начинаешь готовить, и голова идет кругом от аромата: песочные колечки с орехами, любимая творожная запеканка, печеные персики, краснобокие фаршированные перцы и самые вкусные на свете куриные котлетки. Эти рецепты созданы, чтобы делать нас счастливыми.
Основы.
МОЙ РОМАН С ЕДОЙ НАЧАЛСЯ ДАВНО, ЕЩЕ В ДЕТСТВЕ, с бабушкиных пирожков и шарлотки с яблоками и «Книги о вкусной и здоровой пище» в коричневом переплете, где я с удовольствием рассматривала аппетитные иллюстрации к рецептам горячего и десертов. Кстати, по ней я впоследствии училась готовить, будучи подростком, и именно она (вместе с другими советскими кулинарными изданиями) вдохновила меня на написание этого сборника. Ее главными достоинствами я считала и продолжаю считать: доступные ингредиенты, понятные формулировки, привычные вкусовые сочетания и всегда предсказуемый результат, поэтому я так стремлюсь следовать этим принципам и в своих книгах.
СОДЕРЖАНИЕ.
Введение.
Основы.
Перед школой.
Первое.
Второе.
Третье.
. и компот!
Хлебобулочные изделия. Указатель.