английский пирог с ревенем рецепт

Английский пирог с ревенем и миндалём

Ревень ( Rhubarb ) – один из первых даров весны – его красноватые сочные стебли с нежной кислинкой появляются на рынках задолго до созревания ягод и фруктов. Поэтому ревень особенно ценен для любителей лёгких десертов и пирогов со сладкой начинкой. Егоещё называют «весенними яблоками».

Родиной ревеня считается Сибирь. Именно оттуда доставляли в Европу и США это лекарственное растение в средневековье как слабительное и мочегонное средство. Но англичане первыми начали использовать ревень в качестве начинки для выпечки. Рецепт ревеневого пирога R hubarb tart упоминается в книге по ведению домашнего хозяйства викторианской эпохи Mrs Beeton’s Book of Household Management. А судя по словам Дж. Джерома в романе «Трое в лодке, не считая собаки», съесть кусочек пирога с ревенем для англичан – одна из радостей жизни.

Если Вам посчастливилось вырастить на своём садовом участке или купить ревень, то обязательно попробуйте сделать пирог с ним. Существует множество рецептов сладкой выпечки с этими стеблями, но я предлагаю приготовить английский ревеневый пирог на песочном тесте в сметано-яичной заливке с ванилью и миндалём. Десерт получается в меру сладкий с гармоничным вкусом.

Необходимые продукты

Для приготовления английского пирога с ревенем понадобится:

Можно заменить четверть пшеничной муки (70-80 г) на миндальную – пирог получится ещё вкуснее.

Процесс приготовления

Шаг 1. Стебли ревеня моем и ножом очищаем от кожицы. Режем их на небольшие кубики. Следует учитывать, что вес и объём ревеня после обработки значительно уменьшатся, и в зависимости от толщины стеблей они могут сильно варьироваться. Важно, чтобы после снятия волокнистой кожицы со стеблей, осталось около 600 г ревеня для начинки.

Шаг 2. Порезанные кусочки ревеня перекладываем в миску, добавляем 100 г сахара и перемешиваем. Оставляем начинку для пирога на 20-30 минут, чтобы ревень дал сок.

Шаг 3. Замешиваем тесто из 2 яиц, 100 г размягчённого сливочного масла, 80 г сахарного песка и 300 г просеянной муки, смешанной с разрыхлителем.

Сначала в глубокой ёмкости смешаем масло с сахаром до однородной массы.

Шаг 4. Добавляем к массе яйца. Тщательно перемешиваем.

Шаг 5. Насыпаем муку. Лучше делать это постепенно, порциями по 100 г. Вымешиваем массу до однородности – сначала ложкой, затем руками на столе. Готовое тесто должно получиться мягким, чуть липнуть к рукам. Можно убрать его на 15-20 минут в холодильник.

Шаг 6. Включаем духовку – необходимо нагреть её до 180 градусов. На противень, застеленный пекарской бумагой, равномерно распределяем охлаждённое тесто. Формируем руками небольшие бортики по всему периметру.

Шаг 7. Сверху выкладываем начинку вместе с выделившимся соком. Не бойтесь, что основание пирога может размокнуть от большого количества жидкости – это не произойдёт. Ставим пирог в духовку на 30-35 минут (или до тех пор, пока тесто не подрумянится).

Шаг 8. Тем временем приготовим заливку. Взбиваем миксером яйцо. Добавляем сметану и ванильный сахар. Ещё раз тщательно взбиваем.

Шаг 9. Вынимаем противень из духовки и равномерно поливаем пирог сверху сметано-яичной смесью. Посыпаем измельчённым миндалём. Ставим противень обратно в духовку ещё на 15 минут до загустения заливки.

Шаг 10. Готовый пирог достаём и охлаждаем, не вынимая из противня. При желании сверху можно посыпать его сахарной пудрой.

Есть ревеневый пирог лучше, когда он полностью остынет. Ещё вкуснее он становится на следующий день. Приятного аппетита!

Источник

Пирог с ревенём (Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки»)

Недавно со мной случилось маленькое гастрономическое счастье: я нашла в продаже ревень! Причём розовый, что вдвойне прекрасно. Впрочем, я была бы рада любому. В последние несколько лет я была одержима идеей что-нибудь приготовить из ревеня — и именно в это время он почему-то исчез из широкой продажи. Не раз, составляя меню для наших литературных ужинов, я кусала локти и придумывала какую-то замену. Потому что ревень — такая же неотъемлемая часть английской кулинарной культуры, как яблоки или огурцы. Его, конечно, не станешь есть каждый день, но он просто есть как данность — по крайней мере, в сезон. А когда его нет, сразу чувствуешь, какой фиговый из тебя реконструктор английской кухни.

И вот — свершилось! Это значит, что в этом сезоне здесь появится сразу несколько рецептов с участием ревеня. И, кстати, не только английских. Если у вас есть дача и на этой даче растёт ревень, вот вам отличный повод поэкспериментировать с вариантами его употребления. Если у вас есть дача, но ревеня там нет, — возможно вы вдохновитесь его посадить (и потом поделитесь со мной, ха!). Остальным, видимо, придётся присоединиться ко мне в охоте за этим продуктом либо экспериментировать с заменами. Последнее, кстати, вполне себе вариант: кислые ягоды, яблоки или груши с добавлением лимонного сока… Но, конечно, тогда пирог с ревенём уже не будет пирогом с ревенём.

Вообще-то родина ревеня — Сибирь. Но вряд ли сегодня можно назвать его сибирским национальным продуктом. А вот английским — вполне. Считается, что в Европу его привёз Марко Поло (из Китая). Одно из первых литературных упоминаний встречается у Шекспира в «Макбете»:

Какой ревень очистит наш желудок
От этих англичан?

Здесь мы видим отсылку не к кулинарным, а к медицинским свойствам ревеня: традиционно он использовался как слабительное средство. Это обстоятельство несколько подпортило ему репутацию. Из-за ненужных ассоциаций в XIX веке для пирога с ревенём, о котором пойдёт речь ниже, даже придумали альтернативное название — пирог с «весенними яблоками». Блюдо было весьма популярно в викторианскую эпоху, когда сезонность ещё оказывала значительное влияние на меню. Ревень — один из первых даров весны, и тем особенно ценен.

Сегодня ревень в Англии как будто переживает новую волну популярности: судить об этом можно хотя бы по количеству публикуемых рецептов с его участием. Найти в продаже отменный британский ревень можно уже начиная с февраля.

В Йоркшире есть небольшая область, известная как Ревеневый треугольник (rhubarb triangle). Площадь её составляет всего 23 км², но на ней выращивается значительная часть ревеня, употребляемого в Великобритании и по всей Европе. Местные фермеры специализируются на так называемом «форсированном ревене» (forced rhubarb). Суть в том, что ревень выращивается в специальных тёмных помещениях без доступа солнечного света, и даже сбор урожая происходит при свечах. До этого ревень два года, нетронутый, набирает силу в поле под открытым небом, а потом, после первых заморозков, пересаживается в тёплый тёмный сарай. Первый урожай можно снимать уже в конце зимы. Благодаря особым условиям получается уникальный продукт — нежные стебли длиной до 60 см с мягким кисло-сладким вкусом (накопленные за два года свободного роста питательные вещества при росте в темноте превращаются в глюкозу).

Форсированный ревень идеален для десертов: не слишком кислый, не слишком резкий, он не требует большого количества сахара для уравновешивания своего вкуса. Нежная текстура без толстых грубых волокон — тоже несомненный плюс. Кстати, вырастить подобие форсированного ревеня можно и на своём огороде, просто накрыв ревеневый куст на этапе всходов перевёрнутым ведром (подробнее ).

Исторически для выращивания форсированного ревеня использовались такие глиняные приспособления. Называется rhubarb forcer.

Способов употребления ревеня — множество. Начать с того, что его можно просто потушить с сахаром и добавлять куда угодно — хоть в утреннюю кашу, хоть к оладьям, хоть в качестве прослойки в торт. Классическим дополнением при этом будет заварной крем — он отлично смягчает основной вкус. Ещё одно популярное сочетание — ревень и клубника, вместе они часто идут в начинку для пирога.

Но сегодня мне хотелось бы поговорить о пироге с ревенём в его наиболее традиционном варианте. Прекрасную литературную иллюстрацию дарит нам Джером К. Джером (впрочем, когда это он дарил плохие). Как вы помните, «Трое в одной лодке» начинаются с того, что герои меряются состоянием здоровья по принципу «кто больнее». В этом состоянии им приходится сделать усилие, чтобы вкусить немного радостей жизни, среди которых оказывается и ревеневый пирог.

В это время постучалась миссис Попетс, чтоб узнать, не расположены ли мы поужинать. Мы обменялись грустными улыбками и сказали, что нам, пожалуй, следовало бы попробовать съесть что-нибудь. Гаррис сказал, что некоторое количество пищи в желудке часто предохраняет от болезни. Миссис Попетс внесла поднос, мы подсели к столу и скушали по кусочку бифштекса с луком и пирога с ревенем.

Во времена действия книги пирог с ревенём был обыденностью — таким же стандартным повседневным блюдом, как и бифштекс с луком. Об этом свидетельствуют и обстоятельства, при которых герои его едят, и будничный тон повествования. Если же мы захотим получить чуть больше практической информации, самое логичное — навести справки у миссис Битон. Об этой уважаемой леди и её выдающемся труде я писала неоднократно, и ещё не раз на неё сошлюсь: Mrs Beeton’s Book of Household Management — это, пожалуй, самая известная книга викторианской эпохи, посвящённая ведению домашнего хозяйства и вместившая уникальное собрание рецептов своего времени.

От её рецепта мы и будем отталкиваться. И да, наш пирог тоже будет закрытым, хотя я и наделала дырочек в его крышке, но скорее с художественными целями.

Викторианский пирог с ревенём

Для этого пирога нам понадобится хорошее слоёное тесто. О том, как приготовить его в домашних условиях, я писала дважды:

Я сторонник домашнего слоёного теста, но в данном случае вполне можно воспользоваться магазинным (со всеми стандартными оговорками о качестве состава). Ключевой момент — любое слоёное тесто, будь то домашнее или магазинное, важно хорошо пропечь. В данном случае это важно вдвойне, так как ревень при выпечке выделяет много сока. Поэтому — включайте конвекцию (если есть) и не торопитесь доставать пирог из печи: в данном случае перепечь его не так-то просто, а вот недопечь — легко.

Отдельно стоит сказать пару слов о составе начинки. Миссис Битон использует всего два ингредиента — ревень и сахар. А также уточняет, что небольшое количество лимонного сока и тёртой лимонной цедры некоторые рассматривают как удачное дополнение. Но тот факт, что она не включила их в рецепт, позволяет предположить, что сама она так не считает. Я попробовала вариант начинки с добавлением лимонного сока и цедры и могу сказать, что мне тоже не очень понравилось: цедра так точно слишком агрессивна и забивает основной вкус. Я бы скорее думала в сторону ванили. Но не успела опробовать этот вариант (ревень закончился!), потому не буду рекомендовать в ультимативной форме.

Но восприятие вкусовых нюансов — штука индивидуальная. Другое дело — чисто технические характеристики. И с этой точки зрения в составе начинки у миссис Битон явно не хватает важной составляющей — какого-то загустителя. Я попробовала приготовить этот пирог «как есть», и он просто утонул в ревеневом соке! И основание пирога совершенно размокло и стало невкусным, так что такую сочность вряд ли можно считать продуманной особенностью данного блюда. Возможно, оригинальный рецепт ориентирован на какой-то другой сорт ревеня, менее сочный. Но я бы в любом случае подстраховалась и добавила в начинку немного крахмала, муки или чего-то аналогичного. Поэтому в моей версии рецепта появляется кукурузный крахмал.

Я пекла свой пирог в небольшой форме диаметром 20-22 см. Количество всех ингредиентов рассчитано на неё. У миссис Битон указаны довольно абстрактные «пять стеблей крупного ревеня», но нам это ни о чём не говорит. Стебли, которые мне достались, были минимум в два раза толще, чем они обычно бывают у молодого английского ревеня. Длина тоже бывает разной. Так что количество начинки стоит рассчитывать по весу либо прикинуть на глаз. Выкладывая начинку в форму, учитывайте, что в процессе приготовления она (начинка) уменьшится в объёме, и не жадничайте. Пусть это будет щедрая горка.

Подать пирог можно со сладким соусом вроде английского крема (рецепт есть тут). Либо более современный вариант — с шариком мороженого. Смысл в том, что сливочность хорошо играет в паре с ревенём.

Источник

Пироги с ревенем, рецепты, советы для тех, кто понимает толк в пирогах

Пироги с ревенем – это что-то из детства, от дачных чаепитий, каникул у бабушки в деревне или вкусный след воспоминаний о поездках на берег Балтийского моря. Пироги с ревенём ещё и знак начала лета, поскольку, если не успел заморозить ревень, увидишь его на огороде, рынке или в магазине обычно только в конце мая – начале июня. Перенимаем опыт приготовления начинки из ревеня для пирога у наших давних друзей – экспертов по выпечке пирогов и работе с сезонными продуктами.

Пироги с ревенем, что такое ревень и каким бывает?

Ревень – многолетний близкий родственник гречихи, однако в пищу идут не зёрна, а более всего розово-багряные черешки этого растения. Его латинское название Rheum rhabarberum происходит от древнегреческого названия Волги – Rha, на берегах которой водился дикий предок нынешнего садово-огородного ревеня.

Растёт дикий ревень в Азии от Урала до Гималаев с одной стороны и Израиля – с другой, а также выращивается в Европе. Культурное разведение ревеня наиболее активно развивается в англоязычных странах, особенно в Великобритании и США. В странах Балтии – это любимый овощ, традиционно используемый для приготовления пирогов, компотов, джема и прочих блюд.

А что в России? Ревень только в последние года вернулся на кухню российских ресторанов. Многие дачники не воспринимают его серьёзно, считая чуть ли не сорняком, и только настоящие гастрономы, в том числе и наши читатели и друзья, не упускают случай использовать его для готовки.

Интересно, что когда-то Россия экспортировала ревень, приносивший государству доход, сопоставимый с продажей пушнины. Потом в XVII в основным поставщиками ревеня стали жители Бухары. Они везли ревень в русскую Сибирь – Тобольск, Томск, Иркутск и Тюмень, где встречались с нашими купцами. Вся торговля ревеня шла только по строго установленным государством ценам, а с 1731 г торговля ревенем на русско-китайской границе составляла государственную монополию. Немногие сегодня знают, что зеркала в Эрмитаже получены из Венеции в обмен на поставки ревеня.

Насчитывается около 20 видов ревеня. У съедобного культурного ревеня в пищу идёт только черешок листа, и при разведении листья стараются вырастить как можно более крупными, чтобы был крупным и черешок. У дикого ревеня черешки обычно собирают весной, когда они нежнее. Старый дикий ревень гораздо грубее и обладает повышенной кислотностью. У культивируемого ревеня эта разница заметна гораздо меньше.

Перед тем, как предложить вам рецепты пирогов с ревенём из дрожжевого, песочного и слоёного теста, мы поговорили с нашими друзьями и единомышленниками, которые знают толк в ревене и пирогах с ревенём.

Заросли ревеня на дачном участке в Подмосковье

Пироги с ревенём, особенности приготовления и секреты от Натали Космачёвой, шеф-повара из Смоленска

Натали любит готовить и есть пироги с ревенём и для своей кулинарной студии специально выращивает ревень на огороде, то есть знает товар лицом. Мы задали ей парочку вопросов о идеальной начинке из ревеня для пирогов, которые чаще всего встречаются в интернете.

С чем лучше всего в пирогах сочетается ревень?

Ревень прекрасно комбинируется с другими фруктами и ягодами, в особенности с лесной земляникой и садовой клубникой. Ещё с ним отлично дружат яблоки! Если вы видите, что в незнакомом рецепте пирога с ревенём есть и яблоками, присмотритесь к нему. Ревень не только напоминает кисловатые яблоки вкусом, но и ведёт себя в выпечке примерно так же.

Как сделать начинку из ревеня для пирога не слишком жидкой?

Перемешайте нарезанный куски черешков ревеня с сахаром и оставьте получившуюся массу на 30 мин. Это смягчит ревень, выделит сок, часть которого можно и слить. Выливать его, кстати, не нужно, а можно использовать для приготовления компота, соуса или джема. Чтобы подчеркнуть, но не забить приятную и узнаваемую кислинку ревеня, на каждые 500 г черешков достаточно взять примерно 150 г сахара.

Как сделать начинку из ревеня для пирога более густой?

Для загущения начинки из ревеня замечательно использовать природный пектин – для этого тоже можно добавлять к ревеню яблоки, известный источник пектина. Да и в цедре цитрусовых он тоже есть. Чтобы такой пектин заработал, я не счищаю цедру на тёрке, а срезаю тонким слоем (без белой мякоти), режу цедру тонкой и короткой соломкой и смешиваю с нарезанными кусочками черешков ревеня. Ещё пектин есть в морковке, можно и её добавлять в пироги с ревенём, но морковь должна быть сладкая и вкусная. Есть пектин в сливах и абрикосах, но только обычно ревень с ними по сезону не совпадает!

Можно загустить начинку из ревеня для пирогов мукой или кукурузным крахмалом. Для загущения последним в небольшой миске смешайте кукурузный крахмал и воду до получения однородной массы, добавьте к подготовленнному ревеню, уже разогреваемому в кастрюле. Проварите, перемешивая, до загустения 1-2 мин.

Иногда для густоты начинки пирогов из ревеня добавляю немного измельчённых панировочных сухари, которые делаю сама из вкусного ремесленного хлеба. Сухари предварительно обжариваю с маленьким кусочком сливочного или топлёного масла до светло-золотистого цвета.

А если печёшь открытый пирог (тарт) из песочного теста и основа уже почти готова, как лучше подготовить ревень для начинки?

Ревень можно немного подварить на слабом огне в сахарном сиропе, добавив в сироп цедру цитрусовых, пряности (гвоздику, молотую корицу, кардамон, мускатный орех) или немного ягод или яблок, но совсем чуть-чуть, чтобы не заглушить тонкий вкус ревеня. Долго ревень готовить не нужно, он дойдёт, когда станет начинкой для пирога. Пожалуйста не забывайте, что черешки ревеня быстро развариваются!

Как долго можно сохранить срезанные черешки ревеня?

Сорванные черешки хранятся недолго и быстро вянут, поэтому предпочитаю сразу готовить из них начинку для пирогов, варить компоты и джем. Небольшую часть своего урожаю замораживаю. Знаете, очень неожиданным и приятным сюрпризом становится пирог с ревенём, например, на 1 сентября или для новогоднего стола.

Ревень во время сбора. Опытные огородники-садовники рекомендуют выкручивать черешки ревеня, а не срезать или ломать

Пироги с ревенём, лайфхаки по приготовлению начинки из ревеня для пирога от рижанки Мальвины Русе, нашей преданной @Malva

Ревень одним из первых вызревает после долгой северной зимы, и уже весной можно готовить из него самые разнообразные блюда: пироги, десерты, джемы и варенье, цукаты, а также чатни и соусы для мясных блюд.

Из 500 г ревеня приготовленного таким образом можно сделать начинку для традиционного латышского дрожжевого пирога с ревенём – платсмайзе. Это плоский открытый пирог, покрытый ревенём и сметанным кремом. Для основы подойдёт опарное или безопарное сладкое дрожжевое тесто – 800-900 г. Мне нравится добавлять в тесто для пирога с ревенем молотый кардамон.

Галета с ревенём. Обратите внимание на способ выкладки кусочков черешков ревеня для начинки

Пироги с ревенём, рецепты, проверенные временем и довольными едоками

Песочный пирог с ревенём

Песочный пирог с ревенём легко даст фору более популярной выпечке с фруктами или ягодами, благодаря изысканной кислинке во вкусе, гармонично сочетающейся со сладостью запечённого яичного «крема». И если вы никогда не готовили ничего подобного, самое время проверить наш рецепт на практике. Особенно, если за окном — поздняя весна или раннее лето, а на вашей даче уже краснеют толстенькие стебельки ревеня. Не упустите момент, ведь позже они станут более грубыми и волокнистыми, а это уже не лучшим образом скажется на качестве пирогов с ревенём.

В начинку песочного пирога с ревенём можно также добавить яблоки или груши: это придаст выпечке более плотную текстуру и обогатит её вкус.

Песочный пирог с ревенём

Для приготовления 8 порций нужно:

Пирог с ревенём и клубникой

Такой пирог с ревенём готовится довольно быстро и просто требует времени на охлаждение – это единственная «сложность», если её можно так назвать. Зато в результате на столе появится восхитительный пирог, в начинке которого кислинка ревеня хорошо соединяется со сладостью клубники.

На тарелке вы сможете оценить и оригинальную текстуру пирога, ведь нежнейшая ароматная начинка скрывается под хрустящей ореховой крошкой. Пирог с ревенём и клубникой лучше всего подавать на стол в горячем виде, дополнив каждый кусочек шариком ванильного пломбира или просто сливочного мороженого.

Пирог с ревенём и клубникой

Для приготовления 6-8 порций нужно:

Заливной пирог с ревенём

Заливные пироги с ревенём многим нравятся даже больше, чем закрытые. В них прекрасно сочетается тесто, заливка и начинка. Да и выглядят они весьма эффектно, например, как наш красавец!

Заливной пирог с ревенем

Для приготовления 10 порций нужно:

Пирог с ревенём из дрожжевого теста

Пирог с ревенём из дрожжевого теста – беспроигрышный вариант для тех, кто любит традиционную сытную выпечку, но при этом готов рассмотреть интересные идеи начинки. Тесто пирога самое обычное, дрожжевое (кстати, вы можете приготовить его так, как привыкли), а вот начинка готовится из слегка томлённого с сахаром ревеня. Получается вкусно и изысканно.

Дрожжевое тесто за время подъёма должно «вырасти» не менее чем в 1,5 раза и стать пышным, пористым.

Пирог с ревенём из дрожжевого теста

Для приготовления 6-8 порций нужно:

Для дрожжевого теста:

Не пирог, а пирожки с ревенём

Пирожки с ревенём тоже готовятся отлично. Их можно делать разной формы и даже из 10-12 пирожков приготовить один большой сборный пирог с ревенём.

Пирожки с ревенем

Для приготовления 15 штук нужно:

Порционные пироги из ревеня и клубники под шапочкой домашнего слоёного теста на простокваше

Эти мини-пироги с ревенём – квинтэссенция начала лета. Ароматные ягоды клубники и кисленький ревень составляют очень удачный дуэт.

Порционные пироги из ревеня и клубники под шапочкой домашнего слоёного теста на простокваше

Для приготовления 12 штук нужно:

Для домашнего слоёного теста:

Пирог Крисп с ревенём, клубникой и фундуком

Это модный американский хрустящий пирог. Клубника отвечает в нём за сладость, ревень придаёт приятную кислинку, а орехи обеспечивают сытность.

Пирог Крисп с ревенём, клубникой и фундуком

Для приготовления 8-10 порций нужно:

Песочный пирог Тарт с ревенём и клубникой под миндальной крошкой

Елена Некрасова из Владивостока, автор рецепта и наш читатель плохого не посоветует. Мы часто используем рецепты Елены в своих материалах, потому что по ним всё получается, как запланировано.

Песочный пирог Тарт с ревенём и клубникой под миндальной крошкой

Для приготовления 6-8 порций нужно:

Для теста (можно взять любую песочную основу, у меня вот такая):

Маффины с ревенём и хрустящей крошкой

Если говорить про пироги с ревенём, мы решили вспомнить и о другой выпечке. Не забудьте посыпать маффины с ревенём толстым слоем хрустящей крошки из овсяных хлопьев с сахаром и корицей, в качестве завершающего штриха.

Маффины с ревенём и хрустящей крошкой

Для приготовления 12 шутк нужно:

Для хрустящей крошки:

БОНУС! Кастард из ревеня

Кастард – заварной крем, который можно употребить и как сладкий соус, и сделать его частью другого десерта, например, начинить им тарталетки. Кастард с ревенем рекомендуем подавать с гренками, круассанами, булочками или сделать из него прослойку для торта. А ещё им чудесно дополнять любые пироги с ревенём – вместо мороженого. Крем из ревеня хранится в холодильнике неделю.

Крем Кастард из ревеня

Для приготовления 4 порций нужно:

Источник