аутентичная еда что это
4 аутентичных блюда, которые ты можешь приготовить дома
1. Юрма
Это древнее блюдо из кухни финно-угорских племен, которое готовится с использованием рыбного бульона и бульона из дичи. Русские путешественники модернизировали юрму, добавив в нее лук и пряности. В нашей вариации рецепта будут кнели из курицы и отварная рыба.
Ингредиенты:
— полкило белой рыбы;
— 1 куриное филе;
— стебель сельдерея;
— 2 луковицы;
— 2 пучка зеленого лука;
— 1 яйцо;
— 3 ложки манной крупы;
— 2 зубчика чеснока;
— по 2 стебля свежих укропа и петрушки;
— треть ложки куркумы;
— соль, перец и лавровый лист по вкусу.
Как готовить:
1. По двадцать минут на варку рыбного и куриного бульона (в кастрюли нужно добавить по луковице, лавровому листу и по две горошины перца).
2. Вынимаешь сваренную рыбу и курицу, даешь им остыть. После рыбу убираешь в холодильник, а курицу режешь кубиками; бульоны нужно процедить.
3. Для кнели взбиваешь яйцо и смешиваешь его с нарезанным зеленым луком, курицей и манкой. Из получившейся массы формируешь небольшие шарики (кнели) и отправляешь их готовиться на пару.
4. Подобно Моисею, но слегка наоборот, соединяешь бульоны в пропорции 2:1 в пользу куриного. Добавляешь туда нарезанные стебель сельдерея, зелень, чеснок и куркуму.
5. Доводишь бульон до кипения и снимаешь с огня. В тарелку выкладываешь кнели и рыбу, заливаешь бульоном — и готово.
2. Строганина
Блюдо северных народов нашей необъятной, в том числе карелов, хантов, манси, ненцев и других. Может готовиться как из мяса (оленины, как правило), так и из рыбы. У нас сегодня второй вариант, для которого, помимо продуктов, понадобятся твои руки и морозилка. Ну и рюмка водки, чтобы вкуснее было.
Ингредиенты:
— 150 граммов лосося;
— 2 щепотки соли;
— 2 щепотки черного перца;
— половина чайной ложки растительного масла;
— половина чайной ложки 9% уксуса или лимонного сока.
Как готовить:
1. Кладешь рыбу в морозилку на два-три дня перед приготовлением.
2. Достаешь лосося из ледяного плена, даешь пять минут на привыкание к комнатной температуре и острым ножом нарезаешь его тонкими лепестками. Выкладываешь равномерно на тарелку, солишь, перчишь.
3. Сбрызгиваешь нарезку уксусом и растительным маслом. Оставляешь на две минуты пропитаться.
3. Курица по-двински
Рецепт прямиком из Вологодской и Астраханской губерний, где протекает река Северная Двина, полтора века бывшая фактически единственной безопасной торговой артерией, которая связывала Россию со странами Северной и Западной Европы.
Ингредиенты:
— 400 граммов вареного куриного филе;
— 6 отварных картофелин;
— 1–2 луковицы;
— 4 дольки чеснока;
— майонез (можешь обойтись без него, но с ним сочнее);
— зелень;
— клюква или брусника;
— соль по вкусу.
Как готовить:
1. Курицу натираешь чесноком и кладешь в форму для запекания.
2. Сверху выкладываешь нарезанный кружочками картофель и лук кольцами.
3. Добавляешь майонез и запекаешь в духовке до появления золотистой корочки. Градусов двести хватит.
4. Посыпаешь зеленью и подаешь, украсив ягодами клюквы или брусники.
4. Рудельки из утки
Старорусское название утиных котлет с яичным омлетом родом из ярославских земель. Естественно, адаптированное под современность, но оттого не менее благородное.
Ингредиенты:
— 500 граммов утиного мяса;
— 2 яйца;
— 2 столовые ложки муки;
— 50 граммов сливочного масла;
— соль и перец по вкусу.
Для омлета:
— 6 яиц;
— 2 луковицы;
— 4 дольки чеснока;
— полстакана молока;
— соль по вкусу.
Как готовить:
1. Утку нарезаешь кусочками и промалываешь мясо с кожей на мясорубке. Добавляешь к фаршу яйца, солишь, перчишь и перемешиваешь. Формируешь небольшие котлеты, обваливаешь в муке и обжариваешь с двух сторон — не до готовности.
2. Смешиваешь и слегка взбиваешь все ингредиенты для омлета.
3. В форму для запекания кладешь рудельки и заливаешь их омлетом; запекаешь в духовке до готовности.
Шесть рецептов «Уральской аутентичной кухни», которые можно повторить дома Коктейль «Облепиховый пирог», пихтовый джин-тоник и свекольный торт
До 24 января в Екатеринбурге проходит первый Фестиваль Аутентичной Уральской Кухни, на котором шефы готовят блюда из локальных ингредиентов. Мы уже публиковали шорт-лист заведений, куда обязательно стоит заглянуть, а теперь делимся рецептами напитков и блюд от АУК, которые можно повторить дома.
Пихтовый джин-тоник
от шеф-бармена бара Shelest Назара Козубека
Джин с пихтой — 3 ст. л.
Классический тоник — 10 ст. л.
Свежая пихта — 2 веточки
Нарежьте веточки свежей пихты по три сантиметра, ошпарьте кипятком и выложите их в банку, после чего залейте джином. Через десять дней настойка будет готова.
Перед подачей смешайте джин с пихтой, тоник и лед в высоком бокале.
Коктейль «Облепиховый пирог»
от шеф-бармена бара Shelest Назара Козубека
Настойка из облепихи — 3 ст. л.
Лимонный фреш — 1 ст. л.
Сахарный сироп — 1 ст. л.
Любой морс — 2 ст. л.
Если у вас свежемороженая облепиха, дайте ей разморозиться. Для приготовления настойки залейте в банку водку, добавьте ягоды и мед. Хорошенько смешайте и настаивайте в течение двух недель.
Затем приготовьте коктейль, смешав все ингредиенты, и залейте все это в шейкер (можно сделать импровизированный). Забросьте лед, потрясите и перелейте через сито в красивый бокал.
Сугудай из форели с мочеными яблоками в цитрусовом соусе
от шеф-повара бара Shelest Сергея Архипова
Филе форели — кусок весом 100 г
Сок лимона и апельсина — 2 ст. л.
Моченое яблоко — 1/10 часть
Соль, перец — по вкусу
Свежая петрушка — 3 листочка
Моченые яблоки (на 1 кг)
Сахарный сироп — 8 ст. л. (делаем в соотношении 1:1)
Яблочный уксус 9% — 4 ст. л.
Специи: душистый перец, черный перец горошком, белый перец горошком, кориандр — по 1 ч. л.
Нарежьте форель тонкими слайсами, после чего замаринуйте в соке лимона и апельсина (можно использовать один цитрус).
Потом нарежьте яблоко и замочите в маринаде из уксуса, соли, специй и сахарного сиропа (для сиропа смешайте воду и сахар в сотейнике и прогрейте до полного растворения сахара). Маринуйте яблоки в течение часа, но еще лучше в течение недели.
Выложите все на тарелку, украсьте зеленью и слайсами петрушки.
Свиной язык с пшенной кашей и мясным соусом, клюквой и маринованной репой
от шеф-повара ресторана Eat Meet Павла Дорожкина
Лавровый лист — 2 шт.
Черный перец — ½ ч. л.
Репа — 2 шт. среднего размера
Винный уксус — 3 ст. л.
Семя фенхеля — 1 ст. л.
Ягоды можжевельника — 1 ч. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Отварная пшенная каша — 5 ст. л.
Крепкий мясной бульон — 3 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Красное вино — 15 ст. л.
Крепкий мясной бульон — 10 ст. л.
Сливочное масло — 10 ст. л
Для маринада вскипятите воду, смешайте ингредиенты и маринуйте репу сутки.
Варите свиной язык два с половиной часа до готовности с лавровым листом, солью, черным перцем. После почистите и обжарьте на растительном масле.
Сделайте соус, смешав вино, воду, сахар, соль, густой мясной бульон (долго варим его на костях). После уваривания соуса добавьте сливочное масло и перемешайте.
Сварите кашу. Смешайте воду и кашу в соотношении четыре к одному до состояния средней жидкости с добавлением густого мясного бульона со специями и порезанными мелкими кубиками овощами (луком и морковью).
Выложите кашу, свиной язык, полейте соусом и украсьте розой из маринованной репы.
Томленая баранина с грибами в горшочке
от шеф-повара ресторана Kitchen Сергея Мирошникова
Крепкий грибной бульон — 8 ст. л.
Смесь сухих грибов — 1 ст. л.
Репчатый лук — 1/8 шт.
Смесь из картофеля, корня сельдерея и репы — по ¼ шт. от каждого овоща
Топленое масло — 1 ст. л.
Пирожок с груздями (1 штука)
Тесто для пирожка — 2,5 ст. л.
Растительное масло — 1 ч. л.
Крепкий грибной бульон (на 10 порций)
Смесь сухих грибов — 8 ст. л.
Корень хрена — ½ палочки
Нарежьте грузди мелкими кубиками, обжарьте на хорошо раскаленной сковороде в течение минуты, после чего соберите все в миску и заправьте сметаной с солью (по желанию можно добавить сыр или протертый творог с зеленью). Заверните остывшую начинку в тесто и выпекайте при 190 °C 15 минут, предварительно смазав желтком.