английское блюдо фиш энд чипс история
Фиш-энд-чипс: история успеха коронного британского блюда
Как таковой британской национальной кухни практически не существует — она впитала и соединила в себе особенности многих других кухонь мира, и фаворитами на данный момент являются индийская и китайская. Исторически рацион жителей острова состоял из мяса, вроде говядины, ягнятины, свинины, а также курицы и нескольких видов рыбы. К традиционным британским блюдам можно отнести разве что пироги (например, с вырезкой и почками), которые принято запивать элем, а также Sunday roast — главное блюдо воскресного дня и Рождественского обеда. Знаменитые фиш-энд-чипс, такой же символ Британии, как Юнион Джек или The Beatles, пополнили этот список не так уж давно — примерно 160 лет назад. Да и то любимая британцами рыбка, обжаренная в кляре, и румяные ломтики картошки во фритюре имеют совсем не английское происхождение.
Принято считать, что за право называться родиной «чипс», или картофеля фри, борются две страны: Франция и Бельгия. Согласно одной из легенд, чипс появились на свет в конце 17-го века благодаря бельгийским домохозяйкам. В особо холодную зиму реки так замерзли, что рыбаки не приносили домой никакого улова. Тогда кто-то из дам придумал нарезать картофель в виде рыбы и зажарить его хорошенько в масле.
Что же до рыбки в кляре — ее в Британию, как полагают, завезли в 17-м веке еврейские беженцы из Испании и Португалии. Томас Джефферсон, будущий президент США, в одном из писем конца 18-го века рассказывал, как ему во время визита в Лондон довелось отведать рыбы, жаренной «на еврейский манер». Тем не менее блюдо «не выстрелило» до середины 19-го столетия, и до того момента оставалось преимущественно прерогативой мигрантов. Хотя кое-где лавки, продававшие жареную рыбу, отлично прижились — благо, британский остров никогда не испытывал недостатка в главном ингредиенте.
Точно неизвестно, кто первым придумал продавать жареные рыбу и картошку вместе. Север и Юг до сих пор оспаривают первенство. Одни убеждены, что предприниматель Джон Лис был тем самым новатором — он продавал фиш-энд-чипс на рынке в Ланкашире с 1863-го года. Другие уверены, что эта гениальная идея была впервые воплощена еврейским подростком из семьи мигрантов, который торговал фиш-энд-чипс в лондонском Ист-Энде. Мальчик по имени Джозеф Малин, желая помочь семье финансово, закупал готовую рыбу в кляре в одной из лавочек по соседству, а картофель жарил дома, сам, после чего продавал оба компонента как единое блюдо. Вначале Малин торговал с переносной тележки, а уже после смог открыть собственный фиш-энд-чипс шоп. Произошло это где-то между 1860-м и 1863-м годами.
Учитывая низкую стоимость продуктов и их великолепную вкусовую сочетаемость, фиш-энд-чипс быстро завоевали популярность, особенно полюбились они рабочему классу. Диета английских бедняков, скудная и однообразная, пополнилась новым блюдом — доступным и аппетитным. Количество чип-шопов стремительно росло: к 1910-му году (то есть через 50 лет после появления первой лавки) их насчитывалось около 25 тысяч, а в конце 1920-х — уже порядка 35 тысяч. За рыбкой с картошкой выстраивались очереди, один из чип-шопов в Брэдфорде в 1931-м году вынужден был нанять привратника, чтобы тот контролировал толпу на входе в часы-пик.
Фиш-энд-чипс стали для британцев не просто одним из любимых блюд — они сыграли свою роль во время обеих мировых войн. В условиях продуктового дефицита власти позаботились о том, чтобы жареные рыба и картошка всегда присутствовали на прилавках. Правительство полагало, что наличие привычной «комфортной» еды, которая являлась символом уюта, стабильности и родины, поспособствует поддержанию морального духа тех, кто остался на домашнем фронте. Во время Второй мировой министр продовольствия лорд Вултон разрешил передвижные фургончики, которые доставляли рыбу с картошкой в точки эвакуации. Не просто так Уинстон Черчилль называл фиш-энд-чипс «отличными компаньонами».
И хотя количество чип-шопов значительно сократилось с 20-х годов предыдущего столетия (10 тысяч на 2009 год против 35 тысяч на конец 1920-х), а самым популярным фастфудом на данный момент являются бургеры, а также индийская и китайская еда на вынос, фиш-энд-чипс все еще входят в топ самых популярных блюд. Согласно данным Федерации по торговле жареными рыбой и картошкой, каждый год британские чип-шопы продают около 380 миллионов порций, из них примерно половина — фиш-энд-чипс. 80% британцев захаживают в чип-шоп как минимум раз в год, а 22% делают это каждую неделю.
Фиш-энд-чипс: история культового британского блюда и классический рецепт
Рыба, обжаренная в кляре, которую подают вместе с картофелем фри и соусом тартар — это простое в приготовлении и невероятно вкусное блюдо. Рассказываем, как появился фиш-энд-чипс, и делимся классическим рецептом.
Несмотря на то, что родиной фиш-энд-чипс (Fish&Сhips) традиционно считается Великобритания, у этого блюда есть португальские и бельгийские гастрономические корни. Готовить рыбу в кляре англичан научили евреи, которые были вынуждены бежать из Португалии из-за религиозных гонений и нашли пристанище в Туманном Альбионе. Жители Великобритании быстро распробовали эту иноземную закуску и полюбили ее всей душой. Уже в 1800-х годах треску, обвалянную в муке и обжаренную в масле, можно было купить в сотнях придорожных британских забегаловок. Ее даже упомянул Чарльз Диккенс в своем романе «Оливер Твист», а в середине XIX века шеф-повар Алексис Сойер впервые опубликовал рецепт «жареной рыбы по-еврейски» в книге «Еда за шиллинг».
С картофелем все было чуть сложнее. В Средние века он был завезен в Европу, однако его не считали ценным продуктом. Французы долгое время использовали его для подкорма свиней, а потом по всем европейским странам и вовсе распространился миф, что употребление картофеля в пищу людьми приводит к проказе. В 1748 году Французский парламент даже запретил выращивание этой культуры. Только благодаря агроному Антуану-Огюсту Пармантье репутацию картофеля удалось восстановить: во время Семилетней войны он попал в плен, где был вынужден питаться исключительно этим продуктом. Обнаружив, что никакой проказой не заболел, после освобождения из плена он вернулся во Францию и стал активным пропагандистом выращивания картофеля.
Традиция обжаривать дольки картофеля в кипящем масле появилась уже во Фландрии (ныне — территория Бельгии) в XVII веке. По легенде, однажды жена рыбака решила приготовить ужин для своих домочадцев и внезапно обнаружила, что у нее осталось слишком мало рыбы, чтобы накормить всех. Тогда она нарезала картофель на небольшие кусочки и бросила их в масло, в котором жарила рыбу. В тот вечер ее семья наелась досыта. А впоследствии опыт этой женщины переняли и другие домохозяйки Фландрии. Вскоре об обжаренных картофельных дольках узнали и в Великобритании: этот рецепт англичанам привезли бельгийские гугеноты, бежавшие от преследования со стороны католической церкви.
Но кто же все-таки додумался соединить все ингредиенты воедино, чтобы получился классический фиш-энд-чипс? Как ни странно, эта идея пришла в голову 13-летнему мальчику из Великобритании по имени Джозеф Малин. В 1860 году он купил в уличном кафе рыбу в кляре, принес ее домой и съел вместе с картошкой. Джозефу понравилось это сочетание вкусов, и внезапно ему в голову пришел бизнес-план: почему бы не начать продавать рыбу вместе с картофелем как одно блюдо? Первое время он ходил по Лондону с подносом, предлагая прохожим купить его гастрономическое изобретение. А повзрослев, он открыл собственное кафе, где продавались фиш-энд-чипс. Спустя 40 лет в Великобритании насчитывалось уже около 25 тысяч ресторанов, в меню которых была аналогичная позиция. И это блюдо не потеряло своей популярности вплоть до сегодняшнего дня.
Как же приготовить фиш-энд-чипс у себя на кухне? Об этом мы попросили рассказать шеф-повара московского ресторана « Муссон » Сергея Лигай.
Знаменитое блюдо английского фастфуда FishandChips (в буквальном переводе «рыба и чипсы») представляет собой особым образом обжаренные в кляре рыбные чипсы, которые подаются с картофелем фри. Всемирную известность и распространение получило в конце 19 века, сегодня предлагается не только в большинстве английских закусочных, но и во многих ресторанах и заведениях быстрого питания других европейских стран и в Америке.
История появления фиш-энд чипс
Рыбу в Англии готовили с незапамятных времен самыми разными способами, а вот традицию обжаривать картофель во фритюре англичане по всей вероятности переняли у французов. Считается, что до Первой мировой войны картофель фри не входил в состав фиш-энд-чипс – им заменили поджаренный хлеб, запасы которого в военное время значительно сократились. Блюдо фиш-энд-чипс считается разновидностью уличных закусок, продаваемых с передвижных лотков, поэтому подавать его принято завернутым в газетную или пергаментную бумагу (см. фото)
Гарниры к Fish and Chips
В качестве гарнира к фиш-энд-чипс посетителям известной сети одноименных закусочных предлагается тушеная фасоль с томатным соусом, гороховое пюре, маринованные лук и огурцы. Для приготовления самого блюда используются виды рыб с белым мясом – в традиционном рецепте это треска, но, как правило, на выбор гостю предложат стейки из пикши, камбалы, сайды или марлана. Картофель шинкуется на прямоугольные бруски размером 1,5*8 см, и обжаривается во фритюре из масла или горячего жира. В Центральной Англии и Шотландии к рыбным чипсам подают солодовый соус, на севере – чаберный.
Рецепты Фиш-энд-чипс
Существует множество рецептов, рассказывающих, как приготовить фиш-энд-чипс вкусно в домашних условиях. Важно соблюсти правила приготовления кляра на темном эле, в котором будет обжариваться рыбное филе, выбрать свежие продукты. Жарка во фритюре используется для быстроты (время обжаривания рыбы составляет около 10-15 минут, картофеля – 4-6), при этом внутри рыбные кусочки должны остаться нежными и сочными, а снаружи покрыться хрустящей корочкой. Если нет фритюрницы, можно воспользоваться шумовкой и сковородой или кастрюлей с толстым дном.
Английский рецепт фиш-энд-чипс
Существует несколько секретов, узнав которые можно ответить на вопрос, как приготовить вкусное традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс. При приготовлении кляра используется крепкое темное пиво, которое придает обжаренной рыбе особый, чуть горьковатый вкус. Обжаривать рыбное филе нужно до образования золотисто-коричневой корочки, картофель нарезать кусочками одного размера. Подавать закуску можно с гарниром и соусом на ваш вкус, перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В пивном кляре
Рыба, обжаренная в пивном кляре – основа любого рецепта фиш-энд-чипс. Кляр, сделанный на выдержанном английском эле, придает этому блюду характерный, необычный вкус. В данном рецепте при его приготовлении предлагается использовать дрожжи и соблюсти правила их применения – сначала дать разойтись в теплом месте, а затем убрать готовый кляр в холодильник
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт фиш-энд-чипс Джейми Оливера
• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: на второе.
• Сложность: средняя.
Английский повар Джейми Оливер готовит фиш-энд-чипс со своими авторскими дополнениями, благодаря которым блюдо получается менее жирным, сохраняя при этом неповторимый вкус. Знаменитый кулинар пользуется своим способом приготовления кляра, рекомендует подавать на закуску маринованные яйца, корнишоны, гороховое пюре или консервированный зеленый горошек, а вместо обычной соли использовать морскую.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи
В ресторанах английского шеф-повара Гордона Рамзи фиш-энд-чипс подают с соусом тартар, майонезом или томатным кетчупом на выбор гостя. При приготовлении кляра в него добавляется куркума или горчица, основу составляет английский эль. Подается блюдо с гороховым пюре и маринованным луком или огурчиком, в качестве специи при жарке картофеля используется паприка.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С соусом тартар
Рецепты из приморских английских районов содержат указание подавать фиш-энд-чипс с соусом тартар. Этот соус действительно прекрасно сочетается с рыбными блюдами, легко разобраться, как приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Способ приготовления кляра, обжаривания в нем рыбы и картофеля берется из классического английского рецепта FishandChips.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Без пива
В некоторых рецептах фиш-энд-чипс пиво в кляре заменяется газированной водой либо кефиром. Кляр получается таким же воздушным, поскольку главный секрет его консистенции заключается в присутствии пузырьков воздуха. Добавляется пряная специя – горчица (или горчичный порошок), куркума или паприка, пивная вкусовая горькая нота заменяется их ароматом и специфическим привкусом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С майонезным соусом и пюре из гороха
Традиционным гарниром к фиш-энд-чипс является гороховое пюре. Горох способствует лучшему усвоению всех ингредиентов закуски, делает ее вкусным полноценным вторым блюдом. Отваривается он долго, поэтому значительно увеличивает время приготовления. Домашний майонезный соус к рыбным чипсам делают максимально легким, поскольку основные продукты после жарки во фритюре получаются жирными и калорийными.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
/p>История британского лакомства – рыба в кляре с картофелем фри (Fish & Chips)
Если вы собираетесь в путешествие в Великобританию, то вам никуда не деться от британского лакомства, символа британской гордости — «фиш энд чипс». Невероятно, что это блюдо стало частью уже британской культуры, массового потребления и даже пятничным вожделением к концу рабочей недели, когда не хочется готовить ужин, а это блюдо можно купить в любом квартале страны. Популярность — невероятная. Почему? Покопаемся немного в деталях.
Блюдо Fish & Chips это: рыба — треска, хек, камбала. Рыба окунается в жидкое тесто из муки, яиц и пива (кляр) и поджаривается в горячем жире.
Картофель режется продольными кусочками и поджаривается во фритюре. К рыбе иногда прилагается четверть лимона, пюре из разваренного горошка и СОЛЬ! Без соли никуда. Всё это при приготовлении шипит, скорчит, поёт… звучание еды, усиливающее слюноотделение.
Считается, что главный секрет приготовления этого блюда кроется в масле: какое масло использовать и знаниях кулинарных тонкостей приготовления — когда класть рыбу в масло, при какой температуре. Масло чаще используют овощное, иногда арахисовое, но некоторые используют топленый свиной или говяжий жир. Поэтому вам нужно знать, что калорий в этой еде — НЕМЕРЕНО!
История появления этого блюда в Великобритании переносит нас в 17 век, 1600-е года. Тогда и была Англия и Шотландия раздельными государствами. Но во картофель-фри, как вид блюда изобрели во Франции, а может и Бельгии. Тут кулинары до сих пор ломают копья в споре. Но картофель пришёл на помощь, когда местные жители из-за замёрзших рек вырезали из картофеля рыбу и начали готовить, скучая по самой рыбе.
Еврейские иммигранты из Португалии и Испании в 16 веке завезли рецепт приготовления рыбы в кляре. Англичане и не подозревали, что рыбу можно «раздуть» до огромных размеров. Кляр давал ощущения сытости и радости жизни.
Во времена королевы Виктории это блюдо приобрело большую популярность и его стали продавать на улицах Лондона. Чарльз Диккенс в «Оливере Твисте» упомянул это блюдо в 1839 г., — о местечке, где был «склад жаренной рыбы». И первая лавка, в которой продавали жареную рыбу с картофелем-фри, открылась в 1860-м году в еврейском квартале лондонского Ист-Энда. Многие упоминают имя Джозефа Малина в этой связи. Трудно ручаться, что был именно он первооткрыватель традиции приготовления, массового распространения и победного марша по всей стране на север этого незамысловатого блюда быстрого приготовления «фиш эрд чипс», но сейчас в Великобритании более 35,000 точек быстрого питания Fish & Chips. Судить вам как и что.
В Англии вам предложат меню из разных вариаций. Вы можете только взять рыбу или только картофель-фри. Но в Шотландии любят поесть и это блюдо называется в точках быстрого питания не иначе, как «саппа» (supper) полдник с наполненностью ужина (!). Лучшее место Fish & Chips в Шотландии — королеве всех морских городов — Сент-Эндрюс. Там, в ресторане (+take away) и кафе на вынос — Cromars — это блюдо просто возвеличили в ранг королевского! И правда, вкус у рыбы такой, что вы испытываете настоящее блаженство — она тает во рту. А картофель-фри по вкусу — настоящее кулинарное достижение. Чуть сладенькие, но очень ароматные.
Фиш-энд-чипс
Ничто так не мило сердцу британца, как порция фиш-энд-чипс пятничным вечером после паба. Рыба и картошка долгое время счастливо существовали отдельно друг от друга, пока один предприимчивый юноша не придумал «поженить» их. За 160 лет фиш-энд-чипс из просто еды превратились в национальный символ.
Как таковой британской национальной кухни практически не существует — она впитала и соединила в себе особенности многих других кухонь мира, и фаворитами на данный момент являются индийская и китайская. Исторически рацион жителей острова состоял из мяса, вроде говядины, ягнятины, свинины, а также курицы и нескольких видов рыбы. К традиционным британским блюдам можно отнести разве что пироги (например, с вырезкой и почками), которые принято запивать элем, а также Sunday roast — главное блюдо воскресного дня и Рождественского обеда. Знаменитые фиш-энд-чипс, такой же символ Британии, как Юнион Джек или The Beatles, пополнили этот список не так уж давно — примерно 160 лет назад. Да и то любимая британцами рыбка, обжаренная в кляре, и румяные ломтики картошки во фритюре имеют совсем не английское происхождение.
Принято считать, что за право называться родиной «чипс», или картофеля фри, борются две страны: Франция и Бельгия. Согласно одной из легенд, чипс появились на свет в конце 17-го века благодаря бельгийским домохозяйкам. В особо холодную зиму реки так замерзли, что рыбаки не приносили домой никакого улова. Тогда кто-то из дам придумал нарезать картофель в виде рыбы и зажарить его хорошенько в масле.
Что же до рыбки в кляре — ее в Британию, как полагают, завезли в 17-м веке еврейские беженцы из Испании и Португалии. Томас Джефферсон, будущий президент США, в одном из писем конца 18-го века рассказывал, как ему во время визита в Лондон довелось отведать рыбы, жаренной «на еврейский манер». Тем не менее блюдо «не выстрелило» до середины 19-го столетия, и до того момента оставалось преимущественно прерогативой мигрантов. Хотя кое-где лавки, продававшие жареную рыбу, отлично прижились — благо, британский остров никогда не испытывал недостатка в главном ингредиенте.
Точно неизвестно, кто первым придумал продавать жареные рыбу и картошку вместе. Север и Юг до сих пор оспаривают первенство. Одни убеждены, что предприниматель Джон Лис был тем самым новатором — он продавал фиш-энд-чипс на рынке в Ланкашире с 1863-го года. Другие уверены, что эта гениальная идея была впервые воплощена еврейским подростком из семьи мигрантов, который торговал фиш-энд-чипс в лондонском Ист-Энде. Мальчик по имени Джозеф Малин, желая помочь семье финансово, закупал готовую рыбу в кляре в одной из лавочек по соседству, а картофель жарил дома, сам, после чего продавал оба компонента как единое блюдо. Вначале Малин торговал с переносной тележки, а уже после смог открыть собственный фиш-энд-чипс шоп. Произошло это где-то между 1860-м и 1863-м годами.
Учитывая низкую стоимость продуктов и их великолепную вкусовую сочетаемость, фиш-энд-чипс быстро завоевали популярность, особенно полюбились они рабочему классу. Диета английских бедняков, скудная и однообразная, пополнилась новым блюдом — доступным и аппетитным. Количество чип-шопов стремительно росло: к 1910-му году (то есть через 50 лет после появления первой лавки) их насчитывалось около 25 тысяч, а в конце 1920-х — уже порядка 35 тысяч. За рыбкой с картошкой выстраивались очереди, один из чип-шопов в Брэдфорде в 1931-м году вынужден был нанять привратника, чтобы тот контролировал толпу на входе в часы-пик.
Фиш-энд-чипс стали для британцев не просто одним из любимых блюд — они сыграли свою роль во время обеих мировых войн. В условиях продуктового дефицита власти позаботились о том, чтобы жареные рыба и картошка всегда присутствовали на прилавках. Правительство полагало, что наличие привычной «комфортной» еды, которая являлась символом уюта, стабильности и родины, поспособствует поддержанию морального духа тех, кто остался на домашнем фронте. Во время Второй мировой министр продовольствия лорд Вултон разрешил передвижные фургончики, которые доставляли рыбу с картошкой в точки эвакуации. Не просто так Уинстон Черчилль называл фиш-энд-чипс «отличными компаньонами».
И хотя количество чип-шопов значительно сократилось с 20-х годов предыдущего столетия (10 тысяч на 2009 год против 35 тысяч на конец 1920-х), а самым популярным фастфудом на данный момент являются бургеры, а также индийская и китайская еда на вынос, фиш-энд-чипс все еще входят в топ самых популярных блюд. Согласно данным Федерации по торговле жареными рыбой и картошкой, каждый год британские чип-шопы продают около 380 миллионов порций, из них примерно половина — фиш-энд-чипс. 80% британцев захаживают в чип-шоп как минимум раз в год, а 22% делают это каждую неделю.