армянский и грузинский шашлык

Настоящий армянский шашлык: рецепт и хитрости

В Армении шашлык известен под названием хоровац. Это — одно из самых популярных блюд кухни данной страны (по крайней мере, по версии армянских ресторанов, разбросанных по всему СНГ). Типичный хоровац отличается от грузинского или азербайджанского шашлыка, и вот чем…

Чем армянский шашлык лучше от остальных?

Считается, что повара Армении (а также просто мужчины любой профессии, с детства отлично готовящие мясо) уважают минимализм: лук и специи. А вот уксус, кефир, минералку, майонез, вино или излюбленный грузинами гранатовый сок они в шашлык не добавляют.

Специи можно выбрать под себя. Кто-то отдает дань классике и использует только черный перец, другие покупают чесночный порошок, кориандр, базилик, хмели-сунели.

Секреты выбора мяса от шеф-повара

У нас традиционно любят готовить свинину. В Армении это мясо тоже популярно, ведь большинство армян — христиане.

Старинный рецепт из свинины

Главное правило приготовления маринада — не «забить» естественный вкус свинины. Поэтому большое количество специй армяне не добавляют.

Количество ингредиентов на 3 едоков:

Иногда в маринад вливают немного воды, чтобы ингредиенты легче смешивались. На несколько кг свинины берут не более 100 мл воды.

Куски всегда нарезаются поперек волокон.

Закладывая продукты, с луком их не смешивают, а маринуют слоями. Первый слой — мясо (плюс соль, специи), второй — лук, и так далее.

Емкость стараются герметично закрыть.

Шашлык нужно держать в холодильнике от 12 часов. Можно и дольше. Скажем, если мясо достаточно свежее, оно вылежит и 2 суток. Но! Чтобы лук не начал чернеть и портить блюдо, ему позволяют находиться в маринаде до 12-14 часов, а дальше выбрасывают.

Особенности выбора и подготовки других видов мяса

Баранина. Ее маринуют почти по тому же рецепту. Но паприку не добавляют (красной баранине «красители» не нужны). Зато вливают немного растительного масла (1,5 или 2 столовые ложки) — так шашлык точно не будет сухим. Также в маринаде уместной будет свежая петрушка.

Кстати: этот вид мяса маринуется быстрее свинины. Шашлык из баранины будет готов за 10 часов. Но это капризный продукт, поэтому лук из маринада можно убирать уже на 4-5 час мариновки.

Телятина. Она жестче свинины, так что не жалейте лука, а мясо маринуйте от 24 часов.

Говядина. Она еще более жесткая, поэтому рыночную говядину стоит брать для котлет и других подобных блюд, но не для шашлыка. Хотя, конечно, продукт наподобие мраморной говядины на шампуры тоже подойдет — но цена такого продукта будет очень высока.

Курица. Ее в Армении редко готовят на шампуре. Тут считают, что эта птица создана только для бульона и других популярных блюд (таких, как хохоп, хариса, борани).

Шампур или решетка?

На решетке лучше готовить стейки, овощи или рыбу. Шашлык же — только на шампуре.

Хитрости жарки по-армянски:

Подача по-армянски

В этой стране так уважают естественный вкус мяса, что в большинстве семей к шашлыку даже соусов не подают.

На блюдо с готовой свининой можно выложить тонко порезанный, маринованный лук, кусочки лаваша. Также отличным гарниром будут зелень, свежие или запеченные овощи.

А вот от картошки лучше отказаться — она слишком сытная, сочетать ее со свининой можно только после очень тяжелого физического труда. На отдыхе же наедаться до отвала неправильно.

Подытожим

А увидеть, как настоящий армянин делает настоящий армянский шашлык, можно в этом ролике:

Источник

Шашлык по-армянски — лучшие рецепты и секреты приготовления

Шашлык является всемирно любимым народным кушаньем, однако существуют определённые национальные коррективы, связанные с его приготовлением и употреблением. Наиболее популярно это блюдо в национальной кухне народов Кавказа и Средней Азии. Считается, что в Армении могут приготовить особенный шашлык, который основывается на использовании особых специй, трав, уникальных секретах приготовления маринадов и т. п. Главное, что отличает армянский шашлык, как и другие рецепты, связанные с мясом, — это простота и минимизация вспомогательных компонентов.

Секреты приготовления армянских маринадов

Армяне готовят шашлык по разнообразным рецептам, многие из которых схожи между собой в своей основе. Несмотря на их универсальность, можно выделить классический армянский маринад, секрет которого будет представлен ниже.

Рецептура отличается присутствием небольшого количества ингредиентов, каждый из которых можно считать вполне доступным. Это лук, перец и масло — их можно найти на кухне любой хозяйки. Однако никто не запрещает добавлять туда же комплексные специи, разнообразные ароматные травы.

Итак, на 1 кг отборной свинины нам потребуется:

К разделанному мясу добавляются в посуду луковицы, разрезанные на 4 или более частей. Горошины перца лучше раздавить в ступке или другим вспомогательным предметом. Всё вместе перемешивается и заливается стаканом растительного масла, после чего маринуется не менее 2 часов. Четвертинки луковиц нанизываются на шампуры вперемешку с мясом, и в этом состоит главный секрет классического армянского маринада. Можно жарить такое мясо вместе с любыми овощами и подавать к столу с любым соусом.

Для маринадов в армянской кухне широко применяется и лимон, который там же и произрастает повсеместно. На 1 кг любого сорта мяса потребуется 3 крупных лимона, 1 кг репчатого лука, армянские или прованские специи, 3 крупных зубчика чеснока, соль, зелень по усмотрению. Разделанное кусками мясо выкладывается в кастрюлю. Из лимонов выжимают сок и добавляют его в ёмкость, а затем и мелко порезанный чеснок. После добавления всех ингредиентов блюдо оставляют мариноваться в прохладном месте на несколько часов, в зависимости от сорта мяса.

Классический рецепт шашлыка по-армянски

Армяне отдают предпочтение различным сортам мяса: жирной баранине, говяжьей вырезке или частям тушки свинины. Посмотрим, какой классический армянский шашлык можно приготовить в домашних условиях и что для этого потребуется. Для свиного блюда выбирают лопатку, шею, заднюю часть или окорок. Если говорить о баранине, то, помимо вышеназванных, можно также обратить внимание на поясничную область. Для говядины лучшим вариантом будет шейная зона или позвоночный антрекот.

Для приготовления качественного армянского шашлыка его нужно правильно уметь приготовить и выбрать. Обязательно обрезать от лишнего жира, промыть, просушить и порезать средними кусочками. Далее его помещают в посуду, где оно будет мариноваться по одному из указанных выше рецептов. Блюдо готовится на углях на шампурах или решётке до готовности и подаётся к столу с томатным соком или соусом.

Шашлык из свинины

Главной особенностью шашлыка по-армянски из свинины является тот факт, что мясо режется на куски крупных размеров. Общее время приготовления не превысит 80-90 минут, включая процесс маринования. Рецепт рассчитан на 2 кг свинины и 1 кг репчатого лука.

Для маринада возьмём 1 стакан растительного масла, чёрный молотый перец или другие специи, которые найдётся в хозяйстве. Куски мяса закладываются в глубокую посудину и маринуются в холодильнике на протяжении 8 часов. Сверху засыпаются кольцами репчатого лука. За полчаса до окончания процесса маринования будущий шашлык поливается свежевыжатым соком граната.

На шампуры свинина нанизывается поочерёдно с кусками лука, что придаёт блюду особую пикантность и аромат. В процессе приготовления необходимо часто переворачивать для равномерного запекания. По окончанию мясо снимается с шампуров, выкладывается на блюдо и посыпается свежей зеленью. К шашлыку из свинины желательно подать лаваш.

Овощной шашлык по-армянски

Рецепт армянского шашлыка не обязательно включает в себя сорта мяса. Есть немало вариантов приготовления настоящего кавказского лакомства из овощей, приготовленных на углях. Посмотрим, как сделать вкуснейшее овощное блюдо на раскалённых углях поэтапно:

Шашлык по-армянски с растительным маслом

Как приготовить вкусный шашлык за короткий промежуток времени? Для этого в маринад добавляется растительное масло, которое размягчает мясо буквально за 40 минут. В таком маринаде шашлык готовится в 2 раза быстрее и не портится даже без холодильника в тёплую погоду.

1 кг отборной свинины промывается и режется крупными кусками — так блюдо получится более сочным. В ёмкость для маринада вливается стакан подсолнечного или другого масла, насыпается молотый кориандр, чёрный перец и специи для мяса, какие найдутся в хозяйстве. 1 луковицу мелко нарезают, а затем измельчают до кашеобразного состояния и добавляют в маринад.

Ещё 3 луковицы с отрезанными хвостиками нарезаются кольцами. Всё солится, перемешивается руками и отправляется на 40 минут в прохладное место. Далее можно жарить по классическому шашлычному рецепту.

Шашлык из баранины

Если правильно замариновать баранину, то шашлык из неё получается удивительно мягким, сочным, но прожаренным. Наверное, в этом и кроется главный секрет приготовления такого шашлыка в армянской кухне. Для начала мясо моем, вытираем насухо, а затем нарезаем кубиками толщиной примерно 6-7 см.

Несколько репчатых луковиц (количество зависит от веса мяса для блюда) очищаются, нарезаются крупными кольцами. Они добавляются в миску, туда же вливается 2 стакана сухого красного вина, насыпается соль по вкусу и специи. Желательно, чтобы среди них обязательно был перец любых видов.

В маринаде мясо будет стоять от 4 до 10 часов (по желанию и наличию свободного времени) в холодильнике под крышкой. Теперь его можно нанизывать вперемешку с луком на шампуры. Жарится до образования румяной корочки и подаётся на стол вместе со свежей зеленью и аджикой или томатным соусом.

Куриный шашлык по-армянски

Сначала курицу необходимо разделать, поделить на несколько кусков. Далее потребуется замариновать её в течение 2 часов с перцем и солью — это самый простой и доступный рецепт маринада для мягкой и нежной курятины.

Маринованное мясо можно надеть на деревянные шпажки для последующего приготовления на углях или же выложить на решётку. В качестве альтернативы может выступать куриный шашлык по-армянски, приготовленный на обычной сковороде. Мясо обжаривается до полной готовности, но ни в коем случае не пересушивается. Перед подачей приготовленная таким образом курица посыпается кольцами репчатого лука, свежей зеленью, дольками томатов, огурцов и лимона. Соус можно подавать любой, поскольку блюдо относится к числу универсальных.

Шашлык по-армянски в духовке

Поскольку особых тонкостей в приготовлении мяса нет, то его можно готовить не только на раскалённых углях в мангале, но и в обычной духовке. Вместо шампуров куски мяса или овощей выкладывают на противень, который предварительно слегка смазан жиром. Его запекают до готовности в духовом шкафу при температуре 150-200 градусов.

К такому блюду лучше всего подавать острый и сладкий соус. Перед подачей на стол, кушанье обильно посыпается мелко нарезанной зеленью. Можно добавить в него побольше чёрного молотого перца, а также вяленых помидоров. Приготовить вкусный шашлык в духовке вовсе несложно, если не пренебрегать описанными тонкостями технологии.

Нежный армянский шашлык из говядины

В Армении очень любят готовить говядину на огне или на углях. Шашлык из молодой телятины можно считать одним из достояний местной кухни. Посмотрим, как готовить такое вкуснейшее блюдо поэтапно.

Берём 1 кг молодой говядины, а затем:

Очень важно не сделать телятину пересушенной. Для подачи используют аджику, а также свежую зелень и мелко рубленый чеснок.

Соус для шашлыка по-армянски

Очень многое в мясных блюдах зависит от соуса, с которыми они подаются на стол. Большинство из них имеют томатную основу, которая наиболее подходит к мясу в гастрономическом плане.

Посмотрим, как своими руками приготовить очень вкусный соус для шашлыка из любых сортов мяса:

Как мы могли убедиться, армянская кухня включает в себя множество мясных блюд из домашней живности и птицы. Шашлык по-армянски может стать настоящим украшением стола и порадовать гостей, приглашённых на домашнее застолье. Тех, у кого есть собственные уникальные рецепты маринования или жарки шашлыка, приглашаем делиться ими в комментариях под материалом!

Источник

Маринад для шашлыка: как его делают на Кавказе

Но сейчас за окном хоть и XXI век с его научно-техническим прогрессом, люди по-прежнему продолжают готовить мясо «дедовским» способом. Несмотря на все блага, технические и прочие достижения цивилизации.

Маленький секрет: мясо берется из расчета 500 гр. на одного человека. Ну а жарить шашлык нужно на углях, желательно брать виноградную лозу, дымок от которой придает мясу особый аромат и вкус.

Если лозы нет, подойдут любые сухие дрова, которые должны хорошенько прогореть, прежде чем вы приступите к жарке. При готовке мясо нужно время от времени переворачивать и сбрызгивать водой.

Маринад для хороваца

Классический маринад для шашлыка очень прост: это соль, перец (черный и красный), нарезанный репчатый лук. Подготовленные куски мяса выкладывают в посуду, приправляют солью, перцем и луком, и ставят в холодное место мариноваться на 3-4 часа. Этот маринад подходит для свинины и баранины.

Еще один маринад из старого рецепта включает в себя соль, душистый и черный перец, гвоздику, лук натертый на терке или пропущенный через мясорубку, уксус, коньяк, пряную зелень. В этом маринаде мясо должно полежать в холоде 6-7 часов.

На 200 гр. мяса понадобится:

Суки, но не то, что вы подумали

Из нее, а также вырезки, тонкого и толстого края, часто делают шашлык. Однако процесс маринования в этом случае более долгий, в отличие от свинины и баранины. Длится маринование 14-16 часов. Маринуют говядину в соли, перце, уксусе и мелко нарезанном луке.

На 200 гр. мяса понадобится:

Кстати, в последнее время вместо уксуса или лимонной кислоты в Армении стали использовать киви. И скажу вам, это «ноу-хау» заслуживает внимания всех любителей шашлыка!

Армянский шашлык из оленины

Армянская кухня хранит еще один рецепт маринада для шашлыка из оленины. Мясо нужно пересыпать солью и черным и душистым перцем, лавровым листом, гвоздикой, тонко нарезанной кружочками морковью, репчатым луком и белым виноградным вином. Мясо оставляют для созревания на 20-24 часов.

На 300 гр. оленины нужно:

Шашлык от генацвале!

Грузинский шашлычный маринад по базовым ингредиентам особо не отличается, но включает в себя рубленную зелень и минеральную воду.

Мясо маринуется в смеси перцев, соли, копченой паприки, нарезанного репчатого лука, зелени: свежей кинзы и базилика и минеральной воды «Боржоми».

Луковую массу отжимают, добавляют сок к мясу, потом растительное масло с приправами и перемешивают. В конце добавляют нарезанный лук и ставят мясо в холодильник на пару часов.

Для тех, кто любит пряные вкусы, мясо можно промариновать с грузинскими сухими специями, а также вместо минералки взять красное вино. Этот маринад предназначен для свинины.

А вот моя бабушка-грузинка, например, всегда мариновала мясо в свежем гранатовом соке. И еще один важный момент: мясо на шомполы нанизывается без лука: его обязательно нужно хорошо отряхнуть. В противном случае у нас будет мясо с приставшим к нему обгоревшим луком.

Это общее правило для шашлыков любой «национальности».

А по-дагестански шашлык пробовали?

Для 1,5 кг баранины потребуется:

Приправленную специями баранину заливают смесью кефира и коньяка, свежей нарезанной зеленью и отправляют в холодильник на 3 часа.

Вот такое вот у нас многообразие маринадов, хотя справедливости ради, их намного больше. Но и этих рецептов вполне достаточно, чтобы порадовать, а порой и удивить своих близких и друзей. Так что вперед, идем жарить шашлычки!

Источник

Армянский чемпион шашлыка раскрывает секреты на польском радио – грузинка согласно кивает

ЕРЕВАН, 1 мая — Sputnik. Поляки начинают сезон барбекю и грилей. Как их лучше приготовить? Разобраться в таком тонком вопросе Radio Krakow пригласил настоящих гурманов – из Армении и Грузии.

Павел Портоян считается одним из лучших шеф-поваров Польши по шашлыку. Кети Прангулаишвили – владелец Georgian Wine Art Gallery в Кракове. Оба живут в Польше по десять с лишним лет и прекрасно знают, что полякам больше по вкусу. А по вкусам они похожи на соседей-немцев: на огне они привыкли жарить сосиски и колбасы.

Но кавказец ты или северянин, а против хорошего шашлыка не устоит никто, уверены гости.

У армян и грузин в «шашлычной науке» много общего. Для обоих народов шашлык для мужчины – это святое. Готовит его хозяин дома. «Мы, женщины, даже лук не нарезаем», — улыбается Кети. Дальше она, как настоящая кавказская женщина, оставляет слово мужчине.

«Верно. Кто лучше позаботится о шашлыке, как не глава семьи», — улыбается Павел.

«Мужчины и мальчишки собираются у огня. Девочкам это не очень интересно. А у наших ребят это, видно, в генах заложено. Я сам мальчиком любил смотреть на огонь».

Ну, и женщинам тоже работа найдется, по-мужски напоминает Павел. Они готовят другие блюда. Но – но слишком много, чтоб остался аппетит на шашлык. Его ведь надо есть прямо с огня. Если залежался – это уже не то.

В Грузии и в Армении любят готовить шашлык на виноградных лозах. Они придают интересный вкус, добавляют Павел и Кети.

«Кроме того, сухие лозы очень хорошо горят и дают хороший жар».

Свиной шашлык на Кавказе считается более изысканным. Ведь в горах легче разводить баранов. Свинина была дороже. В Польше все наоборот. Свинины – сколько угодно. Только не хватает южных овощей и зелени, с тоской добавляют Павел и Кети.

«Поначалу здесь я с трудом находил фиолетовый базилик и эстрагон. Кориандр достать вообще не мог», — вспоминает Павел.

Каким должно быть мясо для шашлыка? Жирным, уверенно отвечает Павел. Чем жирней, тем лучше. С углей поднимется белый дымок. Он и дает шашлыку неповторимый аромат.

В Польше мясо жарят на решетке или в металлических лотках. Павел предпочитает шампуры. На них мясо ни с чем не соприкасается и ни к чему не прижаривается. И быстрее готовится. А чем быстрее, тем шашлык сочнее.

Мясо мясом, но мало кто обращает внимание на жар. А он должен быть равномерным. Поэтому нельзя готовить на красных углях, они должны покрыться белым пеплом. И жар от них ровнее, и жир, капающий с мяса, не сгорает, а дымится и дает неповторимый вкус.

А как мариновать мясо? Есть для этого разные приправы, но основа всего простая: соль, перец и лук. Лук можно немного выжать: луковый сок очень смягчает мясо. «Растираем мясо и оставляем. Я оставляю минут на двадцать. Можно и на час, или на два-три. Но не больше. А то лук, как мы говорим, начинает «пить из мяса кровь». Мясо начинает портиться», — предупреждает Павел.

Мясо держат на огне минут пятнадцать. А когда его переворачивать? Нужно следить за жиром. Когда он капает на угли и уже не испаряется, а пускает пузырьки, пора поворачивать мясо на другую сторону.

А что делает в это время женщина? Конечно, накрывает на стол, говорит Кети. Зелень, овощи, сыр – без них на Кавказе за стол не садятся, говорит Кети.

Источник

Рецепты шашлыка из свинины

Будучи родиной шашлыка, кавказская кухня славится своими многовековыми традициями готовки этого блюда. По этой причине ни один народ не может готовить шашлык так, как это делают кавказские народы.

Выбор ингредиентов

«Качественные характеристики свинины сильно разнятся в зависимости от возраста забитого животного. Если у вас есть такая возможность, обратите ваше внимание, прежде всего, на это»

Традиционно в мцвади используется мякоть свинины. Самые вкусные – со спинной и шейной части животного, они наиболее мясные. Нарезая куски свинины, оставьте на каждом из них небольшое жира: при жарке оно расплавится и шашлык будет более сочным и нежным.

Маринование в грузинской кухне

Маринада в грузинских шашлыках по старым традициям нет. Вместо этого свежие нарезанные куски сырой свинины кладут в посуду, засыпают солью, перцем молотым и различным приправами и специями, а затем мнется руками. Движения в таком процессе должны производиться с приложением большой силы. Принцип действия схож с отбивной, только мякоть нужно не взбивать молотком, а размягчать руками. Вы можете посмотреть как именно это делается на видео.

Однако время не стоит на месте, поэтому грузины решили прибегнуть к различным кулинарным экспериментам и разнообразить свою рецептуру шашлыков при помощи маринации. И не напрасно, ведь мясо, замоченное в маринаде, отлично подходит для готовки на костре.

Рецепты приготовления маринадов для шашлыка

Винный маринад

Нарубить репчатый лук кольцами, затем добавить следующие специи: черный перец и соль (по вкусу), паприка и кориандр (по 2 грамма на килограмм свинины), тимьян (половина чайной ложки).

После этого налить сверху 1 стакан красного сухого вина и тщательно все смешать. Мариновать в течение 2 часов при нормальной комнатной температуре.

Йогуртный маринад по-грузински

Хорошо подходит для свинины. Залейте куски мяса 4-5 столовыми ложками лимонного сока и 1-1,5 стакана йогурта (желательно не слишком сладкого), а затем посыпьте перцем и солью и тщательно разотрите руками.

«Если мясо не слишком мягкое или молодое, вы можете добавить в ваш маринад немного минеральной воды. Пузырьки газа помогут размягчить мякоть»

Рецепты шашлыка из свинины по грузински

Этот рецепт мцвади является самым традиционным, старым и простым. Он не требует редких ингредиентов и дополнительной подготовки. Замачивать мясо в маринаде по 8-10 часов тоже не придется.

Готовим мясо

Способ 1 (без маринада):

Берем чашку и нарезаем в нее полукольцами лук, затем его перчим и солим. Разминаем руками лук руками и оставляем ненадолго, чтобы лук выпустил свой сок. Расчищаем свинину, промываем ее под холодной водой и рубим кусочками примерно по 50-60 грамм каждый.

Нарубленные куски мяса кладем в чашку с луком и добавляем сверху специи по вашему вкусу (можно добавлять любые, главное лишь не переборщить). Туда же добавляем лавровые листья.

Тщательно мнем и смешиваем содержимое чаши руками. Чем сильнее – тем мягче будет мясо, но не переусердствуйте, иначе вы выдавите из него весь сок. Если не уверены как это делается, посмотрите видео.

Этот процесс также позволит специям и луковому соку лучше впитаться в мясо.

После того, как мясо и другие ингредиенты хорошо перемешались, накройте чашку крышкой и поставьте отстаиваться на 2 – 3 часа при нормальной температуре.

«Мясу нужно будет отстаиваться дольше, если оставить его в холодильнике»

Разжигаем огонь

Качество дров очень важно в приготовлении любого шашлыка. В идеале, это должны быть фруктовые деревья или даже виноградные ветки. Они хорошо горят и тлеют, а их дым придает мясу отличный аромат. В городе такие вы вряд ли найдете, однако к подбору дров все равно рекомендуется отнестись серьезно.

«Нельзя жарить шашлыки на дровах из хвойных. Смола, которая выделяется ими в процессе горения, испортит все мясо»

Промаринованное мясо насаживаем на шампуры по очереди вместе с разными овощами, вроде томатов, баклажанов и т.п.

Жарим шашлыки над тлеющими углями. Важно, чтобы это не был еще горящий костер. От него шашлык высушится и не сможет основательно прожариться.

Когда переворачиваете шашлыки, брызгайте на них вино или лимонный сок и немного растительного масла для корочки. Благодаря этому, мясо не иссушится, а его вкус станет интереснее.

Как правильно подавать шашлык по-грузински

Мцвади шашлык обычно подают на большом подносе. Застелите его дно салатными листьями или лавашем. В центре выкладывается приготовленное мясо, а по бокам – нарезанные свежие овощи. Мясо посыпается петрушкой, кинзой и зеленым луком. В отдельных чашках подаются традиционные грузинские соусы, вроде ткемали. Из напитков лучше всего подходит красное сухое вино, коньяк и чача.

Если строго следовать этой рецептуре, вы получите если не совсем настоящий, то уж точно очень близкий к оригиналу грузинский шашлычок. Главное подобрать хорошие ингредиенты и готовить ваше блюдо с любовью.

Источник