аппарат для приготовления булочек для бургеров

Оборудование для Бургерной

Чтобы бургерная приносила стабильный и высокий доход с самого первого дня своего существования, важно продумать каждую деталь. Конкуренция в данном бизнесе высока: люди не будут покупать булки с котлетами и овощами там, где их невкусно готовят. Потому одна из главных статей расходов – оборудование, необходимое для открытия бургерной. Каким оно должно быть? Что точно понадобится уже на этапе открытия, а с чем можно повременить?

Все оборудование для фаст фуда, а бургерная – яркий его представитель, можно поделить на 3 группы: технологическое, вспомогательное и торговое. У каждого вида свои задачи, например, без технологического приготовить хотя бы одно блюдо из меню невозможно, вспомогательное облегчает работу сотрудников и делает посещение кафе комфортным для клиентов, а торговое необходимо, чтобы вести отчетность и взаимодействовать с покупателями.

Технологическое оборудование

На первый взгляд, бургер – простое блюдо, приготовить которое под силу школьнику. Однако это утверждение верно, если мы говорим о домашних булках и котлетах. Все намного сложней, когда бургер становится главным героем в кафе быстрого питания. Чтобы выгодно отличаться от конкурентов, придется включить творчество и фантазию. Нужно сделать так, чтобы ваш бургер стал не просто вкусным, но и особенным, таким, который есть только в вашем заведении. Для решения этой задачи нужно купить качественное технологическое оборудование.

Впрочем, рассмотрим каждый из этих приборов подробней.

Мукопросеиватель и тестомес

Секрет пышного теста в хорошо просеянной муке. Она очищена от мусора (при приготовлении в промышленных масштабах пыли в воздухе не избежать), обогащена кислородом, в ней нет комочков.

Добиться такого эффекта можно с помощью качественного мукопросеивателя. Принцип работы прибора довольно прост: мука пропускается через сито со специальным вибрирующим механизмом. Далее уже очищенная, она поступает в предназначенную для этой цели ёмкость.

Кстати, этот прибор используют не только для муки. Он отлично подойдёт для просеивания и очищения от пыли и пищевых загрязнений крахмала, какао-порошка, сухарей, сухого молока и много другого.

Покупая мукопросеиватель, важно обратить внимание на его производительность. Так, для бургерной со средней проходимостью вполне хватить аппарата, просеивающего 100 кг муки в час.

Не менее важно и то, из какого материала сделаны детали, которые контактируют с продуктом. Лучше, если это будет нержавеющая сталь, качественный пластик или пищевой алюминий.

Кроме того, необходимо:

Отличный бюджетный вариант – мукопросеиватель МПВ-150 отечественного бренда «Пищевые технологии». Его стоимость 28 500 рублей. Мощность 150кг/час. Это напольный прибор, ножки которого регулируются по высоте. Есть металлоуловитель. Отлично рыхлит и очищается муку от пыли.

Также хорошо себя зарекомендовали просеиватели марок «Восход», «Атеси». Среди их модельного ряда можно найти качественные приборы по доступной цене.

Мукопросеиватель мощностью до 150 кг/час Мукопросеиватель бренда «Восход»

Тестомес – еще один незаменимый для бургерной прибор. В современных тестомесильных машинах тесто не просто замешивается. Оно доводится до определенной консистенции, благодаря чему готовые булки получаются пышными и мягкими.

На отечественном рынке можно встретить 3 вида тестомесов:

Первые два вида чаще всего используются на крупных производствах конкретной продукции (например, на хлебокомбинате необходим тестомес для дрожжевого теста).

Универсальные наиболее распространены в общепите. Они не только замешивают самое разное тесто, но и занимают немного места на кухне.

Конструкция тестомеса проста. Его главные элементы: дежа (чаша, которая может быть как съемной, так и неподвижной), тестомесильный орган и приводной механизм.

Хорошо себя зарекомендовали тестомесы марки АВАТ. Например, модель ТМС-30НН-1Ц – это компактный прибор с объемом дежи 30 литров (оптимально для бургерной среднего размера). Дежа несъёмная, ножки регулируются, все металлические детали изготовлены из нержавеющей стали, корпус из высокопрочной стали с полимерным покрытием. За час такой прибор готовит до 90 кг теста. Продолжительность одного замеса не превышает 12 минут.

Стоимость 85 000 рублей.

Тестомес для крутого теста Универсальный тестомес

Тестораскаточная машина и тестоделитель

Эти приборы заменяют несколько рабочих рук и существенно экономят время.

Тестораскаточные машины бывают напольными и настольными. Если первые используются на крупных производствах, то настольные идеальны для небольших точек общепита.

Эти машины бывают универсальными и узконаправленными. Безусловно, удобней и дороже именно универсальные приборы. С их помощью можно раскатывать любое тесто. Узконаправленные машины дешевле, однако специализируются на одном виде теста (слоеном, крутом, дрожжевом).

Кроме того, различают ручные и электрические приборы. Ручные идеальны для дома, но совершенно не приспособлены для общепита. Рекомендуется выбирать тестораскатки с электрическим управлением. Они работают быстро и раскатывают идеально.

Механизм действия тестораскатки прост: кусок готового продукта укладывается в специальный отсек. Выбирается толщина раскатки (в универсальных машинах она может быть от 1 до 35 мм). После нажатия кнопки «Пуск» начинают работать специальные валики. Они крутятся и прижимаются между собой на необходимом расстоянии. Через эти валики и пропускается тесто.

Выгодным вложением средств станет тестораскаточная машина Viatto UC-310/1. Это прибор итальянского производства с корпусом из нержавеющей стали и валиками из прочного пластика. Толщина раскатки – до 4 мм. Для удобства прибор оборудован электрической педалью.

Стоимость такой машины – 32 200 рублей.

Ручная тестораскаточная машина Электрическая тестораскаточная машина

Тестоделитель режет тесто на заготовки определенного размера и веса. Благодаря этому оборудованию все булочки, как на подбор, будут одинаковыми и идеально ровными (форму тестоделитель также делает любую).

Важно обратить внимание на количество заготовок, которое выпускает прибор за одну закладку, способ деления, минимально и максимально допустимую массу одной заготовки. В бургерной тестоделитель обычно размещают рядом с остальным оборудованием для работы с тестом.

Яркий представитель бюджетных тестоделителей – прибор Golfstream SATURN-36. Это белорусский бренд, оборудование которого славится надежностью и долговечностью. Этот тестоделитель идеален для бургерной. Его используют для деления дрожжевого теста на мелкоштучные изделия. За одну закладку выполняет 36 делений. В загрузочный бункер вмещается до 6,4 кг теста.

Цена 111 000 рублей.

Деление и формование теста в тестоделителе Тестоделитель

Конвекционная печь и расстоечный шкаф

Если печь хорошая, то и булки для бургеров будут пышными и мягкими.

При покупке конвекционной печи следует обратить внимание на следующие моменты:

Среди популярных производителей можно выделить отечественный бренд АВАТ. Например, модель КПП-4Пэ- хороший вариант для небольшого заведения. У этой печки 4 уровня, на которые помещается достаточное количество заготовок. Имеется система термоконтроля, благодаря которой не перегревается тэн.

Стоимость стартует с 25 000 рублей.

Процесс выпекания в конвекционной печи Конвекционная печь АВАТ

Расстоечный шкаф, как правило, покупается в комплекте с печью. В идеале количество секций в шкафу и печке должно совпадать. Расстоечный шкаф необходим, чтобы заготовки из теста «доходили» до нужной консистенции при правильной температуре.

Внутри шкафа повышенная влажность и тепло, а благодаря вентиляторам пары воздуха распространяются равномерно по всей его площади. В дешевых моделях повышенная влажность обеспечивается благодаря работе тэнов (они разогревают поддон с водой). В современных моделях эту функцию с успехом выполняет парогенератор.

Для печи АВАТ КПП-4Пэ подойдет расстоечный шкаф этого же бренда ШРТ-4-02. Это также 4-уровневый прибор, температура в рабочей камере которого может достигать 45 градусов, а влажность от 50 до 95%.

Цена 36 000 рублей.

Универсальный расстоечный шкаф Расстоечный шкаф АВАТ

Мясорубка, пресс для бургеров, жарочная поверхность

В бургерах одним из главных компонентов является сочная, ароматная котлета. Она обязательно готовится из свежего мяса. Чтобы котлетный фарш получился однородным, нужно купить профессиональную электрическую мясорубку. Удивительно, но этот приборы способен перерабатывать до 100 кг мяса в час.

Рекомендуется обращать внимание на следующие моменты:

Хорошо себя зарекомендовали приборы торговой марки «Чувашторгтехника». Например, мясорубка МЭП 150. Её мощность – 150 кг/час. Несмотря на то, что эта мясорубка напольная, она довольна компактна и уместится даже на небольшой кухне бургерной. В комплекте регулируемые по высоте ножки. Ножи – полный унгер. Все детали, с которыми соприкасаются продукты, а также корпус выполнены из высококачественной стали.

Стоимость такой мясорубки 43 000 рублей.

Электрическая мясорубка Ножи унгер

Пресс для бургеров – специфичное оборудование, которое формирует из фарша круглую аккуратную котлету. В прессе есть чаши, соответствующие диаметру булки. Фарш укладывается в чаши, закрываются крышки, которые прижимают его.

Например, итальянский прибор SIRMAN SA 180 – бюджетное оборудование. Этот пресс позволяет готовить котлеты диаметром до 180 мм. Механическая панель управления. Удобный настольный прибор, который не занимает много места.

Цена 27 000 рублей.

Стандартный пресс для бургера Прессы SIRMAN

Жарочная поверхность – последняя «инстанция», которую проходит котлета в процессе приготовления. По сути, это – большая электрическая сковородка с бортиками. Жарочные поверхности бывают рифлеными, плоскими и комбинированными. Последний вариант предпочтительней, однако стоимость такой электросковороды выше.

Бывают настольные и напольные жарочные поверхности. Выбор зависит от индивидуальных предпочтений, размеров кухни и проходимости кафе.

Кроме того, на рынке представлены поверхности из нержавеющей стали, чугуна и стеклокерамики. Самыми прочными считаются чугунные электросковороды, но процесс жарки более удобен на стеклокерамической поверхности (она дороже остальных).

При покупке обращайте внимание на наличие у прибора специального жиросборника. Он собирает масло и жир в специальный отсек. После окончания жарки все остатки утилизируются.

Жарочные поверхности китайской марки EKSI пользуются спросом среди предпринимателей в нашей стране. Например, модель HEG-822 – комбинированный прибор, корпус которого изготовлен из качественной стали. Быстро разогревается и держит температуру от 50 до 300 градусов (есть возможность регулировать).

Её стоимость 8 600 рублей.

Плоская напольная жарочная поверхность Комбинированная настольная жарочная поверхность

Овощерезка и слайсер

Эти приборы необходимы для нарезки самых разных начинок.

Например, овощерезка. Она измельчит на кубики, брусочки, ломтики или соломку овощи, фрукты, зелень. Практически на всех современных профессиональных приборах есть функция тёрки, которая позволяет измельчить сыр для посыпки.

Овощерезки бывают ручные (подходят для дома) и электрические (идеальны для общепита, работают быстро и аккуратно).

Его стоимость 43 000 рублей.

Ручная овощерезка Электрическая овощерезка

Популярны слайсеры итальянского бренда Frosty. Это полуавтоматические приборы, стоимость которых варьируется в пределах 20 000 рублей.

Овощи, нарезанные слайсером Слайсер

Вспомогательное оборудование

Это те приборы, которые не участвуют в непосредственном приготовлении бургеров, но работать без них будет проблематично.

Так, к вспомогательному оборудованию можно отнести:

Торговое оборудование

Таким образом, при выборе оборудования для бургерной важно учесть множество нюансов. Если приборы качественные, работают слаженно и без поломок, бургеры обязательно будут вкусными, а быстрый рост числа постоянных посетителей неизбежен.

Источник

Какое оборудование нужно для открытия бургерной?

Сегодня все большую популярность в сфере быстрого питания набирают бургерные. Этот американский сэндвич в последнее время приобретает очертания настоящего кулинарного блюда, нежели простого фаст-фуда!

Бургер – самое популярное блюдо заведений фаст-фуда. Классические вариации этого сэндвича – «Чизбургер» и «Гамбургер», которые доступны практически в любом уголке мира! Безусловно, само слово «бургер» еще с давних времен ассоциируется у нас быстрым перекусом. А в последнее время он подается не только в заведениях быстрого питания, но и в дорогих ресторанах.

Конечно, никто не сможет назвать точное время и автора, который придумал бургер. Но из-за всемирной известности этого блюда, существует много легенд о людях, создавших этот шедевр фаст-фуда.

Самая старая версия создания бургера уходит корнями аж в 1800 год. Один торговец из Германии в те годы путешествовал по странам Азии, где увидел необычный способ хранения мяса под седлами лошадей, и, благодаря этому, мясо отбивалось и становилось очень нежным и мягким. Когда он вернулся домой, в город Гамбург, он воссоздал такой способ подготовки мяса. После чего он поручил своему повару приготовить отбитое мясо, что пришлось по вкусу как самому торговцу, так и его гостям. По легенде, в 1900-х годах этот способ приготовления мяса попал к Луи Лессингу, который и считался создателем бургера. Считается, что именно Лессингу принадлежит не только идея создания бургера и его рецептура, но и патент на это блюдо. В запатентованный им рецепт входили: обжаренная плоская котлета из отбитого мяса и овощей, которые находились между половинок булочки.

Братья Франк и Чарльз Менчис родом из города Гамбург, только находится он в США в штате Нью-Йорк. На одной из проходившей в их городе ярмарке, в 1885 году, они кормили посетителей булочками со свиной колбасой. Их закуска пользовалась большим спросом среди гостей, отчего вскоре их колбаски закончились. Но братья Менчис не отчаялись и нашли выход из сложившейся ситуации. Свиные колбаски они заменили на говяжьи котлетки, так как говядины у них было предостаточно.

Также на роль создателей бургера претендовало целое семейство Оскара Вебера Билби из города Талса. Они утверждают, что еще в 1891 году блюдо сильно похожее на гамбургер подавал своим гостям их прадед. И даже губернатор Талса уверен, что именно тогда в их городе появилось такое всемирно известное блюдо.

Но самую большую огласку эта котлетка между половинками булочек приобрела в 1904 году на крупной выставке в городе Сент-Луис. А в 30-е годы бургер поднялся на пик своей популярности. До этого американцы предпочитали такие виды фастфуда, как хот-доги, пицца, а также куриные ножки. Тогда один американский предприниматель как раз открыл сеть своих заведений быстрого питания под названием «White Castle Hamburger», где основным блюдом конечно же был «гамбургер», это было нечто новое и пришлось по вкусу жителям Америки.

Сегодняшний день диктует новые рецептуры бургеров, с различным количеством котлет, различными соусами и ингредиентами, а так же разными методами термообработки котлет. Для приготовления котлеты обычно используется говядина – это классическая котлета для бургера, но также могут использоваться и курица, и рыба. Рестораны соревнуются в качестве мяса и других продуктов, добавляют всё новые и необычные ингредиенты, готовят булочки различной рецептуры и цвета. Подают бургер, как правило, с порцией картофеля фри.

Но главный вопрос для тех, кто решил открыть свое заведение по производству бургеров – какое оборудование нужно приобрести, чтобы готовить вкусные бургеры?

Это оборудование необходимо для подготовки продуктов и ингредиентов перед приготовлением

Источник

Самое подробное описание технологии изготовления булочек для гамбургеров

Рецептура :
Мука пшеничная – 100%
Вода ( со льдом 60/40) – 60%
Дрожжи прессованные – 5%
Соль – 1,7-1,8%
Сахар песок – 8-10%
Маргарин – 5%

Для производства булочек для гамбургеров применяются специальные улучшители (которые используются для тостового хлеба). Они всегда содержат отбеливающее вещество (соевую муку), т.к. белый мякиш – обязательное требование к данной группе изделий. Кроме того, улучшитель включает аскорбиновую кислоту, эмульгаторы, клейковину для большего объема изделия и придания дополнительной мягкости. Так же в составе улучшителя имеется (либо вносится отдельно) ослабитель клейковины для улучшения заполняемости форм и лучшей структуры мякиша.

Т.к. данные булочки предполагают более длительное хранение, чем традиционные хлеба (5 дней и более), в них вносят специальные улучшители для сохранения мягкости, содержащие различные ферменты, предотвращающие черствение. Не редко добавляют небольшие дозировки консерванта (пропионаты, ацетаты) для предупреждения плесневения.

Для повышения качества булочек, увеличения мягкости и стойкости при хранении, возможно использование опарного способа тестоведения. Соотношение мука опара/тесто 50/50.

Температура теста после замеса : 25-27 0 С.

Отделка: посыпание кунжутом, если необходимо.

Для производства булочек для Макдака или KFC используется специальный обработанный кунжут, который практически не изменяет свой цвет при выпечке. Обычный же кунжут (как правило индийский) темнеет.

Источник

Как выбрать профессиональный гриль для бургерной?

КАК ВЫБРАТЬ ГРИЛЬ ДЛЯ ЖАРКИ БУРГЕРОВ?

Что можно готовить на грилях? Гамбургеры и не только! Любые котлеты, отбивные, стейки, тосты, яичницу, оладьи, омлеты.

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ВЫБОРЕ ГРИЛЯ?

Тип нагрева

Исходя из коммуникаций, доступных в локации, где вы планируете открываться, определитесь с источником нагрева. По типу нагрева грили можно разделить на электрические, газовые и грили на древесном угле.

Если у вас электрический вариант, сразу уточните ограничение по мощности и тип напряжения (однофазное или 3-х фазное).

В случае, если вас интересует газовый вариант, требуется уточнение возможности подключения вашего гриля к тому типу газа, который доступен в месте подключения. Здесь все достаточно просто. В стационарных газифицированных объектах – это почти наверняка будет природный газ (метан). Для объектов передвижной торговли или летних веранд подойдет газ в баллонах (пропан-бутан). Надо убедится, что выбранная вами модель рассчитана именно на ваш тип газа.

Для грилей с источником нагрева в виде древесного угля принципиальное различие в том, что источник нагрева может быть открытым (по сути этот шашлычный мангал), либо закрытым (печи типа Vesta, Josper etc.). Такие грили с открытым источником нагрева требуют специальных согласований при установке внутри помещений. Для этой группы грилей в целом при установке внутри помещений потребуется специальные противопожарные меры. Некоторые из них:

– теплоизоляция пола, стен, перекрытий в зоне установки;

– искроуловитель с водной очисткой продуктов сгорания.

Эта группа оборудования требует отдельного обсуждения и останется за рамками нашей статьи.

Помимо грилей для жарки котлет отлично подходят статические, конвективные печи, комбинированные микроволновые печи. Это оборудование также не обсуждается в данной статье.

Форм-факторы грилей

Как правило, гриль представляет из себя изделие прямоугольной формы с жарочной поверхностью прямоугольной формы. Исключение – это грили круглой формы с доступом по всей длине окружности. Конструктив гриля имеет низкий профиль, в связи с чем они выпускаются как в настольном исполнении, так в исполнении для размещения на стенде. Грили являются традиционным элементом, предлагаемым в составе теплового модульного оборудования. Размеры поверхности жарки имеют эргономические ограничения. Глубина поверхности редко превышает 610 мм, но может быть также 380 мм, в некоторых случаях доходя до 810 мм. Ширина поверхности варьируется от 280 до 2310 мм. Толщина поверхности от 15 до 30 мм.

Энерговооруженность

Классификация по способу жарки

Грили непрерывного действия – это устройства, где обжариваемый продукт помещается на конвейер, перемещающий котлеты над фиксированным источником нагрева. Производительность конвейерных грилей – это фиксированная величина, зависящая только от консистенции и начальной температуры продукта. В любом случае, если ваша бургерная планируется как заведение с пиковой высокой нагрузкой, то имеет смысл посчитать её и попробовать сделать это количество на выбранном вами гриле.

Управление грилем

Как правило, используется простое управление. Температура поверхности контролируется либо вручную, либо с помощью термостата.

1. Ручное управление обычно для моделей с газовым нагревом, где оператор меняет подачу газа, ориентируясь на высоту пламени горелки.

2. Существенно облегчает работу установка термостата, который позволяет автоматически включать, выключать нагрев в случае охлаждения поверхности в момент начала жарки или по причине теплопотерь. Отключение нагрева в модели с термостатом также происходит автоматически. Поддержание температуры с помощью термостата позволяет создавать технологические карты с фиксированным временем жарки для разных продуктов.

В качестве элемента автоматики для измерения температуры в грилях используются либо капилярные термостаты, либо цифровые термостаты.

Из графика хорошо видно, что цифровой термостат предпочтительнее и удобнее для конечного пользователя. Цифровой термостат существенно дороже капилярного.

ГРИЛИ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ НАГРЕВОМ

Фактически надо выбрать сковородку. Если вы уже определились с тем какого диаметра у вас будет булка, то значит вы можете определиться с диаметром котлет. Размер поверхности гриля должен быть кратен диаметру котлет с учетом того, что между ними должны быть отступы, позволяющие их переворачивание и съем. Также надо учесть, что расположение источников тепла (в случае грилей с электрическим нагревом это всегда тепловыделяющее сопротивление) не всегда позволяет эффективно использовать всю поверхность. При выборе оборудования правило «Семь раз отмерь – один раз отрежь» работает. Всегда пробуйте оборудование перед покупкой! Не покупайте по картинке в интернет-магазине.

Как правило толстая металлическая плита из теплопроводящего сплава с нижней стороны которой размещены ТЭНы или индукционный источник нагрева. Плита может быть гладкой, может быть полностью или частично ребристой. Поверхность может быть хромирована, что приводит к значительному уменьшению потерь тепла и сокращению времени жарки. Грили могут быть с одной или несколькими зонами нагрева, что делается с целью экономии электроэнергии и возможностью поддержания различных температурных режимов. Для автоматического поддержания температуры используется термостат. Использование цифровых термостатов с PID регулятором и несколькими датчиками температуры позволяет минимизировать разницу температуры в различных зонах поверхности и уменьшить гистерезис. При выборе гриля обязательно обратите внимание на удельную мощность (т.е. количество Ватт на единицу площади). Если гриль будет эксплуатироваться в помещении, где температура будет ниже комнатной, или вам нужна высокая производительность предпочтительно выбрать модель повышенной мощности. Как правило производители предлагают модели различной мощности для грилей с одинаковыми размерами поверхностей. В нашем предложении присутствуют совсем бюджетные гриль-сковороды Kocateq и более дорогие модели, входящие в линии модульного оборудования. Классика – это грили английской фирмы Lincat.

Относительной новинкой являются модели с индукционным нагревом. Здесь надо обращать внимание на форму индукционной катушки, которая служит источником излучения разогревающего металлическую плиту. В дешевых китайских подделках и изделиях некоторых местных производителей используется индукторная обмотка круглой формы от индукционных плит. От таких грилей не стоит ожидать равномерной температуры поверхности. Они будут заметно горячее по центру холоднее по краям, датчик температуры также будет размещен в центре обмотки. В индукционном гриле Kocateq используется индукторная обмотка, охватывающая всю поверхность гриля (фактически она заполняет поверхность плиты гриль-сковороды на 100%). Шаг между жгутами подобран так, чтобы гарантировать равномерный нагрев всей поверхности гриля. PID регулятор компенсирует возможный перегрев или падение температуры.

Гриль-сковороды отличное универсальное решение, позволяющее жарить не только котлеты, но и стейки, яичницу, омлеты, оладьи, пассировать овощи и т.п.

Гриль с решеткой

— Модели, где в качестве источника нагрева выступают ТЭН-ы, поверх которых расположена решетка. Низкая стоимость, большая потребляемая мощность.

— Модели, где решетка является ТЭН-ом, т.е. обжарка идет на поверхности ТЭН-а. Такие модели выпускает в частности North (серия Chios), компания EcoGrill. Они обладают значительно меньшим потреблением энергии по сравнению с грилями, где используется сочетание ТЭН-а и решетки.

Экономия достигает 40%. Использование коррозионно стойкого сплава поверхности таких ТЭН-ов делает эти модели сравнительно дорогими.

Для регулировки скорости жарки в грилях с решеткой не используется термостат, а устанавливается регулятор мощности (симмерстат). Для уменьшения подгорания ниже поверхности жарки расположена емкость, заполняемая водой. Стекающие жир и соки попадают в холодную воду. Испарение воды с зеркала ванны увеличивает влажность в зоне жарки и благоприятно сказывается на органолептических свойствах, получаемых бургеров. На таких грилях отлично получаться купаты, шашлычок, овощи, рыбка. А вот оладьи и яичница убегут под решетку. Лучше даже не пробуйте.

Гриль со стеклокерамической поверхностью

В качестве источника нагрева используется нихромовая спираль. Она заключена в пенал из термоизолирующего материала, открытая верхняя часть пенала закрыта кварцевым стеклом. Оно прозрачно для ИК излучения. Поверхность спирали обладает очень низкой инерционностью и раскаляется за секунды до +800 oC. Обжарка продукта происходит на поверхности стекла за счет ИК излучения, что дает эффект близкий к обжарке на древесных углях.

Для контроля мощности передаваемой от нагревательного элемента к продукту используется симмерстат. Такие грили с доступной ценой предлагает Kocateq и многие итальянские производители.

Во всех описанных выше моделях. Процесс приготовления абсолютно идентичен тому как мы жарим котлету на сковороде. Обжариваем сначала одну, потом другую сторону. Для ускорения процесса жарки самым простым решением является добавление в конструкцию гриля верхней пластины с источником нагрева.

Конструктивно верхняя пластина легко устанавливается на гриль-сковороды и грили со стеклокерамической поверхностью. За счет того, что тепло попадает на продукт с 2-х поверхностей одновременно, сокращается время приготовления и увеличивается весовой выход (в готовом продукте больше массовая доля воды и жиров).

Большой сегмент предложения на рынке составляют бюджетные (light duty) контактные грили настольного исполнения, например Kocateq. Они с трудом справятся с приготовлением гамбургеров в небольших количествах. Низкая мощность таких грилей позволяет включать их в обычную розетку, но ограничивает производительность и делает их не пригодными для эксплуатации в неотапливаемых помещения в холодное время года.
Для уменьшения подгорания рекомендуется использовать их с пекарской бумагой или пищевой стеклотканью.

Сегмент medium duty представлен настольной моделью Kocateq GH12. Жарочная поверхность большей площади. Специальная конструкция ТЭН-ов для равномерного нагрева поверхности. Для уменьшения подгорания в комплекте поставки тефлонированная стеклоткань. Цифровой термостат с индикацией реальной температуры поверхностей. 3 таймера. Регулируемый ограничитель зазора между пластинами. Сбалансированное высокопроизводительное решение для небольшой гамбургерной.

Сегмент heavy-duty представлен моделями американских производителей и европейским Mirror. Это высокопроизводительные модели для предприятий fast food, где важна скорость. Эти модели отличаются большими размерами поверхностей. В моделях Mirror также используется автоматический подъем верхней пластины по окончании приготовления.

Источник