аумаля рецепт башкирская каша
Демидовский напиток, сметанная каша и кукла по имени «Кыштымочка» могут войти в число лучших туристических сувениров России
Авторская кукла-сувенир «Кыштымочка» ручной работы Лилии Вязниковой
Кыштымские работы вошли в список финалистов регионального этапа всероссийского фестиваля-конкурса «Туристический сувенир». В нём приняли участие жители Северо-Западного, Уральского и Приволжского федеральных округов. Всего на суд жюри было представлено 538 разработок из 27 регионов. Более половины, в том числе и три из них от наших земляков – вышли в финал.
Педагог художественного отделения детской школы искусств Лилия Вязникова сшила из натуральных тканей куклу-сувенир «Кыштымочку». Для декора мастерица использовала кружево, атласную ленту и шерсть. Название куклы вышито на её переднике вручную. Как говорится в описании изделия на сайте конкурса «Туристический сувенир», цветовая гамма игрушки отражает красоту и многообразие уральской природы, а ромашки на юбке символизируют нежность, чистоту и доброту русского народа. «Кыштымочка», по замыслу автора, озорна, трудолюбива и знакома со всеми тайнами уральской земли. Её можно преподносить в качестве подарка гостям города. Розничная цена сувенира – 450 рублей.
Особый вкус сбитню хора Морозова придаёт вода уральских родников
Хор заслуженного работника культуры Анатолия Морозова представил в качестве уральского сувенира сбитень – напиток, приготовленный по демидовскому рецепту, который остаётся неизменным почти триста лет. Его готовят в двух раздельных сосудах. В одном на родниковой воде настаивается мёд, в другом – чабрец и зверобой с имбирём, кардамоном, гвоздикой и лавровым листом. После смешивания напиток уваривают до коричневого цвета. Крепость безалкогольного сбитня – 1%. Кыштымцы же добавляют в него коньяк и угощают им гостей на фольклорных праздниках и народных гуляниях. Авторы фирменного напитка оценивают одну пиалу в 250 рублей.
Сметанную аумалю готовили женщины в башкирских деревнях
Ещё одним гастрономическим сувениром от наших земляков стала сметанная аумаля, которую представил кыштымский народный коллектив «Яшлек». Это традиционное башкирское блюдо готовят в казане на открытом огне из домашней деревенской сметаны с добавлением муки, кипячёной воды и соли. Сытная и нежная каша получается насыщенного жёлтого цвета. Цена за тарелку аумали – 30 рублей.
Авторы сувениров, прошедших в финал регионального конкурса, приглашаются 15-16 июля в город Киров, где состоится выставка лучших сувенирных изделий, а также будут названы победители в каждой номинации. Наш город представят директор центра развития туризма Кыштымского городского округа Алина Шмарина и представитель хора Морозова Нина Стрельникова.
Конкурс учреждён федеральным агентством по туризму. Организаторы надеются с его помощью дать толчок для развития рынка сувенирной продукции, возрождения народных промыслов и обмена опытом среди производителей продукции.
Аумаля рецепт башкирская каша
Баланлы бәлеш
Баланлы бәлеш бешереүе.
Ҡамыр:
0,5 л. – һөт,
150 гр. – аҡ май,
1 шт. – йомортҡа,
2 стакан – он,
1 аш ҡалағы – шәкәр ҡомо,
0,5 сәй ҡалағы – сода,
0,5 сәй ҡалағы – тоҙ.
500—550 гр. – әҙер балан.
1 йомортҡа – бәлеш өҫтө өсөн,
1 сэй ҡалағы – май таба майлар өсөн,
4 аш ҡалағы – шәкәр ҡомо
1 сәй ҡалағы – крахмал йәки манка.
Эсәк-ҡарынлы бәлеш
Бәлеш әзерләү:
500 гр – он,
3/4 стакан – һөт,
2 аш ҡалағы – һары май,,
1 шт. – йомортҡа,
0,5 аш ҡалағы – аҡ май,
700 гр – әсәк,
700 гр – бәрәнге йәки 300 гр – ярма,
100 гр. – һуған,
1 аш ҡалағы – тоҙ, борос, лавр япрағы.
Бешкән тел
Тел бешереү:
100 гр – тел
100 гр – кишер, hуған
тәменсә тоҙ-боростар.
hыйыр, hарыҡ h.б. hуйылған малдың телен hәйбәтләп йылы hыуҙа йыуып, яй утта, янына телеңгән кишер, hуған, лавр япрағын hалып бешерегеҙ. Бешкән телде өҫкө ҡатламы тиҙерәк ҡупhын өcөн, hалҡын hыуға hалып торорға кәрәк. Һыуыңған телдең төбөнән осона табан өҫкө ҡатын ҡуптарығыҙ да, ҡайнап торған тоҙло hыуҙа тағы ла бер аҙ ҡайнатып алығыҙ. Телде йоҡа ғына телемдәргә турап, тәрилкәгә hалып, әсе йәки hыуытылған килеш табынға бирегеҙ. Янына бешкән картуф, кишер ҡуйырға мөмкин.
РУЛЕТ ИЗ ТЕСТА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
Рецепт приготовления рулета. На 4–6 порционных рулетов.
Тесто:
1 яйцо, 150 мл воды, 3 или 3 с половиной чашки муки (чашка – 230 мл), 1/2 ч. ложки соли.
Начинка:
500 г жирной баранины, 1 большая луковица, маленький пучок зеленого лука, 3 яйца, соль, перец.
Соус:
200 г сметаны, 1 зубчик чеснока,по маленькому пучочку укропа, петрушки и зеленого лука,соль.
Замесить обычное пельменное тесто, завернуть его в пленку и дать отлежаться. Сделать фарш из баранины и репчатого лука, посолить, поперчить. Тесто раскатать в небольшие прямоугольники (размером примерно 15х20 см), по поверхности теста уложить небольшое количество фарша, отступив от краев 1,5 см. Посыпать фарш нарезанными вареными яйцами и зеленым луком. Аккуратно свернуть рулеты и хорошенько защепить края. Перед варкой катламу надо смазать растительным маслом. Варить на пару примерно 25–30 минут. Традиционно катламу подать, нарезав на кругляшки, и обязательно с соусом из сметаны с мелко нарезанной зеленью и раздавленной долькой чеснока.
Рецепт приготовления баранины:
Мякоть баранины 1-1,2 кг,
жир для поджарки 2-3 столовые ложки,
мука 2 столовые ложки,
лук 3-4 шт.,
масло топленое 2-3 столовые ложки,
соль, перец по вкусу.
Мякоть баранины (мясо с задней ноги) нарезать кусочками по 50—60 г и отбить их деревянным молотком. Чтобы мясо не прилипало к молотку, смочите его слегка водой. Отбитое мясо посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить в раскаленном жире с двух сторон.
По готовности сложить мясо в глубокую сковородку и поставить в горячее место. Отдельно обжарить нарезанный полукольцом лук.
На тарелку положить гарнир, 2—3 кусочка мяса, обжаренный лук, все полить соком и подать к столу.
Приятного аппетита!
Рецепт приготовления бишбармака
мясо (баранина или гусятина) – 0,5 кг.,
картофель – 200 г.,
лук репчатый – 2 шт.,
мука – 2/3 стакана,
яйцо – 1 шт.,
вода – 1 ст. л.,
масло сливочное – 2 ч. л.,
бульон – 350 г.,
соль.
Бишбармак – это, излюбленное всеми, мясное блюдо национальной башкирской кухни. Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г. или гусятину – половинку порубить на две части, отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной 0,2 мм, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них – ромбики. Отварив ромбики в бульоне, отбросить на дуршлаг.
1ВАРИАНТ: Картофель, отваренный в «мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1.5 см. При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.
2 ВАРИАНТ: Отваренные ромбики из теста выложить в глубокую посуду, насыпать мелко нарезанный лук и нарезанное мясо кусками 1х1 см, черный молотый перец, перемешать.
Подавать на стол в порционной тарелке бишбармак, бульон от мяса со специями, корот.
Курмас – это национальное блюдо башкирской кухни, приготовленное из свежих зерен пшеницы, собранных во время уборки зерновых, примерно в августе месяце. Курмас после обжарки, иногда смешивали с мёдом, что придавало особенно сладкий вкус и праздничное настроение.
Рецепт приготовления блюда «Курмас»:
Пшеницу потолочь в деревянной ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха.
Промыть теплой водой, подсушить.
Обжарить на сковороде, помешивая деревянной ложкой.
Можно добавить для обжарки немного сливочного масла.
Курмас готов, когда зерна обрели золотисто-карамельный цвет.
7 рецептов блюд башкирской кухни, о которых ты точно не знал
Какие ассоциации у тебя возникают при словосочетании «Башкирская кухня»? Знаю-знаю! Чак-чак, бишбармак, корот. Если ты житель республики Башкортостан, то наверняка эти блюда в твоей семье традиционны. Или, по крайней мере, ты их пробовал точно. Хочу сказать, что башкирская кухня не ограничивается этими блюдами. Есть и менее популярные, но очень вкусные. Идем, дегустировать?!
1. Холодная закуска. Яйцо, фаршированное грибами по-башкирски.
Ингредиенты:
2. Суп. Затируха.
Ингредиенты:
В кипящую подсоленную воду опустить кубики картофеля и варить при слабом кипении. В это время в просеянную муку влить чуть-чуть подсоленной воды и перемешивать. Получатся кусочки теста, которые нужно перетирать между ладонями до образования комочков величиной с горошину. Подготовленное так тесто (по башкирски — умас) пересыпать слегка мукой. Когда сварится картофель, высыпать в кипящую воду, помешивая. Суп заправить поджаренным до коричневого цвета репчатым луком. Суп с затертой мукой посыпать зеленью и подать к столу с катыком пли коротом.
3. Второе блюдо. Плов по-башкирски.
Ингредиенты:
Плов готовят в основном из жирной баранины или же из жирной говядины, курицы, утки, гуся, индейки. Перед тем, как положить рис, в плов по желанию кладут целыми головками чеснок. Из специй кроме соли, перца и лаврового листа можно положить и зелень петрушки, анис (тмин), корицу, зелень укропа, кинзу и др. Казан сильно нагреть, влить масло (жир или растительное масло) и разогреть на слабом огне. Когда масло накалилось, положить в казан жирную баранину кусками 3х3 см. и обжарить до образования румяной корочки. Затем положить лук и морковь и пережарить. Через 15 минут добавить специи и сверху промытый рис, все это осторожно залить горячей водой так чтобы рис и мясо не перемешались и уровень воды был выше на 1,5 см чем уровень риса. Рис посолить, плотно закрыть крышку и довести плов до кипения и варить на медленном огне. Плов перемешивают только перед подачей на стол. Можно подавать плов вместе с катыком.
4. Выпечка. Белиш с тыквой и пшеном.
Ингредиенты:
Замесить тесто, разделить на две неравные части (верх — поменьше, низ — побольше). Тыкву промыть, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мелкими ломтиками, смешать с пшеном или рисом, добавить сахар, соль, масло все перемешать. Раскатать больший кусок толщиной 1 см., уложить на смазанный маслом противень, выложить на тесто начинку, накрыть раскатанным верхним слоем, защепить края «веревочкой». В центре верхней части седлать небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Белиш готовится в духовке 1–1,5 часа при температуре 180 — 200 С. Белиш можно готовить с добавлением изюма или кураги.
5. Десерт. Яблоко фаршированное творогом и изюмом.
Ингредиенты:
Яблоки можно фаршировать ягодами земляники, малиной и т. д.
Средней величины яблоки промыть, удалить сердцевину и семечки. Верхнюю часть вырезать. Это отверстие наполнить фаршем. Фарш: изюм перебрать, промыть, смешать с сахаром, творогом, перемешать и наполнить им яблоки. Наполненные яблоки смазать сметаной поставить их на противень, подлить немного воды и выпекать в духовке 15–20 мин. при 200С. Перед подачей посыпать яблоки сахарной пудрой.
6. Напиток. Свекольный катык.
Ингредиенты:
Отварить в кожуре красную свеклу, затем очистить и нарезать кубиками. Свеклу положить в остуженное после кипячения цельное молоко. Добавить закваски — кислого катыка. Посуду с молоком и свеклой завернуть в полотенце и поставить в теплое место. Через 10–12 часов молоко скиснет и свекольный катык можно подать к столу.
7. Напиток. Буза.
Ингредиенты:
Дробленую овсяную крупу вымыть, в течение 10–30 мин. вымочить в теплой воде в закрытой посуде. Крупу процедить, подсушить в шкафу, размолоть в муку. К готовой овсяной муке добавить подсушенную на сухой сковороде пшеничную муку, кипящее сливочное масло и тщательно перемешать. В массу влить крутой кипяток и перемешать до образования тестообразной Массы, которую необходимо выдержать в теплом месте 30 мин.
Затем в массу вновь влить часть, кипяченой горячей воды, перемешать и охладить до комнатной температуры, добавив разведенные дрожжи, сахар и дать добродить. Эту массу вновь разбавить теплой кипяченой водой, перемешать, процедить через тонкое сито. Оставшуюся в сите массу развести кипяченой водой и вновь процедить. Процеженную бузу оставить для брожения, до приобретения кисловатого привкуса.
Готовая к употреблению буза имеет цвет топленого масла, густоватую консистенцию. Подать к столу холодной. Бузу можно приготовить из овсяных хлопьев «Геркулес».
Топ 10 популярных блюд башкирской кухни
Фото блюда
Блок автора
Народная кухня башкир имеет ряд отличительных особенностей, которые сложились на фоне специфического образа жизни. Однако многие блюда употребляются в России с большим удовольствием. Расскажем подробнее, что себою представляет эта особенная и очень вкусная еда.
Особенности кухни
Зимний и летний сезоны носили для башкир совершенно различный характер. В холодное время года женщины и мужчины занимались домашним хозяйством вместе, заботясь об общем доме. А вот летом большинство мужчин уходили работать, причем время их отсутствия всегда исчислялось несколькими месяцами. За это время они пасли скот в полях, путешествуя вместе с поголовьем. Поэтому основные особенности пищи башкир следующие:
Важно! Многие виды мяса животных употреблялись с толстым жировым слоем, что бывало трудно переварить. Чтобы снизить нагрузку на организм, специально сквашенные молочные продукты употреблялись параллельно.
Чтобы понять, насколько это известные примеры блюд, рассмотрим десять самых популярных в России. После прочтения подборки станет ясно, насколько башкирская кухня вкусная и сытная.
Это блюдо подойдет как для чаепития, так и в качестве самостоятельного. Вкусный и сытный, правильно приготовленный кыстыбай не оставит равнодушным.
Для начала нужно сварить пюре. Картошку не нужно резать, отварить ее лучше целиком, вместе с луковицей. Затем лук вытащить, а воду слить. Добавить в смесь стакан молока и половину приготовленного масла, посолить. Начинка готова, теперь нужно приготовить тесто.
Смешиваем с молоком сметану, яйца, оставшееся масло. Просеянную муку постепенно вмешиваем, тесто должно получиться липким и достаточно густым. Полученную массу делим на порции с мелкое куриное яйцо и каждую раскатываем.
Важно! Так как слой получается толщиной в 1-2 мм, не жалейте муки для посыпки.
Каждый отдельный блин жарится на сухой сковороде, смазывается маслом и сгибается пополам. В середину кладется начинка и мини-пирог немного прижимается для равномерного распределения картошки. Блюдо употреблять горячим. Для разогрева использовать духовку.
Блюдо, которое воспринимается многими как закуска к пиву, но фактически является очень питательным продуктом с высокой калорийностью. Для приготовления молочных шариков дома потребуется:
В молоко выливается закваска или кумыс. В течение трех или четырех дней происходит процесс брожения, молоко прокисает и сворачивается. Густую уже массу нужно вылить в кастрюлю и медленно выпарить всю жидкость до состояния густого теста. Из полученной массы скатываются небольшие шарики, которые просушиваются в солнечном и хорошо проветриваемом помещении.
Для многих кажется, что рецепт крайне сложный. Однако если применить некоторую смекалку, приготовить блюдо можно всего за час-полтора. Что нужно:
Для начинки потребуется:
Из первого списка замешиваем обычное тесто. Даем постоять ему около двух часов, затем делим на порции размером с крупное яйцо. Для начинки отвариваем мясо до полуготовности, бульон кипятим и оставляем. Режем овощи и мясо небольшими кусочками, порционно раскладываем в каждый пирожок.
При этом они должны получиться треугольными, а в верхней части нужно оставить отверстие. После формирования и размещения на противне, в каждый нужно залить по столовой ложке оставленного бульона. Выпекать в течение получаса при 180 градусах. После этого вытащить, вновь залить по столовой ложке бульона и поставить еще на столько же.
4. Каклаган каз-гусь вяленый
Традиционное блюдо, которое хранится в течение нескольких месяцев даже в теплом месте. Для приготовления нужно тщательно обработать убитого гуся, ощипать, очистить, промыть. Затем птицу натирают солью со всех сторон и кладут в прохладное место на срок до пяти дней.
После этого перемещают в марлевый мешок и подвешивают на воздухе еще на неделю. После этого мясо можно употреблять как в сыром, так и в отварном виде. Перед готовкой однако стоит его промыть от соли.
5. Салат традиционный
Сытный салат, который подойдет для любого застолья. Составляющие:
Все ингредиенты, кроме яблок, смешиваются в одинаковых пропорциях. Последние же берутся по весу в два раза меньше. Составляющие режутся на небольшие кусочки и смешиваются со сметаной.
Эту лапшу традиционно готовит невеста в день свадьбы. Для приготовления нужно:
В просеянную муку добавляются остальные ингредиенты. Замешивается тесто. Далее оно раскатывается на тонкий пласт не более полутора мм в толщину. Около часа оно сохнет. После этого тонко нарезается домашняя лапша, которая может сушиться даже на солнце.
Это бульон с мясом и большим количеством овощей, который больше напоминает суп. Для приготовления потребуется:
Ребра отвариваются в бульоне не менее одного часа, после чего добавляется резаные лук и морковь. Картофель варится в отдельной кастрюле целиком. При подаче в одну тарелку кладут ребро, одну нарезанную картофелину, курут и заливают все бульоном с овощами. Сверху блюдо украшается зеленью и посыпается приправами (каждый солит по вкусу в тарелке).
Все ингредиенты смешиваются, и масса доводится до кипения, но не кипятится. После этого с помощью куска плотной марли смесь процеживается. Слитая жидкость может пригодиться для выпекания блинов или оладьев. А вот массу, которая осталась, аккуратно заворачивают и подвешивают на полчаса для стекания жидкости. После этого сыр выкладывается в форму и его можно употреблять.
Для начала провариваем молоко. Для этого доводим его до кипения и оставляем на минимальном огне на час. Оно загустеет, что и требуется. После этого в стерилизованную стеклянную банку с крышкой переливаем приваренное молоко и смешиваем со сметаной. Должна получиться однородная масса. Закрываем крышку и оставляем смесь на 8-10 часов в теплом месте, накрыв теплым свитером. После закваски ставим смесь в холодильник на пару часов и пробуем получившийся продукт.
Важно! Крепость напитка варьируется от 4 до 6%.
Разогреваем в небольшой кастрюле масло и добавляем оба вида муки. Вливаем воду до консистенции теста. Постепенно остужаем и вновь добавляем воды с разведенными дрожжами и сахаром.
После этого вся смесь процеживается, а то, что осталось в сите разбавляется водой и добавляется к основной массе. После этого всю емкость помещают в теплое место до начала брожения. Подавать бузу нужно в высоких стаканах, добавив сахара по вкусу и немного молотой корицы.
Заключение
Как видно из перечня, несколько адаптированных рецептов известны как исконно русские, однако таковыми не являются. Но большая часть кухни Башкирии весьма уникальна, не находит аналогов среди мировых вариантов рецептов. При приготовлении рецептов стоит учесть, что подобные варианты достаточно калорийны и противопоказаны людям с проблемами пищеварительной системы.
Бешбармак, казы, вак-белеш: что попробовать в Башкортостане?
Кулинарный туризм сейчас – модный тренд. Но осталось не так много мест, где по-прежнему берегут пищевые традиции предков и готовят национальные блюда почти так же, как готовили их столетия назад. Таким местом без сомнения является Башкортостан.
Традиционная кухня башкир использует мало острых пряностей. Она мягкая, умеренная, естественная. Но по вкусу со многими из этих простых блюд вряд ли поспорят самые изощренные ресторанные яства. Так что в Башкортостан, конечно же, стоит ехать не только за культурными, но и за новыми кулинарными впечатлениями. Тем более что в этом году отмечается 100 лет со дня образования Башкирской АССР и в республике готовятся принимать особенно много гостей.
Какова она – традиционная кухня Башкортостана?
О том, как формировались народные пищевые традиции, мы попросили рассказать старшего научного сотрудника отдела этнологии Института истории, языка и литературы Уфимского федерального исследовательского центра РАН, заслуженного работника культуры РБ Эльзу Мигранову. Ее монография «Башкиры. Традиционная система питания: историко-этнографическое исследование» посвящена именно этой теме.
«В основу башкирской народной кухни легли традиции питания скотоводов-полукочевников, которыми исторически были башкиры, – рассказала эксперт корреспонденту «МИР 24». – Полукочевое скотоводство в различной мере сочеталось в Башкортостане с земледелием, охотой, рыболовством, бортничеством (собиранием дикого меда – прим. ред). Поэтому традиционная башкирская пищевая культура строилась на сочетании молочных, мясных и растительных (дикорастущих и культурных) продуктов. По мере перехода к оседлости развивалось земледелие, и формировалась злаково-молочно-мясная модель питания». По словам Эльзы Миграновой, несмотря на кажущееся однообразие используемых продуктов (мясо, молоко, культурные злаки, травы, мед), существовало множество способов их переработки, вследствие чего меню было необыкновенно разнообразно, особенно в летне-осеннее время.
Молоко, мясо, и другие фавориты
Повседневной пищей башкир издавна были молочные блюда: кумыс, масло, сметана, катык, айран. А также мясо – баранина, конина. Все это неоднократно упоминается в башкирском эпосе.
По словам Эльзы Миграновой, эти продукты, а также мед часто выступают символами обеспеченной, исполненной благодати жизни. А в древности молоко и кумыс наделялись даже магическими свойствами. С помощью них совершались предсказания, ими же лечили многие болезни.
Традиционный скотоводческий напиток кумыс до недавнего времени являлся непременным атрибутом практически любого праздничного угощения. Башкирская пословица гласит: «Когда есть кумыс, есть и веселье».
А вот пьянство у башкир традиционно осуждалось: алкоголь считался причиной многих болезней и даже смерти. Это отражено и в пословицах: «Выпил спиртного – и пропал»; «Тот, кто пьет, раньше своей смерти умрет». Негативное отношение к алкоголю связано и с тем, что ислам – основная религия башкир – накладывает запрет на спиртные напитки. До сих пор сохранились и другие ограничения в питании по религиозным мотивам. Например, башкиры-мусульмане не употребляют в пищу свинину; соблюдают мусульманский пост – Рамазан, когда запрещено принимать пищу и напитки от рассвета до заката.
У башкир в большом почете издревле были и злаковые культуры, традиционно отмечались праздники, связанные с культом земледелия. Например, одним из любимых праздников был и остается праздник плуга – Сабантуй, до сих пор отмечаемый в республике с большим размахом после окончания посевной. Кроме того, зерно участвует во многих ритуалах. Так, молодоженов осыпают зерном, поскольку оно считается символом плодородия. После брачной ночи готовят «жениховские блины», а в честь рождения ребенка – кашу. Злаки присутствуют и в других праздниках. Например, во многих башкирских селах до сих пор ранней весной отмечают праздник Карғатуй (Воронья (грачиная) свадьба или Воронья каша), посвященный встрече весны и прилету грачей. В этот день положено угощать кашей и птиц, желая друг другу хорошего урожая.
И все же, больше всего у башкир издавна ценились мясные блюда. В честь приезда гостей непременно резали скот, причем выбирали самого жирного барана, поскольку жирная пища считалась самой вкусной. Сохранились такие пословицы: «Чем восемь раз поесть постного, поешь лучше один раз жирного»; «Чем резать восемь тощих баранов, режь одного жирного» и т.д.
У башкир до сих пор существует древний обряд хогондороу, что в переводе означает «кормить с руки», по которому хозяева в знак особого расположения угощали гостей из своих рук кусками мяса. Хозяин обходил дорогих гостей и собственноручно вкладывал каждому в рот по кусочку казы – жирной конской колбасы или мяса. Только после этого начиналось настоящее пиршество.
Гостеприимство – национальная черта башкирского народа. По башкирскому этикету следует приветливо принять и угостить любого гостя, даже незнакомца. А гостю, несмотря на обилие пищи, не полагается много и с жадностью есть или выбирать угощение получше. «Если ты гость, будь скромен», – гласит башкирская пословица. После трапезы гости должны вежливо и учтиво поблагодарить хозяев, пожелать им достатка и здоровья. Если же у гостя какое-то дело к хозяину дома, то о нем следовало говорить лишь тогда, когда трапеза приблизится к концу.
В башкирском фольклоре нашли отражение и многие пищевые запреты, например, табу на охоту на лебедей и на употребление в пищу их мяса, поскольку они считаются «райскими» птицами. «Если убьешь лебедя, всю жизнь одиноким будешь, прервется твой род», – гласит одно из поверий. А отголоски запрета на медвежью охоту отражены в другом поверье, согласно которому башкиры не употребляли в пищу медвежатину, боясь раздоров в роду.
Что же нужно непременно попробовать, оказавшись в Башкортостане? Конечно, традиционные блюда, которым уже исполнился не один век!
Бишбармак
Излюбленное кушанье многих скотоводческих народов – бишбармак. Именно так, через букву «и» пишется это слово в Башкортостане. А блюдо стало своеобразным символом башкирской национальной кухни. Слово бишбармак в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев». Это блюдо едят руками, запивая из пиал шурпой – насыщенным мясным бульоном.
Как рассказала Эльза Мигранова, у башкир до сих пор существуют определенные правила приготовления и подачи этого праздничного блюда. Для бишбармака берут хорошее жирное мясо – баранину или конину, обязательно на кости, и предпочтительно парное. Можно было использовать одновременно несколько видов мяса, например конину и баранину; конину, баранину и говядину или конину, баранину и гусятину.
Разрезав на куски, мясо опускают в казан или большую кастрюлю с холодной водой и доводят до кипения. Сняв образовавшуюся пену, и, прикрыв крышкой, продолжают варить на слабом огне в течение 2-2,5 часов. Бульон солят примерно за полчаса до готовности. В самом конце приготовления отливают верхний (самый жирный) бульон в отдельную посуду, чтобы позже полить им готовое блюдо. Сварившееся мясо вынимают и, немного охладив, нарезают небольшими ровными кусочками, которые раскладывают на блюде; а реберную часть баранины подают вместе с костями.
Кроме мяса, в состав бишбармака по желанию включают нарезанные кружками жирные конские кишки эсэк, конскую колбасу – казы, а также жир, снятый с загривка лошади – ял. Башкиры южных районов, имеющие курдючных овец, подают с мясом и сваренный бараний курдюк – оса майы.
Пока варится мясо, хозяйки подготавливают лапшу – салму. Замешивают крутое яичное тесто (на воде, бульоне или молоке), немного его выдерживают, накрыв чистым полотенцем, а затем раскатывают и дают ему чуть подсохнуть (минут 15-20). Подсушенное тесто нарезают квадратиками или ромбиками (1,5 х 2,0 см). Салму отваривают в небольшом количестве бульона или воды, вынимают, слегка сдабривают бульонным жиром или сливочным маслом (чтобы не слипалось).
После этого готовую салму соединяют с нарезанным мясом и казы и щедро поливают наваром. Бульон, в котором варилось тесто, гостям обычно не подают. С развитием огородничества в бишбармак стали добавлять картофель, украшать блюдо колечками репчатого лука, укропом, петрушкой. Однако во многих башкирских семьях бишбармаҡ до сих пор предпочитают делать традиционно, без овощей (за исключением, пожалуй, лука).
При угощении бишбармаком соблюдается определенная последовательность. Сначала в деревянной чаше (табак, коштабак) подается мясо на кости, причем каждому из присутствующих предназначается его доля. По краю посуды в нескольких местах насыпается соль, чтобы желающие могли обмакнуть в нее мясо. Затем выносят глубокую чашу с вареной салмой, кусочками мяса и конской колбасы. Важным компонентом угощения является бульон – шурпа с разведенным сухим творогом-курутом (корот) или катыком. Бульон подается в небольших пиалах после мясного угощения, в него по вкусу добавляется черный молотый перец и мелко нарезанный репчатый или дикорастущий зеленый лук.
Запеченный гусь с яблоками
Гуся для запекания башкирские хозяйки выбирают очень тщательно. Он должен быть красивым, не слишком большим и не слишком маленьким, приятного светлого оттенка с темно-красным мясом, чисто ощипанным, не иметь пятен и заветренных частей.
Процесс приготовления фаршированного гуся не сложный, но долгий и ответственный. С вечера его натирают специями снаружи и внутри. «По моему мнению, соли и перца достаточно, чтобы не перебивать естественного вкуса мяса, – говорит Эльза Мигранова. – Для фаршировки я беру штук пять некрупных кисло-сладких яблок (идеальный вариант – антоновка), которые разделяю на четыре части, убираю сердцевину и начиняю ими тушку птицы. Иногда, когда хочется немного изменить вкус блюда, яблоки смешиваю с черносливом, очищенным от косточек. Заполнив гуся, зашиваю кожу, для этого я использую обычные деревянные зубочистки; кожу на шее также можно подвернуть и заколоть».
Для того, чтобы ножки и кончики крыльев не подгорели в процессе долгого приготовления, можно обернуть их фольгой. Затем гуся необходимо отправить в нагретую примерно до 180 градусов духовку, слегка смазав его растительным маслом. На противень надо налить немного воды, чтобы гусь не подгорел в первые минуты нахождения в печи.
Впоследствии из гуся начнет вытапливаться жир, которым время от времени надо поливать тушку. В духовке гусь должен пробыть 2,5-3 часа, в зависимости от размеров; естественно, чем больше гусь, тем больше времени необходимо для его приготовления. Если в процессе приготовления, мясо начинает пригорать сверху, то можно прикрыть его фольгой. Для того, чтобы определить готовность, можно слегка проколоть гуся ножом, если показавшийся сок будет прозрачным, это показатель готовности.
Передерживать птицу в духовке нежелательно, так как в этом случае мясо становится сухим и жестким. Можно ближе к концу приготовления вытащить гуся, слить чистый вытопившийся жир без пригоревших хлопьев, вымыть и высушить противень, налить туда заново чистый прозрачный жир, выложить птицу и вновь отправить ее в духовку. В этот момент к гусю, если позволяет место, можно добавить очищенный картофель, который очень вкусно приготовится в гусином жире.
Готового гуся выкладываем на большое блюдо, разрезав брюшко, достаем яблоки, рядом раскладываем печеный картофель, украшаем колечками репчатого лука и зеленью. Делить мясо птицы должен глава семьи – мужчина, как издавна было принято у башкир.
Вак-белеш
Вак-белеши – так по-башкирски называются небольшие пирожки с начинкой из мяса, лука и мелко нарезанной картошки. Они получаются очень вкусными, сочными и нежными. Мясо для них можно взять любое, кроме свинины: подойдет и говядина, и баранина, и даже курица. Мясо можно пропустить через мясорубку с крупной насадкой или нарезать небольшими кусочками, добавить рубленый лук и мелко нарезанную картошку.
Тесто для белешей готовится обычно дрожжевое или сдобное, на сметане, масле. Когда оно подойдет, необходимо раскатать его довольно тонкими (толщиной 2-3 мм) кружочками и дать им еще чуть-чуть полежать, чтобы тесто могло заново подойти. Потом в середину каждого кружка кладется мясо или мясо с картошкой, и края собираются так, чтобы начинка оказалась спрятана в «мешочек» из теста. Пирожок защипывают, собирая тесто к середине юбочкой и оставляя сверху небольшое отверстие для выхода пара или закрывают верх вак-белеша маленькой крышечкой из теста.
Вак-белеши выпекают в разогретой до 180 градусов духовке.
Казы – это вкусная домашняя колбаса из жирной конины. Предварительно сырое мясо маринуют с добавлением соли и черного перца.
Конину и конское сало нарезают полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, кладут в миску, щедро солят, посыпают черным перцем, все хорошо перемешивают, чтобы специи лучше впитались в мясо, накрывают марлей и оставляют на несколько часов в прохладном месте. Вывернутые жиром внутрь конские кишки промывают три-четыре раза холодной, а затем горячей водой. Один конец кишки перевязывают суровой ниткой, а с другого конца укладывают начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Наполненную кишку протыкают в нескольких местах, чтобы во время варки она не лопнула. Не туго утрамбовав начинку, завязывают колбасу со второй стороны.
Перед подачей на стол казы варят на слабом огне в течение 1,5-2 часов, снимая образующуюся пенку. Готовые конские колбасы нарезают кружочками и едят как отдельное блюдо или подают вместе с бишбармаком.
Баурсаки и чак-чак
Баурсаки – это кусочки дрожжевого или сдобного теста, зажаренного в кипящем масле. Для праздников хозяйки готовят целые горы румяных аппетитных баурсаков, которые еще долгое время после праздничной трапезы остаются свежими и не черствеют.
Для баурсаков замешивают мягкое, эластичное дрожжевое или сдобное тесто. Замесив, оставляют его в теплом месте на полчаса-час. Когда тесто поднимется, раскатывают пласт толщиной примерно 1 см и вырезают очень маленькие кружочки (или нарезают на ромбики). Дают им подойти 10-15 минут и обжаривают во фритюре. Можно сделать и так: скатать из теста тонкую колбаску и нарезать ее шариками величиной с лесной орех.
Раскалив масло в кастрюле или казане, бросают в него шарики теста (им должно быть свободно во фритюре). Прямо на глазах они всплывают, вертятся, а затем начинают распухать и подрумяниваться! Когда все шарики равномерно прожарятся, их вынимают шумовкой на блюдо. А в масло отправляется следующая порция. Готовится баурсак почти мгновенно и примерно через полчаса у хозяйки уже полная тарелка теплой румяной выпечки. В Башкортостане это лакомство очень любят и взрослые и дети. Баурсаки можно посыпать сахарной пудрой, залить сахарным сиропом или растопленным медом и получить сладкое лакомство к чаю. Если кусочки теста небольшого размера и залиты медом, такое блюдо часто называется чак-чак.
Конечно, это далеко не все самобытные национальные блюда, которые стоит попробовать в Башкортостане. Так что тем, кто приедет в республику, предстоит совершить еще немало вкусных открытий.