антипасти рецепты с фото
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Антипасти: экзотический аперитив по-итальянски
Что такое антипасти
Антипасти многие ошибочно считают разновидностью итальянских закусок. Но на самом деле это отдельный раздел итальянской кухни, включающий в себя огромное множество миксов: от простых бутербродов до сложносоставных блюд. По сути, все разновидности антипасти – это своеобразный аперитив по-итальянски. Это прелюдия к праздничной трапезе, призванная подчеркнуть торжественность обеда или ужина, и разжечь аппетит.
Состав антипасти зависит от особенностей региональной кухни. К примеру, на юге Италии – это морская рыба и местные колбасы, тогда как для севера страны больше характерен набор с грибами, овощами и пресноводной рыбой. Но есть и обязательный практически для всех антипасти ингредиент – это сыр, который может быть как твёрдым, так и мягким.
Антипасти «Розовое канапе» (Antipasti Tartine in rosa)
Розовые канапе быстро и легко приготовить. Это яркая и нежная закуска, подходящая для всех, кто любит пряный вкус и аромат. В роли основного ингредиента выступает розовый перец.
Украсить канапе можно зеленью, помидорами или оливками.
Антипасти Crostini fritti alla romana (гренки по-римски): пошаговый рецепт с фото
Гренки по-римски – классический итальянский рецепт, характерный для южных регионов.
Ингредиенты на 6 человек
Как приготовить домашние антипасти по-римски
1. С ломтиков хлеба удалите корочку, разрежьте пополам и придайте квадратную форму. Разложите моцареллу и анчоусы на 12 ломтиков, закройте оставшимися слайсами и прижмите слои, чтобы они уплотнились.
2. Смочите гренки в молоке (держите их погруженными на 2-3 секунды с каждой стороны), затем во взбитом с щепоткой соли яйце и, наконец, в муке. Тщательно обваляйте края, чтобы запечатать их. Это предотвратит растекание моцареллы во время запекания.
3. Далее нужно обжарить гренки в кипящем масле по 2 минуты с каждой стороны.
4. Высушите обжаренные гренки по-римски на пергаментной бумаге. Украсьте блюдо зеленью и подавайте к столу.
Антипасти I bocconcini alla pancetta (Бекон на шпажках запечённый в духовке)
Ингредиенты на 4 человека:
Приготовление
Если вы предпочитаете сковороду грилю, можете обжарить рулеты на сковороде с антипригарным покрытием в течение 10 минут, по 5 с каждой стороны, на сильном огне.
Антипасти со слоёным тестом и салями
Ингредиенты на 4 человека
Технология приготовления
Видео: антипасти на зиму – все тонкости приготовления
ГИД по закуске антипасто — история, вкусовые сочетания, итальянские рецепты
Г оворя об итальянской кухне, после пиццы и пасты, на ум приходит антипасти (антипасто). В этой статье рассказываем, что это за блюдо, из каких ингредиентов состоит и делимся наиболее интересными рецептами из разных уголков Италии. И сразу же хорошая новость: средиземноморские способы приготовления закусок просты, а сочетания продуктов беспроигрышны. Ну и куда уж тут без бокала-другого вина.
Содержание:
Антипасти — что это за блюдо
Состав антипасто различается в зависимости от региональной кухни, но об этом мы поговорим чуть позже. По сути, антипасти — это сотни вариаций закусок, красочный и вкусный способ разогреть аппетит перед застольем и приглашение к столу.
В итальянской традиции закуски подбираются по цвету, вкусу, текстуре и тому, насколько хорошо они дополняют друг друга. Благодаря великолепной подаче и легкости, они стали самостоятельным искусством.
Как и вступительные титры к фильму, закуски объявляют начало чего-то особенного. В Италии подача антипасти не является обычным явлением. Прекрасно приготовленные, аккуратно расположенные тарелки с вяленым мясом, фирменными сырами, маринованными овощами, оливками и брускеттой предназначены для особых случаев: семейных встреч, торжеств после религиозных церемоний или романтических ужинов.
Антипасти — что это, история закуски и составляющие
Есть много неправильных представлений о закусках, начиная с самого слова. Мы часто ошибочно считаем, что антипасти — блюдо, которое подают перед пастой. Хотя иногда это может иметь место, но это не настоящее значение термина. Само слово состоит из двух частей «анте» и «пастус» и дословно переводится как «до пастбища» или «перед едой». Цель антипасти — распалить аппетит, подготовить к обильной и разнообразной трапезе, усилив желание попробовать больше деликатесов.
В антипасти сочетаются сладость и соль, кислинка и горечь. Сладость дают хрустящие засахаренные орехи, маринованный перец и сезонные фрукты. Вяленое мясо (преимущественно пармская ветчина), оливки и сыры приносят соль. Горечь содержится в брокколи и кабачках, а легкая кислинка образуется из маринованных артишоков и грибов. Пикантность блюду дарит пепперончини.
Появилось блюдо в Средневековье: первое упоминание антипасти датируется концом 15 века. Ватиканский библиотекарь Бартоломео Сакки, чтобы улучшить пищеварение, советовал перед основным приемом пищи употреблять фрукты. Антипасти по его рецепту состояло из окорока, кусочков дыни, инжира или персиков.
Основные сочетания продуктов в антипасти
Состав закуски варьируется от региона Италии и типичных для него продуктов:
Подается антипасти на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе. Важен не только сбалансированный вкус, но и эстетически привлекательная подача. Рецептов антипасти огромное множество, но есть классические сочетания продуктов, испытанные временем.
5 рецептов классических итальянских антипасти
Антипасти на гриле
Великолепные и полезные овощи на гриле дополните свежей фокаччей, оливками и вяленым мясом в виде спреда.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Салат Месклан
Пармская ветчина, тающая во рту, превосходно сочетается с кисло-сладким тандемом из клубники и бальзамика. Завершает и подчеркивает блюдо соленый пармезан.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Пармские рулеты с ветчиной, спаржей и горошком
Весенняя закуска из свежей спаржи, гороха и нежных ломтиков йогуртного сыра скваккероне. Местным население используется дикая спаржа, а сыр взаимозаменяется с рикоттой или страккино. Миниатюрные свертки показывают, какой труд стоит за изготовлением идеального итальянского прошутто.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Несладкие канноли с муссом из пармской ветчины
Классические сладкие канноли с рикоттой или фисташковым кремом и хрустящим тестом не менее восхитительны. Нежный мусс из пармской ветчины и сыра для оригинального вкуса дополняется каперсами. Этот рецепт — симбиоз северных и южных традиций итальянцев.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Таралли (сушки) из Апулии
Идеальное антипасти к аперитиву, превосходно сочетается с мясным и сырным ассорти и вином. Приготовить итальянские сушки просто, можно запастись ими впрок и хранить в герметичной емкости. Таралли классически дополняют хлебную корзинку или полностью заменяют хлеб на столе.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Классический рецепт можно разнообразить семенами фенхеля, хлопьями перца чили, орегано, розмарином или различными видами муки.
Маринованный перец черри, фаршированный тунцом, каперсами и анчоусами
Классический для Калабрии, региона насыщенного свежими морепродуктами и рыбой, рецепт. Легкое и вкусное антипасти с маринованным перчиком, начинкой из анчоусов и каперсов получается сладко-соленым с легкой кислинкой. Заготовку для фаршировки можно сделать заранее и хранить в стерилизованной таре с оливковым маслом.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление:
Для длительного хранения (до 3 месяцев) стерилизуйте банки в кипящей воде 15 минут. Пока тара еще горячая разложите фаршированные перцы, залейте оливковым маслом и хорошо закройте крышкой. Поместите банки в кастрюлю с водой и варите 30 минут — вода должна быть на несколько сантиметров выше крышки банки. Остудите консервацию, проверьте на прочность крышки. Храните в холодильнике.
Антипасти
Антипасти – итальянские закуски
Антипасти («antipasti» или «antipasto», если в единственном числе) – это итальянские закуски, без которых немыслима ни одна сколь ни будь продолжительная итальянская трапеза. В буквальном переводе «антипасти» это «перед едой», то есть блюдо употребляемое как прелюдия к основным сытным яствам обеда или ужина. Ниже мы подробно перечислим основные типы итальянских закусок. Там будут и блюда с копчёностями, и маринованные в масле овощи, и блюда с оливками, и капрезе, и блюда с сырами и морепродуктами, и брускетта, и кростини, и блюда с кусочками свежих фруктов и зеленью.
Выбор итальянских закусок поистине огромен. В общем-то следует сказать, что если в каком-то заведении общественного питания, ассоциированном с итальянской кухней, Вам не смогут его предложить, то это будет говорить лишь о непрофессионализме тамошних поваров. Как правило, чем выше класс итальянского ресторана, тем выше и шанс, что там Вы встретите демонстрационную витрину с закусками, где можно будет выбрать те, которые душа пожелает.
Виды антипасти
Все итальянские закуски можно разделить на три основных вида: мясные антипасти, рыбные антипасти и вегетарианские антипасти.
Если вдруг придется заказывать их в Италии, то мой Вам совет – старайтесь заказывать рыбные антипасти там, где их точно умеют готовить, то есть в прибрежных городах: Катании, Римини, Ливорно, Генуе, Венеции и Милане. Последний находится не на море, но там всегда имеется и самая свежая рыба и повара-виртуозы по части рыбных антипасти.
В центральной части страны, где до моря относительно далеко (не по нашим меркам) я бы порекомендовал попробовать мясные антипасти: в Вероне, в Брешиа, в Мантуе.
Не забываем, что к рыбным блюдам (и на закуски это распространяется в той же мере) отлично подойдет белое вино, а к мясным антипасти лучше заказать красное. К рыбным можно даже пиво, если уж на то пошло, но ни в коем случае не берите местную водку (граппу). Это, скажем так, на любителя.
Antipasti di pesce – рыбные закуски
Antipasto di pesce
Antipasto di pesce – холодная рыбная закуска-ассорти. Характерно что именно рыбы в ее составе много быть не должно. Что должно: креветки, лангусты, рачки, ракушки и допускаются небольшие кусочки рыбы.
Capesante
Capesante – это антипасти из морских гребешков. В переводе с итальянского означает «Святая голова». Так исторически сложилось, что в средневековой Италии морские гребешки были распространены повсеместно и употреблялись в пищу беднейшими слоями населения, преимущественно бедными монахами. Они могли наловить гребешков во время своих длительных странствий в любой точке побережья и здесь же на месте их и приготовить. А другой еды у них практически и не было.
Carpaccio di pesce spada (salmone, tonno)
Carpaccio di pesce spada (salmone, tonno) – антипасти в виде нарезки рыбы-меч (лосося, тунца). Бывает в виде нарезки всех трех видов, тогда именуется tris di pesce. Рыба должна быть копченая.
Cocktail di gamberetti con salsa rosa
Cocktail di gamberetti con salsa rosa – тщательным образом очищенные розовые креветки с густым соусом. Очень вкусная закусь!
Cozze e Vongole
Cozze e Vongole – это мидии и маленькие серые вареные ракушки, называемые у нас «венерки». Прекрасное и очень полезное блюдо, которое отлично сочетается с белым вином.
Cozze alla Marinara
Cozze alla Marinara – в общем-то это тоже самое блюдо, что и Zuppa di Cozze, то есть мидии по-рыбацки. Мидии варятся в собственном соку (просто в глубокой посуде без воды). В процессе приготовления они раскрываются самостоятельно. К блюду Cozze alla Marinara подается еще и пустая посудина для сброса несъедобных панцирей. А вот если раковина не открылась во время приготовления, то ее нужно просто выкинуть целиком – она была испорчена еще до того, как ее попытались приготовить. Определить это заблаговременно не всегда возможно. Данное блюдо можно обильно поперчить и добавить томатов, тогда получим другое блюдо – Pepato.
Crudo di mare
Это всего лишь еще одно название блюда Antipasto di pesce.
Frittura di calamari
Frittura di calamari – это очень тяжелое для желудка жирное жареное блюдо. Переводится как «кальмары во фритюре». В качестве дополнения во фритюре могут обнаружиться и другие обитатели морских глубин.
Insalata ai frutti di mare
Insalata ai frutti di mare – смешной перевод «салат из морских гадов». Вареные кальмары, осьминоги, мидии и всякое разное прочее, что попалось в сети за ночь и было поднято на борт рыбацких лодок по утру. Обильно поливается лимонным соком и оливковым маслом.
Moscardini in umido
Moscardini in umido – это антипасти из небольших вареных осьминогов, которые политы томатным соусом и поданы с полентой. Достаточно вкусно даже для относящихся к морепродуктам со скепсисом.
Pepata
Pepata – рыбное антипасти, которое является более пикантным вариантом блюда Cozze alla Marinara. Название переводится как «перченое». Как мы и писали выше, главное отличие от Cozze alla Marinara заключается в добавлении томата и перца.
Tartara di tonno (di salmone)
Tartara di tonno (di salmone) – тартар из тунца (лосося). Тунец (лосось) очень мелко рубится и формуется в подобие котлетки. Изначально ингредиент должен быть слабосоленым.
Zuppa di cozze (di pesce)
Zuppa di cozze – это всего лишь еще одно название блюда Cozze alla Marinara.
Zuppa di pesce – (суп из морских гадов) будет отличаться тем, что кроме мидий в него будет добавлена пара тигровых креветок или пара раков. Можно сказать, что это блюдо родственник русской ухи, пусть и не самый близкий.
Antipasti di carne – мясные закуски
Affettato misto
Affettato misto – мясное антипасти-ассорти. Может включать в свой состав: prosciutto crudo (сырокопченая ветчина хамон), salame (копченая колбаса) и soppressa (это в регионе Венето, сыровяленая толстая салями).
Bresaola
Bresaola – брезаола. Это говядина, которую солили около 2 недель и потом выдерживали около 2-3 месяцев. Брезаола употребляется в сыром виде, отлично усваивается и при этом почти не содержит жира, зато содержит много железа и белка. Как вариант: Bresaola Equina или «Брезаола конская».
Carpaccio con rucola e grana
Carpaccio con rucola e grana – антипасти из слегка маринованной говядины, которая нарезается тонкими ломтиками. К этому блюду в классическом варианте добавляют одуванчик и какой-либо твердый сыр, к примеру – сыр Grana. Также именуется «карпаччо» и приправляют лимонным соком (свежим) и оливковым маслом.
Mortadella
Mortadella – это антипасти из города Болоньи. Тонко нарезанная вареная колбаска солидного диаметра. В блюдо могут быть добавлены фисташки, оливки.
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo – распространенная итальянская антипасти. Сыровяленая ветчина, которая тонко нарезана. Простенько и со вкусом. И, пожалуй, самая известная из итальянских сыровяленых ветчин – Пармская ветчина (Prosciutto di Parma).
Prosciutto e Melone
Prosciutto e Melone – ветчина с дыней и, по сути, усложненный вариант предыдущего антипасти. К сыровяленой ветчине добавляются дольки дыни. Трудно представить, что это может успешно сочетаться, но тем не менее.
Tagliere di Salumi
Tagliere di Salumi – это всего лишь еще одно название блюда Affettato misto. Название переводится как «Тарелка с Копчёностями».
Итальянские вегетарианские закуски
Bruschetta
Bruschetta – в переводе «поджарочка». Брускетта – это пропитанный оливковым маслом и чесноком белый хлеб, который жарят и украшают ломтиками помидоров. Вкусно и сытно, а самое главное – очень быстро готовится.
Caprese
Caprese – в ближайшем переводе с итальянского «блюдо с острова Капри», где любил бывать столетие тому назад «матегый чеговечище» Максим Горький. Это не так далеко от города Неаполя. Капрезе это помидоры с сыром («Mozzarella»). Ну и предел мечтания каждого капрезе это быть изготовленным из молока буйволицы – «Mozzarella di buffala».
Insalata mista
Insalata mista – одновременно является и гарниром, и закуской – можно заказать его и так и эдак. В составе имеет: красный горький салат, зеленый салат, руколу и морковь. В качестве заправки можно использовать оливковое масло, бальзамический уксус (можно и обычный), соль и перец.
Polenta
Polenta – это типичное для северных регионов Италии блюдо, которое пришло к нам из античности. Полента – это кукурузная каша, которая может быть поджаренной и густой. Кукуруза заменила собой пшено в средние века, когда мореплаватели привезли ее из Нового Света. В зависимости от общей сытности трапезы может считаться как антипасти, так и вторым блюдом.
Tagliere di Formaggi
Tagliere di Formaggi – переводится на русский язык как «Тарелка с Сырами». Как правило, Tagliere di Formaggi это нарезка сыров. Например, можно подать сыры Горгонцолу или Бри (мягкие с плесенью) и Грану или Пармезан (твердые сыры). Также можно добавить к блюду специальное варенье – Mostarda.
Рецепты бутербродов
На страницах этого раздела вы также найдете рецепты бутербродов итальянской кухни. Бутерброды и закуски – неотъемлемая часть любой развитой кухни и итальянской в том числе. Отличительной особенностью итальянских бутербродов, как и всей итальянской кухни в целом, можно назвать обязательное использование свежей зелени, овощей и соусов, в подавляющем количестве рецептов.
Все вышесказанное в полной мере относится и к традиционным закускам итальянской кухни. Итак, читаем и готовим – рецепты бутербродов и закусок итальянской кухни.
50 рецептов антипасти
Начните трапезу с одной из этих итальянских закусок.
1. Маринованные оливки. Разогревайте на маленькой сковороде 1/2 ст. оливкового масла с 3 давлеными зубчиками чеснока, 3 широкими полосками цедры апельсина, 2 лавровыми листами и 2 веточками розмарина, 2-3 мин. Вылейте на 2 ст. оливок разных сортов. Добавьте по 1/2 ч. л. соли и перца; перемешайте. Дайте постоять минимум 1 ч., либо держите в холодильнике не более недели.
2. Маринованная моцарелла. Перемешайте 2 ст. боккончини, 1 мелко нарезанный вяленый помидор плюс 2 ст. л. масла из банки, по 1 ч. л. нарезанного орегано и петрушки, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. красного перца в хлопьях. Поставьте в холодильник минимум на 4 ч. или на ночь.
3. Фаршированный перец пименто. Приготовьте маринованную моцареллу (№ 2); порежьте на 4 части и каждую заверните в небольшой ломтик прошутто. Поместите внутрь перцев пименто из банки (удалить семена и плодоножки).
4. Хрустящая полента. Нарежьте 1 тубу поленты (500 гр.) на кружки по 1,3 см. В несколько заходов жарьте на антипригарной сковороде с оливковым маслом, периодически переворачивая, 15 мин. до румяной хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах; посыпьте солью. Сверху добавьте соус маринара и тертый пармезан.
5. Печеный сладкий перец. Запеките в режиме гриль 4 красных болгарских перца на противне, переворачивая, до подпалин. Переложите в миску, накройте и дайте остыть. Очистите, разрежьте на 4 части и удалите семена. Смешайте венчиком 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса и маленький тертый зубчик чеснока; посолите и поперчите. Сбрызните перец смесью, посыпьте рваным базиликом и петрушкой.
6. Кростини с печеным перцем и анчоусами. Приготовьте печеный перец (№ 5), добавив с чесноком 1 ст. л. каперсов и 1 ч. л. рубленого орегано. Подавайте на поджаренных ломтиках чиабатты; сверху добавьте анчоусы.
7. Кростини с перцем чили и сардинами. Смешайте 55 гр. размягченного сливочного масла с 1 ст. л. нарезанных калабрийских перцев чили в масле. Намажьте на поджаренные ломтики чиабатты и добавьте сардины в масле.
8. Брускетта с фасолью и креветками. Смешайте венчиком 1,5 ст. л. оливкового масла, цедру и сок 1/2 лимона, 1/2 измельченного анчоуса, 1/2 маленького тертого зубчика чеснока и 1/2 ч. л. нарезанного майорана; посолите и поперчите. Перемешайте с белой фасолью из банки на 425 гр. (слить жидкость и промыть), 1 ст. л. рубленой петрушки и 2 ст. л. воды; разомните. Перемешайте 16 средних очищенных креветок с оливковым маслом; посолите и поперчите. Жарьте на гриле при умеренно высокой температуре 2-3 мин. до готовности. Намажьте фасоль на поджаренные ломтики хлеба из семолины; сверху добавьте креветки.
9. Кростини с рапини. Поджарьте 110 гр. нарезанной кубиками панчетты на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла до хрустящей корочки; обсушите на бумажных полотенцах. Добавьте в оставшийся жир 4 нарезанных ломтиками зубчика чеснока; жарьте 1 мин. Подрежьте, порубите и промойте 1 большой пучок рапини; не высушивайте. Добавьте в сковороду, приправьте солью и хлопьями красного перца. Накройте крышкой и готовьте 8 мин. до мягкости. Вмешайте панчетту. Подавайте на поджаренных ломтиках чиабатты; посыпьте тертым сыром рикотта салата.
10. Кростини с куриной печенью. Пассеруйте 1 измельченный лук-шалот в 2 ст. л. оливкового масла около 5 мин. до размягчения. Добавьте 230 гр. куриной печени, 1 ст. л. каперсов, по 1 ч. л. соли, рубленого шалфея и розмарина и 1/4 ч. л. хлопьев красного перца. Жарьте до готовности около 5 мин. Добавьте 1/4 ст. белого вина и томите около 1 мин., пока вино не выпарится наполовину; остудите. Пюрируйте с 1/4 ст. оливкового масла. Намажьте на поджаренные ломтики чиабатты.
11. Кростини с печеными томатами и тунцом. Перемешайте около 300 гр. помидоров черри с 1 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Запеките под верхним огнем, периодически перемешивая, около 10 мин., пока кожица не вздуется. Остудите. Перемешайте с 110 гр. тунца в масле по-итальянски (слить жидкость и разделить на кусочки), 1 нарезанным ломтиками зеленым луком и 2 ч. л. красного винного уксуса; посолите и поперчите. Подавайте на поджаренных ломтиках итальянского хлеба и посыпьте петрушкой.
12. Капрезе с печеными томатами. Разрежьте 900 гр. спелых сливовидных помидоров вдоль пополам; разложите срезом вверх на застеленном фольгой противне и сбрызните 1/2 ст. оливкового масла. Приправьте 1/2 ч. л. соли и парой щепоток перца; разбросайте сверху 6 зубчиков чеснока и 6 веточек тимьяна. Пеките 2,5 ч. при 150°С, пока томаты не станут очень мягкими. Остудите. Разложите на тарелке с 230 гр. нарезанной ломтиками свежей моцареллы; посолите и поперчите. Смешайте 2 ст. л. песто с 1 ст. л. оливкового масла; сбрызните соусом томаты и моцареллу.
13. Свекла с фундуком и горгонзолой. Сбрызните 4 средние свеклы оливковым маслом и заверните в фольгу. Пеките 40 мин. при 200°С до мягкости. Остудите; очистите и порежьте на кусочки. Перемешайте с 1/2 маленького нарезанного ломтиками красного лука, 1/4 ст. листьев петрушки, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Добавьте сверху по 1/4 ст. раскрошенной горгонзолы и рубленого жареного фундука.
14. Мини-фрикадельки. В большой миске разомните 2 рваных ломтика белого хлеба с 1/4 ст. молока. Добавьте 450 гр. говяжьего фарша, 1/2 ст. тертого пармезана, 1 яйцо, 1 ст. л. рубленой петрушки, 2 тертых зубчика чеснока, 1/2 ч. л. соли, по 1/4 ч. л. сушеного орегано, давленых семян фенхеля и перца. Соедините, смешивая руками. Сформируйте шарики по 2,5 см (около 24 шт.). Пеките на противне 10 мин. при 230°С до румяного цвета, затем тушите в соусе маринара с водой (по 1 ст.) 10 мин. Посыпьте петрушкой.
15. Аранчини. Готовьте при слабом закипании 1 ст. риса арборио в 3 ст. куриного бульона с 2 ст. л. оливкового масла и щепоткой шафрана, помешивая, около 15 мин. до состояния аль денте, в последние 5 мин. добавьте 1 ст. замороженного горошка. Распределите на противне для остывания. Смешайте с 1/2 ст. тертой моцареллы, 1/4 ст. пармезана и 1 яйцом. Сформируйте 12 шариков. Обваляйте в муке, окуните в слегка взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. Поместите в холодильник на 30 мин. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 182°С, около 5 мин. до золотистого цвета. Обсушите на бумажных полотенцах. Посолите.
16. Нут «качо-е-пепе». Слейте жидкость, промойте и насухо промокните нут из 2 банок по 430 гр. Жарьте порциями по 1 ст. в растительном масле слоем 2 см., нагретом до 190°С, до хрустящей корочки 8-10 мин. Шумовкой переложите в миску; теплый нут перемешайте с солью, крупномолотым перцем и тертым сыром пекорино.
17. Тыква с шалфеем во фритюре. Смешайте венчиком 1,25 ст. муки, банку газированной воды (350 мл.) и 1 ч. л. соли. Обваляйте 2 ст. нарезанной тонкими ломтиками очищенной мускатной тыквы (около 1/4 крупной тыквы) и 20 листьев шалфея в муке, затем окуните в кляр. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 3,8 см., нагретом до 180°С, до хрустящей корочки — тыкву около 6 мин., шалфей 1-2 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Подавайте с дольками лимона.
18. Баклажан во фритюре с пряным медом. Очистите 2 японских баклажана, разрежьте поперек на части по 7,5 см., затем вдоль на бруски толщиной 0,6 см. Обваляйте в муке, погрузите в слегка взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до румяной хрустящей корочки 3-5 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Смешайте 1/4 ст. теплого меда с 1/2 ст. л. измельченного калабрийского перца чили из банки; сбрызните смесью баклажаны.
19. Артишоки во фритюре. Смешайте 1,5 ст. муки с 350 мл. пива и 1 ч. л. соли. Слейте жидкость из 2 банок маринованных четвертинок артишоков по 340 гр., насухо промокните. Обваляйте в муке, окуните в кляр. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до хрустящей золотистой корочки 4-5 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Подавайте с дольками лимона.
20. Картофельные крокеты. Варите 680 гр. очищенного картофеля Рассет в кипящей воде до мягкости около 20 мин. Слейте воду и разомните, добавив по 2 ст. л. сливочного масла и молока; остудите. Вмешайте 2 слегка взбитых яйца, 1 ст. тертой моцареллы и 1/2 ст. пармезана; посолите и поперчите. Сформируйте 24 маленьких полена; обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. Поставьте в холодильник на 30 мин. Жарьте порциями в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до золотистого цвета около 4 мин. Подавайте с соусом маринара.
21. Картофельные крокеты с вяленой треской. Замочите в воде 230 гр. вяленой трески в холодильнике на 1-2 дня. Слейте воду и готовьте в чуть закипающей воде около 30 мин., пока рыба не будет легко разделяться на хлопья. Обсушите на бумажных полотенцах и разделите на маленькие кусочки. Пассеруйте 6 нарезанных ломтиками зубчиков чеснока в 1/2 ст. оливкового масла 5-7 мин. до румяного цвета; остудите. Приготовьте крокеты (№ 20), разминая картофель вместе с треской и чесночным маслом; не вмешивайте яйца и сыр.
22. Жареные сэндвичи с моцареллой. Посыпьте 4 ломтика белого хлеба тертой моцареллой с низким содержанием влаги; каждый накройте еще одним ломтиком хлеба. Обрежьте корку и каждый сэндвич разрежьте на треугольники. Окуните в 4 яйца, взбитых с 1/2 ст. молока, затем обваляйте в муке. Жарьте на сковороде на среднем огне в оливковом масле (погрузив наполовину) до золотистого цвета, 2-3 мин. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах и посолите.
23. Лепешка с цуккини и салями. На смазанном маслом противне растяните 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в прямоугольник 28х38 см. Смажьте оливковым маслом и сверху разложите 1 нарезанный тонкими ломтиками цуккини; посолите и поперчите. Запекайте 20 мин. при 245°С до румяного цвета. Сверху добавьте 60 гр. тонких ломтиков салями (нарезать полосками) и 1 ст. тертого проволоне. Пеките 2-3 мин., пока сыр не расплавится. Разрежьте на треугольники.
24. Жареная лепешка с фенхелем. На посыпанной мукой поверхности раскатайте 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в пласт 25х30 см. Разрежьте на 30 прямоугольников. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 2,5 см., нагретом до 190°С, перевернув один раз, 3 мин. до пышности и золотистого цвета. Обсушите на решетке. Теплое изделие посыпьте солью, перцем и давлеными семенами фенхеля.
25. Панини с сыром и грибами. Пассеруйте 230 г. нарезанных ломтиками смешанных грибов в оливковом масле на большой антипригарной сковороде до румяного цвета, 5 мин. Приправьте 1/2 ч. л. соли и парой щепоток перца. Вмешайте 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. л. рубленой петрушки и 1/4 ч. л. хлопьев красного перца; готовьте 30 сек. Выложите слоями на разрезанную пополам продолговатую булочку, чередуя с 110 гр. ломтиков сыра Таледжио; готовьте в прессе для панини. Разрежьте на небольшие кусочки.
26. Хлебные палочки в прошутто. На посыпанной мукой поверхности раскатайте 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в пласт 30х35 см.; переложите на застеленный пергаментом противень. Накройте; оставьте подниматься в теплом месте 1 ч. Слегка прижмите пальцами тесто по всей поверхности; смажьте оливковым маслом, посыпьте морской солью и рубленым розмарином. Пеките 13-15 мин. при 220°С до золотистого цвета. Остудите. Разрежьте на 12 палочек; каждую оберните ломтиком прошутто.
27. Дыня, завернутая в шпик. Перемешайте 12 кусочков мускусной дыни по 2,5 см. с 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. белого бальзамического уксуса; посолите и поперчите. Разрежьте пополам 6 тонких ломтиков шпика или прошутто; каждым оберните дыню вместе с листиком мяты.
28. Салат с брезаолой и сельдереем. Перемешайте 110 гр. нарезанной соломкой брезаолы, 3 ст. тонко нарезанного сельдерея, 1 ст. листьев сельдерея, 1/2 ст. тертого пармезана, 1/4 ст. рубленых жареных грецких орехов, по 2 ст. л. оливкового масла и сока лимона. Посолите и поперчите.
29. Жардиньера. Поместите 1/2 небольшого кочана цветной капусты (разрезать на соцветия), по 2 стебля сельдерея и моркови (нарезать палочками), 1 красный сладкий перец (нарезать полосками), 1 нарезанный ломтиками халапеньо, 4 лавровых листа и 2 ч. л. семян фенхеля в 2 банки по 1 л. Томите при слабом закипании по 2 ст. воды и белого винного уксуса, по 3 ст. л. сахара и соли до растворения. Вылейте на овощи. Поставьте в холодильник минимум на 4 ч.
30. Фаршированные яйца по-итальянски. Сварите вкрутую 6 яиц; очистите. Разрежьте пополам и выскоблите желтки; измельчите их в кухонном мини-комбайне до однородности, добавив 3 ст. л. майонеза, по 1 ст. л. оливкового масла, каперсов, свежего базилика и петрушки, по 1 ч. л. дижонской горчицы и лимонного сока и щепотку соли. Выложите ложкой на яичные белки и посыпьте раскрошенной хрустящей панчеттой.
31. Цветная капуста по-сицилийски. Разрежьте кочан цветной капусты на соцветия; перемешайте с 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. хлопьев красного перца. Пеките на противне с бортами при 230°С до мягкости и появления подпалин по краям, 30-40 мин. Добавьте по 1/4 ст. желтого изюма и рубленой петрушки, 2 ст. л. каперсов и 1 ч. л. тертой цедры лимона, все перемешайте.
32. Бобы фава с пекорино. Приготовьте 4 ст. замороженных бобов фава, как указано на упаковке. Перемешайте с 6 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сока лимона и 3 ст. л. рубленой мяты. Посолите и поперчите; перемешайте с 1 ст. тертого сыра пекорино.
33. Брюссельская капуста с панчеттой на шампурах. Подрежьте и разрежьте пополам 450 гр. брюссельской капусты; добавьте по 2 ст. л. оливкового масла и меда, по 1 ч. л. соли и измельченного розмарина и 1/2 ч. л. красного перца в хлопьях. Нанижите на шампуры длиной 15 см., чередуя с 170 гр. нарезанной кубиками панчетты. Поместите на металлическую решетку, установленную на противне; пеките при 220°С около 30 мин. до хрустящей румяной корочки.
36. Фаршированные моллюски. Соедините 1 ст. панировочных сухарей панко, по 1/4 ст. пармезана, нарезанной петрушки, зеленого лука и красного сладкого перца, 2 рубленых зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла и 1/2 ч. л. соли. Выложите ложкой на 24 маленьких моллюска в половинках раковин, добавьте немного сливочного масла. Пеките на противне 10-12 мин. при 200°С до хрустящей золотистой корочки.
37. Мидии с красным апельсином. Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой кастрюле на сильном огне. Добавьте 1 маленький нарезанный ломтиками красный лук, 1 нарезанный ломтиками перец чили Фресно и 2 давленых зубчика чеснока, готовьте до размягчения лука 2 мин. Добавьте по 1/2 ст. белого вина и сока красного апельсина, щепотку шафрана и 900 гр. мидий (очистить щеткой, удалить усики). Накройте и готовьте до раскрытия мидий, 3-4 мин. (Нераскрывшиеся мидии удалите.)
38. Фритто мисто. Соедините в большой миске 2 ст. универсальной муки, 1/2 ст. муки семолина и 2 ч. л. соли; добавьте 230 гр. средних очищенных креветок и перемешайте, чтобы покрыть. Достаньте креветки и жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 190°С, около 2 мин. до хрустящей золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах. Перемешайте 230 гр. колец и щупалец кальмара с мучной массой и жарьте во фритюре до хрустящей румяной корочки 2 мин.; обсушите. Перемешайте 12 белых анчоусов с оставшейся мучной массой и жарьте во фритюре 1 мин. до золотистого цвета; обсушите. Перемешайте все вместе и посолите. Подавайте с дольками лимона.
39. Салат с морепродуктами. Доведите до слабого закипания 1/2 ст. белого вина в большой кастрюле. Добавьте 450 гр. мидий (очистить щеткой, удалить усики). Накройте и готовьте 2-3 мин., пока мидии не начнут раскрываться. Добавьте 230 гр. маленьких морских гребешков и 450 гр. средних креветок (разделать бабочкой). Продолжайте готовить под крышкой до готовности морепродуктов и раскрытия мидий, 3-4 мин. (Нераскрывшиеся мидии удалите.) Обсушите и добавьте 2 ст. нарезанных овощей жардиньера, 6 ст. л. оливкового масла, по 1/4 ст. рубленой петрушки, зеленых оливок и листьев сельдерея, все перемешайте. Посолите и поперчите.
40. Жареные кальмары. Перемешайте 450 гр. очищенного кальмара (с щупальцами), 1 красный лук, нарезанный толстыми ломтиками, 2 больших сладких итальянских перца (разрезать пополам и удалить семена) и 2 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Поместите в чугунной сковороде на умеренно сильный огонь; придавите еще одной тяжелой сковородой и готовьте 2 мин. Переложите кальмары на разделочную доску и продолжайте готовить овощи, не накрывая, 3 мин. до мягкости и появления подпалин. Крупно нарежьте кальмары и овощи; добавьте по 2 ст. л. оливкового масла, рубленой петрушки и орегано и сок 1/2 лимона, перемешайте.
41. Шашлыки с мортаделлой и виноградом. Нанижите кубики мортаделлы и виноград без косточек на вымоченные в воде деревянные шампуры. Смажьте оливковым маслом и жарьте на гриле при умеренной высокой температуре, переворачивая, пока мортаделла слегка не пригорит, а виноград смягчится, 4-5 мин.
42. Капоната. В тяжелой кастрюле разогрейте 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте 1 порезанный кубиками баклажан, порезанную кубиками луковицу и 3 зубчика чеснока. Готовьте, помешивая, пока баклажан не станет мягким и подрумянится, около 15 мин. Добавьте банку помидоров черри (425 гр.), по 3 ст. л. красного винного уксуса, каперсов и изюма-коринки. Накройте и томите, периодически помешивая, около 15 мин. до мягкости лука. Посолите и поперчите. Вмешайте 1/2 ст. рубленого базилика.
43. Банья кауда. В среднем сотейнике растопите 2 ст. л. сливочного масла на слабом огне. Добавьте 3 измельченных зубчика чеснока и готовьте до золотистого цвета и размягчения, 5 мин. Добавьте 1/2 ст. оливкового масла и 8 анчоусов; готовьте, пока анчоусы не растворятся, и смесь будет мутной, 15 мин. Подавайте с овощами для обмакивания.
44. Дип-соус с рукколой. В кухонном комбайне пюрируйте до однородности 2,5 ст. рукколы (плотно уложите), 1/2 ст. майонеза, 1 маленький зубчик чеснока, цедру и сок 1/2 лимона, 1/2 ч. л. соли и щепотку красного перца в хлопьях. Подавайте с картофельными чипсами с оливковым маслом.
45. Грушевая мостарда. В сотейнике на среднем огне готовьте 1/2 ст. белого вина и сахара, по 1/4 ст. белого винного уксуса, желтого изюма и нарезанного сушеного инжира, 3 нарезанные кубиками груши Бере Боск, 1 нарезанный лук-шалот, по 2 ч. л. семян горчицы и свежего тимьяна, по 1 ч. л. горчичного порошка и соли, около 12 мин. до загустения. Остудите. Подавайте на сырной тарелке.
46. Пекорино с медом. Разломайте сыр пекорино на небольшие кусочки. Разложите на тарелке; сбрызните медом и посыпьте свежемолотым перцем. Подавайте с зубочистками.
47. Острое фрико. Смешайте 1 ст. тертого пармезана с 1/2 ч. л. кайенского перца. Выложите в 12 тонких кружков (по 5-7,5 см.) на 2 противня, застеленных силиконовыми ковриками или пергаментом. Пеките при 200°С до румяного цвета и пузырьков по краям, 4-5 мин. Дайте остыть на противнях.
48. Фрико с лимоном и розмарином. Приготовьте фрико (№ 47), не используя кайенский перец; смешайте пармезан с 2 ч. л. рубленого розмарина и 1 ч. л. тертой цедры лимона.
49. Нутовые оладьи. В сотейнике смешайте венчиком 3 ст. воды с 1,5 ст. нутовой муки, 2 ст. л. оливкового масла и 1,5 ч. л. соли; на средне-низком огне, помешивая, доведите до слабого закипания. Готовьте, помешивая, 5 мин. до загустения. Переложите в смазанную маслом форму для выпечки 23х33 см. и разгладьте в слой толщиной 1,3 см. Остудите, затем разрежьте на квадраты. Жарьте в растительном масле, погрузив наполовину, до румяного цвета около 2 мин. с каждой стороны. Сверху выложите рикотту и посыпьте тертым пекорино.
50. Фриттата с рикоттой. Взбейте венчиком 10 яиц с 1/2 ст. смеси рубленой зелени (базилик, петрушка, шнитт-лук и/или мята), 1/4 ст. пармезана, 1 ч. л. соли и парой щепоток перца. Разогрейте на среднем огне антипригарную жаропрочную сковороду размером 25 см. Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла, затем добавьте яичную смесь. Готовьте около 4 мин., пока низ не схватится. Выложите сверху 1/2 ст. свежей рикотты и посыпьте 2 ст. л. пармезана. Пеките при 200°С около 8 мин., пока блюдо не схватится. Разрежьте на квадраты.