ассортимент приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни

Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих блюд для ресторанов русской кухни

Описание и специфика ассортимента блюд русской кухни. Организация работы горячего цеха, процесс подбора оборудования, инвентаря и инструмента. Составление технологических карт. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Виды щей в классическом меню русского обеда, их значение на столе среди других блюд, особенности бульонов. Разработка ассортимента щей, технологической документации для ресторана русской кухни. Способы и приемы реализации щей, организация приготовления.

курсовая работа [53,8 K], добавлен 23.04.2014

Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.

курсовая работа [371,8 K], добавлен 07.04.2015

Производственный процесс в кафе «Веселый Роджер». Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.

курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011

Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.

курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014

Источник

Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих блюд для ресторанов русской кухни

Описание и специфика ассортимента блюд русской кухни. Организация работы горячего цеха, процесс подбора оборудования, инвентаря и инструмента. Составление технологических карт. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное учреждение

«Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих блюд для ресторанов русской кухни»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

1. Особенности русской кухни

2. Ассортимент и организация приготовления горячих блюд русской кухни

2.1 Ассортимент блюд русской кухни

2.2 Организация работы горячего цеха. Подбор оборудования, инвентаря, инструмента.

3. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции.

3.1 Технологическая документация на ПОП.

3.2 Составление технологических карт.

3.3 Разработка ТТК на новые виды кулинарной продукции.

3.4 Проведение экспериментальной проработки.

3.5 Реализация готовой кулинарной продукции.

Список используемой литературы

Начиная с петровских времен, русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты Русской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались и в народной кухне и в ресторанах Русской кухни.

Актуальность темы в том, что в русской кухне: обилие яств, разнообразие закусочного стола, своеобразие первых жидких, холодных и горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов. Поэтому в ресторанах русской кухни представлен большой ассортимент блюд русской кухни наряду с блюдами зарубежной кухни.

— изучить ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни;

— разработать новый ассортимент блюд русской кухни для ресторанов охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд;

— составить технологические карты приготовления горячих блюд русской кухни.

1. Особенности русской кухни

В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.

Богата русская кухня мучными изделиями и блюдами из круп. Неповторимую прелесть русской трапезы составляют блины, блинчики, курники, кулебяки, караваи, ватрушки, пряники, пирожки и пироги самой различной формы с разнообразными фаршами.

Следует отметить, что специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Поэтому в этой кухне обилие вареных, припущенных, тушеных, запеченных и жаренных различными способами блюд.

Национальные супы (щи, похлебки, солянки) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают края горшочка тестом, которое после запекания используется вместо хлеба как «приспех».

2. Ассортимент и организация приготовления горячих блюд русской кухни

2.1 Ассортимент горячих блюд русской кухни

— Щи Русские из крошева

— Похлёбка Петра Великого

— Суп гороховый с копченостями

— Караси, жаренные в сметане

— Цыпленок в горшочке

— Курица жареная в золе

— Кулёш по-русски пшённый

— Каша из зелёной ржи или пшеницы

— Колдуны с рисом и яйцом

— Старинный курник из курицы и риса на сметане

— Говядина, тушенная в хлебном квасе

— Бараний бок с кашей

— Телячьи почки в соусе

— Свинина духовая с квашеной капустой

— Рябчики в сметане по-старорусски

— Репа тушеная в сметане

— Говядина тушеная по русски.

2.2 Организация работы горячего цеха. Подбор оборудования, инвентаря, инструмента

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых транспортных операций;

улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запечен-

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

3. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции

3.1 Составление технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: « Грибная бабка»

Источник

Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих блюд для ресторанов русской кухни

Описание и специфика ассортимента блюд русской кухни. Организация работы горячего цеха, процесс подбора оборудования, инвентаря и инструмента. Составление технологических карт. Разработка технологической документации на новые виды кулинарной продукции.

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Виды щей в классическом меню русского обеда, их значение на столе среди других блюд, особенности бульонов. Разработка ассортимента щей, технологической документации для ресторана русской кухни. Способы и приемы реализации щей, организация приготовления.

курсовая работа [53,8 K], добавлен 23.04.2014

Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.

курсовая работа [371,8 K], добавлен 07.04.2015

Производственный процесс в кафе «Веселый Роджер». Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.

курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011

Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.

курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014

Источник

Дипломная работа. Ассортимент горячих блюд для ресторана на 100 посадочных мест

Введение

Другими словами, также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.

Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).

Целью данной дипломной работы является организация работы горячего цеха ресторана на 150 посадочных мест.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Мною было решено рассмотреть в качестве предприятия ресторан «Теремок»

Для выпускной квалификационной работы был выбран ресторан «Теремок» на 150 мест.

Цель выпускной квалификационной работы: разработка ассортимента горячих блюд для ресторана на 150 мест.

Для достижения данной цели необходимо решить задачи:

— дать характеристику ресторану;

— дать характеристику структурного подразделения (горячего цеха);

— описать санитарные нормы и требования организации работы в горячем цехе;

— составить оперативное планирование структурного подразделения (рассчитать график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость, площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика и другие ключевые вопросы).

Актуальность темы. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношения

Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.

1 Аналитическая часть

Общая характеристика предприятия

Ресторан «Теремок» был открыт в Москве в 1998 году. Юридический адрес город Москва, Мичуринский проспект 26, Генеральный директор организации – Михаил гончаров.

В начале июня 1998 года на Арбатской появилась первый “Теремок”. На сегодняшний день сеть начитывает 186 ресторана в Москве и 48 франшизы в России.

Структура управления предприятием

Организационная структура управления предприятия – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за структурными подразделениями различного уровня иерархии. В ресторане «Теремок» используется линейный тип организационной структуры, схема структуры управления ресторана показана на схеме 1.

Линейный тип организационной структуры. В основу данного варианта структуры управления положен принцип единоначалия, который предполагает предоставление руководителю широких прав и полномочий для выполнения его функций. Менеджер имеет право единолично принимать решения по управлению подразделением и несет персональную ответственность за деятельность коллектива. Сам менеджер обычно подчинен вышестоящему органу управления. Однако руководитель этой начальственной структуры не имеет права без разрешения непосредственного руководителя отдавать распоряжения его подчиненным.

Достоинства структуры: четкая система взаимных связей, ясная ответственность, быстрая реакция и обратная связь в ответ на указания вышестоящего руководства.

Недостатки структуры: отсутствие подразделений по планированию производства и подготовке решений, тенденция к волоките при решении смежных проблем подразделений, перегрузка менеджеров верхнего уровня.

Должностные обязанности Шеф-повара:

— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы выше стоящих органов, касающихся организации;

— организация технологии производства;

— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

— основы рационального питания;

— порядок составления меню;

— правила учета и нормы выдачи продуктов;

— норма расхода сырья и полуфабрикатов;

— калькуляция блюд и кулинарных изделий и цены на них;

— экономика общественного питания;

— этика делового общения.

Должностные обязанности повара:

— законодательства, постановления, распоряжение, приказы, другие руководящие и нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

— виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

— признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

— правила, приемы, последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

— рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

— назначения, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, правила ухода за ними.

Ресторан «Теремок» находится по адресу: Москва, Мичуринский проспект 26. Также сеть включает рестораны, расположенные на Новокузнецкой, Маяковской и Китай-городе, а также франшиза городе Санкт-Петербург.

В данной работе рассматривается ресторан, расположенный в Москве на станции Раменки. Рядом с рестораном располагаются офисы и многочисленные бизнес-центры, что определяет основной поток посетителей, которые приходят на завтраки, комплексные обеды (бизнес-ланч). Ресторан реализует концепцию «Для каждого Гостя мы находим правильный напиток. А его сопровождает наша понятная еда», основным рекламным посланием является: Ранние завтраки, сытные обеды, душевные вечера. Обстоятельства и повод могут быть разными. Не меняется одно. Мы всегда говорим с Гостем на одном языке».

Максимальная загрузка зала фиксируется после 19.00, в обеденное время загрузка состаляет-70-80% зала, во время завтраков загрузка зала не менее 50%. Средний чек составляет 500-800руб.

Ресторан отличается молодежной атмосферой, что отражается и на интерьере, при этом имеет приятную и уютную обстановку.

1.3 Характеристика структурного подразделения

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает центральное место. В данном случае горячий цех обслуживает несколько залов, расположенных на разных этажах, поэтому он расположен на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах существуют раздаточные с плитами для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованию и качеству. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электро-сковородами, электро-фритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

1.4 Составление ассортиментного перечня блюд структурного

Для ресторана «Теремок» рекомендую следующий ассортимент горячих блюд

Таблица 1.4.1 – Ассортиментный перечень

Блин с говядиной, салатом и сыром.

Блин с беконом, сыром моцарелла и сырным соусом.

Блин с беконом, картофельным пюре маринованными огурцами и луком-фри.

Блин с салями, сыром моцарелла, вяленными помидорами, тертым сыром и свежей зеленью, заправленный томатным соусом.

Блин Морской Богатырь

Блин с семгой, сметаной, сыром и зеленью.

Блин Мясной Богатырь

Блин с рубленным мясом, грибами и сметаной.

Гороховый суп с беконом.

Фирменный Борщ с овощами, беконом, сметаной и зеленью.

Суп с шампиньонами, запеченным в сливках, плавленым сливочным сыром, зеленью.

Крем-суп с добавлением плавленого сыра, картофельного пюре, тертого сыра.

Уха с запеченной форелью, морковью и плавленым сыром и зеленью.

Манная каша на топленом молоке со сливочным мослом.

1.5 Санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению

Согласно требованиям Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99, организации должны иметь утвержденную в установленном порядке документацию, санитарно-эпидемиологические заключения на все виды исходного сырья и материалов, используемых в технологическом процессе. Организации должны иметь достаточной мощности склады, оборудованные подъемно-транспортными средствами, позволяющими полностью механизировать и обезопасить операции разгрузки и погрузки сырья и материалов. Складские помещения должны быть чистыми, сухими, с исправными крышами и полами, иметь освещенные проходы и проезды между стеллажами, секциями, входными и выходными проемами, регулярно убираться и ремонтироваться.

Настоящие Санитарные правила являются нормативно-правовым документом, определяющим гигиенические требования по предотвращению воздействия на работающих вредных производственных факторов и охрану окружающей среды с целью улучшения условий труда и состояния здоровья работающих.

Требования Санитарных правил являются обязательными при проектировании, внедрении в производство и осуществлении технологических процессов и эксплуатации производственного оборудования во всех отраслях промышленности (кроме горнорудной и угольной), транспорта, строительства и сельского хозяйства, для всех юридических и физических лиц, независимо от ведомственной принадлежности, организационно-правовых форм и форм собственности.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соблюдением настоящих Санитарные правил осуществляется органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы.

Действующие нормативные правовые акты, нормативно-технические документы (инструкции, государственные стандарты и др.) в части регламентирования гигиенических требований к технологическим процессам, оборудованию и рабочему инструменту не должны противоречить настоящим Санитарным правилам.

2 Организационно-технологическая часть

2.1 Составление производственной программы структурного

Источник